Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay
  Все выпуски  

Знаменитый большой кулинарный словарь Александра Дюма # 8. Обращение Дюма к читателю. Часть 7-я, заключительная


 
 Застольные истории и
 королевские рецепты
 великого рассказчика

    8-й выпуск

 
 
Современный Кулинарный Словарь
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я

«Хорошая  кухня  -  это  целый  мир,  который 
вместо солнца уютно освещается камином» 

Его истории известны всему Миру, но среди книг вы вряд ли найдете это даже во Франции, на родине гения. Впервые в Internet полный авторский текст без купюр и сокращений

Последнее сочинение гениального романиста и знаменитого гурмана
«БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»
Множество удивительных кулинарных и застольных историй с древнейших времен до XIX века и, разумеется, огромное количество собранных Александром Дюма великолепных рецептов королевских кухонь Европы.

Предисловие автора

Александр Дюма
Несколько слов к читателю
(текст Обращения автора к читателю дается в 7-ми частях)
Часть 7-я (заключительная)

В области кухни Франция была весьма отсталой страной. Только наши превосходные вина, хотя и не достигшие тогда того совершенства, каким они славятся в наши дни, превосходили вина Древнего Рима и новой Италии.

Но к счастью, среди этого рассредоточения народов, среди этого безудержного нашествия варваров монастыри оставались надежными убежищами, в которых поспешили укрыться науки, искусства и кулинарные традиции.

Только кухня из языческой превратилась в христианскую и претерпела разделение на скоромную и постную.

Это изобилие на столе, которое мы видим на картинах Паоло Веронезе, особенно на картине «Брак в Кане», пришло во Францию вместе с Екатериной Медичи и еще больше разрослось во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.

Белье, главным образом тонкое, появилось во Франции гораздо позднее. Чистота была результатом, а не предзнаменованием цивилизации. Следует признать, что наши прекрасные дамы XIII и XIV столетий, к ногам которых склонялись Галаур, Ланселот Озерный и Амадис, не только не носили сорочек, но даже не имели представления о них.

Скатерти, существовавшие уже в эпоху Августа, исчезли. Только в XIII столетии их белизна стала украшать столы, да и то исключительно во дворцах принцев и королей.

Тогда же во Франции установился обычай разрезать скатерть того, кому хотели бросить вызов или кого хотели упрекнуть в низости и подлости.

В праздник Богоявления Карл VI пригласил за свой стол нескольких блестящих сотрапезников, среди которых находился Вильгельм Генегауский, граф Остреван. Вдруг герольд разрезал скатерть перед графом, сказав, что принц, не носящий оружия, не достоин есть за столом короля.

Вильгельм ответил, что, как и другие сеньоры, он носит щит, копье и меч.

«Нет, сударь, — возразил герольд, — сие невозможно. Ведь ваш дядя был убит фризонами, но до сих пор за смерть его никто не отомстил. Если бы вы имели оружие, то давно бы отомстили».

Салфетки вошли в обиход лишь через сорок лет уже при следующем короле.

Кельты, наши первые предки, вытирали пальцы пучком сена, которое служило им сиденьем. Спартиаты клали каждому сотрапезнику кусочек хлеба, предназначенный для таких же целей. До появления первых полотняных салфеток, изготовленных в Реймсе, пальцы вытирали куском шерстяной ткани, который не был ни новым, ни свежевыстиранным.

В 1792 году во время путешествия лорда Макартни китайцы ели только при помощи двух небольших деревянных палочек. Ложка и вилка были практически изгнаны из Франции вплоть до XVI столетия и вошли в обиход только в XVIII столетии.

Святой Петр Дамиани с ужасом рассказывает, что сестра римлянина Аргилия, супруга одного из сыновей Пьетро Орселеоло, дожа Венеции, вместо того чтобы есть пальцами, подносила еду ко рту позолоченными вилками и ложками, что святой рассматривал как сумасбродную роскошь, которая навлекла на нее саму и ее супруга небесный гнев. Действительно, они оба умерли от чумы.

Ножи появились задолго до вилок, что было обусловлено необходимостью разрезать мясо, которое едоки не могли разорвать пальцами.

Что касается посуды из стекла, то римляне уже пользовались ею, как свидетельствует рассказанная нами история о Поллионе. Сегодня любопытные и путешественники, посещающие Помпею, могут воочию убедиться, что римляне широко использовали стекло. Однако после нашествия варваров о стекле уже знали только понаслышке.

Около X или XI столетия до нашей эры многие торговцы селитрой, пересекавшие Финикию, приказывали готовить себе обед на берегах реки Бел. За неимением подходящих камней они пользовались селитрой. Это вещество воспламенялось и смешивалось с песком. Образовывались маленькие ручейки прозрачной жидкости, которая через некоторое время застывала. Таким образом был найден способ изготовления стекла.

Некоторые авторы уверяют, что стекло появилось при царствовании Саула, и утверждают, будто бы Соломон пил из стеклянных сосудов.

Во времена Федры и Аристотеля, около четырех столетий до нашей эры, вино хранили в терракотовых амфорах, вмещавших приблизительно двадцать восемь литров, или в козлиных шкурах, где вино высыхало до такой степени, что было необходимо его выскребать и затем разводить, чтобы получить возможность пить эту свернувшуюся жидкость.

В Испании вино хранят подобным образом до сих пор. Это придает вину отвратительный вкус, однако испанцы утверждают, что у него такой же восхитительный букет, как и у наших бургундских и бордоских вин. Впрочем, во Франции до XIV столетия даже речь не заходила о бутылках.

Что касается пряностей, которые в наши дни составляют основную приправу всех соусов и подлив, то во Франции они вошли в повседневный обиход лишь после того, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды.

Но в 1163 году пряности были столь редкими и дорогими, что аббат монастыря Сен-Жиль в Лангедоке, собиравшийся просить короля Людовика VII Молодого о высочайшей милости, не нашел ничего лучшего, как соблазнить его пакетиками со специями, приложенными к челобитной.

До сих пор пряностями называют подарки, преподносимые судьям.

В стране, почти со всех сторон окруженной морем, как Франция, соль (тала первой специей, вошедшей в рацион: ею приправляли мясо и овощи уже в античные времена.

И, напротив, о перце мы узнали только 115—120 лет тому назад. Господин Пуавр [по-французски «пуавр» — перец], уроженец Лиона, привез его с Маврикия в Кохинхину [название Южного Вьетнама в европейской литературе в период французского господства]. До этого перец продавали на вес золота. Бакалейщики, которые были счастливы, что у них есть хотя бы несколько унций столь драгоценного товара, писали на вывесках своего магазина: «Торговец пряностями и перцем».

Нам представляется, что перец был достаточно широко распространен в Древнем Риме, поскольку варвары Алариха вывезли из Вечного города три тысячи его фунтов.

Под воздействием специй развивались и приходили в крайнее возбуждение интеллектуальные способности. Разве не специям мы обязаны тем, что у нас есть Ариосто, Тассо, Боккаччо? А шедевры Тициана, разве за них мы должны благодарить не специи? Я склонен думать именно так. Ведь я уже говорил, что Леонардо да Винчи, Тинторетто, Паоло Веронезе, Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были утонченными гурманами.

Особо широкое распространение во Франции изысканные деликатесы флорентийских и римских столов получили при Генрихе III. Плиссировать скатерти и собирать их в сборку начали при Франциске I. Уже при третьей династии французских королей великолепие столового серебра достигло такого размаха, что Филиппу Красивому пришлось издавать специальный ордонанс, чтобы обуздать аппетиты своих подданных. Преемники короля также издавали ордонансы, чтобы ограничить роскошь, однако так и не смогли преуспеть в этом.

В начале XVI столетия при Людовике XII и Франциске I обедали в десять часов утра, а ужинали — в четыре часа вечера. Все остальное время отводилось приемам и прогулкам. В XVII столетии обедали в полдень, а ужинали в семь часов. Если кто-нибудь захочет узнать другие любопытные подробности из этой области и познакомиться с множеством забытых или утраченных рецептов, он может почитать «Мемуары» лекаря Эроара, в обязанности которого входило записывать все о завтраках и обедах короля Людовика XIII.

В XVII столетии, то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах раздавались звуки рога, возвещавшие об обеде. Отсюда пошло ныне забытое выражение: «Трубить обед».

Пажи, но порой и хозяйка дома вместе с дочерьми, подавали гостям серебряные чаши, в которых следовало мыть руки. Затем все садились за стол, а окончив трапезничать, отправлялись в соседнюю залу, чтобы снова вымыть руки. Если хозяин хотел оказать гостю особую честь, он подносил ему свой собственный до краев наполненный кубок. В Испании и в наши дни хозяйка дома, если она собирается проявить к вам благосклонность, делает небольшой глоток из своего бокала, а затем передает его вам, чтобы вы выпили за ее здоровье.

Наши предки говорили, что, для того чтобы хорошо себя чувствовать, необходимо напиваться хотя бы один раз в месяц.

Торговцы, обосновавшиеся вдоль побережья от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменили маршрут специй, поступавших к нам из Индии. А специи, привозимые из Америки, пересекали Атлантический океан. Итальянская торговля в то время прозябала и постепенно исчезала. Научными и, главным образом, кулинарными достижениями мы обязаны не венецианцам, генуэзцам или флорентийцам, а португальцам, немцам и испанцам. Байонна, Майнц и Франкфурт посылали нам окорока. Страсбург коптил свои колбасы и сало и кормил нас ими. Амстердам поставлял сельдь, а Гамбург — говядину.

Как раз в период роста и распространения материального благосостояния феодальная аристократия ослабела и попала в очень сложное положение. И тогда завистники обратили свой жадный взор на имущество и приятные утехи, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, полностью подчинившись воле королей, аристократия сумела отстоять свое место под солнцем и продолжала все затмевать, как при дворе, так и в обществе, своим роскошным образом жизни, одеяниями и зваными приемами. Она увеличила свои расходы, заполнила сундуки деньгами буржуазии и создала себе двойника — аристократию денег и случая, которая вступила в соперничество с аристократией по рождению и привилегиям. И в этой обстановке во Франции появился кофе.

Один мусульманский священнослужитель заметил, что козы Йемена, которые ели ягоды местного растения, были более веселыми, более живыми и более резвыми, чем другие. Он собрал эти ягоды, высушил их, смолол и приготовил раствор. Так он открыл кофе, который мы пьем до сих пор.

Вопреки пророчеству госпожи де Севинье кофе оставался главным украшением десертов при Людовике XIV.

Существовавшие с давних пор кабаки, которые и стали первыми кафе, принялись смягчать наши нравы. Принимая пищу в одной комнате, порой за одним столом, французы научились жить как братья и сестры. Кухня эпохи Людовика XIV была изысканной, пышной, красивой. А за столом дома Конде начали догадываться, насколько более изящной она может еще стать.

Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лед, которым можно ее обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком. [Ватель, известный французский кулинар XVII века, покончил с собой из-за того, что ему не была вовремя доставлена рыба для торжественного обеда, который был дан Людовику XIV.]

Восхитительной кухней XVIII столетия мы обязаны регенту Филиппу Орлеанскому, его ужинам в интимному кругу и его специально обученным поварам, которым он платил с истинно королевской щедростью и с которыми обращался весьма учтиво. Именно эта, одновременно искусная и простая, кухня, усовершенствованная и дополненная в наши дни, получила неожиданно быстрое развитие. Отнюдь не затмевая рассудок, эта кухня, полная вдохновения, пробудила ум, непрестанно подстегивая его. А французская беседа, послужившая образцом для всех европейских бесед, с полуночи до рассвета, между грушами и сырами, совершенствовалась за столом.

Возникшие тогда серьезные социальные проблемы вовлекли в круг бесед животрепещущие социальные проблемы прошлых столетий, которые принялись обсуждать за столом, причем гораздо обстоятельнее и более здраво, Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций и д'Аламбер. А кулинарные тонкости остались уделом Конде, Субиза, Ришелье и Талейрана. О, какой прогресс! У владельца хорошего ресторана можно было пообедать за двенадцать франков столь же хорошо, как у господина де Талейрана, и гораздо лучше, чем у Камбасереса.

Скажем несколько слов об этих полезных заведениях, шеф-повары которых порой соперничали с Бовилье и Каремом.

В Париже насчитывается не более девяноста заведений, имеющих столетнюю историю. Таким образом, они не могут ссылаться на древность в подтверждение своего благородного происхождения.

Владельцы ресторанов являются по прямой линии потомками кабатчиков-тавернщиков, ведь во все времена существовали два вида лавок: в одних продавали вино, в других подавали еду. Лавки, где продавали вино, назывались кабаками, а лавки, где подавали еду, — тавернами.

Виноторговец — это самая древняя профессия столицы. Этьен Буало утверждает, что устав виноторговцев возник в 1264 году, однако в цех общины они были возведены только через триста тридцать пять лет. Тогда же их разделили на четыре категории: содержатели постоялых дворов, тавернщики, кабатчики, торговцы вином в кувшинах.

Торговцы вином в кувшинах — это были те, кто продавал вино в розницу, не держа при этом таверну. Запрещалось пить вино у продавца. Вино надо было уносить с собой. На внешней решетке лавки было сделано отверстие, в которое покупатель подавал пустой кувшин, а затем забирал его оттуда полным. От этого обычая сохранились только решетки: они до сих пор украшают витрины магазинов виноторговцев.

Кабатчики обладали правом подавать вино и пищу в своих заведениях, однако им было умышленно запрещено продавать вино в бутылках: вино следовало наливать в стандартную пинту [стандартная пинта в те времена во Франции равнялась 0, 39 л.]. В XI столетии сеньоры, монахи и короли не считали унизительным для себя продавать либо в кувшинах, либо в розницу вина, сделанные из винограда, который собирали в их владениях. Для того чтобы как можно скорее сбыть товар, они злоупотребляли своей абсолютной властью, приказывая закрыть все таверны города до тех пор, пока их вина не будут распроданы.

Однажды Ботрю попросили дать определение кабаку.

«Это, — ответил он, — то место, где продают в бутылках безумие».

В разрушенных домах Помпеи и в прекрасных дворцах Флоренции мы видим небольшое окошечко. Именно через него в Помпее продавали, а во Флоренции и в наши дни продают вино хозяина особняка. Функцию продавца выполняет привратник.

В 1599 году Генрих IV объединил кабатчиков в общину, присвоив им звания поваров, кухонщиков и пирожников.

В середине XVIII столетия некий Буланже открыл в Париже на улице Пули первый ресторан, на дверях которого был начертан девиз:

«Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos». «Приходите все, кто работает желудком, и я накормлю вас».

Это был великий прогресс в ресторанном деле Парижа. До создания ресторанов иностранцам приходилось прибегать к услугам тавернщиков, кухня которых была, как правило, плохой. Разумеется, существовало несколько гостиниц с общим столом. Однако за редким исключением в этих гостиницах подавали только дежурные блюда. Можно было обратиться к владельцам домовых кухонь, но они продавали очень крупные части. И тому, кто хотел разделить трапезу с другом, приходилось покупать либо заднюю ножку баранины, либо индюка, либо филейный край говядины.

Наконец, нашелся гениальный человек, догадавшийся о вполне уместном нововведении. Он понял, что, если один посетитель хочет съесть куриное крылышко, то обязательно найдется другой, который попросит окорочок.

Разнообразные блюда, фиксированные цены, превосходное обслуживание привлекут толпы едоков к тому, кто будет придерживаться этих трех условий.

Революция, разрушившая столько всего, создала новые рестораны. Дворецкие и повара знатных сеньоров, оставшиеся без работы, поскольку их хозяева эмигрировали, превратились в филантропов и решили, не зная, какому святому молиться, приобщить всех к кулинарному искусству.

В 1814 году, при первой реставрации Бурбонов, ресторатор сделал огромный шаг вперед. Бовилье появился в салонах в костюме, сшитом по французской моде, и со шпагой на боку.

В числе первых рестораторов, взявших в руки скипетр кухни, следует назвать некоего Мео. Он продавал крепкие бульоны, отварную птицу и свежие яйца. Все блюда подавались на мраморные столики, как в современных кафе. В юности я еще слышал рассказы о вкуснейших обедах у Мео, о его приветливой и непосредственной жене, восседавшей за стойкой словно королева. Мео был прежде распорядителем кухни у принца де Конде, то есть преемником Вателя.

Второе место по числу ресторанов после Парижа занимает Сан-Франциско. Там работают все рестораторы мира, даже рестораторы из Китая. Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез меню и любезно передал его мне.

Вот оно:

             Суп из мяса собаки — 0 франков 50 сантимов
             Отбивная котлета из мяса кошки — 1 фр. 00 с.
             Жаркое из мяса собаки — 0 фр. 75 с.
             Паштет из мяса собаки — 0 фр. 20 с.
             Тушеное мясо крысы — 0 фр. 20 с.


Меню подписано и скреплено печатью ресторатора, чтобы никто не подумал, что подобное меню составлено шутки ради.

В наши дни владельцы домовых кухонь и рестораторы мало чем отличаются друг от друга. Но в конце XVIII и начале XIX столетия было модно ходить есть устрицы и матлот в кабак, то есть к владельцу домовой кухни. На это существовали веские основания, поскольку у Мера, Филиппа или Маньи можно было гораздо вкуснее поесть, чем у первых парижских рестораторов.

Вот имена рестораторов, о которых гурманы XVIII и начала XIX столетия сохранили благоговейную память:
Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

А вот имена современных рестораторов:
Вердье из «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Если я обошел кого-либо из знаменитостей, пусть они меня простят: я сделал это по забывчивости.

                                                        АЛЕКСАНДР ДЮМА


В следующем 9-м выпуске - "ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ"


 
 


 


В избранное