Все выпуски  

Агар-агар


"Место творчества - Кухня" - интернет-проект здорового питания
           обучение   публикации    отзывы    общение

Мята и базилик

Выпуск 1 16 августа 2008 года

Здравствуйте, дорогие читатели!

Приветствую вас в новой рассылке, посвященной здоровому питанию, питанию натуральными продуктами.
Тематика рассылки: практика натурального питания.
Если я приведу только процентный состав витаминов, минералов в каком-нибудь продукте, вряд ли от этого станет вам легче. Это вы можете легко узнать благодаря Яндексу и без меня. Полезнее будет узнать информацию практического свойства: что и как готовить, выбирать при покупке, нюансы, секреты и т.д., так что присылайте и делитесь своим опытом.

Итак, приступаем!

Тема сегодняшнего выпуска выбрана по вашим многочисленным просьбам рассказать об агар-агаре, его пользе и применении в рецептах.
Анонс полезнейших семинаров Александра Левитаса в Москве и следующее объявление:

Нужна консультация технолога кондитерского производства:

Планируется открыть в Москве производство кондитерских изделий, полезных для здоровья (как и рецепты в этой рассылке :) ).

В связи с этим ищу технолога общественного питания, хорошо разбирающегося в производстве кондитерских изделий.
На данном этапе нужна консультация по производственной части.

Звоните +7 926 521-35-51 или пишите

P.S. Если Вы считаете, что эта информация будет интересна кому-то из Ваших коллег или друзей, пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Агар-агар

Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-Агар является растительным заменителем желатина.

Желатин:
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.

Л.С. Добавлю, что желатин к здоровому питанию не имеет никакого отношения.

Натуральность. Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей - обработка щелочью и водой - экстракция - фильтрация - застывание - прессование - сушка - измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С. Пока не проверяла.

Технология приготовления: Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.

Пять последних рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Трюфели с абрикосами,
- Пшенный суп с морковью,
- Яблочный чатни,
- Перловая каша с кабачками и помидорами,
- Сушеные помидоры

подписаться

Чем агар-агар лучше желатина. Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо? :)
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

Л.С. Два примера из личного опыта:
1. Готовила двухслойное желе в силиконовых формочках. Формочки положила на доску под наклоном. Удобно готовить, т.к. быстро застывают слои. Второй слой лучше наливать, когда первый не до конца застыл. Не будет четкой границы слоев, по которой они могут рассоединиться.
2. Готовила желе на Новый Год. Разлила в силиконовые формы (из них удобно вынимать готовое желе), положила в морозилку. Через 30-40 минут поехали к друзьям праздновать, на всякий случай поставила форму на аккумуляторы холода. Приехали к друзьям - желе застыло. Если бы использовала желатин, о таком и не мечтала бы.

Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте "птичье молоко" и зефире используется агар-агар, а не желатин :).

Л.С.: В Москве агар-агар можно купить в магазине "Индийские специи".

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Рекомендую семинары Александра Левитаса в Москве
Л.С.: Лично знакома с Александром Левитасом, читаю все его рассылки, в настоящий момент прохожу его семинар "Личная Эффективность", поэтому могу от искренне порекомендовать его семинары, которые насыщены практическими советами, идеями и начинают приносить пользу прямо сразу.

Известный бизнес-тренер Александр Левитас, автор бестселлера "Больше денег от Вашего бизнеса", предлагает семинары для владельцев и руководителей малых бизнесов, а также менеджеров более крупных фирм.

Семинар "Партизанский маркетинг" (4-5 октября) посвящён тому, как привлекать новых клиентов и как получать больше денег со старых клиентов, не прибегая к традиционной рекламе. Причём большинство партизанских приёмов и стратегий не требуют или почти не требуют вложения денег, а также не могут быть скопированы конкурентами. Подробнее: http://www.levitas.ru/partizan.htm

Типичный отзыв предпринимателя, прошедшего этот семинар - "Мои доходы выросли на десятки процентов". Типичный отзыв наёмного менеджера - "Благодаря достигнутым результатам мне подняли зарплату и повысили меня в должности".

Семинар "Человеческие машины" (3 октября) предназначен для директоров, руководителей отделов, проект-менеджеров и других людей, в чьём подчинении находятся от трёх-пяти человек и более, а также для тех, кто только собирается открыть бизнес, и хочет сразу сделать это правильно. Семинар учит тому, как отладить бизнес-процессы и организовать работу подчинённых, чтобы фирма работала чётко и надёжно, как дорогие швейцарские часы. Подробнее о семинаре: http://www.levitas.ru/chelmash.htm

Типичный отзыв руководителя, прошедшего этот семинар - "Количество сбоев, проблемных ситуаций и жалоб клиентов снизилось в несколько раз. Кроме того, наконец-то я не чувствую себя загнанной лошадью, не затыкаю собой каждую дырку, и могу позволить себе отпуск, не боясь, что в моё отсутствие фирма развалится".

Семинар "Личная эффективность руководителя" (2 октября) учит тому, как успевать больше, а уставать меньше. Приёмы управления временем (тайм-менеджмента) и повышения работоспособности помогут сделать больше самому и поднять эффективность работы подчинённых, разгрести накопившиеся дела, не вязнуть в текучке, расправиться с "убийцами времени" и найти наконец-то время для себя, для семьи и для отдыха. Подробнее о семинаре: http://www.levitas.ru/effectiv.htm

Типичный отзыв руководителя, прошедшего этот семинар - "Жить стало гораздо легче. Стал успевать намного больше, при том, что выделяю время и на отдых".

Записаться на семинары в Москве можно у Людмилы Луньковой, lunkova@yandex.ru  Информацию о семинарах в других городах Вы найдёте на странице http://www.levitas.ru/skoro.htm

Подробнее о тренере читайте на странице http://www.levitas.ru/trener.htm

Лучше записаться на семинар уже сейчас, поскольку в прошлый раз, скажем, на семинар «Человеческие машины» все желающие вообще не смогли попасть. Потому что за неделю до начала семинара все вдруг вспомнили, что очень хотят пойти, а мест уже не было (количество участников ограничено: не более 25-30 человек, чтобы была возможна индивидуальная работа с конкретными людьми и бизнесами).

Дружественные рассылки

Рассылки Subscribe.Ru
Меню здоровых и успешных
Мята и базилик
Всё о кафе и ресторанах в Москве

"Школа Своего Здоровья"
"Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
"Методики очищения организма"

При составлении выпуска использована информация из следующих источников: http://www.soyuzopttorg.ru/sit.e/publicate/agar, http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=55&r=4, http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm, http://vedrussa.mobi/

Лидия Серёгина, www.mtv-kuhnya.ru © 2005-08 гг. Использование материалов рассылки
в интернете и/или в печатных изданиях возможно только с разрешения редактора.

Поделитесь своим мнением, напишите в клуб здоровых и успешных, личный блог или на e-mail lydia_s@mail.ru


В избранное