Квашеная капуста

Квашеная капуста

Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются!

Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру.

Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено – квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.

• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.

• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).

• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.

• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно Квашеная капустакапустные листья.

• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.

• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.

• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.

• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.

• Наилучшая температура для брожения – комнатная.

• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.

• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.

• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку Капуста квашенаяпостирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.

• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.

• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:

10 кг капусты,

300 г моркови,

500 г яблок,

250 г соли.

Капуста квашеная с брусникой (клюквой):

10 кг капусты,

300 г моркови,

200 г брусники (клюквы),

250 г соли.

Капуста квашеная с тмином:

10 кг капусты,

500 г моркови,

2 ч.л. семян тмина,

250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:

10 кг капуста,

500 г морковь,

2 ч.л. тмина,

¼ ч.л. семян кориандра,

10 горошин душистого перца,

800 г яблок (дольками),

100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:

10 кг капусты,

300-500 г моркови,

10 яблок,

200 г соли,

3 ст.л. сахара.

Приготовление:

Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана).

Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д.

Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:

15-16 кг капусты,

1 кг моркови.

Рассол:

10 л воды,

1 кг соли.

Приготовление:

Приготовить рассол,

растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду.

Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:

2 кг капусты,

2 шт. моркови,

250 г клюквы,

200 г винограда,

3-5 яблок.

Рассол:

1 л воды,

1 стакан растительного масла,

1 стакан сахара,

¾ стакана уксуса,

2 ст.л. соли,

1 головка чеснока.

Приготовление:

Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь.

Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

2-2,5 кг капусты,

3 ст.л. соли,

3-5 горошин чёрного перца,

3-5 горошин душистого перца,

4-5 ст.л. сахара,

2-3 бутона гвоздики,

1-2 ст.л. тёртого хрена,

чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,

1 некрупная свёкла.

Приготовление:

Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой.

Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:

1 кочан капусты,

1-2 свёклы,

2 шт. моркови,

3 шт. сладкого перца,

4 зубчика чеснока,

10-15 горошин чёрного перца,

пучок укропа,

1 ст.л. сахара,

1 ст.л. лимонной кислоты,

соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром.

Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

2 свёклы,

2 головки чеснока,

1 стручок горького перца,

2-3 корня петрушки,

2-3 корня хрена,

соль по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:

10 кг капусты,

3-4 свёклы,

300-600 г острого перца,

600-1000 г зелени сельдерея,

10-15 лавровых листьев,

60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:

Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста быстрого засола

Ингредиенты:

10 кг капусты,

200-250 г соли.

Приготовление:

Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:

8 кг капусты,

100 г чеснока,

100 г корня хрена,

100 г зелени петрушки,

300 г свёклы,

1 стручок горького перца,

4 л воды,

200 г соли,

200 г сахара.

Приготовление:

Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

700-800 г моркови,

½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),

60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:

Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями.

Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься.

Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина




Из выпуска от 10-10-2011 рассылки
«Рецепты и новости от Кулинарного Эдема»
Рецепты и новости от Кулинарного Эдема

подписчиков: 9518

Кулинарные рецепты от KEDEM.RU - это новые пошаговые рецепты с фотографиями, кулинарные статьи, кулинарные новости, кулинарные советы и секреты приготовления блюд в ваш почтовый ящик.

Подписаться

Подписаться   




Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 343186

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Квашеная капуста
Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются!
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 29 )


18 октября 2011 года, :10

Спасибо за большую подборку рецептов. Капусту быстрого засола делаем постоянно. Получается действительно и быстро и очень вкусно.

18 октября 2011 года, :10

Спасибо, вот это дельные рецепты, помню - мама всегда так и делала, только без всяких "приблуд" типа тмина и болг.перца - ну она же на зиму делала, а с этим - неизвестно как будет.
Но последний рецепт - БЕЗ СОЛИ - что за ерундистика?!!!! Невкусно и мне каж-ся храниться не будет. Но главное - невкусно!

18 октября 2011 года, :10

я бы не стала столь категорично одну из самых лучших приправ, это я о тмине, называть приблудой)) как раз белоруссы готовят капусту с тмином и в Пермском крае тоже, хранится нормально, да и делать капусту на всю зиму - какой в этом смысл? она же перекисает через пару месяцев, потом ее нужно промывать, а это уже не комильфо, все ценные вещества уйдут вслед за водой. Гораздо удобнее квасить в несколько приемов за зиму по ведру-два, разумеется, в зависимости от количества едоков)))

18 октября 2011 года, :10

Простите, маленькое замечание.
Комильфо (франц. comme il faut, буквально-- как надо, как следует), соответствие правилам светского приличия, >.
Употребляется только в разговоре о стиле жизни, поведении, манерах.
К перекисшей капусте не относится.

18 октября 2011 года, :10

prosto u Oljgi blagopluchno s chuvstvom jumora :-)
ochenj daze comm il faut

25 октября 2011 года, :10

спасибо, Лена, за понимание форумского сенсофхьюме))), мое почтение Вам)

25 октября 2011 года, :10

спасибо, Евгения за Ваше маленькое замечание из ВИКИ)),
в сети принято чужие мысли/идеи/высказывания/енд етс отмечать таким вот знаком (с), то бишь сперто))).
Теперь по существу - меня несколько оправдывает то, что мой мессаг был написан в шутливой манере,
Вы должны были заметить смайлы,
а в шутке можно отступить от правил)).

а вы так серьезно восприняли, ну будьте немного раскованее, мы же не на приёме в Лувре))),

и позвольте Вам заметить, что теми же правилами французского этикета принято к человеку обращаться по имени или мадам/месье, не так ли?)))

03 ноября 2011 года, :11

знание-сила,но я думаю,юмор не отменяется

18 октября 2011 года, :10

Очень хорошие рецепты,благодарю!

18 октября 2011 года, :10

Подквашивая капусту по мере съедания,попробовала добавить сахар,ну,и соль ,конечно,Нескольк раз получилась капуста с ТЯГУЧИМ рассолом.Но это не всегда происходит.Вкус нравится,но рассол...Не пойму,что делаю не так.

22 октября 2011 года, :10

высокая температура

23 октября 2011 года, :10

4tob rassol ne teanulsea,nujno e6io nemnogo soli dobaviti i pereme6ati- 4erez deni-dva propitaetsea i perestanet tenutisea.!!

18 октября 2011 года, :10

а я вот уже несколько лет делаю по одному рецепту и получается очень вкусно:
капусту и морковку заливаю рассолом из расчета 1 ст соли и 0,5 л. сахара на ведро воды. перемешиваю и оставляю минут на десять, пока капуста не пустит сок. тогда плотненько раскладываю в банки и оставляю на сутки в тепле. после того закрываю капроновыми крышками и в холод. получается беленькая, хрустящая, кисло-сладкая.

18 октября 2011 года, :10

Олеся, я не очень поняла 0,5 л сахара - это сколько?





18 октября 2011 года, :10

мм.. поллитра сахара это скорее всего 2 стакана (стакан 250 мл)
Олеся, мы правильно поняли, что на ведро воды (это 10 литров?) нужно 1 стакан соли и 2 стакана сахара? и стакан для соли у вас 200 мл или 250 мл? и заодно уж скажите, а сколько капусты и морковки вы берете?

01 ноября 2011 года, :11

0,5 л. сахара - это банку пол-литровую полную, а стакан 200 граммовый.капусты беру 4-5 больших головок, морковки - где-то с килограмм...

18 октября 2011 года, :10

"Капуста быстрого засола" - может, и хороший рецепт, но почему же она "быстрого" засола?? Через три дня и обычным засолом капуста прекрасно готова!
Все же я сторонница естественного сквашивания капусты. Никакой воды! Зачем?? В капусте и так много своего сока. Это если хочется немного маринованного вкуса, тогда готовим маринад.
Неплохие рецепты, можно попробовать. Я люблю и со специями - тмином, клюквой, лавровым листом. Даже яблоки закладывала на закваску в капусту. Очень вкусно. Только яблоки в капусте готовятся намного дольше, почти два месяца.
И самое важное замечание: чтобы капуста была хрустящей ее следует заквашивать на растущей Луне! Желательно в первую неделю новолуния. А если ближе к полнолунию, или на Луне убывающей, то капуста получается мягкой, хоть и вкусной. И еще: женщинам в критические дни заквашивать капусту не следует - капуста будет чернеть.

20 октября 2011 года, :10

насчет запрета на приготовление капусты в критические дни - бред полный! вы в каком веке живете, барышня, чтоб в такое верить? буквально неделю назад квасила капусту в таком вот "неинтересном положении" - отлично она получилась! хрустящая, нежная, кислоты в меру... в общем, мойте руки перед приготовлением пищи, люди, и будет вам счастье. ))

01 ноября 2011 года, :11

Несколько лет назад я читала обратное: на убывающей надо квасить :)) Но... Я квашу капусту и на растущей, и на убывающей луне - хрусткость зависит не от этого, а от сорта капусты и, может, от Вашего настроения))) Это я сделала такой вывод из личного опыта. А насчет критических дней я согласна с filly.

01 ноября 2011 года, :11

А рассол иногда приходится добавлять, если капуста не очень сочная. Иначе получается не так вкусно.

18 октября 2011 года, :10

"можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную" - это как? морская соль вроде как и ценна большим количеством йода, что-то я не вразумел. :))))))))))

18 октября 2011 года, :10

Думаю, имеется в виду морская соль, искусственно йодированная. Уже есть в продаже и такая, импортная (ит.), и наша (в моем случае - украинская... :-) ).
P.S. Только что сбегала на кухню, достала пакетик соли, пишу дословно: "Морячка". Сiль морська натуральна харчова йодована".

23 октября 2011 года, :10

"ne iodirovannaya" v proizvodstve , t.e. bez dobavki himikata s iodom , a v more drugoe himi4eskoe soedinenie

23 октября 2011 года, :10

'morskaya ' toje bivaet dopolnitelino yodirovannaya, i s dobavkami fosfatov .. nu i e6io 4ego -nibudi.. pri proizvodstve..

24 октября 2011 года, :10

как раз это я имела в виду, когда написала "искусственно йодированная"

18 октября 2011 года, :10

Эдд "схватил с языка" мой комментарий по поводу морской соли.Конечно, она йодированная )) Лучше использовать нашу старую добрую каменную соль.

18 октября 2011 года, :10

Просто отлично!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Приятно когда с толком и не сложно!Спасибо

27 октября 2011 года, :10

Огромное спасибо за чудесные рецепты! Как раз собираюсь квасить капусту! Непременно использую один из Ваших рецептов!
Благодарю!

30 октября 2011 года, :10

без соли потерпела крах,,,,,,,,,,,,,