Домашнее консервирование

  Все выпуски  

Домашнее консервирование Соки


Домашнее консервирование

23.07.06

Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование". Как всегда предлагаю Вам полезные материалы и интересные рецепты по домашнему консервированию.

Тема сегодняшнего выпуска - приготовление соков. В чем ценность соков, как изготовить сок правильно, и сохранить все основные свойства свежего сырья. Обо всем этом читайте в статье номера. 

Новые рецепты Вы найдете в рубрике "Мой любимый рецепт". Прием рецептов продолжается! Присылайте их по адресу bag-75@mail.ru , в знак благодарности Вы получите электронную книгу "Клубника. 29 рецептов консервирования". Пишите!

В заключение выпуска - ответы на вопросы от наших читателей. Если у Вы хотите задать вопрос, пишите по адресу bag-75@mail.ru

Приятного чтения и удачных заготовок!

Содержание выпуска:


Соки

Правильно приготовленные соки сохраняют все основные свойства свежих овощей и фруктов, они обладают ароматом и вкусом сырья, из которого приготовлены, содержат большое количество витаминов, богаты сахаром, кислотами и минеральными солями.

Плоды и ягоды для приготовления соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, и, наоборот, у переспелых происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Для того чтобы сохранить витамины и сахар в плодах и ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 часа после их сбора. Но когда это невозможно, то собранные и отсортированные плоды и ягоды хранят (не подвергая мойке) в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3). При такой температуре ягоды можно хранить около 5 дней, плоды — несколько дольше.

Для приготовления соков рекомендуется посуда эмалированная, стеклянная, деревянная или из нержавеющей стали. Железную и медную употреблять нельзя. Стеклянную посуду (банки и бутылки) нужно тщательно вымыть горячей водой с содой.

Для бутылок используют пробки корковые, полиэтиленовые; для баллонов — из мягкой древесины (осины, ветлы). Вместо пробок можно укупоривать бутылки резиновыми квадратиками (из старой велосипедной камеры, футбольных камер и др.) размером 8X8 см. Тщательно прокипяченным квадратиком покрывают горлышко бутылки и завязывают шпагатом ниже венчика бутылки. Для консервных банок употребляют лакированные или стеклянные крышки. Пробки и крышки тщательно моют горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды) и кипятят 3—4 мин.

В помещении, где приготовляют соки, нельзя хранить продукты с сильным запахом, например кислую капусту и огурцы, так как сок обладает свойством впитывать запахи. Перед изготовлением соков щеткой и горячей водой с содой тщательно моют столы, тазы, шинковку, деревянные части пресса и все остальное оборудование.

Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзинке или решете. Наполненную ягодами корзину опускают на 1—2 мин. в кадочку с водой и покачивают из стороны в сторону. Воду в кадочке после каждой порции ягод сменяют. Твердые плоды (яблоки, груши, сливы) в воде перетирают руками. Землянику порцией в 2—3 кг насыпают в ведро с водой, когда ягоды всплывут, их осторожно помешивают рукой. Затем их вынимают на решето или дуршлаг и освобождают от чашелистиков.
Малину моют.

После соответствующей подготовки (яблоки режут на кусочки, вишню освобождают от плодоножек, виноградные ягоды отделяют от гребней) ягоды и плоды дробят. Дробленая масса — мезга — должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Дробление можно проводить на шинковке или мясорубке с отверстиями в решете не менее 6—7 мм. Ягоды можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА

На прессе. Из подготовленной мезги сок можно извлечь с помощью пресса. Это специальная конструкция и ее целесообразно использовать, когда имеется большое количество сырья. За неимением пресса мезгу можно поместить в мешочек из редкого холста и отжать вручную.

Соковыжималка. В домашних условиях, когда требуется извлечь сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться соковыжималкой. В настоящее время имеется огромный выбор этих устройств. Единственное условие - детали соковыжималки должны быть сделаны из неокисляющегося материала. 
Если у Вас имеется сокоотделитель к мясорубке, то можно воспользоваться им.

Соковарка. Сок можно извлечь методом выпаривания, пользуясь соковаркой. В магазинах продаются небольшие алюминиевые соковарки, емкостью 2— 2,5 кг. На извлечение сока из такого количества продукции уходит 35—60 мин., в зависимости от вида плодов.

Соковарка состоит из основания аппарата — кастрюли, куда наливается вода, сокоприемника, решетчатой кастрюли для фруктов и овощей, крышки и трубочки с зажимом, по которой стекает сок.

Подготовленные (очищенные, вымытые) фрукты закладывают в решетчатую кастрюлю, добавив необходимое количество сахара или соли, если это овощи. Крупные плоды (яблоки, груши, айва и др.) необходимо нарезать кусочками. Затем в кастрюлю наливают 2 л воды, вставляют резервуар для сбора сока, кастрюлю с фруктами сверху прикрывают крышкой и ставят на огонь Под трубочку подставляют бутылку или стеклянную банку (хорошо промытые и прошпаренные кипятком). Посуда должна быть теплой, так как будет стекать горячий сок. Заполненные соком банки быстро закатывают горячими стерильными крышками и охлаждают, перевернув вверх дном. Бутылки укупоривают, как описано выше.

Мезгу также можно положить в горячие банки, закатать и использовать в дальнейшем для киселей.

Единственный недостаток использования соковарки - это большие потери витаминов в процессе приготовления сока.  

ОСВЕТЛЕНИЕ СОКОВ

Свежеотжатые соки всегда содержат значительное количество взвешенных частиц — мути, придающей соку непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков?

Есть культуры, сок из которых необходимо осветлять. Это сок из винограда, который, помимо взвешенных частиц, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Осветление этих соков придает им привлекательный вид и прозрачность.

Осветления соков в домашних условиях добиваются путем длительной выдержки предварительно нагретых соков.

Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90, разливают в стерильные 3 - или 10-литровые баллоны, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2 отстой длится 2 месяца, при температуре около 15 — до 3 месяцев.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ С МЯКОТЬЮ

В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные нерастворимые вкусовые, красящие вещества и витамины (главным образом, каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Поэтому соки из этих плодов приготовляют с мякотью.

Соки с мякотью имеют густую консистенцию, мутны, но в пищевом отношении они наиболее ценны. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является более высокое содержание витаминов (особенно каротина), пектиновых, красящих и ароматических веществ.

Для приготовления соков с мякотью используют вполне зрелые здоровые плоды и ягоды. После тщательного отбора плоды и ягоды несколько минут шпарят в пароварке или в кастрюле, поместив фрукты в марлевый мешочек и подвязав его к крышке. На дне кастрюли должна кипеть вода.

Плоды с плотной мякотью (абрикосы) шпарят до размягчения. Затем ягоды и плодовую мякоть протирают на сите, подогревают в эмалированной посуде до 95 и немедленно консервируют способом горячего розлива.

КУПАЖИРОВАНИЕ СОКОВ

Натуральные соки из смородины, крыжовника, вишни, сливы содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, поэтому потреблять их в неразбавленном виде не рекомендуется. В то же время соки таких культур, как груша, черешня и другие, обладают очень низкой кислотностью. Поэтому эти соки лучше купажировать, то есть смешивать.

Купажирование способствует и осветлению соков. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока добавляют к яблочным от 10 до 25%.

Для понижения кислотности соков черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком сладких сортов яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).

Купажировать сок лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять сахар — перед употреблением. Исключение составляют соки с мякотью, к которым добавляется сахарный сироп перед консервированием. После купажирования соки необходимо немедленно консервировать.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СОКОВ

Консервируют соки в домашних условиях путем тепловой обработки. Рекомендуем два способа тепловой обработки.

Первый способ — это способ горячего розлива. Соки, главным образом с мякотью, подогревают в эмалированной посуде при помешивании до 95 и немедленно разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или пробками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки— уложив набок.

Второй способ — это способ пастеризации. Подогретый до 85 сок разливают в стерильную тару: в бутылки — до половины высоты горлышка, а в банки — на 1,5 см ниже края банки. Банки прикрывают прокипяченными крыш ками, а бутылки резиновыми пластинками (8X8 см) или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85. При этой температуре полулитровые банки и бутылки выдерживают 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. Затем посуду с соком вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 мин. лежки их нужно осмолить.

БОЛЕЗНИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СОКОВ

Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, например дрожжи, то через некоторое время при температуре 15 и выше они начнут размножаться, выделяя углекислоту. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны. В случае, когда в соке остались споры плесеней, то на поверхности его появятся островки плесени, разрастающиеся в пространстве под пробкой. Посуду с таким соком необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.

Соки — очень нестойкий продукт. При комнатной температуре они на другой день забраживают или на поверхности их развивается плесень.

При длительном хранении на свету и при температуре 20 и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет соков.

Статья подготовлена с использованием материалов книги 
"Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях", 
авторы Д.П. Белоусов, Т.С. Беляева и др., 
Москва, 1968 г.

 Наверх


Мой любимый рецепт

!

Внимание! Все рецепты, присланные в эту рубрику печатаются "как есть", исправляются только грамматические и орфографические ошибки. Я не имею возможности проверить конечный результат каждого рецепта, поэтому не могу нести ответственность за их содержание.

 Курсивом приведены комментарии авторов рецептов

Рецепт от Тимошенко Ирины Анатольевны

Красный салат 

1,5 кг красных помидоров,
1,5 кг моркови,
0,5 кг репчатого лука,
0,5 кг красного болгарского перца,
по одной столовой ложке соли и сахара,
1,5 стакана растительного масла,
0,5 стакана 6% уксуса.

Овощи мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, перемешать. Часть масла влить на дно кастрюли сразу, а вторую часть вместе с уксусом / после закипания/. Тушить после закипания 30 минут. Разложить по горячим банкам, укутать. 

Рецепты от Анны  Переваловой

ЗАКУСКА "АПШЕРОНСКАЯ" (или БАКЛАЖАНЫ С ТЫКВОЙ)

Баклажаны - 3 кг, тыква - 2 кг, помидоры - 2,5 кг, перец сладкий - 1 кг, чеснок - 0,3 кг, растит. масло - 0,5 л, соль - 100 г, сахар - 150 г, уксус 6% - 150 г (можно меньше),зелень петрушки - 2 пучка, перец горький - по желанию.

Баклажаны и тыкву (без семян) нарезать кубиками 1х1; перец - ломтиками 1х2; чеснок и помидоры пропустить через мясорубку; зелень измельчить.
МАРИНАД: в молотые помидоры опустить соль, сахар, растит. масло, уксус и зелень. Довести до кипения и опустить овощи. Хорошо размешать и варить (тушить) 1 час. Разложить по стерильным банкам и закатать. 

 Заправочные консервы

Для консервов берут 2 части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея. Зелень подготавливают, как обычно, моют и режут. Корни петрушки, сельдерея и морковь после чистки и мойки нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также и помидоры, порезанные на дольки. На 0,5 л банку берут: зелени петрушки, сельдерея и укропа — 120 г, резаных белых корней и моркови по 30 г, помидоров красных 200 г, соли 10 г. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л банки — 20 минут, 1 л — 30 минут. Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50%).

Икра из кабачков

3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука нарезать по отдельности крупно, обжарить до мягкости на подсолнечном масле, пропустить через мясорубку, перемешать и варить 1-1,5 часа. Перед варкой добавить 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса.

Икра из кабачков и баклажанов

Баклажаны и кабачки разрезают на кружки, обжаривают в масле и мелко рубят. Отдельно жарят лук и помидоры. Все обжаренные овощи тщательно перемешивают, добавляют соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагревают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде по банкам и стерилизуют: 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин. Рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры на 1 кг смеси: Баклажаны или кабачки — 500 г, помидоры красные — 300 г, лук репчатый — 200 г.

 Наверх


Ваши письма

В продолжение темы о Домашних наливках интересный рецепт от Сергея.

ЛИКЕР

2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпать в бутыль, засыпать 1 кг сахара и поставить бутыль на солнце. Добавить 6-7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корицы и один мускатный орех. Выдержать на солнце 8-10 дней, затем добавить 0,5 водки. Настоять 4-5 недель, после чего процедить и разлить в бутылки.

 

В ответ на вопрос Валентины о том, как консервировать помидоры без уксуса и стерилизации, хочу предложить вот такой рецепт.

Томаты, консервированные без стерилизации

На 1 трехлитровую банку: 
1,6 кг свежих помидоров бурого цвета, 
пучок укропа, 
15 зубчиков чеснока, 
3 шт. стручкового красного горького перца, 1
5 шт. листьев смородины, сельдерея, 
1 стручок сладкого перца, 
2 лавровых листа.
Рассол: на 1 л воды 50-60 г соли.

Овощи помыть, сладкий перец порезать кусочками. На дно банки уложить 1/3 всех специй, затем банку до половины наполнить томатами. Снова 1/3 специй, затем помидоры, а сверху - оставшуюся часть специй. 
Приготовить рассол, остудить, отфильтровать и залить в банку с помидорами. Банку герметически укупорить прокипяченной крышкой и хранить в прохладном месте.

Наверх


На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.


До встречи, и удачи в делах!

Автор рассылки 
Наталия Багаева

В избранное