Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Готовим лучшие блюда стран мира с поваром из Великобритании

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Просто! Вкусно! Полезно!" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Брайан Бинз

Статистика

849 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Меня часто спрашивают о том , как делать соусы.


 Здравствуйте, с Вами рассылка «Готовим Лучшие Блюда  Мира с Поваром из Великобритании » и Ваш покорный слуга, Брайан Бинз.  Выпуск 13.

 Тема Сегодняшнего Выпуска:   Соусы.   Приготовим Лосось с Разными Соусами.

Но зто чуть позже , а сейчас ...

А теперь тема нашего выпуска.

         Меня часто спрашивают  о том , как делать соусы. К сожалению , в двух словах невозможно рассказать обо всех тонкостях приготовления , это умения, которые повар нарабатывает на протяжении всей своей жизни. Тем не менее, мы рссмотрим эту тему . но только с другой стороны. Мы возьмем главный ингредиент , мясо, рыбу или овощи , а затем , приготовим соус, который лучше подойдет к нему.Таким образом мы познакомимся с популярными соусами и изучим основы их создания .Во время моего первого визита в Екатеринбург  я был приятно удивлен тем ,что нашел несколько разновидностей лосося   и прекрасного качества. Поэтому , я хочу начать эту серию « Соусы» с приготовления лосося. 

 

 Определились победители среди тех, кто заполнил анкету. В следующем выпуске Вы узнаете их имена , но еще раньше сами победители получат обещанные рецепты! Большое спасибо всем,  кто нашел время и ответил на вопросы анкеты , особое спасибо тем, кто поделился рецептами своих любимых блюд.

      Выбирать эту рыбу я предпочитаю с высоким содержанием «curds». «Curds» это слои светло-розового жира, которые разделяют мякоть  рыбы. В Англии только в лососе , выращенном на фермах . можно встретить такие прослойки. Но что плохого в рыбе , выращенной на фермах ? Она практически ничем не отличается от «дикого» лосося.

     Известно несколько методов приготовления этой рыбы , но я считаю, что лучшим ( хотя он "старомодный") является способ приготовления “ poaching”- приготовление рыбы в небольшом количестве воды, в нашем случае в “court”бульоне. Самое главное правило при приготовлении этого блюда – не переварить, иначе рыба получится сухой и безвкусной!

 Метод приготовления очень прост, в основе его “Сourt”бульон .

 “Сourt”бульон – это просто приправленная вода, самыми простыми приправами- солью, перцем и кусочком лимона. Можно добавить белого вина, немного репчатого лука, можно и зелени, но самое главное здесь- не затмить вкус  рыбы.

 Вам нужна будет большая кастрюля для приготовления рыбы , рыба должна быть покрыта бульоном на 4 см.

Медленно довести до кипения ( если у вас есть специальный термометер , то температура должна быть не больше 98◦ С  )

Уберите с огня и дайте бульону остыть. Не торопитесь с этим и дайте ему полностью остыть, когда вы вытащите рыбу из остывшего бульона, она будет готова ( вне зависимости от размера рыбы).

 Можно приготовить таким образом всю рыбу целиком или разделенную на кусочки, потом осторожно удалите кожу и кости, выложите на сервировочные тарелки и подайте с одним из следующих соусов.

   Голландский соус( Hollandaise).

   350 g несоленого сливочного масла, мягкого

   Сок одного лимона

    3 желтка

    Щепотка сахара, соли и белого перца по вкусу.

    Довести воду в кастрюле до кипения, убавить огонь до медленного кипения, поставить жарапрочную стеклянную или нержавеющую   кастрюлю  сверху.

2.        В эту кастрюлю влить лимонный сок, добавить сахар и желтки. Взбивать , пока они не станут  кремообразные. Добавьте размягченное масло, по-немногу за один раз, создавая эмульсию, как будто вы делаете майонез.

3.       Добавьте соли , еще немного лимонного сока  и , может быть, еще чуть сахара. Если соус получился слишком густой , добавьте немного сливок или воды.

 Соус Béarnaise готовится так же, как голландский соус, просто добавьте десертную ложку мелко нарезанного эстрагона к смеси  желтков и у вас получится соус Béarnaise.

 
 Соус Maltase. В голландском соусе  замените лимонный сок на апельсиновый  и добавьте цедру апельсина.

 
 Соус Verte ( зеленый соус)

 25 g листьев шпината

25 g листья рокета

25 g смешанной зелени: укроп, петрушка, эстрагон, корианлр, зеленый лук по вашему вкусу и по желанию.

300 g хорошего майонеза

1.     Поварить шпинат и рокет в кипящей воде 1 минуту, отбросить на дуршлаг, промыть холодной водой и дать подсушится.

2.     Смешать в кухонном комбайне  с зеленью и майонезом  в однородную массу.

   Добавьте немного сливок, если соус слишком густой . Посолите, если необходимо. Чтобы придать дополнительный вкус,  добавьте немного лимонного сока.

 
   Я считаю, что прекрасным гарниром к этому могут быть приготовленные на пару овощи: морковь ( baby carrots), или брокколи, слегка политые растопленным сливочным маслом. ВКУСНОТИЩА!    Приятного Аппетита!
 

                 

 

                        И у меня к Вам БОЛЬШАЯ  просьба- я хочу издать свою новую книгу( или переиздать старые) по кулинарии на русском языке, но пока мои попытки найти заинересованное русское издательство не увенчались успехом .

 

   Может , кто-то сможет помочь ?

 С уважением,

 

Брайан Ч.Бинз

 

greatdishes@mail.ru

 
В избранное