Пекарь задал вопрос
- Какие свойства приобретет выпечка, если заменить сахар-песок на коричневый сахар?
Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара
Какие свойства придает выпечке добавление сахара в тесто
- Сахар - важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий | Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки - выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С - светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого
- Сахар влияет на массу и объем пищи | Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру
- Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.
- Гидрофильность - способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.
- Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.
- И, наконец, сахар - единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.
Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара
Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
Как предпочтительней вносить сахар в тесто
В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.
При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.
Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.
Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
Виды сахара
Существует много видов сахара:
- Тростниковый сахар,
- Свекольный сахар,
- Кленовый сахар,
- Пальмовый сахар,
- Солодовый сахар,
- Сорговый сахар.
В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:
- Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
- Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
- Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
- Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.
Основные виды коричневого сахара:
- Демерарра - достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
- Мусковадо светлый - влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
- Мусковадо темный - отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке - коврижках, пряниках, заменяет патоку.
- Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) - тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.
Что учитывать при замене видов сахара
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.
На производстве замена сахара -песка коричневым сахаром процедура недешевая.
Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям - добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.
Сахаристые продукты
Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.
Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.
Достоинства этих продуктов - стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.
Сахарная пудра применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.
Гранулированный сахар представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.
В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, но форму сохраняет, что придет пикантность выпечке.
Источник сайт kudelina в ЖЖ - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора 
kutava в группе Мои любимые рецепты
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
+8
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Как собрать семена кукурузы для будущего урожая
(3)
Игорь11002
,
18.08.2021
-
Крученый хлеб на палочках на огне - Видео рецепт / Stick Twist Bread
(9)
Типатов Николай
,
29.08.2019
-
Как готовить блины
(2)
Вадим
,
04.02.2017
-
Салат 'Цезарь'
(6)
Olga-S
,
15.12.2016
-
Выпрыгивающие булочки
(13)
Налёнчик
,
15.12.2016
20240418074857