Хорошая кухня

  Все выпуски  

ЗАПЕЧЁННЫЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ, ШПРИЦОВАННЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ




ВЫПУСК 2999


Гусь просыпается под Рождество и спрашивает соседа по птичнику:
- Интересно, к чему мне всю ночь яблоки снились?


ЗАПЕЧЁННЫЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ, ШПРИЦОВАННЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

Запечённый гусь с яблоками, шприцованный апельсиновым соком

Впервые готовила гуся. Заранее проштудировала кулинарную литературу, морально подготовилась. Гуся привезли из деревни - забили специально для меня. Рассказывали, что были рады избавиться от этой птички - гусь был с невыносимым характером - драчливый, пакостливый и прожорливый. И в качестве еды он тоже показал себя не с лучшей стороны. У него оказалось очень мало мяса и жира, зато костей в избытке.
Гуся готовить не столько сложно, сколько муторно. Его нужно обязательно поливать каждые 15 минут. Если духовка сконструирована так, что противень можно выдвинуть, то поливание будет не опасным. А вот если противень не выдвигается, то легко заработать ожоги на руках.
Из-за того, что мясо у гуся довольно жёсткое, то его нужно заранее подготовить. Есть несколько способов такой подготовки. Я выбрала самый быстрый - шприцевание мяса слабокислым рассолом. В качестве кислоты я взяла апельсиновый сок. Но можно использовать что-нибудь другое - кисловатый сок (яблочный, клюквенный, сливовый, вишнёвый), белое вино, вода с добавлением лимонного сока или уксуса.
Также есть несколько способов запекания птицы. Так как у гуся много подкожного жира, то обычно используется способ быстрой жарки: птица кладётся в горячую духовку, а затем температура снижается. Высокая температура необходима для того, чтобы вытопить жир из птицы. А затем мясо доводится до готовности при пониженной температуре.
Мясо гуся получается не слишком мягким, но вкусным. У него какой-то природный дикий вкус, очень отличающийся от вкуса магазинной курицы. В послевкусии немного чувствуются лёгкие апельсиновые нотки.
Но больше всего мне понравились запечённые в гусе яблоки, которые тушились в гусином соке и жире.
Ещё небольшой совет. Не выкидывайте оставшийся гусиный остов. Из него нужно сварить бульон - залить гусиные кости 2,5 литрами воды, насыпать 1,5~2 чайные ложки соли и варить при слабом кипении 1 час. Бульон получается вкусным, насыщенным, густого жёлтого цвета. Бульон можно использовать сразу или заморозить на будущее.



Категория: Блюда из курицы, Рецепты к Рождеству, Праздничные рецепты



СОСТАВ
1 гусь среднего размера (~3кг), 3 крупных яблока (400~450г), 1 ч ложка соли, 1~2 ч ложки перца, 1~2 ч ложки паприки
РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ
300~350г апельсинового сока, 2 ч ложки соли


Если гусь замороженный, то за сутки до приготовления переложить его в холодильник, чтобы он постепенно оттаял.
Гуся вымыть, кожу осторожно поскрести ножом.
Изнутри удалить все внутренности. Обязательно убрать лёгкие и селезёнку, которые крепятся к позвоночнику. Полость должна быть абсолютно чистой.
У крыльев удалить 2 нижние части - в них мало мяса и для запекания они бесполезны. Но их можно отложить на бульон.
Отрезать шею. Её тоже можно использовать для бульона. Или можно шкурку с шеи снять, нафаршировать и запечь.
Гуся обтереть бумажными полотенцами, чтобы избавиться от влаги.
Бывает, особенно если гусь серый, а не белый, что тушка гуся покрыта "щетиной" - это чёрные пушинки, которые находятся под кожей и просвечивают через неё. Эти пушинки можно выдернуть при помощи пинцета или просто не обращать на них внимания - кроме некрасивого вида никакого вреда от них нет.
Из 3-х апельсинов выжать сок. Процедить его через плотную ткань или через марлю в 6 сложений.
В очищенном соке растворить соль.
При желании в сок можно добавить коньяк - он не только добавит мясу аромат, но и дополнительно размягчит мясо.
Медицинским одноразовым шприцем ввести апельсиновый рассол во все мясистые части гуся, самое большое количество рассола ввести в грудку.
При шприцевании при каждом проколе вводить небольшое количество рассола, но делать как можно больше таких проколов.
Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и вырезать семенные коробочки. Если яблоки хорошие, то кожицу не счищать. Если яблоки покрыты специальным составом для хранения, то кожицу необходимо удалить.
Уложить яблоки внутрь гуся.
Полость заколоть зубочистками. Желательно оставить небольшое отверстие, в которое при запекании будет вливаться жидкость.
Со всех сторон тушку посыпать солью и перцем. При желании можно посыпать гуся на выбор паприкой, тмином, эстрагоном, майораном.
Если гусь жирный, то дополнительно потыкать вилкой грудку, чтобы через отверстия выходил вытапливающийся жир.
Хлопковой нитью или бечёвкой связать ноги и крылья, иначе при запекании они растопырятся в стороны.
Если гусь ещё холодный, то дать ему полежать, чтобы он дошёл до комнатной температуры.
Духовку разогреть до t=220C.
В большой глубокий противень налить 2 стакана воды.
Поставить в противень металлическую решётку. Можно использовать решётку из микроволновки. Положить гуся на решётку грудью вверх.
Если решётки нет, то гуся можно положить на решётку от духовки, а под неё поставить второй противень с водой.
Важно, чтобы гусь возвышался над водой и вытопившимся жиром, и чтобы вокруг него была свободная циркуляция воздуха.
Поставить конструкцию в духовку.
Через 12~15 минут гуся полить жидкостью из поддона и перевернуть спинкой вверх.
Ещё через 15 минут гуся опять полить и перевернуть в исходное положение грудкой вверх.
Закрыть гуся колпаком из фольги, а температуру убавить до t=170C.
Запекать 3,5 часа, каждые 15 минут поливая гуся жидкостью и жиром.
Расчёт времени приготовления: на каждый килограмм гуся - 1 час, плюс 30 минут, если гусь фаршированный.
Следить, чтобы жидкость не испарилась, иначе жир начнёт дымиться. При необходимости подлить в противень горячую воду.
За полчаса до окончания запекания в противень можно положить крупно нарезанные овощи - картофель, лук, морковь.
Если есть кулинарный термометр, то можно померить температуру в мясе (не касаясь костей) - она должна быть 73~75C.
Вынуть противень с гусем из духовки, переложить гуся на блюдо и прикрыть его колпаком для микроволновки или фольгой. Оставить на 20 минут, чтобы жидкость перераспределилась, а мышечные волокна расслабились.
Удалить из гуся зубочистки. Яблоки вынуть и уложить вокруг гуся.
Гуся можно нарезать заранее, перед подачей. Или подать гуся целиком, а нарезать непосредственно перед едой.

Фотографии к этому рецепту Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_557.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/kkal/557.shtml

____________________________________________________________

Также можно посмотреть:

Курица, фаршированная гречкой, печенью и грибами
Курица, фаршированная гречкой, печенью и грибами
Курица, запеченная с овощами
Курица, запеченная с овощами
Курица фаршированная под кожу курагой
Курица фаршированная под кожу курагой






Эти и другие рецепты Вы можете посмотреть на сайте "Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)
Также там размещены фотографии блюда и процесса его приготовления.

С уважением Кутовая Ирина

__________________________________________________________
Фотографии и текст рецептов, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов. При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.


В избранное