Сказ о борще
Сказ о борще ("The Guardian", Великобритания)
Что произошло с блюдом, которое когда-то было олицетворением советской
кухни?
Джеймс Мик (James Meek), 20 марта 2008
Всего лишь свекла и капуста, сваренные в мясном бульоне. Но этот суп был
символом советской кухни. Как же сложилась его судьба после распада СССР?
Вечером 31 марта 2000 года Борис Пастернак, главный редактор московского
издательского дома 'Полифакт', отправился в Подольск, где проживал
историк и автор книг по кулинарии Вильям Похлебкин. Похлебкин задерживал
сдачу рукописи своей новой книги 'Кухня века', он не явился на
запланированную встречу и не отвечал на телеграммы издательства.
Телефона у писателя не было. Он обходился без холодильника и телевизора,
зато в его квартире хранилось 50 000 книг.
Когда Похлебкин не ответил на настойчивые звонки в дверь, Пастернак
(внук автора 'Доктора Живаго') вызвал милицию, та взломала дверь. Они
нашли тело 77-летнего писателя на полу, где он, судя по всему, пролежал
несколько дней. Похлебкин, ветеран войны, был заколот своим собственным
военным ножом (по версии следствия его закололи заточкой - прим. пер.).
Родственники Похлебкина заявили, что ни одна из ценных книг или
документов из квартиры не пропала. С того времени прошло восемь лет, а
убийство до сих пор не раскрыто.
За границей Похлебкина знают благодаря его книге об истории водки.
Именно его исследование в 1977 году убедило международных арбитров
отклонить иск Польши, которая претендовала на эксклюзивное право
использования слова 'водка' на том основании, что поляки первыми ее
изобрели. Но на своей родине Похлебкин был широко известен как автор 21
книги о кулинарии, в основном о кухне страны, которая сейчас существует
лишь в памяти его читателей.
По иронии судьбы Похлебкина в последний раз видели живым в тот самый
день, когда Владимир Путин был избран президентом России. Есть в этом
некая закономерность. Кухня, о которой Похлебкин так увлеченно писал,
была кухней СССР, и если сам Советский Союз почил в бозе в 1991 году,
избрание Путина президентом девять лет спустя ознаменовало конец
постсоветской эпохи. С той поры пропасть между странами бывшего Союза
становилась все глубже. Путин может сколько угодно с ностальгией
говорить о величии СССР, но действия, которые он предпринимает в
отношении бывших братских республик - иногда прагматичные, порою
мелочные - всегда в первую очередь были нацелены на соблюдение интересов
России.
Что происходит с блюдами, являющимися символами мира, когда этот мир
исчезает? Что, в частности, произошло с блюдом, которое когда-то было
олицетворением советской кухни, служившим связующим звеном между
крестьянином и космонавтом, изысканным столом Кремля и скромной столовой
в сибирской глуши? Что произошло со свекольным супом, который как
основная артерия проходил сквозь все кухни восточных славян? Что стало с
борщом?
Любое исследование происхождения такого исконно русского блюда как борщ
нужно начинать с шедевра Похлебкина 'Национальные кухни наших народов'
('наших', значит 'советских'). Там Вас ждет поразительное открытие: борщ
- блюдо не русское, а украинское. 'Можно понять и простить иностранцев
за то, что они называют борщ национальным русским блюдом, - пишет
Похлебкин, - но, когда выясняется, что они черпают информацию из
советских поваренных книг и меню ресторанов, невозможно избежать чувства
неловкости'.
Похлебкин, как и Советский Союз ушли в мир иной, зато борщ живее всех
живых. Рецептам блюд, как птицам, политические границы не ведомы.
Кулинарный пульс Британской Империи бьется в блюде с карри,
приготовленном в Шотландии, или в кружке чая с молоком и сахаром,
которую Вам протянули в каком-нибудь придорожном кафе в Каракоруме;
маленькие чашечки густого кофе, который пьют и в Фессалониках, и в Басре
навевают призрачные воспоминания об Османской империи; а частичка души
царско-советской империи витает в облаке пара, поднимающемся над
множеством тарелок с мясным бульоном, в котором плавают кусочки свеклы,
капусты и островки сметаны, на всем пространстве от Черного моря до
Японского и от Бруклина до Берлина.
Недавно я был приглашен на субботний обед Марией Ткач, которой в этом
году исполняется 90 лет. Мария живет с дочерью и внуком в квартире в
берлинском квартале Альт-Моабит. Эта семья эмигрировала с Украины в
Берлин в 1995 году в рамках немецкой программы, предоставлявшей евреям
из бывшего Советского Союза возможность поселиться в стране, которая за
пятьдесят лет до этого пыталась их истребить. В Германию переехало 150
000 евреев. Мария сказала, что антисемитские настроения на родине
обострились после обретения Украиной независимости. 'Нас все время
спрашивали: Вы до сих пор здесь? Почему? Почему Вы не уезжаете в Израиль?'.
Когда я пришел, на плите в кастрюле уже томился бульон: две большие
говяжьи кости, пара литров воды и горстка соли. Мария занималась овощами
и рассказывала про свою жизнь. Она родилась в большой семье - 18 детей
от двух матерей - в деревне на западе от Житомира. Она пережила налеты
мародеров, как Красной Армии, так и Белой Гвардии во время гражданской
войны, видела, как ее деревню сожгли дотла во время борьбы между
крестьянами и коммунистами во время коллективизации 20х и 30-х годов,
пережила вторжение нацистов в 1941 году. Тогда она вместе с семьей
покинула родной дом. Они три месяца путешествовали пешком, на лошадях,
на поезде, спали в лесу, в заброшенных домах и в стогах сена, пока не
добрались до зятя Марии, который жил в Таджикистане, за 2000 миль от их
деревни. Последний этап своего пути они проделали на верблюдах по
глубокому снегу. Когда три года спустя они вернулись в родные места, их
дом уцелел, но из семерых братьев Марии трое погибли на фронте, а
четверо вернулись с войны инвалидами.
Мария очень мелко нарезала лук и морковь, затем поджарила их в небольшом
количестве растительного масла. 'В настоящий украинский борщ обязательно
добавляется сало, - сказала она. - Еврейского варианта борща не
существует. Просто мы не используем свинину. Но каждый повар готовит его
по своему вкусу'.
И в подтверждении своих слов Мария - настоящая еретичка! - бросила на
сковороду нарезанный имбирь - тут у любителей традиционного борща глаза
бы на лоб полезли - и щепотку глутамата натрия - возмущению лондонских
гурманов не было бы предела. Затем она вынула говяжьи кости из бульона,
добавила в кастрюлю нарезанные картофель, капусту, пару лавровых
листьев, налила немного бульона на сковородку, где обжаривались лук,
морковь и имбирь. Потом Мария потерла на терке уже сваренную свеклу и
порезала около 100 граммов сала, которое обжарила вместе с чесноком.
Затем все было соединено в кастрюле вместе с размолотыми семенами
кориандра и небольшим количеством мякоти помидоров.
Тут пришли сын и невестка Марии - Миша и Белла. Пока борщ настаивался,
мы ели закуски (восточнославянский аналог 'тапас') - ветчина, семга,
салат, красная икра, польский паштет - и пили водку. Когда дело дошло до
супа, Мария бросила в каждую тарелку щепотку мелко нарезанной петрушки,
налила борщ и положила сметаны. Нежно-сладковатая свекла оттеняла вкус
других овощей, а сметана обогащала его. Цветом борщ не походил ни на
ярко бордовый свекольный салат ни на алую кровь - он был красновато-охряным.
За столом мы говорили о неоднозначном отношении к исчезнувшему
советскому миру. 'Для людей моего поколения это было не бог весть что, -
сказала Белла. - Но это была пора нашей молодости'.
А Мария добавила: 'Они, Советы, никогда нас не жаловали'. 'Нас' - значит
евреев. 'Если бы Сталин не умер . . . по его приказу для нас уже
приготовили вагоны'. А потом Мария сказала: ' Конечно, наша украинская
или русская кухня нас объединяет. В каком-то смысле в них наша родина'.
'Евреи не считали борщ основным блюдом домашней кухни, - сказал Миша. -
Они всегда ставили на стол что-то еще. Но по украинской традиции борщ -
это полноценная еда. Наши украинские соседи по коммунальной квартире ели
борщ на завтрак. И три раза в день. Борщ - это маленькая частица прошлой
жизни, которая осталась в памяти каждого, кто жил во времена Советского
Союза. Борщ существовал в отрыве от национальности'.
http://www.inosmi.ru/translation/240349.html
Уважаемые коллеги, высокие сетевые друзья!
Вышел в свет мартовский номер сетевого журнала "Заметки по еврейской
истории".
ZIP-архив номера можно найти по адресу:
http://berkovich-zametki.com/Ziparchiv
Оглавление номера приведено ниже. Статьи, замечания и предложения
принимаются по адресу:
redakt***@b*****.com
Всего доброго
Ваш Евгений Беркович
***
ЗАМЕТКИ ПО ЕВРЕЙСКОЙ ИСТОРИИ
сетевой журнал еврейской истории, традиции, культуры
Редактор Евгений Беркович
No3(94) Март 2008 года
Грех антисемитизма
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Berkovich_Saga_Vy_uvoleny.htm ] Евгений Беркович. <<Вы уволены,
господин профессор!>> Из новой книги <<Сага о Прингсхаймах.
Интеллигенция в эпоху диктатуры>>
Директор Института математики Рихард Курант решил воспользо
ваться тем пунктом закона, который формально давал ему прав
о продолжать работу, так как в годы Первой мировой войны он
был на фронте. Однако уже 25 апреля 1933 года университет у
ведомил его телеграммой, что на основании нового закона он
отправляется в бессрочный отпуск <<до окончательного
решения вопроса>>. После мучительных колебаний Курант все
же уехал из Германии: сначала в британский Кембридж, а в
1934 году в США.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Cejtlin1.htm
] Евсей Цейтлин. Следы шагов
Резник пытается разобраться в старом мифе: евреи бессов
естно спаивали русский народ. У Солженицына Резник в
стречает обычное: <<... все запутано и затуманено... уйма
цитат, большое число выписок из законодательных актов,
постановлений и разъяснений, которые никогда не в
ыполнялись. Причем, все выписки сделаны из вторичных
источников, так что самих документов автор не видел: он
знаком только с отрывками, приводившимися его предшеств
енниками>>.
Иудейские древности
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Garbar1.htm
] Давид Гарбар. Притчи Соломоновы. Продолжение
Даётся дом в наследство - матерью, отцом.
Разумная жена - даётся Богом.
Но каждый выбирает сам дорогу...
Не будь в пути ленивым и глупцом.
Израильские хроники
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Korogodsky1.htm ] Юрий Корогодский. Еврейские президенты -
2007
У Переса и Саркози есть нечто общее. Они оба не любят свое
еврейское прошлое. Один считает себя средиземноморцем,
другой - французом. И только юдофобы в каждом их шаге видят
абсолютное <<еврейское зло>>.
Былое и думы
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Bystrjakov1.htm ] Александр Быстряков. Сионистское движение в
Екатеринославе
Евреи Екатеринослава были среди первых, кто в крупных
масштабах участвовал в деле переселения в Палестину. Около
40 семей, принадлежащих к среднему классу, из Екатеринослав
а и Александровска (Запорожье) создали общество "Цэмах Дав
ид" и весной 1890 года отправили на разведку двух человек,
а осенью еще двоих, среди них был богатый екатеринославец
Й. Ш. Дольник.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Heyfec1.htm
] Михаил Хейфец. Откуда есть пошёл сталинизм?
Сталин несомненно победил, и <<национал-большевизм>> прев
ратился в государственную идеологию правящей партии. Но из
этой победы однозначно вытекало, например, будущее
истребление <<ленинской гвардии>>, не могшей, естественно,
забыть, чем был социализм в их изначальном проекте. Причём
истребить её предстояло как раз тогда, когда, наконец, объя
вили, что социализм - ура! - построен...
Возвращаясь к теме
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Marjasin1.htm ] Илья Марьясин. Вторая голгофа Лазаря Мироновича
Марьясина и борзописцы из газеты <<Жизнь>>
Булат Шалвович никогда не обвинял соратников своего отца в
его гибели, хотя ознакомился со всеми материалами дела в
Государственном архиве административных органов Свердлов
ской области. Более того, он поддерживал дружеские
отношения с сыном Л.М. Марьясина и другими друзьями детства
- сыновьями хозяйственных и партийных руководителей Уралв
агонстроя.
Жизнь в науке, наука в жизни
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Klyosov1.htm
] Анатолий Клёсов. Происхождение евреев с точки зрения
ДНК-генеалогии. Продолжение
Эта и следующая части описывают, как рассчитывать время до
общего предка выборки гаплотипов и как читать и использов
ать для расчетов деревья гаплотипов. Во многих случаях
оказывается, что предок в выборке не один, и мы покажем,
как выходить, пусть и приблизительно, из этой ситуации.
К столетию со дня рождения Исаака Константиновича Кикоина
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Bruk1.htm ]
Юлий Брук. И.К.Кикоин и олимпиады. Из истории школьных олимпиад
в СССР
Олимпиадное движение стало разрастаться, в начале 60-х годо
в были проведены первые <<большие>> олимпиады. Самой первой
<<большой>> олимпиадой нужно считать математическую
олимпиаду, состоявшуюся в Москве в 1960 году. Ее условно
называют иногда <<нулевой>> Всероссийской математической
олимпиадой. Проводилась она на механико-математическом
факультете МГУ.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Borovoj1.htm
] Александр Боровой. Об Исааке Константиновиче Кикоине
Началось все с уже привычных выступлений. Не вдаваясь в
тонкости химической науки, ораторы клеймили Полинга и хв
алили Бутлерова. Последнему уделяли гораздо больше в
нимания, поскольку то, что сделал Полинг, никто не понимал,
кто он такой многие представляли смутно, а то, что означают
черточки в формулах знали почти все, кто учился в средней
школе. Превозносили нашего ученого и особенно напирали на
его материалистическое, почти марксистское миров
оззрение.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Krotov1.htm
] Сергей Кротов. ``Принцип определенности'' Кикоина
При непосредственном участии ИКК и только благодаря его
основной координирующей усилия многих других выдающихся
личностей роли появились Всероссийские и Всесоюзные
олимпиады, физ-мат. интернаты при университетах. Наконец,
под личным руководством ИКК стал ежемесячно выходить
физико-математический научно-популярный журнал для
школьников и учителей <<Квант>>, появилась книжная серия
<<Библиотечка <<Квант>>.
Философия и культура
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Liberman1.htm ] Анатолий Либерман. Вехи истории
Журналисты без устали повторяют, что в России два великих в
опроса: <<Что делать?>> и <<Кто виноват?>> Любят они и
цитировать Брехта, пожалевшего страну, которая нуждается в
героях. Не правильнее ли будет сказать, что еще большей
жалости заслуживает страна, в которой до наших дней так и
не выяснили, что делать, а вместо работы на благо себе и
другим ищут виновного?
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Degen1.htm ]
Ион Деген. Памяти Семёна Вортмана
А Чехов пишет: <<Будем снова
Сидеть на крымском берегу.
Поправитесь, даю вам слово.
Я вашу дачу берегу>>.
Музыка и мы
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Neuhaus1.htm
] Генрих Нейгауз мл.. Аутентик
Понимаешь, сначала они шли вроде бы вместе: Алькан, Шопен,
Гюго, Делакруа, Лист - это была <<одна компания>>. Но потом
он с ними расстался. Можно сказать, даже на идеологической
почве, его, в частности, шокировало неожиданное аббатство
Листа, причем, именно листовский католицизм. Алькан же был
правоверным религиозным евреем.
Опыты в стихах и прозе
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Felikson1.htm ] Галина Феликсон. "Пусть будет жизнь щедра, а
смерть легка". Стихи
В краю, где только ты да ветер,
Где много солнца и тепла
Живи без зависти и зла
Почти один на целом свете.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Lotovsky1.htm ] Яков Лотовский. Деньги не пахнут
У Левина-Когана руки были заняты, и он не сразу сообразил
как принять деньги, поскольку и сам опешил от такого
легкого исхода своего шантажа. Но дабы не заставлять ее
ждать он отшвырнул прочь ненужное уже вещественное
доказательство и деликатно мизинцами за краешек принял от
нее двадцатку, зачем-то еще и поблагодарив при этом, будучи
человеком интеллигентным и доктором наук.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/AMatlin1.htm
] Александр Матлин. Гимн слабеющей памяти. Рассказы
Первой отреагировала газета <<Вашингтон Пост>>, напечатав
пространную статью одного известного обозревателя под назв
анием <<Кризис в Хухудии, его истоки и последствия>>. В пер
вом абзаце автор объяснял, что он, конечно, не оправдывает
людоедства. На последующих двух страницах он писал о
беспросветной, полной страданий и нищеты жизни народа
Хухундии под гнётом колониализма. Ответственность за эти
страдания автор возлагал на Соединённые Штаты Америки.
Иудео-христианский диалог
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Feldman1.htm
] Феликс Фельдман. Евреи за себя или за Иисуса?
Еврей, который вырос на русской культуре, тем более, если
он деятель этой культуры, вполне вправе считать, что он и
русский интеллигент, и еврей. То есть он и русский, и еврей
одновременно без того, чтобы в своей душе стравливать эти
состояния в непримиримой вражде (если его, скажем, не
тяготит еврейство). Это же верно и для русскоязычного ев
рея, когда он с успехом интегрировался в немецкое общество.
Он и еврей, и русский, и уже немножко немец.
Среди народов
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/MN86.htm ]
Михаил Носоновский. Пятнадцать человек на сундук мертвеца: в
поисках еврейских надгробий на Ямайке
Нельзя обойти такую тему, как участие евреев в работоргов
ле. Тема эта болезненная для отношений между американскими
евреями и афро-американцами. Со стороны негритянских
антисемитских групп звучат обвинения, что евреи активно
участвовали в работорговле и были чуть ли ни ее
организаторами. Еврейские организации и интеллектуалы часто
занимают апологетическую позицию.
Политика и общество
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Efimov1.htm
] Игорь Ефимов. Грядущий Аттила. Прошлое, настоящее и будущее
международного терроризма
История викингов должна научить нас другому: мелкие, но
неутомимые атаки бетинцев приводят к постепенному распаду
крупных империй альфидов, и отколовшиеся куски становятся л
ёгкой добычей нападающих. Характер монгольских завоеваний
должен ослабить нашу надежду спастись путём капитуляции:
кроваво и страшно монголы продемонстрировали подлинный -
глубинный - порыв бетинцев к тотальному уничтожению цив
илизации альфидов.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/Grajfer1.htm
] Элла Грайфер. Время Великого Завистника
Моцарт бросил ключевую для пьесы фразу: "Гений и злодейство
- две вещи несовместные". Ключевая она вовсе не из-за
философских глубин, которые безуспешно ищут в ней последние
два столетия. Фраза попросту неверна, действительности она
не соответствует, и вряд ли Пушкин об этом не догадывался.
Просто Моцарт у него - тип легкомысленный, суждения его
часто поверхностны, но и самого поверхностного утверждения
оказывается достаточно, чтоб Сальери, человека, в общем,
неглупого, убить наповал.
* [ http://berkovich-zametki.com/2008/Zametki/Nomer3/
Borovsky1.htm ] Владимир Боровский. Нынешняя молодёжь
Человечеству грозит гибель не только от безразличия. На
горизонте собираются черные тучи исламского экстремизма. На
цивилизацию надвигается всемирный Талибан, бессмысленный и
беспощадный; с помощью грубой силы и террора захватывает в
се, что плохо лежит, а где не может взять силой, проникает,
как чума: на территории, в экономику, культуру, в уши,
мозги, души...