k13 ФЕВРАЛЯ 2017

Про ресторан Ruski

Иллюстрация: Екатерина Матвеева

Башни московского Сити видно издалека, если смога нет и воздух прозрачный. Я часто на них смотрю. У меня за окном сначала пустырь (снесли хороший двухэтажный домик XIX века, печальный, но уютный, как и полагается историческому зданию); потом спилили хорошее старое дерево, открывшееся за домиком, засеяли пустырь газоном и сделали стоянку для машин, - старое, живое, милое убили и заменили мертвым и никаким). Сначала, стало быть, пустырь, потом перепляс старых стен, косых крыш и черных, на золотом закате, труб; потом небо с облаками - и далеко, уже за этими облаками, башни.

В одной из них, срезанной как стамеска, под самой вершиной днем и ночью бесится, стелется, гуляет, рвется розовый и сизый огонь, - Око Саурона, но только более приличной конфигурации. Реклама, наверно. Возьмешь бинокль, вглядишься – да, что-то там продается за 10 000 $ за кв.м, - плюнешь и бинокль отложишь. Не куплю.

А в другой башне, которая так и называется – ОКО, хотя к Саурону никакого отношения не имеет и огнями не мигает, на 85-м этаже открылся ресторан русской кухни. Вот прямо только что открылся, отзывов пока нет, один пресс-релиз, сплошные похвальбушки – ну, жанр такой. Но намерения обозначены и заявлены. Ознакомимся.

Ресторан называется Ruski. На мой вкус, неудачное название. Если уж нас тянут в сторону культурологии и просветительства – а перед дизайнерами якобы «стояла сложная задача рассказать о русской культуре и истории», - так и расскажи без вандализма. Человеку русскому это латинизированное, упрощенное, безграмотное написание нашего этнонима несколько оскорбительно. Человеку же иностранному, ради которого, похоже, и упростили слово, понятнее не станет. Англоязычные вообще прочтут: «раски».

Так что только классическое, знаменитое долготерпение не пущает нас побить ваши горшки и миски. Но мы сдержались и продолжаем нашу этнографическую экскурсию.

«Светлый, авангардный интерьер, пронизанный цитатами из прошлого и отвечающий прогрессивным трендам будущего». Пронизанный цитатами, но «без визуальных штампов и шаблонов». А посередине ресторана, говорят нам, - восьмиметровая Печь. Видимо, она-то не шаблон, а цитата. Откуда? Возможно, из сказки Афанасьева – «Гуси-лебеди». «Печка, печка, скажи, куда гуси полетели?» — «Съешь моего ржаного пирожка, скажу». — «О, у моего батюшки пшеничные не едятся!» Т.е., если по Проппу, Печь – это волшебный помощник. Отлично. Принято.

Ресторан, рассказывают нам далее, - круговой. Вид – на все стороны света. «Каждая из четырех зон ресторана имеет разное настроение и атмосферу по элементам, связанным со старорусскими традициями: зона кухни – огонь, icebar – вода, зал сцены – земля, банкетный/vip-зал – воздух».

Тут мы, ясен пень, сдвигаем треух набок и чешем в затылке. Да, анадысь на завалинке Пахомыч чой-то такое нам про энти элементы талдычил, да мы с устатку в пол-уха слушамши и малёхо перепутамши. Вроде у Пахомыча банкетный/vip-зал к другому элементу привязан был. А так-то наши мужики любят про Эмпедоклово учение потрындеть, про циклические процессы там, про смешение стихий, про пифагорейство всякое.

Надо иттить! – думаем мы. Иттить надо! Icebar зовет! Печь дожидается!

Вблизи московское Сити – стрёмное место. Темно, безлюдно, снег не убран. Буераки, угрюмая охрана, все загорожено, шлагбаум. От машины до входа пока доберешься по колдобинам по этим - запросто расквасишь себе лбище! Но мы, условно-русские люди, друг друга поддерживаем и обнадеживаем: это атмосфэра! небось, начались традиции! Для иностранцев и взыскательных ценителей! Понимаем! Сейчас собак с цепи спустят! Чу! Что там? Что воет в метели?.. Башня-башня, встань к Сити задом, ко мне передом!.. Но вот дошли. Нашариваем вход.

В фойе тоже немножко загорожено, и тоже дежурит охрана. Охрана вызывает девку-чернавку, а уж та ведет посетителей под белы руки к лифту-самоходу. То есть, по вековой русской традиции, ты ничего там руками не трогаешь, а лифт сам знает, куда ему возноситься: на 84-й этаж. Опять немножко поплутать – и выходишь туда, где гардероб, нужные каморки и златая лествица наверх, на этаж 85-й. Повдоль лествицы, с потолка, на цепях свисают хрустальные дрова и эдак покачиваются, - подготавливают нас к встрече с Печью. Еще бродят какие-то спецдевушки неясного назначения, одетые в алые костюмы, - очевидно, символизируют языки пламени в Печи. При виде посетителей девушки беспокоятся и спрашивают: «Вы в ресторан?»

А куда ж еще?! В темный лес!..

(Тут я отвлекусь несколько в сторону, хотя для культуролога или для полевого этнографа никакое наблюдение лишним не будет. Сейчас такая манера завелась в учреждениях различного профиля: на полпути к цели вас перехватывает девушка и задает вам пустой запрос. Скажем, в вип-зале Сбербанка раньше можно было пройти прямо к операционисту. Теперь не то. Дорогу загораживает красавица с вопросом: «Вы хотите совершить финансовую операцию?..» Представьте, в гастрономе такая девушка путалась бы под ногами с вопросом: «Вы хотите приобрести продукты?» По-моему, кое-кто слишком долго смотрел «Аббатство Даунтон», и теперь у нас всюду недоразвитые дворецкие.)

Взойдя по лествице златой, мы, как я поняла, попали в зону огня. Но там нас попытались уложить на диваны, а мы пока лежать не хотели, и тогда нас отвели, вроде бы, в зону земли, где стояли стулья нормального роста. Не для маленького Мишутки, а для соразмерной человеку Настасьи Петровны.

Подали меню в коробке. Открыли туесок – а там петушок на палочке. И брошюра: «Печное Меню». Петушка мы, свободно и несколько развязно применяя учение Тартуской семиотической школы, прочли как редуцированных гусей-лебедей. Создатели концепции тонко продернули культурную цитату в суровую ткань современности.

Хотя, скорее, это был просто намек на китайский Год Петуха.

До нас дошли слухи, что автором Печного меню и, так сказать, настройщиком всей программы русской кухни является Максим Сырников, позиционирующий себя как человека, глубоко нырнувшего в русские пучины. Оттуда, из пучин, он укоряет всех, когда-либо евших и готовивших, в незнании истинно русской кухни: не то, не так и не тогда мы едим, ох не то! Сам Сырников в поисках русской аутентичности прочесал всю доступную литературу от Домостроя до Владимира Даля (и Даля осудил: датчанин что-то там с борщом напортачил, недопонял), а также обошел всю страну, допрашивая старушек: како вариши? како жариши? – и старушки, датирующиеся, без сомнения, первой половиной шестнадцатого века, отдавали ему свои семейные рецепты и махали вслед: платочки белые, платочки белые, платочки белые, глаза печальные. В результате сырниковские книги читаются как Каббала из Лукоморья: там среди леших и русалок бродят ксени мневые да тюри щаные. С диким криком с дерева на вас прыгают кокурки, пряженцы и сгибни. А ежели зазеваешься – ждет тебя мазюня, мучница, густуха и сочево.

Короче, хотдог не пройдет!

Благоговея, мы расстелили Печное меню и впились в него взглядами. Тьма времен застила глаза. Слова «квашения и мочения – рязанские и муромские» навевали видения каких-то еловых лесов и красных в крапинку мухоморов, как на картинках Ивана Билибина. Слова «оливье по-домашнему с докторской колбасой и яблоком» вводили в ступор. «Неужели?.. – шептали мы. – Неужели?..» Наконец, продираясь через пласты, приникли к истокам и спервоначалу взяли к водке посконного: Соленые грузди (370 руб.), Сочень (70), Расстегай (90) и Кулебяку (270). И еще, так и быть, Пирожки-рассольнички (70).

Это было ужасно.

Все, что содержало в себе красную рыбу, есть было нельзя: рыба где-то долго ждала, соскучилась, взопрела и пропитала себя и тесто запахом тяжкого, застоявшегося рыбьего жира. Расстегай оказался обычным пирожком, тогда как кулинарная наука учит нас, что у расстегая должна быть spina bifida, и туда, в расщелину, ему льют соответствующий бульон: грибам – грибной, рыбе – рыбный. Кулебяка – двоюродная сестра расстегая – отличалась от него лишь размерами и ценой, то есть лежалой рыбы в ней было больше. Пирожки-рассольнички, несмотря на лихое ярмарочное название, обернулись обычными мясными пирожками, ничем не выдающимися. Сочень, как выяснилось, – это карельский ржаной пирожок, Karjalanpiirakka, так называемая «калитка». Его в поезде «Аллегро» (Питер – Хельсинки) дают в неограниченном количестве. Даром.

Соленые грузди оказались четвертого сорта – мелкие, слабые, черные пластинчатые грибы в жидком соляном растворе. Между тем груздь, господа, должен быть серым, вёртким, упругим, - дерзкий такой гриб: вилке вашей он должен сопротивляться и ассоциации вызывать самые эротические, такие, чтобы сам Зигмунд Фрейд крякнул и головой покрутил; какую трактовку Зигмунд Иваныч дает увиденным во сне грибам – подсказывать не буду, ищите сами. Не маленькие.

Так что мы утёрлись и подумали: а не взять ли нам Разварную стерлядь в рассоле (630 руб.), Пельмени из оленины (430), Кундюмы с белыми грибами (530), а уж тогда еще и Щи с белыми грибами Валаамские, томленые в Печи (470)? Слова «белые Валаамские» обещали строгую чистоту монашества, чтоб ни червячков, ничего такого; от этих слов веяло золотым листопадом в озерной тишине, северным холодом, строгостью. Короче, рекламным буклетом.

Взяли. И горько заплакали.

Пельмени из оленя – выброшенные деньги: они сухие и невкусные; лучше пусть бы он и дальше щипал свой ягель под зелеными сполохами северного сияния. Стерлядь приемлема, но неинтересна; это примерно как если бы Анджелину Джоли наняли работать в бухгалтерию. Считать сумеет, но зачем? Кундюмы интересовали в основном меня; мне всегда любопытно, как развивается тема «мясо в тесте» в общемировом кулинарном контексте. Вкратце: хорошо развивается. Китайские дамплинги в тончайшем рисовом тесте особенно прекрасны: «продолговатый и прозрачный, как персты девы молодой», - сказал Пушкин о винограде, а знал бы он дамплинги, сказал бы о дамплингах.

Кундюмы, по описанию того же Максима Сырникова, это такой пельменоид, который сначала запекается в Печи, а уж потом заливается сливками и томится в ней же. «Томится» - вообще ключевое слово в русской кухне; да и кто бы сомневался? Томится, страдает, мучается, бряцает цепями, в темнице тужит, а серый волк ей верно служит; рвется на волю: туда, туда, о любимый мой, хотела б я улететь с тобой; ах, кабы на цветы да не морозы, и зимой бы цветы расцветали, матушка моя, что во поле пыльно? черт догадал меня родиться в России с душой и талантом; - вот это вот всё.

Кундюмы ресторана Ruski, увы, были обычными толстокожими пельменями, на которые вылили обычные сливки. Валаамские щи тоже никаких признаков томления не выказывали, гриб в них плавал недоваренный и нарезан был соломкой. «Вы томили эти щи в Печи?» – строго спросили мы у официанта. – «Конечно. Пятнадцать минут», - гордо отвечал несчастный, не знающий технологии. За пятнадцать-то минут, милый, даже Баба-Яга не успела бы Терёшечку загубить.

Хорошо, едим дальше. «Самый большой и самый «современный» раздел меню, - сообщает нам пресс-релиз, и мы ему верим, - сделал исполнительный шеф проекта Александр Волков-Медведев. Ключевые блюда этого раздела приготовлены часто в весьма современной стилистике, но с оглядкой на вековые традиции русской кухни».

Ну, давай неси вековое с оглядкой. - Несут. Маринованную корюшку с картофельными блинами, 320 руб. Что это? Это вот что. Это пять тоненьких драников диаметром 5 см; на каждый выложена ложка магазинной сметаны; вокруг той сметаны обернута ленточка сумеречного цвета, - это якобы корюшка. Длина рыбки – множим диаметр драника на число «пи» - равна 15, 7 см, так что, наверно, да, это корюшка, только вот ни вкуса ни запаха. И посреди, в сметану, вторнут укроп - порадовать глаза вестью о нескорой весне. Тарелка черная, а по тарелке, ошуюю и одесную от векового картофеля, посыпано какими-то белыми отходами, словно тертым сыром. Красота, конечно, несказанная, Как бы глухая ночь, но небо звездное, морозное. Блинчики тоже морозные. Есть это без содрогания нельзя.

(Вы замечаете, как подкрадывается тема icebar’а? Тема ледяных блинов? Но об этом позже.)

Вот принесли за 580 р. вековой салат с крабом. Что это? Это краб, посеченный с капустой и красиво обернутый в зеленый фисташковый крем с авокадо. Сколько русских ингредиентов вы насчитали? Если с оглядкой?

Совершенно неинтересной оказалась и свинья в апельсинах (Свиной бок, 780 р.) – зато мы оценили цитату.

А вот на кого рассчитано блюдо «Заморские сыры с крымским виноградом»? Что мы тут цитируем? Новейшую историю? Санкции? Кто-то не станет это есть из соображений идеологических: зачем крымское. А кто-то справедливо заметит, что за морем нужных нам сыров не делают. В Голландию, Францию, Италию, Швейцарию давно уже дорожка прямоезжая проложена. Можно хоть на телеге. Помоляся, конечно.

За что ни возьмись в этом новом, самодовольном ресторане, выдающем себя за хранилище вековых традиций русского народа, - все оборачивалось какой-то дешевой пародией, китайским суррогатом, обманом и тяп-ляпством. И ведь Максим Сырников – действительно страстный собиратель и исследователь ускользающего феномена русской кухни, не жулик никакой. Что с того, что он ездит в Бразилию с мастер-классами по киселю? Там, чай, тоже люди!

Неужто он допустил, чтобы в пресс-релизе писали: «Печь хороша настолько, что в ней даже пекут хлеб». Даже хлеб! Во как! Не может быть! Нет! Хлеб?! Благодаря уникальности этого необыкновенного русского устройства, - узнаем мы дальше, - в этом хлебе снаружи образуется корочка!

У меня вопрос: из какого государства хозяева ресторана Ruski ждут гостей, которым можно было бы впендюрить вот эту вот байду про хлеб? Эту, как говорят в народе, левую ботву? Про корочку? Про необыкновенность этого устройства, - очага - так или иначе знакомого человечеству уже тысячи лет? На каких четвереньках, с какими кольцами в носу должны прибежать эти воображаемые пигмеи, вскарабкаться на 85-й этаж, рассесться или разлечься в зонах огня и земли, а то и в vip-зале, чтобы можно было выдать им уровень привокзального буфета за истинно русский богатый стол?

А мы тем временем пошли посмотрели на Печь. Печь была белая, большая, величественная. Она ни в чем не была виновата. Просто люди, взявшиеся за этот «русский проект», сами в нем ничего, наверно, не полюбили. Справа от Печи располагался стеклянный шкаф с заготовками Свиных боков. Еще правее, рядом с тушками – икона Богоматери. Вот так в ряд: Печь, Свинья и Богоматерь. Ну чистый аквапарк. Не хватало тира, розовых китайских кроликов и заметно ощущалось отсутствие настольного кольцеброса.

«А пошли в зону воды!» – предложил один из моих спутников. – «А пошли!» - Зона воды, на поверку, оказалась зоной водки, нашего национального напитка. Это и был icebar. Тут для заграничных гостей была устроена веселуха: мини-Сибирь с икрой и блинами. Сибирь ведь тоже русская земля!

Если у вас есть знакомый иностранец, который не дурак выпить и хочет экзотики – смело ведите его сюда. Аттракцион представляет собой просторную камеру с огромным столом посередине, сложенным из ледяных блоков. Стол красиво подсвечен снизу. Температура минус 10. Обычно в голливудских фильмах в таких помещениях погибают жертвы маньяка. Перед входом вам выдадут черную или белую шубу с длинным ворсом из какой-то ламы (русское национальное животное), так что минут пятнадцать вы и ваш иностранный друг сможете продержаться. Там вам нальют вкусные настойки (особенно хорош русский фрукт абрикос), выдадут красной икры и несколько чуть теплых, стремительно леденеющих блинов.

«Русь! Ты вся – поцелуй на морозе!» - это ведь сказано о контрастах. В ледяной камере icebar’а контрастов нет, так что, пожалуй, нет и Руси. Но для иностранца сойдет. Он довольно быстро наклюкается, захочет еще (ноги-то коченеют), вы нальете ему еще и еще, вы сможете вместе запеть «Белла чао-чао-чао» или что-нибудь другое смешное и ритмическое. Расскажите ему, пьянея, что отсюда не выпускают, что он пропал, что он в Избушке на курьих ножках, что за большие деньги можно заказать блюдо-квест «Поиск Кощеевой иглы», - яйцо в утке, утка в зайце, заяц в сундуке, все дела. Врите, врите, пока хватает сил.

Или наоборот, приперев его к ледяному светящемуся столу, остекленев, впадая в алкогольный транс, расскажите ему про настоящую русскую сказку, про дурь и дрёму, и про настоящую Печь расскажите, про Печь, исцеляющую сухоту, ломоту, зубную боль:

«Больного приводят к печи и, сделав безымянным пальцем круг около головы, - по солнцу, приговаривают: "А ты, мати, белая печь! Не знаешь ты себе ни корысти, ни болезни, ни щипоты, ни ломоты, так ты бы раб Божий не знал бы ни хитки, ни притки, ни уроков, ни призоров, ни щипоты, ни ломоты. При утренней заре Марии, при утренней Маремьяне, при полуночной Аграфене. Ныне и присно во веки веков. Аминь".

И, обводя камору неверной рукой, про настоящую, недетскую Бабу-Ягу расскажите: «Стоит избушка без окон без дверей, на куриных ножках, на бараньих рожках, а в избушке на печи, на девятом кирпичи, лежит Баба-Яга костяная нога, нос в потолок врос, сопли через порог висят, титьки на крюку замотаны, сама зубы точит».

- А ты думал, мы где, Эрменеджильдо? А?! Ты думал, мы где? 

И еще, перед тем, как свалиться, - про петушиное слово, без которого ничего, никогда, никому еще сделать не получалось.