Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Карнатака
КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА КАРНАТАКА.
Кухня Карнатаки очень разнообразна. Она состоит как из вегетарианских, так и невегетарианских блюд. Основными ингредиентами являются дал (бобовые), рис и дагусса (ragi). Однако люди, живущие в северных районах Карнатаки, отдают предпочтение пшенице, готовя из неё различные лепёшки. Как правило, дагуссу широко используют в сельских районах. Её варят на пару, а затем катают шарики размером с крикетный мяч и подают с чатни (соусом) или хули — блюдом из дала (горшка)
и овощей.
Многие блюда готовят, используя арахисовое и кунжутное масло, а в прибрежной полосе широко применяют кокосовое. Из местных овощей готовят чатни, которые подаются с лепёшками роти, и вкусные карри (блюда из дала или овощей), в которые добавляют кокосовое молоко. Прибрежные районы Карнатаки, населённые рыбаками, известны своей простой кухней. В приготовлении пищи используются в основном морепродукты и рис.
Рис — один из наиболее важных составляющих кухни Карнатаки — подаётся к далу, соленьям или как самостоятельное блюдо. Как и во всей Южной Индии, здесь используется сочетание риса и кокосового ореха, к которым добавляют пальмовый сахар. Другой комбинацией является рис и дал, из которых готовят идли (рисовые лепёшки на пару) и досы (рисово-чечевичные блины). Очень популярны в Карнатаке и маринады. Маринованные томаты, горькие тыквы, ломтики цитрусовых, амла (Phyllanthus
emblica), называемая ещё нелликкаи (Nellikkai) и др. часто подаются к рису или лепёшкам.
Традиционная пища подаётся на сшитых банановых листьях. Часто перед началом трапезы хозяйка приносит гхи (топлёное масло), это означает, что все блюда поданы и можно начинать трапезу. Тогда гости поют несколько строф из священных писаний и благословляют хозяев. Еду разделяют на две части. Сперва едят маринады, нарезанный лимон, дахи (простокваша высокой жирности), затем идут овощи и дал. Рис подают с далом или пападамами (тонкими лепёшками (чипсами) из дала или картофеля), пури и шрикхандом (подслащённым
дахи с шафраном). В конце трапезы пьют чхаас (взбитый с водой подсоленный дахи). Популярными сладостями в Карнатаке являются сладкие лепёшки, пудинги и маленькие лакомства из манной крупы, нутовой муки с орешками и сухофруктами.
Популярные блюда Карнатаки:
Блюда из бобовых
Томатный Расам (Tomato Rasam) — суп из чечевицы с овощами с прекрасным кисло-пряным вкусом — очень популярное южно-индийское блюдо.
Хули (Huli) — популярное блюдо из дала и овощей, приготовленное на пахте, с добавлением листьев карри, чилли и других специй. В Тамил Наду известное как самбар.
Каалинна саару (Kaalinna saaru) — горошек, приготовленный с кокосовым орехом, тамариндом, асафетидой и другими специями.
Блюда из риса
Биси беле бхаат (Bisi bele bhaath) — традиционное блюдо в штате Карнатака. Его готовят из тур-дала (чечевицы), риса и овощей с использованием острой масалы (смеси специй). Его подают горячим, часто вместе с салатом и пападамами.
Ваанги Баатх (Vaangi baath или Brinjal Rice) — рис, смешанный с орехами и поджаренными со специями баклажанами .
Читранна (Chitranna) — ароматный лимонный рис, приготовленный со специями и смешанный с обжаренным арахисом, а иногда с чанна и урад-далом.
Мосарана (Mosarana или Yogurt Rice) — рис, смешанный с дахи и приправленный обжаренными острыми специями.
Пулиёгаре (Puliyogare) этот рис традиционно готовят на пару или варят, смешивая с тамариндовым соком, арахисом, кокосом и специями.
Маавинкааи Читрана (Maavinkaayi Chitranna) — ароматный рис, приготовленный с зеленым манго и специями.
Мури (Muri или Puffed Rice) или воздушный рис — популярная сухая закуска, смешанная со специями, орехами и изюмом. Этот рис часто используют в храмах для подношения Божествам т. к. такой махапрасад может долго хранится.
Акки Шавиге (AkkiShavige Uppittu) — рисовая вермишель с горошком и овощами.
Овощные блюда
Упма (Upittu или Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.
Лепёшки
Раги Ротти (Ragi Rotti) — лепёшки из дагуссной муки, популярные в основном в Карнатаке. Их подают горячими и едят вместе с чатни.
Акки Ротти (Akki Rotti) — блинчики из рисовой муки — излюбленное блюдо в Южной Индии. Акки Ротти едят горячими, а в тесто могут добавляться нарезанные лук, морковь, кориандр и семена тмина.
Джолада Ротти (Jolada Rotti или Jowar Roti) — пресный хлеб, употребляемый преимущественно на севере Карнатаки. Его готовят из зерна сорго (джовар).
Раги Мудде (Ragi Mudde) — круглые хлебцы из просяной муки, которые готовят только в Карнатаке. Их едят с маслом и самбаром.
Пури (Puri) — лепёшки, жаренные в масле.
Чакли (Chakli) является очень популярной закуской в штате Карнатака. В других штатах Индии её называют " Чакра " или " Мурукку ". Чакли готовят из варёного риса и урад-дала, подсушенного, обжаренного и размолотого в сухой порошок. С помощью специального шприца тесто из сухой смеси риса и урад-дала выдавливают в виде спиралей и обжаривают в масле до золотистого цвета.
Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.
Ниппатту (Nippattu) — острые жареные лепёшки из рисово-нутового теста с арахисом.
Доса (Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, являются популярным блюдом южно-индийской кухни. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса как правило подаётся с чатни или далом.
Сладкие блюда
Кесари Бхат (Kesari Bhath) — пудинг из манной крупы, миндаля, фисташек и изюма.
Майсор Пак (Mysore Pak) — сладость из нутовой муки и гхи (топлёного масла).
Чироти (Chiroti) — слоёные сладкие лепёшки, жаренные в масле, подаются с миндальным молоком.
Раве Унде (Rave Unde) — сладкие шарики из манной крупы с изюмом и орехами.
Невегетарианские блюда
Бхаткал бирияни (Bhatkal Biryani) — рыба, креветки или мясо с рисом. Шинонья невари (Shinonya Nevari) — рис, приготовленный на пару с кокосом и мидиями. Амбут лукха (Ambut Lukha) — рыбное карри с кокосом и специями. Коли саару (Koli saaru) — карри из цыплёнка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "УПМА" (МАНКА С ОВОЩАМИ).
При приготовлении упмы необходимо одновременно тушить овощи, кипятить воду и поджаривать манную крупу. Когда все компоненты готовы, их нужно соединить вместе.
Время приготовления: 35 мин Количество порций: 4
Ингридиенты:
4 средних помидора
460 г различных овощей
3 ст. л. топленого масла
2 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
½ ч. л. семян шамбалы
2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. сухого молотого имбиря)
1 стручок сушеного острого перца, разломанный
6 листьев карри или 3 лавровых листа
½ ч. л. куркумы
¼ ч. л. асафетиды
6 чашек (1,4 л) воды
1/3 чашки (50 г) изюма (по желанию)
3 ч. л. соли
3 чашки (460 г) манной крупы
1 чашка (200 г) сливочного или топленого масла
½ ч. л. молотого черного перца
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сливочного масла
Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец — на кусочки, морковь — на кружочки, картофель — на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду. вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный
кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в уп-му в конце). Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.
Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и, периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.
Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный
молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство" Автор книги: Адираджа дас
Читайте в следующем номере нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Раджастхан.
В нашем интернет-магазине "Намосте Индия" вы можете заказать натуральные продукты, специи из Индии, а также полуфабрикаты, для приготовления вегетарианских блюд и сладостей индийской кухни: www.namosteindia.narod.ru