Для блюда лучше использовать рыбу с белым мясом и не столь выраженным рыбным запахом — треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая и т. д.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают кусочками по 50—80 г, припускают, а затем охлаждают в отваре под крышкой.
Из помидоров вырезают лилии, остальные овощи и яйцо нарезают кубиками.
На блюде раскладывают листья зеленого салата, в центре выкладывают кусочки рыбы кожей вниз, вокруг — горками овощи и яйца. Украшают блюдо веточками зелени.
При использовании таких соусов, как майонез, майонез со сметаной, майонез ароматизированный, майонез с огурцами, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином, рыбу поливают каким-либо из них перед самой подачей на стол.
Такие соусы, как хрен с уксусом, хрен с уксусом и свеклой, майонез с хреном, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подать к блюду отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно несколько изменить. Так, треть нормы нарезанных овощей и яйца можно заправить соусом майонез, или соусом майонез ароматизированный, или майонез со ной, или майонез с огурцами, майонез с огурцами и каперсами. Заправленные овощи выложить в центр блюда (с листьями салата) на них — кусочки рыбы, полить оставшимся соусом, а вокруг горками разложить оставшиеся овощи яйцо и зелень.
Рыба под маринадом
На 0,5 кг рыбы: 2 столовые ложки муки, 1—1'/2 стакана маринада, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука или зелени укропа.
Для блюда можно использовать любой вид рыбы, разделанной на тушки без головы (массой 100—150 г), куски-кругляши, филе с кожей и костями и филе с кожей без костей.
Тушки или порционные кусочки рыбы обжаривают основным способом и охлаждают.
Рыбу укладывают в салатник, заливают горячим маринадом, полностью покрыв им рыбу, и охлаждают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью.
Рыба в маринаде (диетическая)
На 0,5 кг рыбы: 2 моркови, 1 луковица. 1 корень петрушки, 2 чайные лож»1 томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, 1—2 чайные ложки сахара, соль по вкусу.
Рыбу — треску, хека, минтая, путассу, морского окуня, морску10 щуку — разделывают на филе кожей без костей, нарезают порционными кусками и отваривают воде.
На бульоне готовят маринад для этого лук, морковь и корень петрушки шинкуют на терке с крупными отверстиями, слегка прогревают на растительном масле, добавляют рыбный бульон с томатной пастой,соль, сахар и проваривают до готовности овощей.
При подаче на стол кусочки отварной рыбы укладывают в салатник и заливают охлажденным маринадом.
Рыба с перцем
или зелеными помидорами
и морковью
На 0,5 кг рыбы: 2 стакана воды, 5—6 шт. моркови, 4 стручка перца или 4—5 зеленых помидоров, 2 луковицы, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают кусочками. Морковь нарезают ломтиками, лук и перец — колечками, помидоры — ломтиками.
В кастрюлю вливают растительное масло, кладут овощи и зелень, прогревают 5—7 мин, затем добавляют воду. Тушат овощи 5—7 мин, затем добавляют кусочки рыбы и продолжают тушение еще 15—20 мин. В конце тушения добавляют мелко нарубленный чеснок. Охлаждают рыбу с овощами в закрытой посуде и подают в салатнике в холодном виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.