Как приготовить холодец?

Как приготовить холодец

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца.

Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, которые обязательно помогут вам приготовить настоящий плотный, крепкий и вкусный холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда.

Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки.

Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия.

Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится

его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их.

Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.

За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов.

Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов.

Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов вкусных холодцов и студней вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Автор: Жалнин Дмитрий




Из выпуска от 17-01-2011 рассылки
«Рецепты и новости от Кулинарного Эдема»
Рецепты и новости от Кулинарного Эдема

подписчиков: 9502

Кулинарные рецепты от KEDEM.RU - это новые пошаговые рецепты с фотографиями, кулинарные статьи, кулинарные новости, кулинарные советы и секреты приготовления блюд в ваш почтовый ящик.

Подписаться

Подписаться   




Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 343381

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Как приготовить холодец?
Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор.
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 39 )


20 января 2011 года, :01

Холодец можно сварить быстрее если варить его в скороварке.
Приготовление в скороварке займет 2-2,5 часа.

20 января 2011 года, :01

А я наоборот в медленоварке холодец готовлю.

20 января 2011 года, :01

Я дико извиняюсь,но это полная профонация,т.к. бульон даже не должен кипеть,а как бы быть в стадии лёгкого закипания :).

20 января 2011 года, :01

Согласна с Вами.

20 января 2011 года, :01

Бульон должен кипеть...хотя бы даже для того,чтобы термообработка мяса была. Ведь все бактерии и вредности убиваются только при кипячении. ИМХО

22 января 2011 года, :01

кипеть должен, но не бурно :) при большом кипении холодец быстро варится и получается темным. мне больше нравится нежный и прозрачный, поэтому он у меня едва кипит и томится часов 10-12

20 января 2011 года, :01

он же в скороварке не бурлит. Получается нормальный, вкусный. И быстро.

20 января 2011 года, :01

Я всегда была девицей брезгливой и когда мне (теперь уже бывшая) свекровь сказала про холодец из говяжьих хвостов - бр-р-р!.. Вспоминаю же теперь свекровь с благодарностью.
У меня на тему хвостов все схвачено, поставка организована:) Двадцать лет делаю только такой холодец: пара свиных ножек и говяжий хвостик. Он чистенький, очень мясной и желирует так, что ложка стоит! Закладываю позже ножек или отдельно варю.
Уши-головы у меня энтузиазма не вызывают...

20 января 2011 года, :01

Леда, а сколько варить? А мяса добавляешь? Сколько выход?

21 января 2011 года, :01

Я тоже варю холодец из хвостов, главное - чтобы дети не видели начало готовки, уплетают потом с удовольствием.

24 декабря 2011 года, :12

А я варю бех свиных ножек и прочей гадости, только говяжьи хвосты и говядина. Отлично застывает, правда,получается не такой резиновый, как со свиными ножками.

20 января 2011 года, :01

Очень хороший вкус получается при добавлении индюшатины. Иногда заменяю говядину индюшкиными ногами - варить тоже приходится долго, но это стоит того. Советую попробовать, если есть доступ к ногам )))))))

20 января 2011 года, :01

Во всех рецептах ксть главный недостаток, а именно: после того, как мясо разобрано от костей и измельчено, необходимо его соединить с процеженным бульоном и вскипятить во избежание попадания в холодец микробов! А уж потом разливать и украшать. Тогда блюдо хранится в холодильнике долго и вы уверенно не испортите им всой желудок.

20 января 2011 года, :01

Это точно! Обязательно еще раз закипятить!

24 декабря 2011 года, :12

А Вы что, ведрами варите?

20 января 2011 года, :01

Я варю до закипания и потом уменьшаю огонь. Варю часов 6. Всегда беру рульку, добавляю немного куриного и говяжьего мяса. Часа за полтора до готовности добавляю морковь и лук. Бульон пару раз процеживаю,это обязательно. На дно посуды выкладываю веточки кинзы и чеснока, стараюсь делать как можно красивее (а вдруг я выкладывать на блюдо буду,тогда все красиво получися))), затем порубленное мясо и заливаю бульоном. Кинза и чеснок- просто супер сочетание и для холодца очень подходит. Очень свежий вкус, плотная консистенция, прозрачный бульон.... В общем мой холодец любят все))))

20 января 2011 года, :01

Разобрав мясо, надо закипятить бульон и выключив его выжать туда несколько зубочков чеснока,перемешать и потом заливать мясо. А при варке холодца кроме луковицы и моркови надо положить побольше перца горошком и лавровый лист!

panthagruh***@g*****.com 20 января 2011 года, :01

Прокомментируйте, пожалуйста, мои подозрения, что при выдерживании готового холодца на морозе (настоящем московском :-) ) что-то произойдет с желатином и холодец станет снова жидким. Так ли это? Спасибо

24 декабря 2011 года, :12

Холодец после замерзания будет жидким. Но это можно исправить. Нагрейте его ( не кипятить) до горячего состояния, снова разлейте и остудите ( не на морозе).

20 января 2011 года, :01

Ничего не произойдет!

20 января 2011 года, :01

Да, замораживать холодец нельзя

20 января 2011 года, :01

Хочу поправить пукт 4, никогда не выкладывайте мясные продукты из бульона до полного остывания, тогда холодец гораздо лучше застывает. Проверено на практике. Не верите - попробуйте.

21 января 2011 года, :01

согласно, но только не до полного застывания, а до приемлевой температуры (ну, не совсем горячей)

20 января 2011 года, :01

Хочу кушать!

20 января 2011 года, :01

Подтверждаю пункт 7, действительно, очень вкусно!
Всегда варили в кастрюле, но вот недавно приобрели мультиварку! Только сегодня купили курочку и пару ножек.
Завтра приступим к приготовлению. Производитель мультиварки обещает холодец за 1 час! Попробуем!!!

20 января 2011 года, :01

Самой мне нравится варить холодец, ничего там трудного нет, но вот лень дергает за руку.
Варите-варите холодец, а мне пожалуйста на дегустацию приносите на ковре-самолете :)))).
Вот буду-то поглаживать животик и напевать песенки :)))))

20 января 2011 года, :01

Не понимаю скороспелого студня, ведь только время варки определяет качество блюда. Я варю как бабушка моя: говяжья голень+2 свиные ноги+петух+ утиный(индюшиный) потрох+лук в шелухе+морковь = 7-8 часов на маленьком бульканье.А подать с Хреном.м.м.м.м

20 января 2011 года, :01

Состав нравится, но на сколько это литров? Кастрюля каких размеров? :)

20 января 2011 года, :01

А "холодец" с добавлением ушек, хвостиков и прочего такого называется уже не холодец, а зельц и сальтисон ( разновидности "субпродуктов", таких как хвостики, ушки, кожа с мясом придают им разные названия). Мне например не нравиться холодец с добавлнием обычных субпродуктов, таких как печень, сердце, желудок- вкус совсем другой, напоминает украинский казацкий охотничий суп (тоже вкусняшка). Но с ними это уже не холодуц. Не признаю холодца в скороварке: там все сварится в требуху, какой это потом холодец- помои?!

20 января 2011 года, :01

я варю холодец из разного мяса. Сначала где-то час варю говяжьи хвосты, потом добавляю ножку индейки, через час свинные языки (если говяжьи, то их кладу до индейки), и за час до готовности кладу курицу. соль и перец кладу сразу,а коренья и неочищенную луковицу кладу вместе с языками.Получается очень "духмяный", насыщенный бульон загорелого цвета. И хранится долго.

20 января 2011 года, :01

3 сорта мяса,курица домашняя,мама дает,гуся крылья ,ножки,шейки, потрошок,ногу телячью,и ножку свинную,тоже всё домашнее ..дать закипеть,снимать пред кипение пену что будет появляться обязательно,дать закипеть,уменьшить огонь и 5-6 часов чуть кипит ,булькает,кунуть 2 луковицы и морковь

20 января 2011 года, :01

Почитал, аж !,,,,,,,,, ну все побежал кухню захватывать))))

21 января 2011 года, :01

Обязательно за основу беру подбедерок говяжий, но только тот, что с костью. А остального уже по желанию (ножки, ушки, окорок курячий). Никогда с застыванием не подводил. А если успеть поймать первые "бульки"и сразу убавить до "еле-еле", то получается студень прозрачным как стеклышко!

22 января 2011 года, :01

Я вот люблю именно галантир (спасибо автору, теперь буду знать что я люблю:)) т.е. вовсе без жира. Варю чаще всего различные виды мяса, а потом процеживаю и охлаждаю бульон на балконе - жир застывает и я его сошкрябываю с глаз долой. Кстати как раз можно понять достаточно ли желируется бульон - если что добавляю желатинчику. Очень нравится заливное их говяжьего сержца, но его после варки (2-3 часа) нужно тщательно почистить от всякого лишнего - остается такое мягкое упругое мясо, мне оно больше нравится чем язык. Но туда конечно добавляется желатин.

23 января 2011 года, :01

бульон прозрачный и холодец очень вкусный с добавлением индюшиных голени и крыльев

23 января 2011 года, :01

любой холодец очень вкусный

25 января 2011 года, :01

Кхе-кхе! Из головы и ушек на Руси Сибирской матушки всю жизнь варили не холодец, а сильтесон!!!! А вот в холодец шли свиные и говяжьи ножки, а также лыточки!!!! Немного хороших говяжьих костей (в основном с позвонков). Самое иссскуство посолить холодец - очень плохо принимает соль! Чеснок лучше добавить в самом конце!!!! А еще холодец - прекрасное средство профилактики остеопароза! Приятного всем!!!!

25 января 2011 года, :01

Я варю холодец по такому украинскому рецепту. Я харьковчанка, а в этом городе очень вкусно готовят всё! К варке холодца надо отнестись очень тщательно. Самое главное мясо должно быть свежее, лучше всего домашнее. Покупаем на рынке свежие свиные ножки, телячью голяшку, обязательно домашний петух, очень хорошо добавить индюшиный потрох или индюшатинки. Всё мясо замачиваю на ночь в холодной воде. Помыть, почистить ножки, мясо сложить в кастрюлю и варить после закипания минут 10. После этого весь бульон сливаю (выливаю) промываю опять мясо, кастрюлю мою (вся лимфа и кровь мясная с лохмотьями неприятного цвета на дне кастрюли) заливаю опять всё чистой холодной водой и ставлю варить. Как только закипит, снимаю пену (если она есть, но обычно нет или очень мало) и добавлю коренья и специи: лук репчатый, корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, сладкий перец болгарский (у меня всегда заморожен), черный перец, лавровый лист, душистый перец. Варю холодец на очень медленном огне 6-8 часов, чтобы , как пишет Похлёбкин одна бульбашка в час была. Снимаю несколько раз жир сверху. Бульон должен быть очень прозрачным и без жиринки. Мясо разделываю на мелкие кусочки, раскладываю в лотки, заливаю процеженным бульоном. В лоток добавляю немного чеснока в чесночнице растертого и перца молотого, кто какой любит, зелень петрушки, кто любит. А к холодцу муж готовит сам хрен. Предлагаю рецепт: хрен потереть на мелкой терке или в мясорубке перекрутить и добавить в него раздавленные помидоры домашнего консервирования или из бочки, разбавить это все рассолом из помидор и вкуснотища необыкновенная. Приятного аппетита!

03 февраля 2011 года, :02

хороший рецепт у предыдущей,но перца болгарского не клала бы я. А кастрюлю перемыть после 5 минут кипения,слить 1-й бульон правильно.