Сказ о борще
Сказ о борще ("The Guardian", Великобритания)
Что произошло с блюдом, которое когда-то было олицетворением советской
кухни?
Джеймс Мик (James Meek), 20 марта 2008
Всего лишь свекла и капуста, сваренные в мясном бульоне. Но этот суп был
символом советской кухни. Как же сложилась его судьба после распада СССР?
Вечером 31 марта 2000 года Борис Пастернак, главный редактор московского
издательского дома 'Полифакт', отправился в Подольск, где проживал
историк и автор книг по кулинарии Вильям Похлебкин. Похлебкин задерживал
сдачу рукописи своей новой книги 'Кухня века', он не явился на
запланированную встречу и не отвечал на телеграммы издательства.
Телефона у писателя не было. Он обходился без холодильника и телевизора,
зато в его квартире хранилось 50 000 книг.
Когда Похлебкин не ответил на настойчивые звонки в дверь, Пастернак
(внук автора 'Доктора Живаго') вызвал милицию, та взломала дверь. Они
нашли тело 77-летнего писателя на полу, где он, судя по всему, пролежал
несколько дней. Похлебкин, ветеран войны, был заколот своим собственным
военным ножом (по версии следствия его закололи заточкой - прим. пер.).
Родственники Похлебкина заявили, что ни одна из ценных книг или
документов из квартиры не пропала. С того времени прошло восемь лет, а
убийство до сих пор не раскрыто.
За границей Похлебкина знают благодаря его книге об истории водки.
Именно его исследование в 1977 году убедило международных арбитров
отклонить иск Польши, которая претендовала на эксклюзивное право
использования слова 'водка' на том основании, что поляки первыми ее
изобрели. Но на своей родине Похлебкин был широко известен как автор 21
книги о кулинарии, в основном о кухне страны, которая сейчас существует
лишь в памяти его читателей.
По иронии судьбы Похлебкина в последний раз видели живым в тот самый
день, когда Владимир Путин был избран президентом России. Есть в этом
некая закономерность. Кухня, о которой Похлебкин так увлеченно писал,
была кухней СССР, и если сам Советский Союз почил в бозе в 1991 году,
избрание Путина президентом девять лет спустя ознаменовало конец
постсоветской эпохи. С той поры пропасть между странами бывшего Союза
становилась все глубже. Путин может сколько угодно с ностальгией
говорить о величии СССР, но действия, которые он предпринимает в
отношении бывших братских республик - иногда прагматичные, порою
мелочные - всегда в первую очередь были нацелены на соблюдение интересов
России.
Что происходит с блюдами, являющимися символами мира, когда этот мир
исчезает? Что, в частности, произошло с блюдом, которое когда-то было
олицетворением советской кухни, служившим связующим звеном между
крестьянином и космонавтом, изысканным столом Кремля и скромной столовой
в сибирской глуши? Что произошло со свекольным супом, который как
основная артерия проходил сквозь все кухни восточных славян? Что стало с
борщом?
Любое исследование происхождения такого исконно русского блюда как борщ
нужно начинать с шедевра Похлебкина 'Национальные кухни наших народов'
('наших', значит 'советских'). Там Вас ждет поразительное открытие: борщ
- блюдо не русское, а украинское. 'Можно понять и простить иностранцев
за то, что они называют борщ национальным русским блюдом, - пишет
Похлебкин, - но, когда выясняется, что они черпают информацию из
советских поваренных книг и меню ресторанов, невозможно избежать чувства
неловкости'.
Похлебкин, как и Советский Союз ушли в мир иной, зато борщ живее всех
живых. Рецептам блюд, как птицам, политические границы не ведомы.
Кулинарный пульс Британской Империи бьется в блюде с карри,
приготовленном в Шотландии, или в кружке чая с молоком и сахаром,
которую Вам протянули в каком-нибудь придорожном кафе в Каракоруме;
маленькие чашечки густого кофе, который пьют и в Фессалониках, и в Басре
навевают призрачные воспоминания об Османской империи; а частичка души
царско-советской империи витает в облаке пара, поднимающемся над
множеством тарелок с мясным бульоном, в котором плавают кусочки свеклы,
капусты и островки сметаны, на всем пространстве от Черного моря до
Японского и от Бруклина до Берлина.
Недавно я был приглашен на субботний обед Марией Ткач, которой в этом
году исполняется 90 лет. Мария живет с дочерью и внуком в квартире в
берлинском квартале Альт-Моабит. Эта семья эмигрировала с Украины в
Берлин в 1995 году в рамках немецкой программы, предоставлявшей евреям
из бывшего Советского Союза возможность поселиться в стране, которая за
пятьдесят лет до этого пыталась их истребить. В Германию переехало 150
000 евреев. Мария сказала, что антисемитские настроения на родине
обострились после обретения Украиной независимости. 'Нас все время
спрашивали: Вы до сих пор здесь? Почему? Почему Вы не уезжаете в Израиль?'.
Когда я пришел, на плите в кастрюле уже томился бульон: две большие
говяжьи кости, пара литров воды и горстка соли. Мария занималась овощами
и рассказывала про свою жизнь. Она родилась в большой семье - 18 детей
от двух матерей - в деревне на западе от Житомира. Она пережила налеты
мародеров, как Красной Армии, так и Белой Гвардии во время гражданской
войны, видела, как ее деревню сожгли дотла во время борьбы между
крестьянами и коммунистами во время коллективизации 20х и 30-х годов,
пережила вторжение нацистов в 1941 году. Тогда она вместе с семьей
покинула родной дом. Они три месяца путешествовали пешком, на лошадях,
на поезде, спали в лесу, в заброшенных домах и в стогах сена, пока не
добрались до зятя Марии, который жил в Таджикистане, за 2000 миль от их
деревни. Последний этап своего пути они проделали на верблюдах по
глубокому снегу. Когда три года спустя они вернулись в родные места, их
дом уцелел, но из семерых братьев Марии трое погибли на фронте, а
четверо вернулись с войны инвалидами.
Мария очень мелко нарезала лук и морковь, затем поджарила их в небольшом
количестве растительного масла. 'В настоящий украинский борщ обязательно
добавляется сало, - сказала она. - Еврейского варианта борща не
существует. Просто мы не используем свинину. Но каждый повар готовит его
по своему вкусу'.
И в подтверждении своих слов Мария - настоящая еретичка! - бросила на
сковороду нарезанный имбирь - тут у любителей традиционного борща глаза
бы на лоб полезли - и щепотку глутамата натрия - возмущению лондонских
гурманов не было бы предела. Затем она вынула говяжьи кости из бульона,
добавила в кастрюлю нарезанные картофель, капусту, пару лавровых
листьев, налила немного бульона на сковородку, где обжаривались лук,
морковь и имбирь. Потом Мария потерла на терке уже сваренную свеклу и
порезала около 100 граммов сала, которое обжарила вместе с чесноком.
Затем все было соединено в кастрюле вместе с размолотыми семенами
кориандра и небольшим количеством мякоти помидоров.
Тут пришли сын и невестка Марии - Миша и Белла. Пока борщ настаивался,
мы ели закуски (восточнославянский аналог 'тапас') - ветчина, семга,
салат, красная икра, польский паштет - и пили водку. Когда дело дошло до
супа, Мария бросила в каждую тарелку щепотку мелко нарезанной петрушки,
налила борщ и положила сметаны. Нежно-сладковатая свекла оттеняла вкус
других овощей, а сметана обогащала его. Цветом борщ не походил ни на
ярко бордовый свекольный салат ни на алую кровь - он был красновато-охряным.
За столом мы говорили о неоднозначном отношении к исчезнувшему
советскому миру. 'Для людей моего поколения это было не бог весть что, -
сказала Белла. - Но это была пора нашей молодости'.
А Мария добавила: 'Они, Советы, никогда нас не жаловали'. 'Нас' - значит
евреев. 'Если бы Сталин не умер . . . по его приказу для нас уже
приготовили вагоны'. А потом Мария сказала: ' Конечно, наша украинская
или русская кухня нас объединяет. В каком-то смысле в них наша родина'.
'Евреи не считали борщ основным блюдом домашней кухни, - сказал Миша. -
Они всегда ставили на стол что-то еще. Но по украинской традиции борщ -
это полноценная еда. Наши украинские соседи по коммунальной квартире ели
борщ на завтрак. И три раза в день. Борщ - это маленькая частица прошлой
жизни, которая осталась в памяти каждого, кто жил во времена Советского
Союза. Борщ существовал в отрыве от национальности'.
http://www.inosmi.ru/translation/240349.html