Администратор:

Модераторы:

Активные участники:

пишет:

Холодная засолка Груздей и других грибов -млечников..(С ИНЕТА)

Грибы - холодный засол 

 

010 (600x335, 33Kb)пирог маковосметанной заливкой 053 (700x525, 537Kb)

Солим грузди,подберезовики,маслята,рыжики
Что нужно:5–6 зубчиков чеснока,перец горошком – 5-6 шт.,крупная можно морская) соль – 3 ст. л.,дубовый лист – 2-3 шт.,1 большой лист хрена,пучок зрелого укропа с зонтиком,листья вишни – 3-4 шт., грибы  – 1 кг
Что делать:
шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грибы  разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.Это касается подберезовиков, белых грибов.Я их солю в первую очередь.Отдельно от груздей и рыжиков.

пирог маковосметанной заливкой 062 (700x525, 453Kb)

шаг 2
Уложите грибы млечники в основном это грузди,свинушки,чернушки, в  ведро пластиковое ,или эмалированное без сколов, посыпьте горстью крупной соли и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день - иначе они закиснут.

грибы 006 (700x584, 475Kb)
шаг 3

Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

грибы 024 (700x592, 537Kb)

шаг 4
 Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни). Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных грибов. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет.
Совет гастронома добавить к засолке груздей  для остроты небольшой красный перчик .Получится  изумительно вкусно.

Грибы 052 (700x525, 385Kb)пирог маковосметанной заливкой 048 (700x525, 525Kb)

Советы №2  из журнала гастроном

С грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. Соленые грибы, как и соленья вообще, — важная часть русской кухни (во многих странах Европы соленья как таковые совершенно неизвестны).
Важное отличие солёных грибов от маринованных — отсутствие уксуса, роль консерванта выполняет соль. Остальные ингредиенты  присутствуют — пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).
Вот практически все млечники солят, потому как ничего нет  вкуснее - крепкого и хрустящего соленого гриба, царского  рыжика, мохнатой волнушки,  белого груздя или скромного черного, валуя, свинушки. Все  что  наберем  в лесу, тундре или тайге. А то и в степи бескрайней, тоже бывает.
 Сегодня говорим о холодном посоле грибов.
Инвентарь: Хорошо если у вас есть деревянный бочонок. Но не беда, если его нет. Можно использовать любую стеклянную, керамическую глазурованную  Удобнее, если посуда вертикального формата, то есть скорее выше, чем шире. Так уменьшается площадь соприкосновения с воздухом – это важно.

грибы 020 (622x700, 505Kb)

Еще нужен деревянный кружок , если нет подойдет блюдце ,для гнета требуется речной  камушек.
Кружок должен максимально закрывать поверхность, иначе будет плесневеть по краям. Это не страшно, но убирать плесень хлопотно. Обычно под кружок еще подстилают прокипяченную белую тряпицу.
 

грибы 002 (700x525, 491Kb)грибы 003 (700x525, 473Kb)

Грибы  должны быть свеже - собранные, крепкие, не червивые. Млечники обычно меньше подвержены червям, разве что валуи их черви  начинают  жрать  с первых минут жизни, но проверять надо. Ножки у грибов обычно или полые и хрупкие, или плотные и картонного вкуса, надо просто отрезать. Груздей обычно бывает много, так что хватит и шляпок. И уложатся они куда плотнее.
Специально мыть грибы не надо, потому что их надо вымачивать. Пока не выйдет тот самый едкий или горький млечный сок. Суток двое-трое в зависимости от вида гриба. Не все млечники уж очень едкие, страхи преувеличены. Короче, если погода прохладная и позволяет, отмачивайте трое суток, на жаре хватит и двух, а то закиснут. Грибы надо регулярно перемешивать, а воду менять хотя бы два раза в сутки. Замачивать надо в большом количестве воды.За время замачивания грибы как раз и отмоются и станут чистенькими и поменяют цвет – так и надо, не волнуйтесь. Белые грузди из  бледно- желтых, станут бледно-голубыми, а черные станут красно-пурпурного колера, красивого такого.Теперь сливайте воду и дайте грибам стечь, как следует, в большом дуршлаге, например.  Осталось по сути всего ничего – уложить грибы в емкость. Солят грибы зачастую с теми же листьями и отдушками, что и огурцы. Дубовые листья обязательно,смородиновые, вишневые. Укроп обязательно, но можно сухие семена. Чеснок, конечно, как же без него. Хрен. Все ошпарить кипятком, и первым слоем уложить на дно листья хрена, далее  грибы. Шляпками вниз, пластинками вверх. Посыпайте солью – непременно крупной серой, лучше каменной. Соли надо довольно много – столовую ложку с горкой на килограмм грибов. Перекладывайте листьями, распихивайте дольки чеснока. И так до самого верха. Обычно грибы набивают в большую емкость в несколько заходов, по мере сбора и их уплотнения под тяжестьюгнета. Имейте в виду, что уложив грибы доверху и придавив их гнетом, вы уже часа через два увидите, что уровень опустится на треть, а то и больше – грибы уплотняются, выходит воздух, что нам и надо. Когда и будете добавлять грибы поверх, рассол просто слейте – набежит новый. Теперь ждите примерно 40 дней, пока грибы окончательно просолятся и дойдут. До совершенства. Следите за уровнем рассола – если испаряется, доливайте соленой водой сверху. Появится плесень – не горюйте и не волнуйтесь, грибы от нее не портятся, просто снимите чистой марлей . Но посматривайте  внимательно – если плесень уйдет внутрь, слой грибов придется выбросить, а это всегда жалко. Держать, конечно, лучше всего на холоде. Хотя бы на балконе – обычно в это время погоды еще позволяют, почти до конца октября. Я обычно первые соленые грибы ставлю на стол на Покров. И праздник хороший, и закуска отменная.

 

http://vkusno.mirtesen.ru/

Написал 12.09.2012, обновлено 07.10.2012
Это интересно
+3

В избранное  Пожаловаться Просмотров: 1268  
             

Комментарии:

12.09.2012

Никогда не вымачиваю грибы. Солю холодным способом. Грузди (т.н. "сухие"), а других и не солю, не горчат. Специй много не использую. Укроп, хрен и чеснок. Готовы через 15-20 дней.

Спасибо за тему!

Для того чтобы писать комментарии, необходимо