Все выпуски  

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Кухня Индии. Кухня штата Тамил-Наду


КУХНЯ ИНДИИ. КУХНЯ ШТАТА ТАМИЛ-НАДУ.

Тамильцы славятся своим гостеприимством и умением хранить традиции приготовления пищи. В меню тамильской кухни преобладают вегетарианские блюда. Традиционную еду подают на пальмовых листьях. Типичная трапеза включает блюда из риса, дала (горошка), разнообразных овощей, хрустящих пападамов (плоских лепёшек), фруктов, в особенности бананов, ласси (подслащенный взбитый дахи) или фруктового сока и сладостей. В отличие от Северо-Индийской кухни, где дополнением к главным блюдам служат различные лепёшки, в Южно-Индийской кухне это место занимает рис. Но рис стоит далеко не последним. Его едят утром, днём и вечером. Бесчисленные рисовые блюда с овощами, орехами, сухофруктами, приправленные ароматными специями и травами и обильно сдобренные гхи (топлёным маслом), не оставят никого равнодушным.

Тонкий вкус и аромат тамильским блюдам придают тамаринд, кориандр, имбирь, корица, гвоздика, шафран и мускатный орех. Как и в других южно-индийских штатах, в Тамил Наду широко используется кокос. Популярное острое кокосовое чатни (соус) придаёт восхитительный вкус варёному на пару рису. Многие блюда готовят на гхи или кокосовом масле. Дал обычно подаётся к рису, но может быть и самостоятельным блюдом. Прекрасное сочетание южных овощей и бобовых делает пищу не только питательной, но и необычайно вкусной. Лепёшки, всевозможной формы, приготовленные из различного сочетания муки, могут быть пресными или жгучими, с овощной начинкой или кокосовым кремом.

Чай и кофе являются самыми популярными напитками. Чай пьют вместе с молоком, а иногда и со специями, называемый уже масала-чай.

Тамильские сладости необычайно вкусны. Как и во всех штатах Индии, в Тамил Наду варят сладкий рис, именуемый здесь Пал Паясам, а также готовят ароматную помадку из уваренного молока. Приготовленные из различных фруктов, орехов и пряностей, маленькие лакомства, наподобие мармелада, вызывают восторг у всех без исключения.

Популярные тамильские блюда:

Блюда из бобовых

Куту (Kootu) — тамильское блюдо, приготовленное из овощей и нута. Существуют различные варианты куту: тыквенное (Peerkangai Kootu), капустное (Cabbage Kootu), куту с тамариндом (Puli Kootu) и др.

Самбар (Sambar) — густой суп из дала (горошка) с овощами. Самбар, приготовленный с тамариндом, придаёт блюду кисловатый вкус.

Расам (Rasam) — суп из чечевицы с овощами. Расам отличается от Самбара тем, что он более жидкий и кислоту ему придают томаты, а не тамаринд. Существуют различные виды супа Расам: томатный Расам, лимонный Расам, имбирный Расам, ананасовый Расам и т. д.

Меду Вада (Medu Vada) — пончики из замоченного и измельчённого в жидкую пасту урад-дала со специями.

Масала Вада (Masala Vada) — котлетки из тур-дала, чанна-дала и урад-дала с луком и специями.

Мулага Поди (Mulaga Podi) — обжаренный урад-дал с чилли, асафетидой и листьями карри является прекрасным гарниром для доса и идли.

Кокосовое Чатни (Coconut Chutney) — острая приправа из тёртого кокоса и чанна-дала.

Блюда из риса

Тахир Садам (Tahir Sadam или Curd rice) — рис с дахи (простокваша высокой жирности), приправленный поджаренными в гхи листьями карри, семенами горчицы, тмина и чилли.

Севаи (Sevai или Shavige) — является одним из видов рисовой лапши, очень популярной в Южной Индии, в частности, в Тамил Наду и Карнатаке.

Масала Доса (Masala Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, с начинкой из картофеля со специями.

Аппам (Appam) — блинчики с хрустящим краем из рисовой полужидкой пасты пекутся с одной стороны в небольшой сковородке. В центр блина обычно кладут пальмовый сахар или кокосовый крем.

Блюда из овощей

Упма (Upma) — блюдо южно-индийской кухни, как правило, подаваемое на завтрак. Его готовят из манки и различных овощей: моркови, баклажанов, картофеля, цветной и белокочанной капусты, помидоров, а также добавляют орехи кешью или арахис.

Хлеб и лепёшки

Роти (Roti) или Пхулка (Phulka) — пресные плоские лепёшки из смеси пшеничной, ячменной и бобовой муки, которые готовят в таве — плоской сковородке с выпуклым дном.

Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.

Наан (Naan) — хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи).

Уттапам (Uttapam) ещё называют "индийской пиццей". На пышный блинчик-доса, приготовленный из рисово-чечевичного теста, кладут различные овощи. Другой вариант уттапам, когда мелко порезанные овощи добавляют прямо в тесто.

Тамильские сладости

Пал Паясам (Pal Payasam), известный также как кхир, сладкое вкусное блюдо из риса, варёного в молоке с орешками и ароматными специями.

Понгал (Pongal) — лучшее блюдо южно-индийской кухни, которое готовят во время праздника урожая Понгал. Вкусное варево из риса, мунг-дала, сахара и молока готовят в котелке на открытом огне, а в конце добавляют масло, изюм и орешки кешью. Существует несколько разновидностей этого блюда. Венн Понгал (Venn Pongal) готовят без молока и сахара, добавляя в соль и острые специи. Саккарай Понгал (Sakkarai Pongal) — это сладкий молочный понгал с миндалём, изюмом и кешью, ароматизированный шафраном. Рава Понгал (Rava Pongal) варят без молока с имбирём, тмином, перцем и орехами кешью. В Кхара Понгал (Khara Pongal) кешью, кокос, тмин и чилли.

Годумай Халва (Godumai Halwa) — традиционная тамильская сладость, которую готовят на Дипавали. Это блюдо (пудинг) делают из замоченных измельчённых зёрен пшеницы. Их разводят с водой и процеживают, получая "молоко", из которого и варится халва. Свой ярко-жёлтый цвет она получает от шафрана, добавленного при варке. Орехи кешью и фисташками придают ей изумительный вкус.

Бадам Барфи (Badam Barfi) — миндальная помадка.

Невегетарианские блюда

Чикин Карри (Chicken Curry) — цыплёнок с луком, специями и кокосовым молоком.
Каруваду Коламбу (Karuvadu Kolambu) — сухая рыба с чёрной фасолью и овощами в пряном соусе.
Пронс Тхокку (Prawns Thokku) — креветки в томатном имбирно-луковом соусе.
Нанду Масала (Nandu Masala) — крабы с луком, томатами, специями и кокосовой стружкой.

Источник: http://www.bharatiya.ru/india/food/tamili.html

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОПУЛЯРНОГО ТАМИЛЬСКОГО БЛЮДА "САМБАР" (суп-подливка из дала с овощами).

Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4

Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой, белым рисом или одним из видов хлеба, описанных в разделе "Лепешки и блины".

Ингридиенты:

  • 6 чашек (1,4 л) воды
  • 3 ч. л. соли
  • 1 1/4 чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы
  • 675 г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква
  • 50 г тамаринда
  • 3 ст. л. топленого или растительного масла
  • 1 ч. л. семян горчицы
  • 1 1/2 ч. л. молотого тмина
  • 2 ч. л. молотого кориандра
  • 1/4 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца
  • 1 ч. л. куркумы
  • 4 ст. л. тертого кокосового ореха

Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин, время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным.

Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду.

Примечание: ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. Если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.

Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.

К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас

Источник: http://www.krishna.org.ua/world/cook/VKI/kulinariya/dal/dal-recept-015.html

 

Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Кухня штата Бихар.

В нашем интернет-магазине "Намосте Индия" вы можете приобрести натруральные индийские специи, продукты питания, а также полуфабрикаты для приготовления различных блюд индийской кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru

Хотите знать больше о культуре приготовления пищи в различных штатах Индии? Хотите больше рецептов индийской кухни? Желаете поделиться своими рецептами? Подписывайтесь на нашу новую рассылку "Кухня Индии" и наслаждайтесь кулинарным путешествием в эту незабываемую страну. Хозяин этой рассылки - профессиональный повар из Индии, которому также можно задавать вопросы прямо в дискуссионном листе: http://subscribe.ru/catalog/home.cookery.namosteindia/


В избранное