Когда вы готовите свой рождественский пудинг (в какой бы день вы его ни готовили), существуют различные суеверия, которых следует придерживаться.

• Сначала каждый член семьи должен добавить в смесь хотя бы один ингредиент, хорошенько перемешать и загадать желание. Движение должно идти с востока на запад (как Солнце).
• Пудинг должен состоять из 13 ингредиентов, чтобы представлять Иисуса и его 12 учеников.

Конечно, есть и безделушки: шестипенсовик, символизирующий финансовый успех или удачу в Новом году, кольцо, символизирующее романтику или брак, или наперсток, символизирующий неудачу!

Рождественский пудинг двоюродной бабушки Элизы

Я люблю рождественский пудинг, но всякий раз, когда я готовил свой собственный (в прошлом я использовал рецепты Делии Смит и Джейн Григсон), я всегда был довольно разочарован.  Историк кулинарии Сэм Билтон любезно разрешил мне использовать рецепт ее двоюродной бабушки Элизы, взятый из ее рукописной книги рецептов. Сэм приготовил его для демонстрации в Петворт-Хаусе, Западный Сассекс.

Решил адаптировать рецепт, преобразовал его меры в метрические, а затем поделил все на 3, делать огромный пудинг с 15-часовым кипячением было бы сумасшествием.  Я использовал веганский жир. Свежий говяжий жир был бы лучше.

Я сделал ставку на сливы и использовал половину чернослива и половину изюма, а экстракт миндаля заменил горьким миндалем. Не стесняйтесь добавить немного измельченного миндаля для текстуры.

Обратите внимание, что ингредиентов действительно 13!

На 2 пудинга по 800 г:

• 150 г муки
• 150 г панировочных сухарей от черствого хлеба
• 120 г сала
• 300 г смородины
• 225 г изюма
• 225 г чернослива, крупно нарезанного
• 40 г цукатов
• 2 чайные ложки смеси специй
• 75 г мягкого темно-коричневого сахара
• ½ чайной ложки миндального экстракта
• 60 мл молока
• 40 мл коньяка
• 40 мл рома
• 2 яйца

Приготовить тесто для рождественского пудинга просто: смешайте все сухие ингредиенты в большой миске, то есть все по списку, от муки до мягкого темно-коричневого сахара, затем добавьте все оставшиеся влажные ингредиенты в кувшин и перемешайте венчиком.

Сделайте углубление в центре и влейте яичную смесь, затем перемешайте до однородности. Если после нескольких минут смешивания все еще кажется немного сухим, добавьте дополнительную порцию молока, бренди или рома. Моему нужно было немного больше рома.

Накройте смесь и оставьте в прохладном месте на ночь, чтобы ароматы проявились. Если вы торопитесь, оставьте на час.

На следующий день (или через час) приготовьте пудинги.

Сначала вскипятите большую кастрюлю с водой; достаточно глубокой, чтобы можно было приготовить два пудинга, не касаясь дна кастрюли. Затем нарежьте два куска марли  на прямоугольники примерно 30 х 60 см, положите в миску и залейте кипятком. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, выньте один и отожмите лишнюю воду. Сложите его пополам, чтобы получилась квадратная форма, затем положите в миску.

Очень хорошо посыпьте марлю обычной мукой, не оставляя оголенных участков, затем выложите половину смеси, затем соберите углы и скрутите, чтобы затянуть. Используйте качественную нить, чтобы туго завязать пудинг. Если на ткани имеются складки, расправить.

Привяжите к пудингам более длинную веревку, бросьте их в кипящую воду и завяжите так, чтобы они красиво покачивались в воде и не касались дна. Накройте крышкой, снова доведите воду до кипения и варите на медленном огне в течение 2,5 часов.

Выньте и охладите на охлаждающей стойке и храните в банке.

Вы можете проваривать пудинги несколько раз, если хотите больше коньяка или рома, развязав верх и налив немного, или скатав их в несколько столовых ложек, они быстро впитают его!

Теперь пришло время подготовить к подаче.

Я сдобрил пудинг парой столовых ложек рома, (но бренди тоже хорош), дважды:  лучший способ сделать это, развязать пудинг, открыть верхушку и залить ромом, прежде чем снова завязать свежей нитью.

На Рождество приготовьте свой большой котел с кипящей водой, как вы делали это при первом кипячении. Снова варите пудинг в течение 2 часов, следя за тем, чтобы пудинг не касался дна кастрюли и не пригорал.

Когда все будет готово, выньте пудинг из формы, осторожно отрежьте нить и осторожно разверните пудинг; не беспокойтесь слишком сильно о том, что он сломается, потому что он "нарастит кожу" из муки, которая была высыпана на ткань перед ее первым кипячением. Положите его на сервировочное блюдо с веточкой падуба.

Когда вы захотите подать его, залейте ромом или бренди, подожгите, выключите свет и отнесите в столовую. Будут аплодисменты.

Я подавал пудинг с ромовым маслом, но можно и с бренди-маслом или старым добрым заварным кремом.

Должен сказать, пудинг был восхитителен и навсегда останется моим эталоном, так что еще раз спасибо Сэм Билтон за то, что она позволила мне воспользоваться рецептом.

Автор buttery77

Если вы полистаете английские кулинарные книги 18-19 веков, вы увидите много упоминаний о «топленом масле» или «хорошем топленом масле», например, рецепт яичного соуса из «Опытной английской экономки» Элизабет Раффальд (1769 г.)

Можно воспринять эти слова буквально, однако Элизабет имеет в виду масляный соус, или, как выразился бывший шеф-повар королевы Виктории Чарльз Эльме Франкателли, «это так абсурдно называется растопленное масло».

Масляный соус получил это вводящее в заблуждение название из-за своей повсеместности: он был настолько вездесущим, что миссис Раффальд даже не включила в свою книгу его рецепт. К счастью для нас, Ханна Глассе делает это в «Искусстве кулинарии» (Glasse, H. (1747 г.) "Искусство кулинарии стало простым и легким". Изображение (фото 3) взято из издания 1763 года, но рецепт не изменился по сравнению с оригинальным изданием 1747 года).

Рецепт масляного соуса свободно использовали на протяжении трех столетий, и он стал известен как «единственный соус» Англии.

Рецепт в его составляющих, на самом деле не меняется: это, по сути, жидкая заправка, приготовленная из муки и воды (или бульона), обогащенная растопленными кубиками сливочного масла, по сути, beurre blanc, стабилизированный мукой (очень полезно для соуса, который мог простоять на обеденном столе в течение часа).

Джейн Григсон сравнила его с голландским соусом, загущенным мукой вместо яичных желтков. Его, безусловно, можно использовать вместо любого из них. Сливочный соус составляет основу нескольких других соусов, его можно заострить лимонным соком, обогатить сливками или приправить травами. Иногда его приправляют моллюсками и даже крыжовником, если его подают со скумбрией.

Мой рецепт, приведенный ниже, адаптирован из рецепта Джейн Григсон, который, в свою очередь, адаптирован из рецепта Франкателли (Francatelli, C. E. (1888) Francatelli’s Modern Cook), так что у него хорошая родословная.

Единственное существенное изменение, которое я сделал, это уменьшил количество муки, чтобы использовалась полная 250-граммовая пачка сливочного масла. Не возитесь с весами, есть что-то очень приятное в использовании целого куска масла. Пусть вас не не смущает количество масла, это удивительно легкий и нежный соус.

Готовить масляный соус просто, главное, чтобы нарезанное кубиками масло не нагревалось настолько, чтобы полностью растаять.

Я люблю этот соус, который подают с тушеными овощами, такими как спаржа, пурпурная брокколи, лук-порей или молодой картофель, а также с простыми яйцами-пашот, камбалой или лососем. Если у вас есть бульон, он может заменить воду, используемую в рецепте.

Ниже несколько простых классических вариантов, если вы захотите их попробовать.

Порцион на 4 - 6 человек:

• 250 г очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 2 ч. л. муки без горки
• 120 мл горячей воды
• соль
• молотый черный перец
• щепотка мускатного ореха
• выжмите лимонный сок (половина лимона)
• 2 ст л сливок (по желанию)

Положите примерно треть масла в кастрюлю и поставьте на средне-слабый огонь, дайте ему растаять, затем деревянной ложкой, а лучше небольшим венчиком, вмешайте муку и дайте покипеть пару минут, ни в коем случае не позволяйте ему коричневеть. Если мука немного поджарится и слипнется, не волнуйтесь. Теперь постепенно добавляйте горячую воду, добавляя больше только тогда, когда вода в кастрюле полностью смешается с мукой и маслом. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом. Дать покипеть 6-7 минут на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 2 минут.

Теперь начните вбивать в соус 3 или 4 кубика сливочного масла, чтобы они медленно растаяли и смешались с соусом. Только когда кубики исчезнут, следует добавить еще. Как только вы сделаете это пару раз, соус остынет, и кубики не будут так легко таять, поэтому поставьте сковороду на самый слабый огонь, а затем продолжайте добавлять еще.

Когда масло израсходуется, добавьте небольшую дольку лимона, перемешайте и проверьте на наличие приправ. Если хотите, добавьте сливки.

Подавайте соус в теплом кувшине или полейте им овощи или рыбу.

Вариации масляного соуса:

Соус из петрушки: добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Ешьте с отварной треской.

Соус из каперсов: добавьте столовую ложку каперсов, целых или нарезанных. Если хотите, приправьте небольшим количеством винного уксуса вместо лимонного сока. Более пикантный соус к более жирным блюдам: мозгам или баранине.

Яичный соус: сделайте соус, как описано выше, но когда он будет готов, добавьте растертые желтки 3х, сваренных вкрутую, яиц, а затем мелко нарезанные белки. Традиционно его едят с соленой треской и пастернаком в Великий пост.

Креветочный соус (пожалуй, самый вкусный вариант). Используйте хорошую горсть приготовленных коричневых креветок в панцирях (если вы можете их достать) или маленьких креветок. Удалите раковины и отварите их в воде, чтобы получился густой бульон. Используйте это вместо воды. Когда соус будет готов, добавьте очищенные креветки. Этим восхитительным соусом поливают отварной палтус.  Вы также можете приготовить этот соус с крабом или лобстером.

Автор buttery77

Необходимые продукты:

     • 42 г свежих дрожжей
     • 400 мл свежего молока
     • 1 ст.л. сахар
     • 5 ст. масло
     • 5 ст. йогурт
     • 1 ст.л. соль
     • 3 шт. яйца
     • около 1,100 кг муки
     • 300-400 г сыра
     • масло и/или маргарин

Из продуктов замесить мягкое тесто, без сыра и одного желтка, а муку просеять дважды.

Всегда заканчиваю тем, что ударяю тестом по столу 100 раз и оставляю его в смазанной маслом миске, завернув в полотенце, на 15-20 минут отдохнуть.

Затем делю тесто на 4 части (шарики). Каждый шарик раскатывают в корочку, толщиной около 1 см.

• Первый шарик после раскатки обильно смазывают маслом (маргарином) и посыпают толченым сыром.
• Второй корж таким же образом укладывается поверх первого коржа.
• Третий поверх второго, опять масло и сыр.
• Четвертый корж кладут поверх третьего, но ничем его не смазывают и не присыпают.

Слегка прижать коржи руками (валиком). Острым ножом разрежьте их на шесть полосок. Скрутите каждую полоску, скручивая правой рукой от середины полоски вперед, а левой рукой скручивая на себя и слегка растягивая.

Поместите скрученные полоски в смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду. Диаметр противня около 32 см. Оставить подниматься.

Перед выпечкой размазать взбитый желток с 1-2 ст.л. воды или парным молоком.

Выпекается в прогретой духовке, при 180-200 С.

Выглядит сложно, но это не так. Он становится мягким, пушистым струнным тутмаником. Вас не должно смущать, что часть сыра выпадает при скручивании, кладите его в сковороду в конце.

Автор Lirinka