Фаршированная щука

Фаршированная щука

Для начала, наверное, надо уяснить, что фаршированную щуку каждый день не готовят. Это, вообще-то, праздничное блюдо. Со всеми вытекающими отсюда плюсами и минусами.

И если к первым можно отнести потрясающий и надолго запоминающийся вкус, оригинальный внешний вид, за счет которого фаршированная щука может стать украшением любого стола, то ко вторым – серьезные временные затраты, необходимые для того, чтобы приготовить это блюдо.

А время, это такая категория… Оцениваемая нами дешевле дешевого. Но вот достается она нам, как начинаешь понимать уже с возрастом, достаточно дорого. Поэтому прежде, чем повязывать кухонный передник, надо хорошенько подумать. Чтобы не было потом мучительно больно, если не за бесцельно прожитые годы, то за то время, которое пришлось потратить на эту самую фаршированную щуку.

И прежде всего необходимо решить основной вопрос: а какая именно рыба нам нужна на разделочном столе? Нет, так то понятно, что щука. Но какая конкретно? Маленькая? Большая? Или очень большая? До граммов уточнять её вес, естественно, не стоит, но хотя бы ориентировочно прикинуть, влезет ли она вот в эту самую большую на нашей кухне кастрюльку, не мешало бы.

Как по мне, так самый лучший вариант – это щука от кило двухсот до кило семьсот.

Во-первых, как я уже и говорил, под такую рыбку всегда можно найти на кухне соответствующую ёмкость – кастрюльку, казан или гусятницу, которая будет ей как раз «впору».

Во-вторых, ни для кого не секрет, что чем старше живность, тем её вкусовые параметры хуже. Одно дело – телятина, другое – говядина. А уж какие славные песни поют о молочных поросятах на кухнях многих стран немусульманского мира! Фаршированной щуке таких дифирамбов не досталось, хотя она их вполне заслужила. Но общее правило по поводу того, что вкусовые характеристики блюда из мяса (рыбы) обратно пропорциональны возрасту того, кем раньше это мясо бегало, прыгало, плавало или летало, – относятся и к ней.

И всё-таки мелких щурят брать на фаршировку не стоит. Умаешься с ними так, что даже самый сладкий кусок в рот не полезет. А вот 1200–1700 г… Самое то! Оптимальное соотношение между временем, затраченным на приготовление фаршированной щуки, и тем удовольствием, которые получите вы и ваши гости от этого блюда за праздничным столом.

Итак, по самой щуке определились. Теперь о том, что нам понадобится помимо неё. Иначе говоря, об ингредиентах этого блюда. Их не так уж и много. К основным можно отнести батон, стакан молока или нежирных сливок и пару яичек. К вспомогательным – по одной репчатой луковице и морковке. Ну и, как обычно, соль и черный перец по вкусу. Причем последний нужен и в молотом виде, и горошком.

Если всё перечисленное есть у нас под рукой – начинаем.

Первым делом чистим щуку, удаляем у неё жабры и моем рыбу холодной водой. После чего… Нет, не потрошим. Осторожно и аккуратно снимаем с рыбы шкуру. Для этого отрезаем у неё голову, левой рукой крепко удерживаем оголившуюся хребтовую (позвоночную) кость, а правой потихоньку оттягиваем шкуру, выворачивая её наизнанку, назад, к хвосту. Как только доходим до спинных, брюшных или анального плавников, берем в руки специальные ножницы или острый нож и перерезаем плавники под шкурой, так чтобы верхняя их часть осталась на ней, а нижняя – в рыбной мякоти. Как дойдем до хвоста, перерубаем один из последних прихвостовых позвонков и выворачиваем шкурку лицевой её стороной наружу.

Всё, «чулочек», который мы будем набивать фаршем, у нас готов.

Теперь потрошим щуку, отделяем её филе от хребтины и ребер, выбираем ранее отрезанные, но оставшиеся в рыбе части плавников и пускаем в ход мясорубку. Щука, как и большинство пресноводных рыб – «зверь» костистый, но утомлять себя выборкой мелких косточек не стоит. Пару раз пропустить филе через мясорубку, и, уверяю вас, никаких косточек в готовом блюде вы даже и не почувствуете. Но это – в готовом, а сейчас – вымачиваем мякоть батона в молоке или сливках, смешиваем её с фаршем и ещё раз пропускаем через мясорубку получившуюся у нас массу.

Несколько важных деталей. По объему вымоченной в молоке мякоти батона должно быть примерно столько же, сколько и чисто рыбного фарша, приготовленного нами после отделения филе от костей. Батон и молоко можно заменить либо манкой (2/3 двухсотграммового стакана), либо стандартной (200 г) упаковкой плавленого сливочного сыра.

После того как фарш с вымоченным в молоке батоном ещё раз пройдет через мясорубку, присаливаем его, перчим, вбиваем пару сырых яичек и снова вымешиваем. А вот после этого берем в руки раннее подготовленный и до поры отложенный в сторонку «чулочек» и заполняем его приготовленной начинкой.

Набивка «чулочка» должна быть аккуратной и, для того чтобы расширяющийся при варке фарш не порвал шкурку, не очень плотной. Опять же – в целях обеспечения сохранности щучьей шкуры с обеих сторон легонько протыкаем её кончиком острого ножа, деревянной зубочисткой или банальной вязальной спицей.

Ну, а теперь пришло время достать из кухонного шкафчика подходящую нам по объему кастрюльку. Но прежде чем положить в неё уже набитую фаршем щуку, чистим морковь и лук, и то, и другое нарезаем кольцами, которые укладываем на дно нашей ёмкости. Уже на них – щуку. И набитый фаршем «чулочек», и рыбью голову.

Наливаем в кастрюлю воду. Так, чтобы она только-только покрывала рыбу. Добавляем в нашу ёмкость щепотку черного перца горошком и включаем плиту на максимум. Довести до кипения жидкость в кастрюле нужно как можно быстрее. А вот как вода закипит, снимаем пенку и убавляем огонь до такого уровня, чтобы только маленькие пузырьки поднимались со дна. А на поверхности жидкости кипения практически не было. И вот на таком малом огне варим рыбу минут 40-50. Кастрюлю при этом крышкой не закрываем. При испарении (выкипании) части жидкости, сохраняя её уровень неизменным и одновременно поддерживая нужную нам интенсивность кипения, понемногу добавляем воду.

Как время выйдет, аккуратно – парой шумовок, достаем щуку из кастрюли и выкладываем её на длинное овальное рыбное блюдо. Сначала голову, а за ней – наше фаршированное чудо собственной персоной. Уже здесь, на блюде, разрезаем его на порционные кусочки. А вокруг, на пока ещё свободные края, выкладываем румяные кружочки запеченного в духовке картофеля. И всё это великолепие, предварительно посыпав его рубленной зеленью, – на центр праздничного стола.

Вот вам, гости дорогие, и фаршированная щука, и гарнир к ней! Уверен, все собравшиеся за столом по достоинству оценят и само блюдо, и ваше кулинарное умение.

Автор статьи: Константин Кучер

Фото: Константин Кучер




Из выпуска от 21-05-2012 рассылки
«ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости»
ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости

подписчиков: 77309

Как получить работу, познакомиться с девушкой, договориться с милицией или ГИБДД. Хитрости делового этикета, человеческой психологии, починки и вождения автомобиля, домашнего ремонта, а также многое другое. Уловки на все случаи жизни+

Подписаться

Подписаться   


Оригинал ШколаЖизни.ру


Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 343507

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Фаршированная щука
Для начала, наверное, надо уяснить, что фаршированную щуку каждый день не готовят. Это, вообще-то, праздничное блюдо. Со всеми вытекающими отсюда плюсами и минусами.
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 11 )


07 июля 2012 года, :07

Я немного молотого мускатного ореха добавляла.Правда тот рецепт потеряла,о чем до сих пор жалею.Прошло уже лет10,а вспоминают часто.

07 июля 2012 года, :07

Яйца в фарш, ну совершеннно ни к чему. Добавить надо обжаренный на сливочном масле до золотистого цвета лук. И еще несколько нюансов. Не всегда получается снять целиком кожу со щуки. И не у всех есть посудина под большую щуку. Я не заморачиваюсь. Чищу щуку через голову, разрезаю на куски длиной 10-15 см, вырезаю из них мякоть, оставляя немного мяса на коже. Голову и плавники варю отдельно. Укладываю куски щуки в кастрюлю, как нравится, можно вдоль, можно поперек, я укладываю куски стоя(столбиками). Заливаю рыбным бульоном, варю часа полтора, добавляю желатин(предварительно замоченный), остужаю и подаю в той же кастрюле. Может не очень эстетично, но вкусно...

07 июля 2012 года, :07

P.s. Бульон конечно варю с овощами и процеживаю.

07 июля 2012 года, :07

Благодарю!!

07 июля 2012 года, :07

а я не варю, а запекаю такую щуку, а в фарш добавляю не батон с молоком, а почти готовый рис или гречу..... Это первое блюдо которое просто за пару минут уходит со стола ))))

07 июля 2012 года, :07

Ребят про сало забыли? Добавьте немного сала и она не будет у вас сухой!

07 июля 2012 года, :07

Я тоже щуку запекаю в духовке целиком. В протвинь наливаю воду с майнезом и специями. В первой половине запекания сверху закрываю фольгой. потом снимаю и постоянно поливаю соусом с протвини.
И еще, я голову не отрезаю целиком. С низу подрезаю шкуру и ножницами для рыбы перерезаю позвоночеик. Получается чулок с головой.
Пробовала варить, тушить в чугунке и запекать. Последний вариант наиболее вкусен.

08 июля 2012 года, :07

А мы готовим так не только щуку, но и горбушу - милое дело! Запекаем, конечно! Фарш - свои нюансы. Я добавляю припущенный рис, считаю, что с рисом намного вкуснее, пару соленых огурчиков, для остроты, да, лучше растопленого сливочного масла, чем подсолнечного. И ещё! В серединку - вареные вкрутую, и, конечно, почищенные яйца, чем меньше по размеру, тем лучше (можно второй категории, можно перепелиные), чтобы в разрезе было яйцо - так красиво, и вкусно!

08 июля 2012 года, :07

Мускатный орех конечно не помешает))

10 июля 2012 года, :07

И совсемь не обязательно щуку покрывать водой. Я ее ложу на резаный кольцами буряк на протвинь , чуточку воды и периодически этой водичкой с ложки поливаю щуку. Цвет получаеться красивый и она не сухая.

18 июля 2012 года, :07

делаю свою щуку почти в точности по рецепту автора, но с одним важным дополнением. В готовый фарш я постепенно вливаю около стакана растительного масла постоянно взбивая миксером. После этого фарш по внешнему виду похож на крем, а по вкусу !!!!!!!, правда фаршировать чулочек становится труднее из-за липкости фарша, но попробуйте и вы не пожалеете затраченого времени. а когда это блюдо я готовлю из мелких щучек для своей семьи, я не заморачиваюсь с "чулочком", а леплю из фарша шарики с тефтельку размером для которых всегда найдется сковородка. все таки щука вареная или правильнее тушеная в небольшом количестве воды лично мне нравится больше, чем запеченая...