Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Пряности и травы Святой земли

*Пряности и травы Святой земли*

Мирровый пучок - возлюбленный мой у меня, у грудей моих пребывает.
Запертый сад - сестра моя, невеста, заключенный колодезь, запечатанный
источник: рассадники твои - сад с гранатовыми яблоками, с превосходными
плодами, киперы с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими
благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами;
садовый источник -- колодезь живых вод и потоки с Ливана.
<<Песнь Песней>>

http://booknik.ru/context/?id=26656

Издревле святая земля, текущая молоком и медом, была поставщиком
пряностей и благовоний. Тяжелые караваны, груженные миррой и алоэ, шли
на север и запад. С началом крестовых походов в Палестину в Европе
разгорелись <<пряные страсти>>. С берегов Средиземного моря рыцари
привозили ароматные коренья, плоды, травы, цветки, так как на Святой
земле и в других странах Ближнего Востока пряности всегда были в
изобилии. Они ценились дороже золота: за ними отправляли корабли,
которых грабили пираты. На благовониях сколачивались огромные состояния,
попутно открывались новые земли. Из-за драгоценных растений происходили
войны, грабежи и мошенничества. И все это для того, чтобы щепоткой
шафрана и корицы как-то разукрасить заморским вкусом и ароматом жизнь,
лишенную восточной яркости.
Расскажу о некоторых травах и пряностях, растущих и применяющихся в
Израиле как в кулинарии, так и в лечебных целях.

*Кардамон*

В далекие времена считалось, что кофе пагубно действует на мужское
начало, и кофе мололи вместе с кардамоном, мощным афродизиаком, чтобы
свести негативное действие к нулю.
Дмитрий Корнеев. <<Легенда о кардамоне>>

В Израиле <<кафе им hель>>, то есть кофе с кардамоном, давно уже стал
визитной карточкой хорошего кофе. Им наслаждаются не спеша, потягивая
густой ароматный напиток под тенью полосатых тентов, и кажется, что вся
прелесть жизни сосредоточена между губами и краем чашечки.

Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежесмолотые семена к
свежесмолотому кофе или положить несколько штук в кофейник. Бедуины
иногда хранят несколько семян кардамона в носике кофейника. Кофе варят
три дня, и пяти граммов кардамона достаточно, чтобы войти в состояние
эйфории на ближайшие четыре часа.

Если у вас нет специального бедуинского кофейника, в носик которого
можно спрятать зерна кардамона, то поступайте следующим образом: в турку
насыпайте кофе, 1/4 чайной ложки корицы и столько же кардамона
(молотого), можно добавить ванили на кончике ножа, заливайте водой и
варите, как вы привыкли. Молоко, сахар и сливки добавлять по своему
вкусу. У бедуинов это просто черный кофе с пряностями. Кроме кофе, арабы
добавляют кардамон в мясные и рисовые блюда.

Кардамон используется также в производстве известных ликеров <<кюрасао>> и
<<шартрез>>. Поскольку это очень острая пряность, пользоваться ею нужно с
осторожностью.

*Салат из манго с кардамоном:*
3 столовые ложки миндаля поджариваем и толчем. 3 штуки манго <<Майя>>
средней величины очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем кубиками.
Полстакана винограда без косточек нарезаем на половинки. Смешиваем в
миске 1 баночку йогурта или сметаны, 2 столовые ложки нарубленной мяты,
миндаль, 1/4 чайной ложки толченого кардамона, сок 1 апельсина.
Добавляем манго и виноград, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в
холодильник по крайней мере за 30 минут до подачи на стол.

*Базилик*

Ты мой кувшин с вином разбил, о господи!
Ты дверь отрады мне закрыл, о господи!
Ты пролил на землю вино рейхани...
Беда мне! Или пьян ты был, о господи?
Омар Хайям <<Рубайят>>

В Израиле произрастает удивительно много видов базилика, и все они
употребляются в национальной кухне: сладкий базилик (/рейхан мат),
кудрявый (/рейхан месульсаль алим/), коричный (/рейхан леhавдала/),
святой (/рейхан кадош/), салатный (/рейхан хаса/), лимонный (/рейхан
лимони/), греческий мини-базилик (/рейхан ненси/), анисовый (/рейхан
анис/), йеменский (/рейхан таймани/), фиолетовый (/рейхан саголь//).

По-гречески <<базилик>> означает <<императорское лекарство>> или <<царь
растений>>. А на иврите <<рейхан, рейхани>> - это душистый, ароматный.

Еще Маймонид писал: <<Как не забываете вы укреплять свою телесную силу
хорошей едой, так не забывайте же укреплять свою душевную силу
благовонными запахами: миррой, амброй и листьями базиликона>>. Йеменские
евреи провожают субботу, читая в синагоге молитвы и размахивая веточками
коричного базилика.

Базилик - одна из любимейших специй израильской кyхни. Особенно хорош он
в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы.
Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные
базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол
посыпанные мелко нарезанными листочками базилика. Считается, что
помидорный салат без базилика теряет половину вкуса. Несколько свежих
листиков базиNOлика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его
аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.

Спагетти немыслимы без соуса с базиликом <<Песто>>, пришедшего в
израильскую кухню из итальянской.

*Курица с помидорами и базиликом: *
Курицу нарезаем кусочками, промываем, просушиваем, слегка обваливаем в
муке, обжариваем в масле, солим, перчим, добавляем нарезанные полосками,
очищенные от кожицы и семян 4 помидора, половину пучка базилика,
1/2 стакана воды. Закрываем крышкой и оставляем на небольшом огне на
45 минут.

*Спагетти с помидорами, базиликом и чесноком:*
500 г спагетти варим и откидываем. Нагреваем 2 столовые ложки оливкового
масла в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Добавляем
1 столовую ложку рубленого чеснока, обжариваем в течение одной минуты.
Добавляем 5 измельченных помидоров, 2 столовые ложки нарубленного
базилика, соль и перец и готовим в течение 3 минут. Добавляем горячие
макароны, хорошо перемешиваем, посыпаем 5 столовыми ложками сыра
пармезан и немедленно подаем на стол.

*Зверобой*

Когда ворвётся свет в раскрытые глаза,
Когда ударит в ноздри запах зверобоя,
Ну кто же счастье всем нутром не осязал,
Ну кто же не был на все сто самим собою,
Когда ударит в ноздри запах зверобоя...
Георгий Васильев. <<Иваси>>

Английское название <<трава святого Джона>> произошло от легенды, по
которой святой Иоанн Иерусалимский лечил раны, полученные крестоносцами
в боях, отваром зверобоя. Отсюда понятно, что зверобой издревле рос на
Святой земле.

Почему у растения столь <<страшное>> название? С древности были замеNOчены
случаи отравления мелкого скота, употреблявшего зверобой, в частности
овец. При этом отравлялись не все овцы, а только животные белого цвета:
у них воспалялись лимфатические железы, появлялись плохо зажиNOвающие
язвы. Оказалось, что причина заболеваний - в особом пигменте звеNOробоя,
повышающем чувствительность к солнечным лучам непигментированных
участков кожи животных. Если вспомнить книгу Бытие, то в ней говорится о
скоте Лавана, тестя Иакова: <<Когда сказал он, что [скот] с крапинами
будет тебе в награду, то скот весь родил с крапинами. А когда он сказал:
пестрые будут тебе в награду, то скот весь и родил пестрых>>, - такая
пигментация у скота бывает, если кормить его зверобоем. Вот с каких пор
растет эта трава на Святой Земле.

Ещё Парацельс причислял зверобой к своим любимым растениям. Его
лекарственные свойства удивительны и разнообразны - не зря зверобой
называют <<травой от тысячи болезней>>. Помимо настоя, целительным
воздействием обладает масло зверобоя.

Для приготовления масла взять 1 часть свежих, только что распустившихся
цветков, раздавить или истолочь в ступке. Затем добавить в прозрачную
бутылку 2 части персикового, миндального, оливкового или подсолнечного
масла и поставить в теплое солнечное место. Смесь начнет бродить, и ее
надо постоянно помешивать и взбалтывать, чтобы вышли пузырьки. Когда
через 3-5 дней брожение закончится, бутыль закрывают и держат на солнце
до тех пор, пока содержимое не станет ярко-красного или даже пурпурного
цвета, - примерно через 5 - 6 недель. Открыть бутылку, процедить масло
через два-три слоя марли. Хранить в темной бутылке с притертой пробкой.

*Кунжут*

Тогда Али-Баба, который уже устал сидеть скорчившись на дереве, быстро
спустился на землю и подбежал к скале.
<<А что будет, если я тоже скажу: <<Симсим, откройся!>> - подумал он. -
Откроется дверь или нет? Попробую!>>
Он набрался храбрости, вдохнул побольше воздуху и во весь голос крикнул:
<<Симсим, откройся!>>
<<Али-Баба и 40 разбойников>>

Кунжут - непременная составляющая израильской кухни. Это и обсыпка для
бурекасов, и тхина, и халва, и пряная смесь <<заатар>>, без которой не
едят свежевыпеченные лепешки. Кунжут известен на Ближнем ВосNOтоке много
веков, и, в частности, упоминается в Талмуде, в трактате <<Бава Мециа>>.

У кунжута есть и другое популярное имя - сезам (или /сумсум/, /симсим/),
известное нам по сказкам <<1001 ночи>>. Паролем <<Сезам, откройся!>>
Али-Баба открывал вход в пещеру с сокровищами.

Из семян кунжута выжимают прекрасное кунжутное масло - незаменимую
пищевую добавку ко многим блюдам, в том числе и кондитерским. После
переработки семян остается жмых, содержащий около 8 % масла и 40 %
белка. Из него делают сладости. Помните, в Советском Союзе магазинах
продавалась <<халва тахинная>>? Никто не знал, что это такое; оказывается
- это халва из жмыхов кунжута, перемешанная с сахаром и подсолнечным маслом.

На Востоке принято посыпать целыми семенами кунжута выпечку: печенье,
булочки, пирожки, бурекасы. Из семян готовят конфеты со знакомым с
детства названием - козинаки. Из очищенных от оболочек и размолотых
семян делают халву. В панировке из кунжута можно обжаривать кусочки
мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в различные салаты. Он
широко используется в израильской кухне для приготовления основного
национального блюда - тхины.

*Классический израильский салат - хумус с тхиной:*
Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим
приготовить - получается совсем другой вкус.
Для приготовления тхины берем полстакана кунжута, 1 столовую ложку
кумина (зиры), обжариваем на сухой сковороде, смалываем в фудпроцессоре,
добавляем оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1-2 дольки
чеснока. Получается паста. Откладываем в сторону. За сутки замочим
0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Отвариваем до
готовности, пока не станет мягким. В зависимости от вида гороха, варка
может продолжаться от часу до двух. В фудпроцессор помещаем хумус,
3-4 зубчика чеснока, соль, белый перец и мельчим массу до состояния
пюре. Добавляем приготовленную тхину и воду в соотношении один к одному
и продолжаем взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще,
чем сметана. При желании добавляем капельку лимонного сока. Подавая
хумус, его обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось
углубление. В углубление кладем кедровые орешки цнобар. Хумус поливаем
оливковым маслом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой. Можно посыпать
красной паприкой. К хумусу подаем питы. Именно этими питами и едят
хумус. На иврите это называется <<ленагев хумус>> - вытирать хумус.

*Израильская кунжутная приправа <<тааровет сумсум>>:*
Прокаливаем на сковороде без масла два стакана семян кунжута. Один
стакан размалываем в порошок и смешиваем с остальными семенами. Смесь
приобретет сильный и приятный запах кунжутного масла. Добавляем чайную
ложку заатара, чайную ложку лимонного тимьяна, половинку чайной ложки
сумаха и немного соли по вкусу. Полученной смесью посыпают салаты, сыры,
оливковое масло, а также используют в качестве панировки для шницелей.

*Еще о кулинарии:*

Кулинарные колонки <http://booknik.ru/colonnade/kulinar/>

О йеменской кухне
<http://booknik.ru/context/?id=20204&type=BigContext&articleNum=2>

Об израильской кулинарной революции
<http://booknik.ru/context/?id=11923&type=BigContext>

Ответить   Igor Thu, 03 Apr 2008 22:01:01 +0300 (#736853)