Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Coffee*sponge: все о кофе для настоящих ценителей

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусные кулинарные рецепты" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
dorohoff

Статистика

3.141 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

О кофе и не только...


Информационный Канал Subscribe.Ru
Новости...
...о кофе и не только
новости на сегодня

выпуск от 24 октября 2003 г.

CoffeeNews.ru
 

Здравствуйте, дорогие читатели!

Наслаждаясь бодрящим ароматом и неповторимым вкусом кофе, наверное, вы не раз задумывались над тем, что делает этот напиток таковым.

Специалисты утверждают, что богатый и насыщенный вкус кофейных зерен в одной чашке получается в результате 3-х важнейших этапов создания кофе — отбор зерен, их обжарка и профессиональное приготовление кофе.

Обжаривание зерен кофе — этап очень ответственный. Это весьма сложный процесс, в котором отсутствует определенная стандартная технология производства, а следовательно, он требует практических знаний и мастерства специалистов.

 

Ксения К.

Анекдот

Официантка:
– Вы хотите черного кофе?

Посетитель:
– А какие еще цвета у вас есть?

 

Обсудить

Кофе медовый замороженный

Для приготовления кофе по этому рецепту Вам понадобится:
- 1 чашка крепкого черного кофе
- 1 чайная ложка меда
- лёд
- взбитые сливки.

Налейте черный кофе в высокий стакан, положите сверху лёд, добавьте мёд и украсьте всё взбитыми сливками. Сверху посыпьте молотой корицей. Подавайте к такому кофе ложечку с длинной ручкой.

 
Обсудить

Обжарка кофе

Зеленые и обжаренные кофейные зерна

Вкус кофе, который вы пьете, во многом зависит от того, как обжаривались зерна кофейного дерева.

По мнению специалистов, чтобы передать все богатства вкуса и аромата кофейных зерен в одной чашке, необходимо гармоничное сочетание 3-х важнейших этапов создания кофе — отбор самых лучших кофейных зерен, индивидуальная обжарка и профессиональное приготовление кофе.

Обжаривание — это самый ответственный этап в обработке кофе. Это своеобразное искусство, на мастерское овладение которым потребуется много лет практики.

Основная трудность заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На фабриках, которые занимаются обжариванием кофе, из каждой партии сначала обрабатывают один образец. Затем изучают все особенности данной партии. И только после этого приступают к обжарке зерен в промышленном масштабе — примерно 114 кг кофе за один раз.

Жареные зерна должны ярко блестеть. Их тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушении в технологии процесса. Все зерна должны обжариваться равномерно и выглядеть одинаково.

При обжаривании кофейные зерна изменяются. Они раздуваются под воздействием высокой температуры и увеличиваются на треть. Это происходит из-за разложения углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его ткани более рыхлыми. Большая часть влаги, сохранившейся в семенах после удаления из плодов мякоти, высушивания и хранения, во время жарки испаряется. Поэтому жареные зерна весят меньше зеленых.

Зерна зеленого кофе содержат до 23% влаги. После обезвоживания, которое происходит во время обжаривания, в них остается около 15% воды. Если влаги останется меньше, кофе потеряет вкус, а его зерна будут рассыпаться в пыль при малейшем прикосновении.

Главное изменение зерен кофе в процессе обжаривания, которое хорошо заметно невооруженным взглядом, — это потемнение их окраски.

 
Обсудить

по материалам собственных корреспондентов

Традиционные степени обжарки кофе

Зерна различной степени обжарки

О том, насколько важна обжарка в производстве кофе, говорит тот факт, что в Италии создан специальный Институт по изучению и разработке методов обжарки кофе.

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.

Традиционно существуют 4 степени обжаривания кофе:

Легкая обжарка применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорных условиях. При таком способе обжарки начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофе.

Средняя степень обжарки — это американский способ. Он отличается более темным цветом зерна, и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Такой кофе также известен как «регулярный» или «коричневый». Зерна кофе жарят интенсивно и долго, но никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ.

Сильная степень обжарки (французская) — темная обжарка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, и терпким привкусом дыма костра. В основном его используют во «френч-прессах» и кофейниках.

Самая темная обжарка (итальянская) — производится при высокой температуре, которая позволяет максимально выделить вкусовые свойства. Кофе такой обжарки применяют только для приготовления методом «эспрессо» и в кофеварках «мока». В Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем в США. Его называют «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые.

Полную версию статьи читайте на сайте .

 
Обсудить

по материалам собственных корреспондентов

Кофейные жаровни

Кофейная жаровня

Ростеры для жарки кофейных зерен существуют во многих модификациях — от сложных электронных приборов, снабженных микросхемами и таймерами, до крошечных аппаратов, которые могут обжаривать около 200 зерен.

В 1970-е гг. были созданы аппараты, которые осуществляют процесс термической обработки, следуя заданной заранее программе, выдерживая время обжаривания с точностью до секунд. В них продукция обрабатывается горячим воздухом, а не подвергается прямому нагреванию на металлических подносах или в барабанах. Такие машины имеют высокую производительность. Однако вкус получаемого продукта отличается от вкуса кофе, который обработан традиционным способом.

Для обжарки зерен в домашних условиях существуют миниатюрные настольные ростеры. Многие обжаривают кофе на обычной сковороде. Для этой цели лучше всего подходит чугунная посуда, которую предварительно нагревают. На дно сковороды насыпают зерна, чтобы они лежали в один слой, и ставят ее на слабый огонь, который постепенно увеличивают. Кофе надо постоянно помешивать деревянной лопаткой. Не рекомендуется обжаривать кофейные зерна в духовке. Зерна кофе трудно переворачивать, в результате чего они обжариваются неравномерно.

В некоторых странах Ближнего Востока при обжарке в кофе добавляют гвоздику, корицу, кардамон, имбирь и фенхель, а затем перемалывают все это вместе. Иногда на сковороду добавляют немного масла или сахара. Это придаст кофе совсем другой оттенок вкуса.

Когда зерна приобретут желаемый цвет, их надо сразу остудить. Не следует перемалывать только что обжаренные зерна — кофе будет очень кислым или будет казаться сырым.

Для того чтобы зерна приобрели желательную сахаристость и дынный вкус, следует подождать, когда из них испарятся газы, которые выделились при нагревании. На это обычно требуется не менее 12 часов.

 
Обсудить

по материалам собственных корреспондентов

Рассылка подготовлена пресс-службой портала CoffeeNews.ru
При использовании материалов ссылка на CoffeeNews.ru обязательна
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное