Как приготовить плов: 10 советов

Как приготовить плов: 10 советов

Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, плов, прекрасно известно и любимо и в России. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских.

Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда. Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда.

В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенный способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Единственной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части. Классически для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш.

В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй, которые применяют при приготовлении этого блюда.

Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазию. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.

Как приготовить плов: 10 кулинарных советов

1. Классически плов готовится на открытом дровяном огне в специальном толстостенном казане. Однако, конечно же, такой способ приготовления, совершенно невозможен в условиях городской квартиры. Для того чтобы приготовить плов дома на газовой или электрической плите, где основной нагрев приходится на дно посуды, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. Именно в такой посуде вся масса риса будет прогреваться равномерно. Ни в коем случае не стоит пользоваться тонкостенной и эмалированной посудой. Приготовить плов в такой посуде не удастся, блюдо непременно пригорит.

2. Выбирая рис для плова, постарайтесь найти наиболее крепкий, прозрачный сорт со средне-длинными зернами. Не используйте популярные индийские или тайские сорта риса, такие, как басмати или жасмин. Эти сорта риса слишком мягки и быстро развариваются, в плове они превратятся в кашу. Лучше всего поискать на рынках узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие), либо взять итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи. Такой рис готовится дольше и благодаря этому в готовом плове он останется рассыпчатым и ароматным.

3. Лучшим мясом для плова справедливо считается баранина. Только с бараниной можно приготовить плов, который своим вкусом и ароматом будет напоминать вам о далеких восточных странах. Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и лопатку или заднюю часть. Если же вы смогли найти лишь баранину с костями, то возьмите вполовину больше мяса, чем указано в рецепте. Прекрасный вкусный плов получается и из свинины или говядины, а вот от телятины лучше отказаться, нежная, мягкая телятина не сможет дать вашему плову всей полноты мясного вкуса.

4. Для приготовления мясной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло. Канонически берут масло хлопковое, но подойдет и деодорированное подсолнечное или кукурузное масло. А вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказаться. При приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало. Его мелко нарезают и вытапливают на несильном огне, стараясь не перемешивать. Вытапливая курдючный жир, очень важно следить, чтобы кусочки сала не перегрелись и не зарумянились раньше полного его вытапливания.

5. Выбирая специи для плова, вы можете всецело положиться на свой вкус и фантазию. Пожалуй, единственными специями, которые совершенно необходимы для приготовления, стоит назвать целые зерна кумина, острый перец и ягоды барбариса. Кумин можно купить на рынке, где он больше известен под названием зира. Не спутайте кумин с тмином! Эти две специи довольно похожи внешне,

но очень сильно отличаются по аромату. Зерна кумина крупнее и светлее, чем зерна тмина. Не заменяйте кумин тмином, это две совершенно разные пряности. Острый перец можно взять как свежий, так и сухой.

Обычно кладутся целые стручки перца, но если вы не очень любите острые блюда, то просто выньте зерна из свежего перца и промойте его снаружи и изнутри под струей холодной воды. Целые стручки сушеного перца можно заменить молотым острым перцем по вкусу. Сейчас часто в магазинах можно встретить готовые смеси пряностей для плова. Вы, конечно, можете использовать и их, но поверьте, они не идут ни в какое сравнение с отдельно подобранными вами самими пряностями.

6. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак. При приготовлении плова на плите разумнее всего сначала обжарить мясо до золотистой корочки, и лишь затем отдельно обжарить лук. Если вы готовите в небольшой кастрюльке, то обжаривайте мясо небольшими порциями. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось и приобрело равномерную золотистую окраску, необходимо, чтобы между кусочками мяса оставалось расстояние не меньше полутора сантиметров. Обжарив и отложив мясо, обжарьте в том же масле до темно-золотистого цвета нарезанный полуколечками лук. Затем верните мясо в кастрюлю, перемешайте и прогрейте в течение пяти минут. В готовое мясо с луком добавьте нарезанную брусочками морковь.

Жарьте пару минут, не перемешивая, затем смешайте все и обжаривайте еще десять минут, периодически аккуратно помешивая. Старайтесь не поломать морковь! Добавьте кумин и специи и продолжайте жарить еще 5–10 минут до мягкости моркови. Хорошо обжаренные мясо и овощи залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо на два сантиметра, добавьте целые стручки свежего острого перца или сушеного перца и барбарис. Тушите все на маленьком огне от 40 минут до полутора часов. Следите, чтобы ваш зирвак не пригорел! За 10–15 минут до готовности посолите бульон так, чтобы он получился слегка пересоленным. Зирвак будет готов, когда вода полностью выкипит, а масло станет совершенно прозрачным.

7. Когда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова – закладка и приготовление риса. Увеличьте огонь под кастрюлей до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх мяса, стараясь не перемешивать слои. Тонкой струйкой влейте кипящую воду, так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавляя огонь, пока вода не уйдет под рис. Проверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хрустящим.

Если рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть. Когда вода полностью выкипит, положите на рис подходящую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут. Кастрюлю с готовым пловом снимите с огня, аккуратно снимите крышку, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов. Подавайте плов немедленно, не давая ему остыть. Вместе с пловом подайте овощной салат и свежую зелень.

8. Вместе с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей. Однако есть салат, который считается каноническим. Для приготовления такого салата возьмите свежие помидоры, красный репчатый лук и свежий острый или сладкий перец. Помидоры порежьте тонкими дольками, лук полукольцами, а перец длинными тонкими полосками. Все перемешайте, заправьте солью и дайте настояться 15–20 минут. Добавлять масло не следует. Такой салат прекрасно оттенит вкус плова и добавит ему свежести.

9. В том случае, если вы не вполне уверены в качестве выбранного вами риса и опасаетесь испортить ваш плов, можете приготовить плов азербайджанским способом. Способ приготовления азербайджанского плова отличается от узбекского или таджикского способа тем, что рис готовят отдельно от мясоовощной части. Для такого плова можно взять любой быстро разваривающийся рис с длинными зернами. В кипящую подсоленную воду всыпьте предварительно промытый и осушенный рис и дайте ему повариться 8–10 минут до полуготовности. Дно казана смажьте растопленным сливочным или топленым маслом и выложите тремя слоями лаваша, каждый из которых, в свою очередь, тщательно промазан маслом.

Сверху на лаваш выкладывайте отваренный рис несколькими слоями, каждый слой пересыпая специями и поливая столовой ложкой растопленного масла. Выложенный таким образом рис полейте сверху разведенным в небольшом количестве воды шафраном или куркумой. Казан плотно накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь на 30 минут. Внимательно следите, чтобы рис и лаваш не пригорали. Считается, что рис готов тогда, когда по кухне распространится сильный аромат вареного риса с маслом. Приготовленный таким образом рис выкладывают на подогретую тарелку, а сверху на него выкладывают приготовленные заранее мясо и овощи. Этот способ приготовления плова отлично подходит и для плова с рыбой и морепродуктами.

10. Добавление сухофруктов в плов всегда вызывало немало споров. Сейчас большинство кулинаров сходятся во мнении, что небольшое количество изюма, кураги или чернослива, добавленных в мясной плов, вкус его нисколько не портят, а лишь оттеняют. Если вы решили готовить плов с сухофруктами, то добавляйте их непосредственно перед закладкой риса, предварительно замочив в воде и слегка отжав. Но есть варианты приготовления плова, когда сухофрукты не только желательны, но обязательны. Это, конечно же, сладкий плов.

Превосходно готовят сладкий плов индусы. Раскалите в казане растительное масло, всыпьте сухой рис и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте сухофрукты, сладкие молотые специи (кардамон, гвоздику, корицу, шафран), соль и сахар по вкусу. Обжаривайте все вместе еще пять минут постоянно помешивая. Следите, чтобы смесь не пригорала! Залейте горячей водой, так, чтобы она покрыла смесь риса и сухофруктов на два сантиметра, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока вода не скроется под слоем риса. Плотно накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите до полной готовности риса. Подавайте горячим. Такой плов обязательно порадует не только ваших детей, но и всех любителей сладкого.

Сегодня мы рассказали вам лишь о малой части секретов приготовления плова. Но мы надеемся, что наши советы, объединившись с вашей фантазией и опытом, позволят вам без труда приготовить это вкусное и популярное блюдо. Точные же рецепты приготовления различных видов плова вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий




Из выпуска от 26-04-2010 рассылки
«Рецепты и новости от Кулинарного Эдема»
Рецепты и новости от Кулинарного Эдема

подписчиков: 9520

Кулинарные рецепты от KEDEM.RU - это новые пошаговые рецепты с фотографиями, кулинарные статьи, кулинарные новости, кулинарные советы и секреты приготовления блюд в ваш почтовый ящик.

Подписаться

Подписаться   




Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 343188

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Как приготовить плов: 10 советов
Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы.
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 81 )


25 мая 2010 года, :05

это не плов, а полный отстой!

26 мая 2010 года, :05

сам ты отстой и худой и полный! ты плов не видел, не нюхал и непробовал! автор не нарушил ни одной из известных(их добрый десяток) технологий и рецептур(знаю больше 40-ка). он знает, что такое плов и никогда его не испортит! /повар ресторана "Узбекистон"/

26 мая 2010 года, :05

Молодец, Джамал. Здоровья тебе. Правильно ответил. Плоооов! Как много в этом звуке.... Забыть настоящий узбекский плов невозможно, но, к сожалению, и воспроизвести его в России сложно. У нас и баранина не та, и морковь не та, и масло не то. Можно конечно все привезти, но секрет приготовления плова находится на кончиках пальцев и в голове кулинара. Это передается с генами и настоящий узбекский плов может приготовить только узбек.

01 июня 2010 года, :06

ia,navernoe,nikogda ne proboval nastoiachii uzbekskii plov.no prixodilos mnogo kushat plov,prigotovlennii po-turecki na ogne.skaju-vkus ego ne zabudu nikogda

27 мая 2010 года, :05

Часто люди называют пловом кашу из риса к которой добавляют отдельно приготовленную курицу с морковкой.... о пряностях и технологиях тут и говорить нечего.... А настоящий плов ругают и говорят что он приготовлен неправильно... жалко их...

25 мая 2010 года, :05

90% написанного - ерунда, и с пловом даже рядом не находилось

25 мая 2010 года, :05

А как правильно?

25 мая 2010 года, :05

это не плов, а полный отстой!
- а ты таким способом готовил?

25 мая 2010 года, :05

Все больше и больше "радует" - все лезут со своими "кулинарными изысками", даже те, которые не умеют готовить! Какая-то мода идиотская и по ТВ тоже самое..((((((((((((((((

25 мая 2010 года, :05

Классное,подробное описание, спасибо! Муж ездил в Таджикистан, рассказывал как там плов готовят - очень похоже! Попробую приготовить, осталось только казан купить ) Отдельно спасибо за внимание к специям. У нас большинство в плане специй не грамотны, увы.

25 мая 2010 года, :05

Те, кто пишут, что данная статья - ерунда, сами-то как готовят плов? Очень легко обругать, не предложив ничего взамен. Чем именно недовольны Кортни, b2b-expo, Серая Дымка?
На мой взгляд, статья нормальная, основные каноны приготовления плова соблюдены. Жила в Средней Азии, ела плов, приготовленный и узбеками и другими жителями Средней Азии, и в нашей семье это любимое праздничное блюдо.

25 мая 2010 года, :05

Совершенно согласна с ОРНА - те, кто пишут про отстой, видимо, не имеют представления о настоящем среднеазиатском плове, технология приготовления которого описана очень грамотно.

26 мая 2010 года, :05

Согласен с автором - жил в Узбекистане /Гулистане/ несколько лет и видел как готовят плов -хорошо готовят уйгуры -также хорошее блюдо -лагман а несоглассные жители Кавказа у них другой рецепт !! Всего доброго !!!

25 мая 2010 года, :05

Неблагодарное дело - учить готовить плов по бумажке.
Во-первых, никогда нельзя точно сказать, сколько минут готовить плов. Это зависит от риса.
Кстати, рис промывать как раз не рекомендуется (хотя допускаю, что это зависит от опыта, и раньше, пока мне грамотный повар-таджик не сказал, я тоже промывала рис). Его специально выбирают "мучнистый". Я запариваю рис с небольшим количеством соли (чтобы не слипался), примерно минут на 10-15. Потом засыпаю в казан.
Выпариваю воду на очень сильном огне, делаю проколы ножом, чтобы перестала в лунках появляться вода. Затем убавляю огонь до минимума, собираю рис горкой (надам), и закрываю очень объемной миской, обворачивая края полотенцем.
Готовность определяю "на глаз" - это правило. Если передержать хотя бы 5 минут - получится шавля.
Еще один мой личный секрет - я всегда делаю зирвак накануне, чтобы он ночь постоял. Тогда мясо пропитывается ароматом специй, а если я добавляю в плов нут (горох такой), то он тоже становится мягким и ароматным. (Это не обязательно, но когда время позволяет - я обязательно делаю так).
Во-вторых, мясо я никогда не вынимаю, чтобы обжарить лук. Не понимаю, зачем? Просто добавляю лук к обжареному мясу. Я жарю мясо для плова одним целым большим куском (так готовят плов в Таджикистане, где я родилась и выросла).
В-третьих, автор забыл сказать, что моркови на плов надо брать столько же, сколько риса. Т.е. на килограмм риса - килограмм моркови.
Ну, в общем, я точно никого не стала бы учить готовить плов "дистанционно". Только рядом, только глядя, нюхая и пробуя.

25 мая 2010 года, :05

Полностью с Вами согласна! Я никогда не жила в Таджикистане, но мои знакомые - таджики именно так и готовят плов! Причем, с добавлением курдючного сала. Плов очень ароматный и рассыпчатый! Все делают именно так, как вы написали. Рис выбирают так: идут и покупают рис, сразу же готовят плов. И смотрят: "как себя рис поведет" (длиннозернистый почему-то на плов никогда не берут), если рис "ведет себя нормально", идут и покупают много риса - впрок.

25 мая 2010 года, :05

простите,а что такое зирвак?

25 мая 2010 года, :05

Рис нужно не только очень хорошо промыть, но и дать ему постоять в последней воде хотя бы час-полтора. Каждое зернышко после этого будет отдельно. А за совет спасибо Сталику Ханкишиеву. По его подробнейшему рецепту готовила плов - получилось замечательно!

25 мая 2010 года, :05

НИКОГДА, во всяком случае, в Узбекистане, рис НЕ замачивается заранее, а только несколько раз промывается в холодной воде.

27 мая 2010 года, :05

Если использовать рис девзира, упомянутый в статье, то его не нужно замачивать. Он и так будет рассыпчатым и очень вкусным.

27 мая 2010 года, :05

Рис промывать нельзя - это как повар вам скажу. Рис промывают только для молочной каши. А для плова лучше брать пропаренный рис, тогда он не будет слипаться.

27 мая 2010 года, :05

Хотелось бы узнать, что вы за повар такой, что так безапелляционно заявляете о запрете промывания риса для плова. Где это вы видели, чтобы в Узбекистане (да и в других местах, где готовят плов) применяли пропаренный рис? Это что, технология, отработанная веками?
А причина того, что в плове рис не слипается - именно технология его приготовления, которая описана в статье довольно верно. Так что варите свою рисовую кашу...

25 мая 2010 года, :05

Недовольство в комментариях не понятно, т.к. почти всё верно! Да и пловы бывают разные!!! Автор описал среднеазиатский вариант. Нюанс с обжаркой косточки и чеснок, правда опустил... Заменять баранину другим мясом, конечно можно- только плов тогда не узбекский! Наглядней и точнее этот процесс показывает на своем сайте Дундук . А вот эта статья скорее обобщенно-реферативная, чем практичная.

25 мая 2010 года, :05

Всё правильно написано. Сама готовлю примерно также. А научил меня (и не только меня, конечно) так готовить - куратор нашей студенческой группы в ленинградском политехе - узбек по национальности. Спасибо ему за это!

25 мая 2010 года, :05

Написано совершенно правильно, только мясо действительно не обжаривают отделно. А во всем остальном все верно и грамотно по большому счету. А нюансы могут быть разные, в зависимости не только от страны, но и от региона, где готовять плов. Так, например, в Узбекистане бухарский плов отличается от ташкентского, а ташкентский от самаркандского и т.д.

25 мая 2010 года, :05

Путешествуйте, а можете зарабатывать, продавая путешествия

Туристическая организация в С-Петербурге ООО "Гранд Трэвэл Груп"
ОГРН 1097847174138 продаёт

Туры ЛЮБЫХ туроператоров РОССИИ, частично Украины и Беларуссии. Авиа, жел/дор, билеты. Билеты на речной и морской транспорт. Всё на одном сайте.

Путешествуйте. Покажите себя, на людей посмотрите. Наберётесь здоровья._________________

Можно получить работу Агент турфирмы. В своём городе, посёлке. -----------Доход до 100000руб/мес ====О компании и регистрация =====http://tinyurl.com/grandtravel ==или ===http://scrnch.me/5fdfu ====



Обретите финансовую самостоятельность не выходя из дома и не покидая своей основной работы.

25 мая 2010 года, :05

Да, кому плов, а кому реклама. Вы уже всех достали своими путешествиями.

25 мая 2010 года, :05

А можно поработать на вас если я живу в Нидерландах? kriseric2008@gmail.com

26 мая 2010 года, :05

А плов готовить умеешь?

25 мая 2010 года, :05

Еще автор забыл отметить тот факт, что перед приготовлением плова масло растительное прокаливают с луковицей или чесноком в шелухе.

25 мая 2010 года, :05

Спасибо автору статьи. И за экскурс в историю блюда, и за советы. Все очень правильно. Предположу, что вынимание мяса после прожаривания из казана связано с недостаточным размером последнего. Дополню советы одним замечанием. Мясо перед жаркой ни к коем случае не моют. Его можно обтереть х/б влажной, а потом сухой салфеткой. Если мясо вымыть, оно будет тушиться в масле и корочки не будет. Всем спасибо за дельные комментарии. Хочу сказать, что вегетарианский плов можно приготовить незабываемого вкуса. Всем удачи во всем!

25 мая 2010 года, :05

Пардон за опечатку - ни к коем читать ни в коем

25 мая 2010 года, :05

Ошибки есть и в самых узловых моментах! Здесь автор не совсем ясно представлят процессы в приготовлении риса и зирвака. Уточню, что я говорю о той самой классике, которую готовят на всех базарах и всевозможных пловных местах самого Ташкента, т. е. о настоящем узбекском плове, который доказано временем стал лидером среди других пловов. Во первых, нет смысла так долго и мучительно томить зирвак (практически в течении 2-х!!!!! часов), чем дольше мы его "мусолим", тем меньше ценности остаётся в блюде! Достаточно достичь однородной сочной консистенции! На это уходит примерно 30-40 минут, мясо должно быть почти готово. Во вторых, тонкость, мясо нарезают (повторюсь узбеки) крупными кусками - оно получается более сочным - его по окончании готовки вынимают и режут на мелкие кусочки, эт вкуснее! В третьих, оч.важно Никаких сантиметров!!!!! над пловом при заливке водой, примитив! Вода должна покрить рис где-то на 5 мм, не больше, особенно в небольшой посуде! Далее, сильный огонь до тех пор, пока вода быстро не опустится до зирвака, а плов не вберёт в себя часть воды (кстати не стоит в России долго ломать голову - отлично подходит краснодарский круглый рис!). И дальше весь секрет и изюминка, очём узбеки не говорят, может просто чувствуют - рис не должен вариться, он должен поспевать на пару! Для этого всё собирается горкой, плотно закрывается и на как можно молый огонь! Вот здесь не надо торопиться - пусть сидит минут30-40. Огонь выключаем, не открывая ждём минут 15-20, открываем, получаем сказку. Ничего не сказано о подаче плова! Позже напишу здесь есть моменты!

25 мая 2010 года, :05

Статью интересно было читать как экскурс, как реферат, но это не практика. А вот у Андрея так, как готовят в Ташкенте - это точно. Но вот у нас в семье пять детей и все мы по-разному его готовим, папа с мамой, кстати, тоже по-своему готовили. И у всех свой плов получался. Мой плов в семье мужа считают самым вкусным, а свёкр, то мой таджик и плов у него отменный. Мой плов называют Нежным. Я не пишу в чём различие, потому, что действительно - это практика, + индивидуальный вкус. Это история! у каждого своя и хорошо её рассказывать при приготовлении плова ( и пусть она повторяется - это не портит ;), правда, я свою историю не расказываю, за меня другие рассказывают. Настоящий мастер готовит неспеша, с чувством, с самыми добрыми мыслями. И ориентируются по запахам, по которым всё и определяется, а не временем ;) !

25 мая 2010 года, :05

Да, ещё в доказательство своих слов могу добавить, что у нашей невестки плов готовила бабушка. И в последние годы уже слепая всё равно сама готовила... по запаху !

zzuptaro***@m*****.ru 25 мая 2010 года, :05

Когда вода закипает,можно ко всему написанному добавить 2-3 айвы и 2-3 головки чеснока,одним пальчиком надавливаете и зарываете в рис,потом убавляете огонь и рис должен доходить до готовности на пару.Приятного аппетита!

zzuptaro***@m*****.ru 25 мая 2010 года, :05

Да извините,айву и чеснок не режут и нечистят от кожуры,только моете и целиком нужно положить в рис.Удачи

25 мая 2010 года, :05

Из риса "Басмати" делаю прекрасный рассыпчатый плов. Рис не надо замачивать - его достаточно хорошо промыть. Люблю плов из круглого краснодарского риса. Плов, действительно, надо чувствовать.
Всем приятного аппетита!

25 мая 2010 года, :05

Согласна с дополнениями Андрея! Все правильно! А так, рецепт хороший. Только не представляю, что за плов может быть с рыбой??? Только баранина, в крайнем случае - говядина!

09 июня 2010 года, :06

Отличный плов получается со свининой, но это будет не узбекский плов. Хотя плов не обязан быть только узбекским или таджикским.

25 мая 2010 года, :05

мясо должно обязательно немного с косточками. и рис отдельно жарить не надо. не будет цвета. плов будет белый. а это шавля.

25 мая 2010 года, :05

с рыбой тоже делают и очень вкусно. рыбу просто надо выбирать не из любой.

25 мая 2010 года, :05

Правильная статья,но в плове нужно попасть в пропорцию,чтобы и рис был рисонька к рисоньке,а не каша размазня ,и мясо ароматное и мягкое,и цвет янтарно-желтый и ,чтобы и не сухой и не излишне жирный,короче блюдо сложное,требует большой практики и лучше удается мужчинам !

25 мая 2010 года, :05

как это с рыбой? что за ерунду вы тут пишите? может и с колбасой можно плов приготовить?

04 июня 2010 года, :06

С рыбой плов готовят в Азербайджане. Почитайте Похлёбкина.

25 мая 2010 года, :05

Вот здесь http://izyski.blogspot.com/2010/04/o.html я нашла обучающее видео о приготовлении плова. Очень все классно

25 мая 2010 года, :05

Плов можно готовить хоть с чем! И с рыбой,и без рыбы...Самые лучшие мастера по пловам валенсианцы,средиземноморье Испании.У них называется паэлья.До 200-х разновидностей этого самого плова.Не испанцы,а именно валенсианцы!Наберите по google слова Como preparar una paella,и в этом убедитесь.А перевести можно по переводчику ,тоже в интернете.

26 мая 2010 года, :05

да уж конечно! валенсианцы! при чём здесь паэлья? это совсем другое блюдо, на вкус, цвет т т.д. И набирать я ничего не буду в гугле, так как я была в Испании, и ела эту самую паэлью, а так же в наших магазинах продают её замороженную, а ещё можно заказать паэлью в настоящем испанском ресторане у нас на набережной. Паэлья или как её там зовут и ПЛОВ - это 2 разных блюда! Так же как, например: щи и борщ ,пирог и пицца, пельмени и варенники, блины и сырники. Перечень длинный!!!!!!!!!!!! Не пишите ерунды, Александр!

27 мая 2010 года, :05

Присоединяюсь к jeleri***@o*****.no . При чем тут паэлья, если речь идет о плове. У разных народов есть блюда из риса с похожими названиями (у турков - пилау) - ну и что? Это все-таки разные блюда.

25 мая 2010 года, :05

А я готовлю плов из риса басмати, на часок его замачиваю, из пряностей добавляю зиру, красный перец и куркуму- мне цвет нравится, от моркови все равно так не получается.И чаще - из курицы, хотя это и не классика. В моей семье мой плов все любят!

27 мая 2010 года, :05

От моркови бывает красивый янтарный цвет. Просто, во-первых морковь должна быть хорошей (в Узбекистане морковь определенного сорта, желтая, короткая), можно обойтись и нашей, во-вторых, моркови должно быть много, ведь кроме цвета она придает плову вкус. Без нее плов - не плов. Ваших специй конечно для плова недостаточно. Набор специй для плова Вам помогут составить на любом рынке. Я покупаю в одном месте у одного продавца и конечно, если честно, для постоянных клиентов и "своих" у них более свежие специи. Попробуйте, и Ваш плов будет намного вкуснее.

25 мая 2010 года, :05

Автор видимо из википедии брал некоторые моменты..А плов с рыбой у туркмен есть.Джамбалайя ещё есть.Мне больше нравится плов с бараньими ребрышками))Рецепт у каждого свой.Лично для меня средиземноморская паэлья никогда не будет пловом.Паэлья есть паэлья.

25 мая 2010 года, :05

Кстати,посмотрела я как готовят паэлью....не решилась бы кушать,т.к. лук доводят до вида угля дважды..И креветок там ещё живыми жарят...Прошу не путать плов с паэльей.

26 мая 2010 года, :05

Спасибо огромное! все тонкости описаны подробно и доступно,это самый правильный рецепт плова узбекского и азербайджанского. Только те кто не пробовал настоящего плова и могут критиковать эту статью,пусть они кушают свою рисовую кашку,а мы будем наслаждатся отличным пловом ;0)

26 мая 2010 года, :05

Это правильный рецепт приготовления плова. Я теперь только так и делаю плов!!!

26 мая 2010 года, :05

Плов лучше готовить из круглого риса тогда он получается сочный вкусный , если из длинного то очень сухой.И чеснок ложу когда вода начинается испаряться в середину плова головку мытого чеснока тогда получается очень ароматный.В статье тоже многое верно написано, так что не нужно критиковать уж совсем))

26 мая 2010 года, :05

Однажды я приготовила вегетаоианский плов с курагой и черносливом.Мои мужчины сказали, что очень вкусно(и правда было вкусно!), но муж сказал, что чернослив лишний, сын сказал, что курага не нужна, и оба сошлись на том, что в вегетарианском плове остро не хватает...мяса!:)))

26 мая 2010 года, :05

А я люблю в плов добавлять сушеную клюкву, вместо барбариса ( где-то читала, что на Кавказе так делают). Т.к. барбарис нигде не могла найти, то попробовала с клюквой и очень понравилось!

26 мая 2010 года, :05

А ещё я видел как в накаленный, без масла, казан насыпали горсть риса и обжаривали его. Затем обжаренный рис смешивали с остальным.

26 мая 2010 года, :05

готовлю плов только так!вкусно.и айзербайжанский -тоже верно!подруга "оттуда"готовит именно так.ещё делаю плов сгрибами и курицей-попробуте.....ВКУСНОТИЩА!!!!

26 мая 2010 года, :05

О чем споры? Автор четко сказал, что традиции приготовления плова в разных местах разные. Ведь пельмени тоже все готовят по-разному (не магазинные, конечно:))) Меня тоже учил готовить плов узбек из Бухары, методика приготовления почти та же, в мелочах лишь отличается, но он сразу сказал, что так готовят в его семье. Муж не любит морковь, поэтому моркови кладу поменьше, зато обожаю кислинку барбариса и его не жалею. А вообще на наших рынках торговцы из Средней Азии продают смесь приправ для плова, использую ее. Магазинные смеси пробовала - никакого аромата, очень мало зиры.

26 мая 2010 года, :05

Плов - шикарное блюдо. У меня, правда, с рисом дружба не заладилась: обязательно больше, чем нужно, кладу. Поэтому даже пытаться готовить не буду, все равно испорчу. А вообще настоящий узбекский плов - это вещь.

26 мая 2010 года, :05

Раз уж столько неравнодушных к этому старинному блюду - выверну ещё немного из своего опыта про классику, т. е. об основе узбекского плова. Остальное: курага, изюм (праздничный плов), айву, горох и т.д. - это производные и разные вкусовые оттенки и все хороши по своему. Так вот об основных частях - это рис, мясо, масло, лук, морковь! Исскуство плововара думаю не испортить, а правильно соединить эти продукты и получить шедевр. Пропорции: 1 кг риса, 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 1 кг моркови, 0,2 мл рафинированного раст. масла. О посуде сказано много, вообщем толстостенная посуда (казан классика). Круглый (не разу не видел, чтоб в Узбекистане готовили из длинного риса, его можно, но говорим об узбеках) рис ставлю сразу под струю холодной воды и занимаюсь другим. Ставим кипятить воду, режем лук полукольцами, морковь соломкой, мясо крупными кусками (где то с женский кулак!). Всё, напоминаю, я говорю об основе приготовления рассыпчатого плова, добавки приветствуются! Ставим казан, накаливаем масло (легкий белый дымок), опускаем мясо, оно подрумянивается (вутри сочность!), опускаем лук, лук поджаривается, мясо с ним продолжает готовиться, опускаем морковь. Перемешиваем, для того чтоб моковь быстрей обмякла немного воды! Небольшой огонь и готовим зирвак, на него обычно уходит минут 30-40, это когда мясо пробулькивает в однородной морковно-луковой массе, не надо дальше мучить продукт. Приправы (а также размоченный горох, изюм, курагу, гранат и т.д. по наклонности вкуса) минут за 5 до закладки риса, посолить. Итак, к этому времени наш рис хорошо промылся и даже побелел, т. е. вымочился, есть готовый кипяток (меньше времени на закипание воды!), закладываем, ровняем, заливаем кипятком. Вот здесь с водой шутить не наааадо! Как писал, чуть вода покрыла (5мм хватит). Вспоминаем про огонь, включаем на полную (конечно соль для риса - надо), вода кипит бурно до тех пор пока не уйдёт до зирвака, всё, рис часть воды взял, огонь на самый минимум, собираем рис горкой и это для того, чтоб рис не варился в воде. плотно закрываем, утеплять крышку лучше - сохраняется драгоценный пар, который и делает рис рассыпчатым! Не пишу про чесноки и разные отклонения, потому как пишем про основу приготовления! Итак, терпения должно хватить минут на 40. Не торопимся открывать, выключаем огонь, пусть ещё пар "потрудится" минут 15! Всёёёё открываем сказку! Хочу ещё уделить внимание, как красиво плов подать! Вытаскиваем куски мяса в сторону, пловную массу перемешиваем до однородности, закрываем. Мясо режем на мелкие кусочки (прим.1 куб.см) Итак, у нас горка мяса! Два способа подачи на стол: 1. Выкладываем плов на большое блюдо (ляган) горкой, сверху приминаем площадку и ложем туды наше мясо. сверху конечно мелкорубленная зелень и на стол! 2. Порционно, удобно на природе. Берём глубокую миску, туда горсть нарезанного мяса, засыпаем это пловной массой, накрываем плоской тарелкой кверх дном и переворачиваем - получается красивая порция, сверху мясо! Посыпаем зеленью, приятного аппетита!

26 мая 2010 года, :05

Вкусно и правильно. Мне тоже нравится когда горочкой плов (порционно) подают. Для этого хорошо использовать пиалу. А когда собирается тесная компания, то традиционо плов едят из лягана.

26 мая 2010 года, :05

Андрей Вы очень хорошо написали рецепт приготовления плова -спасибо Вам --рецепт передам знакомым в Германию -приятель жил в Ташкенте Всего Вам доброго !!!!

26 мая 2010 года, :05

Правильная статья. Думаю, что UFO и Кортни, для которых "главное хорошо промыть рис" (чушь полная, понятно, что его нужно тщательно промывать) ничего кроме РИСОВОЙ КАШИ СО СВИНИНОЙ!!!не пробовали. Поэтому их коменты действительно "полный отстой". Меня учили готовить плов узбеки. Сама готовлю похожим описанным в статье способом, и надо сказать, что в разных местностях Узбекистана (где готовят самый вкусный плов) и всей Средней Азии разные способы приготовления плова. Разновидностей их великое множество. Но весь секрет еще и в том, что в России и в Москве в частности НЕТ ТАКИХ ПРОДУКТОВ. Главное значение в приготовлении плова имеют закладываемые в него продукты, а именно: РИС, БАРАНИНА, СПЕЦИИ, ЛУК, МОРКОВЬ. Поэтому если Вы не были в Средней Азии и не пробовали ТАМ настоящего плова, то скорее всего Вы никогда не пробовали НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ!!! По поводу средиземноморской паэльи, так это совсем другая история. Плов это плов! Среднеазиатский, а не средиземноморский! И не надо путать оно к другому!
Готовлю и азербайджанский плов, особенно с курицей, т.к. мой муж - азербайджанец. И все равно любим больше среднеазиатский.

26 мая 2010 года, :05

Хочу добавить о плове кое-что из домашнего опыта! Плов, по-моему мнению, дело сугубо мужское. Такой плов, как делает мой муж (служил в Ташкенте - там и научился), не пробовала больше нигде!!! А на мою женскую долю - нашинковать да нарезать. Мы в плов обязательно добавляем молотый чаман, но купить его можно только на рынке - в магазине ни разу невидела. Для тех, у кого проблема с цветом - можно добавить шафран, да и вкус тоже изменяется, главное - немного, на кончике ножа. Очень интересный вкус дает салатный перец. Нарезаем полукольцами и обжариваем после лука и моркови. Кстати, о температуре - попробуйте ее "выровнять" в духовке. Сначала на плите все как обычно, когда вода почти выкипит (на большом огне), накрываем крышкой и - в духовку на маленький огонь часа на 1,5 - 2. Затем плов у нас еще "томится" - мы заворачиваем в газету и - в специально сделанную грелку (по размеру казана). Грелка - вариант "кукла на чайник". Часа через 3-4 плов готов! Для праздничного варианта берем блюдо, переворачиваем на него казан. Сверху получается мясо, затем овощи, а внизу, естественно - рис. По краям блюда можно выложить зелень, а на любителя - можно и посыпать сверху нарубленную зелень.

26 мая 2010 года, :05

Меня азиатский плов учил готовить муж, и приправы он тоже привозит,но многое брала из литературы. Однажды попался простой рецепт, по которому уже около 20 лет готовлю плов. Всегда получается рассыпчатый, готовят так уже все мои знакомые.
ПЛОВ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
Раскалить в казане или любой похожей толстостенной жаровне пол-стакана подсолнечного масла без запаха, обжарить до золотистого цвета большую луковицу нарезанную полукольцами (можно еще добавить небольшую морковку на терку, в идеале порезанную на брусочк и и тоже обжарить), Добавить нарезанную на кусочки курицу, протушить 15-20 мин., ЧЕТЫРЕ ЧАШКИ ВОДЫ, и поставить на большой огонь, чтобы закипело. В это время ТРИ ЧАШКИ РИСА длиннозернистого, лучше сорта типа девзира, промыть хорошо несколько раз в холодной воде, добавить в круто кипящий бульон и варить не помешивая пока не станет показываться рис, затем быстро плотно закрыть крышкой, на маленький огонь на плите или в духовку на 45-60 мин. Не открывать крышку раньше времени. Из специй лучше всего зира, головка неочищенного чеснока, можно чуть-чуть изюма на любителя. Т. к. на европейской части не всегда можно найти номальные пряности, можно добавить тмин, пару гвоздичек или лавр. лист, но это уже будет .... alla_ori@mail.ru

27 мая 2010 года, :05

плов-он т в африке плов, я совершенно по другому делаю,приезжайте угащаю,вы такой еще не пробовали..

28 мая 2010 года, :05

Дмитрий спасибо за классную статью о плове.
Я родилась и выросла в Средней Азии и что такое Плов-отлично знаю,больше того-это любимое блюдо моей семьи.
Всем "Спорщикам" хочу сказать-Не спорте о правильности технологии, главное результат.Ароматный плов на блюде и вся семья за столом+ хорошее настроение,ну что ещё нужно для счастья?
Технологий приготовления плова-очень много.Я видела как готовят плов на большое кол-во людей в Самарканде.
Нанизывают мясо на нитку,укладывают его в казан,заливают водой и варят.Когда мясо почти готово,укладывают слоями-лук,морковь,Промытый рис и заливают сверху раскаленным маслом.Верхний рис от горячего масла зажаривается,его снимают и едят-Вкусно. Ну и конечно в плове как и положено есть и зира и перец и чеснок. Плов получается белым,т.к. лук не жарится и желтая морковь на даёт цвет.
Что касается риса-так это на любителя,но классический плов-только прозрачный,круглый.Я готовлю плов очень часто и всегда что-то меняю или добавляю.
Когда не сезон айвы-ложу яблоки(любые).Мою,режы на дольки и выкладываю вокруг горки риса.Они пропитываются ароматом плова и
даже вбирают в себя лишнее масло (если вы его перелили).
Ещё можно залить плов яйцами(вокруг риса,осторожно их разбивая, сохранив желток).
Мой муж любит много моркови,так я режу 2 или 3 морковки крупными кусками и добавляю вместе с нашинкованной.
Главное чтобы было вкусно и красиво,Выложить на блюдо плов красиво,тоже исскуство.Я выкладываю слоями ,не перемешивая-горкой рис,морковь с мясом и сверху чеснок,по краям блюда айва(яблоки),яйца,крупные кусочки моркови и приятного всем аппетита!!!!!!!!!!!

30 мая 2010 года, :05

Готовлю плов более 20лет. Научился у жены и тещи. Тёща жила в Фергане с 1920г, жена родилась там же. Автор изложил все правильно. Теща и жена говорит, что в Фергане даже в разных кварталах плов готовили по разному. Плов из рыбы это маразм: какая рыба в Узбекистане? У среднеазиатских народов рыба за праздничным столом признак нищеты. Мясо мыть перед приготовлением нельзя категорически!!! пару раз попался на этом. Прокаливаю масло перед приготовлением долькой чеснока и стручковым перцем, предварительно очищенным от семян. Большое спасибо автору, написал все четко и правильно. Чуствуется что он не теоретик а высокий практик.

03 июня 2010 года, :06

b2b-expo@m*****.ru-как так можно писать!Сначала попробуй,я много лет,именно так готовлю и ни разу нельзя было назвать плов кашей,а автору большое спасибо ,что делится со всеми!

05 июня 2010 года, :06

О ПЛОВЕ ИЗ РЫБЫ-я родилась и выросла на границе Узбекистана и Таджикистана и знала всегда только классические варианты плова,горячо здесь обсуждаемые,но в бытность комсомольской юности довелось побывать в высокогорном районе,где нас угощали пловом с речной рыбой и яйцами.Рыба была выложена вокруг горки плова,а яйца на верху.По вкусу было понятно,что готовилось в одном казане.Очень необычно и очень вкусно,но сколько я не пыталась повторить-ничего подобного не получилось.

08 июня 2010 года, :06

А я в плов еще шафран кладу

08 июня 2010 года, :06

Комментарии еще интереснее читать, чем сам рецепт, такое ощущение, что путешевствуешь по всему свету. Вот только, все равно не покидает мысль, и даже немного смешно, что в каждой семье (в соответсвии с ментальностью) свои блюда и таким же образом можно спорить о приготовлении борща эт сетера

13 июня 2010 года, :06

Статья про плов хороша как курсовая работв, но на практике вряд ли у вас получится хороший плов по этому рецепту. Предлагаю свой рецепт плова, который, гарантирую, получтся у всех. Плов - это симфония хорошего мяса, хорошего риса и хорошей моркови. Масло растительное тоже важно, но не настолько. Мясо может быть любое, но хорошее, рис лучше твердых сортов (я предпоситаю баракат), морковь просто хорошая.
В казане на растительном масле обжариваете мясо по полуготовности, чтобы не осталось воды, а только масло. Обжариваете сначала на сильном огне, затем на очень медленном - так мясо будет мягче и сочнее. Затем добавляете порезанный лук, он даст сок, который смягчит мясо. Обжарили. Затем добавляете крупно порезанную морковь. Обжарили. В идеале морковь должна дать свою окраску рису, но не это ее главная задача. И самое главное - это пропорция воды и риса! Она должна быть 3:2, т.е. две меры риса на 3 меры воды, т.е. берете, скажем 2 пиалы риса (в зависимости от колчиества ртов пиала может быть большая или маленькая), промываете как хотите (просто когда промываешь горячей водой, то рис становится белее), закладываете к мясу, луку (его практически уже не видно) и моркови. Той же пиалой до тех же краев наливаете воды 3 меры и тут же заливаете в рис. Воду рекомендуете посолить, причем чуть солоноватее, чем обычно, т.к. рис сделает пересоленную воду номральной. При соблюдении этой пропорции - 2:3 рис всегда получается отменным - рассыпчатым, рисинка к рисинке. Опять таки горячая вода окажет отбеливающее действие на рис. Хорошо обжаренная морковь сделает рис желтее. К слову есть секрет получения расыпчатого риса и не только в плове - это сначале обжарить рис в растительном масле до легкого изменения цвета, затем добавляете воды в уже указанной пропорции - и вы лучший в мире рисоваритель.
Снова к плову. Засыпали рис, залили воды, накрыли крышкой не перемешивая, а только выровняв уровень риса и закрыли крышкой примерно на 30 минут. Опять-таки сначала на сильный огонь, а как только закипел - на самый маленький и на наблюдаете за процесом минут 30. Если будет силь булькать и пыхать паром, можно открыть крышку, успокоить плов хорошими словами и легкими перемешиваниями верхних слоев. В это время для любителей можно закопать в рис помытые, но неочищенные головки чеснока и пр. Сильного запаха и вкуса чеснока не будет, но сам вареный таким образом чеснок довольно вкусен.
Когда жидкость вроде как исчезнет, ложкой пробурите отверстие до дна, если жидкость там наблюдается - подержите еще на огне. Все это время пробуйде рис на вкус, в это время еще можно исправить уровень недосоленности. Если в пробуренной скважине риса жидкости не окажется - рис готов. Закрывайте крышку плотно и выключайте огонь. Плов еще должен постоять, в этой время можно его еще укутать полотенцем или еще чем-либо. Пусть остынет минут 10-15. Но можно и сразу есть - плов не будет возмущаться. В идеале плов не перемешивается, так как изказана его можно опрокинуть на большое плоское блюдо, которое подается на стол. Тогда белая масса риса оказывается внизу, на нем краснеет морковь, а на самом верху возлежит мясо. Потом каждый накладывает себе на тарелку сколько пожелает. Если вы подаете плов порционно, то сначала помешайте его, т.к. мясо и морковь - главные компоненты плова - в самом низу. Вот и все. Правда, все так просто. Приятного аппетита!

15 июня 2010 года, :06

Видеорецепт узбекского плова. Вот ссылка. Ролик самый последний, в низу странички. http://bonappetit.com.ua/video/page/3/

27 июня 2010 года, :06

Все поняла, кроме пропорций. Хотелось бы уточнить количество продуктов. С морковкой все понятно, а остальное?
Спасибо за рецепт и уточнения к рецепту в виде комментариев. Теперь я внесу небольшое изменение в рецепт приготовления своего плова. Приятного всем аппетита!

14 июля 2010 года, :07

Когда-то в гостях ела плов с черносливом и курагой, но вроде он был не сладкий. может кто-нить рецептиком поделится?

11 августа 2010 года, :08

А я уже не удивляюсь ни чему))Я как-то приехала в Северодонецк,а там девочка(25 лет) готовила своему парню борщ с колбасы и мивины-лапши!)))))))))))

18 декабря 2010 года, :12

Особенно умилило: либо взять итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи.
Для плова брать итальянский рис, который предназначается для испанского блюда. Нонсенс полный.
Остальное уже написали, в чем автор не прав и что автор забыл.

13 сентября 2011 года, :09

Всё правильно.
Спасибо.

Только я добавлю:
-Мясо не вынимают.
-Рис надо замачивать за 2 часа до приготовления.
-Побольше моркови...морковь нельзя долго жарить...зависит от того, как порезана....но нельзя долго жарить...
-После добавления риса, крышкой очень плотно прикрыть надо и щели полотенцем забить.

  

  • 1
  • 2