Все выпуски  

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Карнатака


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА КАРНАТАКА.

Кухня Карнатаки очень разнообразна. Она состоит как из вегетарианских, так и невегетарианских блюд. Основными ингредиентами являются дал (бобовые), рис и дагусса (ragi). Однако люди, живущие в северных районах Карнатаки, отдают предпочтение пшенице, готовя из неё различные лепёшки. Как правило, дагуссу широко используют в сельских районах. Её варят на пару, а затем катают шарики размером с крикетный мяч и подают с чатни (соусом) или хули — блюдом из дала (горшка) и овощей.

Многие блюда готовят, используя арахисовое и кунжутное масло, а в прибрежной полосе широко применяют кокосовое. Из местных овощей готовят чатни, которые подаются с лепёшками роти, и вкусные карри (блюда из дала или овощей), в которые добавляют кокосовое молоко. Прибрежные районы Карнатаки, населённые рыбаками, известны своей простой кухней. В приготовлении пищи используются в основном морепродукты и рис.

Рис — один из наиболее важных составляющих кухни Карнатаки — подаётся к далу, соленьям или как самостоятельное блюдо. Как и во всей Южной Индии, здесь используется сочетание риса и кокосового ореха, к которым добавляют пальмовый сахар. Другой комбинацией является рис и дал, из которых готовят идли (рисовые лепёшки на пару) и досы (рисово-чечевичные блины). Очень популярны в Карнатаке и маринады. Маринованные томаты, горькие тыквы, ломтики цитрусовых, амла (Phyllanthus emblica), называемая ещё нелликкаи (Nellikkai) и др. часто подаются к рису или лепёшкам.

Традиционная пища подаётся на сшитых банановых листьях. Часто перед началом трапезы хозяйка приносит гхи (топлёное масло), это означает, что все блюда поданы и можно начинать трапезу. Тогда гости поют несколько строф из священных писаний и благословляют хозяев. Еду разделяют на две части. Сперва едят маринады, нарезанный лимон, дахи (простокваша высокой жирности), затем идут овощи и дал. Рис подают с далом или пападамами (тонкими лепёшками (чипсами) из дала или картофеля), пури и шрикхандом (подслащённым дахи с шафраном). В конце трапезы пьют чхаас (взбитый с водой подсоленный дахи). Популярными сладостями в Карнатаке являются сладкие лепёшки, пудинги и маленькие лакомства из манной крупы, нутовой муки с орешками и сухофруктами.

Популярные блюда Карнатаки:

Блюда из бобовых

Томатный Расам (Tomato Rasam) — суп из чечевицы с овощами с прекрасным кисло-пряным вкусом — очень популярное южно-индийское блюдо.

Хули (Huli) — популярное блюдо из дала и овощей, приготовленное на пахте, с добавлением листьев карри, чилли и других специй. В Тамил Наду известное как самбар.

Каалинна саару (Kaalinna saaru) — горошек, приготовленный с кокосовым орехом, тамариндом, асафетидой и другими специями.

Блюда из риса

Биси беле бхаат (Bisi bele bhaath) — традиционное блюдо в штате Карнатака. Его готовят из тур-дала (чечевицы), риса и овощей с использованием острой масалы (смеси специй). Его подают горячим, часто вместе с салатом и пападамами.

Ваанги Баатх (Vaangi baath или Brinjal Rice) — рис, смешанный с орехами и поджаренными со специями баклажанами .

Читранна (Chitranna) — ароматный лимонный рис, приготовленный со специями и смешанный с обжаренным арахисом, а иногда с чанна и урад-далом.

Мосарана (Mosarana или Yogurt Rice) — рис, смешанный с дахи и приправленный обжаренными острыми специями.

Пулиёгаре (Puliyogare) этот рис традиционно готовят на пару или варят, смешивая с тамариндовым соком, арахисом, кокосом и специями.

Маавинкааи Читрана (Maavinkaayi Chitranna) — ароматный рис, приготовленный с зеленым манго и специями.

Мури (Muri или Puffed Rice) или воздушный рис — популярная сухая закуска, смешанная со специями, орехами и изюмом. Этот рис часто используют в храмах для подношения Божествам т. к. такой махапрасад может долго хранится.

Акки Шавиге (Akki Shavige Uppittu) — рисовая вермишель с горошком и овощами.

Овощные блюда

Упма (Upittu или Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.

Лепёшки

Раги Ротти (Ragi Rotti) — лепёшки из дагуссной муки, популярные в основном в Карнатаке. Их подают горячими и едят вместе с чатни.

Акки Ротти (Akki Rotti) — блинчики из рисовой муки — излюбленное блюдо в Южной Индии. Акки Ротти едят горячими, а в тесто могут добавляться нарезанные лук, морковь, кориандр и семена тмина.

Джолада Ротти (Jolada Rotti или Jowar Roti) — пресный хлеб, употребляемый преимущественно на севере Карнатаки. Его готовят из зерна сорго (джовар).

Раги Мудде (Ragi Mudde) — круглые хлебцы из просяной муки, которые готовят только в Карнатаке. Их едят с маслом и самбаром.

Пури (Puri) — лепёшки, жаренные в масле.

Чакли (Chakli) является очень популярной закуской в штате Карнатака. В других штатах Индии её называют " Чакра " или " Мурукку ". Чакли готовят из варёного риса и урад-дала, подсушенного, обжаренного и размолотого в сухой порошок. С помощью специального шприца тесто из сухой смеси риса и урад-дала выдавливают в виде спиралей и обжаривают в масле до золотистого цвета.

Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.

Ниппатту (Nippattu) — острые жареные лепёшки из рисово-нутового теста с арахисом.

Доса (Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, являются популярным блюдом южно-индийской кухни. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса как правило подаётся с чатни или далом.

Сладкие блюда

Кесари Бхат (Kesari Bhath) — пудинг из манной крупы, миндаля, фисташек и изюма.

Майсор Пак (Mysore Pak) — сладость из нутовой муки и гхи (топлёного масла).

Чироти (Chiroti) — слоёные сладкие лепёшки, жаренные в масле, подаются с миндальным молоком.

Раве Унде (Rave Unde) — сладкие шарики из манной крупы с изюмом и орехами.

Невегетарианские блюда

Бхаткал бирияни (Bhatkal Biryani) — рыба, креветки или мясо с рисом.
Шинонья невари (Shinonya Nevari) — рис, приготовленный на пару с кокосом и мидиями.
Амбут лукха (Ambut Lukha) — рыбное карри с кокосом и специями.
Коли саару (Koli saaru) — карри из цыплёнка.

Источник: http://www.bharatiya.ru/india/food/karnataka.html

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "УПМА" (МАНКА С ОВОЩАМИ).

При приготовлении упмы необходимо одновременно тушить овощи, кипятить воду и поджаривать манную крупу. Когда все компоненты готовы, их нужно соединить вместе.

Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 4

Ингридиенты:

  • 4 средних помидора
  • 460 г различных овощей
  • 3 ст. л. топленого масла
  • 2 ч. л. семян кумина
  • 1 ч. л. семян горчицы
  • ½ ч. л. семян шамбалы
  • 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. сухого молотого имбиря)
  • 1 стручок сушеного острого перца, разломанный
  • 6 листьев карри или 3 лавровых листа
  • ½ ч. л. куркумы
  • ¼ ч. л. асафетиды
  • 6 чашек (1,4 л) воды
  • 1/3 чашки (50 г) изюма (по желанию)
  • 3 ч. л. соли
  • 3 чашки (460 г) манной крупы
  • 1 чашка (200 г) сливочного или топленого масла
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 2 ст. л. сливочного масла

Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец — на кусочки, морковь — на кружочки, картофель — на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду. вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в уп-му в конце). Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.

Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и, периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.

Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.

Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Источник: http://www.krishna.org.ua/world/cook/VKI/kulinariya/sabji/sabji-recept-027.html

Читайте в следующем номере нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Раджастхан.

В нашем интернет-магазине "Намосте Индия" вы можете заказать натуральные продукты, специи из Индии, а также полуфабрикаты, для приготовления вегетарианских блюд и сладостей индийской кухни: www.namosteindia.narod.ru


В избранное