Новости: Результаты онлайн опроса: "Опрос в общественном мнении"

Маринованные миноги

Маринованные миноги

Большая удача: наконец-то опять попались в рыбном магазине миноги! Еще в советскую пору наша семья покупала их в копченом виде, правда, лишь раз в году, в знаменитом Смоленском гастрономе, а затем мы заправляли их горчичным соусом домашнего приготовления и устраивали чревоугодное пиршество.

Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.

Рыба или мясо?

Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.

Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» – за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.

Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые – куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки – пескоройки достигают половозрелости через 2-3 года.

Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла. Подготовка к приготовлению

Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке – занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита.

Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.

Приноровилась действовать комплексно: сначала – промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 – 20 минут, опять промывка, еще раз – натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.

Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия – на усмотрение кулинара.

Приготовление

Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок.

Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.

При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и – внимание! – является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.

Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, – ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».

Как правило, беру 4 – 5 штук длиной 25 – 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 – 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.

У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной – сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 – 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 – 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой – 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком – по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием – 1 ст. ложку уксуса.

Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему – просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять – не по душе мне это.

Миног режу на куски 4 – 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день – два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня. Подача

Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке – селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада – 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.

* * *

При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги – признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.

Автор: Валентина Пономарева




Из выпуска от 14-11-2011 рассылки
«ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости»
ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости

подписчиков: 77415

Как получить работу, познакомиться с девушкой, договориться с милицией или ГИБДД. Хитрости делового этикета, человеческой психологии, починки и вождения автомобиля, домашнего ремонта, а также многое другое. Уловки на все случаи жизни+

Подписаться

Подписаться   


Оригинал ШколаЖизни.ру


Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 342578

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Маринованные миноги
Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке – занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита.
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 13 )


22 ноября 2011 года, :11

А я их подготавливаю к маринаду значительно проще (способ, которому научилась у профессиональных рыбаков). В большую миску высыпается пачка соли. Миноги нужно обвалять в соли как следует, а затем бинтом или марлей (одноразовые, затем их выбрасывают :) ) снять слизь вместе с солью, после этого снова тщательно промыть и обсушить тканью либо бумажным полотенцем. Затем миноги просто обжариваются на сковороде до готовности. Ну и завершает процесс укладка в банки и заливка маринадом. При укладке в банки миноги переслаиваются кольцами лука, морковью, черным перцем. Кстати, лук никакой горечи не дает (хотя настаивать не буду, дело вкуса).

22 ноября 2011 года, :11

У нас миноги появляются в декабре и соответственно замороженные и слизи прям такой обильной никогда не наблюдала, отрезаем голову по "глазки" и просто тушим с картошкой - вкусненько и простенько.

22 ноября 2011 года, :11

Готовить сама не соблазнилась, но за статью спасибо, очень вкусно написана.

22 ноября 2011 года, :11

когда знакомая узнала, что минога - не рыбка, а, грубо говоря - пиявка, изменилась в лице и зареклась их есть))))

23 ноября 2011 года, :11

Скажите знакомой, что пиявки относятся к безпозвоночным. А минога - она все таки рыба...

27 ноября 2011 года, :11

:)))

22 ноября 2011 года, :11

ну и дура

22 ноября 2011 года, :11

В жизни никогда не видела этого зверя.

22 ноября 2011 года, :11

Я тоже.

22 ноября 2011 года, :11

В энциклопедии их называют паразитами, а значит - глистами.. приятного аппетита))

23 ноября 2011 года, :11

Грубо говоря, опята и вешенки - тоже паразиты, поскольку живут на другом организме. При чем здесь глисты???

23 ноября 2011 года, :11

Миног не ем. Только по причине того, что рекомендуется их готовить живыми и разделка в старых кулинарных книгах очень неаппетитная. Но говорят - деликатес...

25 ноября 2011 года, :11

Миногу уважаю, хотя вкус конечно специфический. Вопрос только один: какой именно уксус брать - 9%, 3 %