Все выпуски  

Новости интернет-магазина "Намосте Индия" Индийский хлеб - 1


КУХНЯ ИНДИИ. ИНДИЙСКИЙ ХЛЕБ.

 

Хотя Индия занимает одно из первых мест в мире по производству и потреблению риса, хлеб и изделия из пшеничной муки необычайно популярны по всей территории страны. Стакан холодной ключевой воды, плошка вареного риса да пара печеных на угольях лепешек чапати до сих пор остаются единственной пищей, которую может позволить себе индийский крестьянин за весь день изнурительного труда под палящим тропическим солнцем. В стране, численность населения которой составляет более миллиарда человек, проблема питания всегда стояла на первом месте.

Способов приготовления хлеба в Индии очень много. Но в стране не принят способ заготовки хлеба впрок, как делаем мы, европейцы. Лепешки, хлеб, булочки и пирожки здесь готовят и покупают для одной трапезы. Все должно быть очень свежим. Жаркий и влажный климат тропиков не позволяет хранить готовые продукты даже в течение нескольких часов. Небольшие пекарни, специальные печи и просто открытые жаровни, расположенные порой посредине оживленной улицы, где месят тесто, пекут, жарят и тут же продают горячие, с пылу с жару, лепешки, пирожки и особые булочки (причем в каждом регионе свои особенные!), так многочисленны и к тому же распространяют такие дразнящие ароматы, что пройти мимо, не купив что-нибудь, просто невозможно! Здесь можно не только сделать покупку, но и понаблюдать со стороны за процессом приготовления хлеба. Поверьте, это захватывающее зрелище!

Вот как описывал приготовление хлеба в специальной печи тандур английский путешественник, попавший на север Индии незадолго до Первой мировой войны: «Впервые в жизни я был свидетелем выпечки „наана“ – хлеба, а вернее, лепешек, которые употребляет вся Юго-Восточная Азия. Над неглубокой ямкой в земле возвышалось глиняное, конической формы сооружение, напоминающее улей со срезанной верхушкой, на дне которого ярко тлели древесные уголья. В отверстие были видны крутые стенки сооружения, которые как бы нависали над угольями. И именно на эти отвесные стенки бойкий мальчишка лет двенадцати ловко приклеивал сырые тонкие пластины теста, орудуя пухлой шерстяной варежкой. Почему тесто не падало со стенок в уголья, для меня оставалось загадкой. Я спросил об этом у своего проводника, и он ответил: „Мой народ изобрел эту печь более четырех тысяч лет назад методом, который вы называете «метод проб и ошибок». Тесто достаточно клейкое, чтобы пристать к стенке печи, а жар не очень силен. Это позволяет хлебу пропекаться постепенно и равномерно, образуя розовую аппетитную корочку...“».

Как делать тесто методом надавливания


  1. Для первых опытов надо в несколько раз уменьшить количество составляющих. Вода добавляется по - немногу, но сразу после этого быстро смешивайте муку, а, вернее, насыпайте ее на вылитую воду. Не переборщите. Лучше воды добавить меньше, чем больше.
  2. Как же правильно мешать тесто? Сжимаете в кулак руку и костяшками пальцев, как бы перекатывая ими по будущему тесту, начинаете давить на муку до тех пор, пока не получится однородное тесто. И не забудьте периодически переворачивать тесто. При этом необходимо сворачивать его в рулик. Если почувствуете, что стало трудно мешать, а тесто еще не будет готово, налейте еще воды. Столько, чтобы вода не растеклась по всему днищу таза или кастрюли, смотря где будете делать.
  3. Но как - же определить, готово ли тесто? Просто нажмите его пальцем. Если тесто уже готово и приобрело свою эластичность, то оно сразу выровняется. Если же муки в посуде не осталось (это в идеале), а тесто все еще не ячывыдерживает проверку, то опять добавьте воды. И начинайте с начала.

Пури (лепешки) / Poori

Нежные и необыкновенно вкусные лепешки пури непременно присутствуют на любом индийском празднике. Их жарят прямо на улице в огромных чугунных казанах, наполовину залитых кипящим арахисовым маслом. Дело в том, что масла семян подсолнечника в Индии практически нет.

Для этого рецепта без ущерба можно использовать любое рафинированное масло.

  • 400 г муки 1 сорта
  • 2 ст.л растительного масла
  • соль по вкусу
  • масло для жарки во фритюре
  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки.
  5. нагрейте масло в кархае. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжаряться, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо

Подавайте горячими.

Нан / Naan

Этот хлеб популярен во всей Юго-Восточной Азии. В Индии наан обычно подают к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Мягкая лепешка наана служит и тарелкой – на нее можно положить всего понемногу, а затем, свернув трубочкой, есть как бутерброд. Можно, отламывая небольшие кусочки, макать их в соус или подливку. И тогда лепешка наана с успехом заменяет столовые приборы – и вилку, и ложку!

  • 500 г. Муки высшего сорта
  • 1 ч.л. пекарского порошка
  • 1/4 ч.л. пищевой соды
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 чашка молоко
  • 2 ч.л. семян калинджи
  • 3 ч.л. масла
  • соль по вкусу
  1. смешайте муку с пекарским порошком, пищевой содой и солью. Смешайте сахар, молоко и воду. Все соедините и сделайте не твердое тесто (среднее) путем надавливания тыльной стороной ладони
  2. слегка обмажьте маслом и накройте мокрой тканью на один час
  3. сделайте 10 одинаковых шариков. Каждый обмажьте маслом и положите на каждый по семечку калинджи
  4. прижмите шарик сначала по сторонам, а затем по центру. Раскатайте и придайте ему круглую форму
  5. растяните с одной стороны, придав форму треугольника
  6. разложите по ткани и положите на смазанном маслом противене в нагретую до 250 градусов Ц духовку
  7. аккуратно выньте, когда нан начнет хрустеть и слегка покоричневеет с обоих сторон
  8. намажьте маслом и подавайте


Чапати (Роти) / Chapati (Roti)

По популярности чапати нет равных во всей Юго-Восточной Азии. Для приготовления этих хлебных лепешек не требуется особых навыков, но научиться готовить их полезно тем, кто любит ходить в многодневные туристические походы.

  • 400 г муки 1 сорта
  • соль по вкусу
  • немного гхи
  • приспособление, похожее на шипцы; для переворачивания

 

  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки диаметром 10 - 15 см
  5. слегка обжарьте лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите - на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале у Вас не получится. Шарики начнут получаться позже, но как Вы будете собой гордится, когда это наконец - таки произойдет !!! :)

Смажьте одну сторону чапати гхи и потрите намазанной стороной об другую чапати .Подавайте горячими

Паратха / Paratha 

  • 400 г муки 1 сорта
  • соль по вкусу
  • масло растительное в кружке и ложка чайная


  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. каждый шарик праскатываем в лепешку диаметром в 5 см. Смазываем верх маслом той чайной ложкой, которая была с кружкой :). Теперь складываем эту лепешку пополам, а затем еще раз. И снова раскатываем, теперь уже до диаметра 10 - 15 см. Лепешка должна получиться больше треугольной формы, нежели круглой.
  5. ложим получившуюся лепешку на сковородку, когда тесто слегка подсохнет, переворачиваем на другую сторону и сразу же быстренько смазываем эту полуготовую часть маслом, что в кружке. Затем так же быстро переворачиваем лепешку другой стороной и проделываем то же самое. Ну вот, теперь осталось немного обжарить ее с обоих сторон, и паратха готова.

Подавайте горячими.

Читайте в следующем выпуске нашей рассылки: Кухня Индии. Индийский хлеб. Окончание.

В нашем интернет-магазине "Намосте-Индия" вы можете заказать специи, продукты питания и полуфабрикаты для быстрого приготовления сладостей и различных блюд национальной кухни прямо из Индии: www.namosteindia.narod.ru

Хотите больше рецептов? Желаете поделиться своими любимыми рецептами индийской кухни? Подписывайтесь на наш дискуссионный лист "Кухня Индии", в котором вы сможете найти много новых рецептов, поделиться своими, прочитать рецепты и рекомендации от индийского шеф-повара, прочитать интересные статьи об индийской кулинарной культуре: http://subscribe.ru/catalog/home.cookery.namosteindia/




 


В избранное