Все выпуски  

Состав майонеза. Способ приготовления майонеза.


Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 40 21 ноября 2007 года

Здравствуйте, дорогие читатели!

Состав майонеза.
Способ приготовления майонеза.


В 14 и 15 выпусках рассылки "Оттенки вкуса" были даны рецепты традиционного майонеза и майонеза "Сабайон" (без сырых желтков). Их можно прочитать в архиве рассылки.

Рекомендую:
рассылку Ирины Бударгиной "Школа Естественного Похудения".
рассылку Ирины Перевертовой "Простые секреты здорового питания".
авторский тренинг Екатерины Мануковской «Искусство задавать вопросы самому себе»

Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, там можно прочитать подробное содержание выпусков рассылки.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 50-го выпуска: Проросшая пшеница.
Рецепты с пророщенным зерном. Статья: "Три секрета жизненного тонуса".

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 39-го выпуска: Организация здорового питания на семинаре "Зрелая личность".

Пять последных рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Маковая начинка для пирогов,
- Цветная капуста с петрушкой и чесноком,
- Салат из моркови по-тунисски,
- Каша из зерен пшеницы,
- Финиковые вафли с кунжутным семенем.

подписаться

Майонез под правильным соусом
Источник

В советское время покупатель не интересовался составом майонеза: товар был дефицитный, тут не до выбора. Да и продукт был гостированный, т.е. достаточно доброкачественный.

Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих (т.е. жидких) 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.

Сегодня в магазинах предлагаются десятки сортов - судя по рекламе, все сделаны по правильной "майонезной" рецептуре. И на самом деле - по составу они разительно отличаются и от настоящего майонеза, и от содержимого безликой гостированной советской банки. Посмотрите даже на составы, указанные на упаковках. И там еще не все написано.

Представьте рекламный ролик. «Настоящая колбаса начинается с мяса. Во всю нашу продукцию добавляется настоящее мясо. Это и есть гарантия качества». Как вам? По меньшей мере странно. Между тем телевизионный ролик, призывающий граждан покупать майонез «Ряба», у вас удивления, скорее всего, не вызывает. Хотя для рекламы товара в нем используется абсолютно такой же прием. В этом ролике приятный голос за кадром сообщает зрителям: «Если бы курица была певчей птицей, мы бы никогда не увидели майонеза «Ряба», потому что в нем используются только натуральные яичные желтки». У потребителя тем самым создается впечатление, что майонез с яичными желтками - явление исключительное, а потому при очередном походе в магазин выбирать следует именно соусы «Ряба».

Впечатление это, однако, обманчивое. Дело в том, что яичный желток - обязательный компонент любого майонеза, сделанного по ГОСТу. Добавлять яйца в этот соус придумали во Франции еще в 17 веке, и с тех пор желток присутствует в любом продукте под названием «майонез».

Есть и еще один нюанс. В рекламе «Рябы» говорится о «натуральных яичных желтках», но нигде не упоминается, что эти желтки попадают в майонез не в натуральном, сыром виде, а как сухой порошок. Этот факт, кстати, не особенно скрывают и сами производители «Рябы»: на оборотной стороне упаковки указано, что в состав майонеза входит «яичный желток сухой». Вкусовая разница между сырым и сушеным яичным желтком примерно такая же, как между молоком из-под коровы и сухим молоком из банки.

«Жидкий желток существенно улучшает вкус майонеза,- объяснили ИП на Томилинской птицефабрике (это крупнейший в Москве поставщик яичных продуктов- на ней, кстати, закупает сырье и НМЖК, производящий майонез «Ряба»). - Но особым спросом этот продукт не пользуется, мы производим его только под специальные заказы, поскольку по ГОСТу его можно хранить только 24 часа. Так что если использовать жидкий желток в производстве майонеза, то из-за необходимости быстрой транспортировки и переработки сырья этот соус будет фактически золотым». На самом деле сказка о 24 часах - это полная ложь. Настоящий майонез, приготовленный на свежих желтках, прекрасно хранится и 2-3 недели, а то и месяц. Только вот яичный порошок гораздо дешевле свежих желтков.

Еще один способ привлечь внимание к популярному продукту - рассказать, что он сделан на основе «натурального оливкового масла». На самом деле производитель майонеза говорит потребителю лишь часть правды. «По существующему сейчас закону производитель может называть майонез оливковым, даже если при его приготовлении «не пострадало» ни одной капли масла, а были использованы лишь ароматизаторы»,- объясняет технолог-пищевик Даниил Жуков.

Многие производители этим активно пользуются. К примеру, на упаковке майонеза «Оливковый вкус», который продается под брэндом «Моя семья», прямо указано, что из «оливковых составляющих» соус содержит исключительно «ароматизатор, идентичный натуральному». Ну а те производители, что все же добавляют в майонез оливковое масло, на нем явно экономят. В прошлом году специалисты Московского университета пищевых производств проверили 14 отечественных «оливковых» майонезов. В 10 из них оливкового масла набралось менее чем на 5%. И лишь один из них дотянул до 15-процентной отметки. При этом минимальным «правильным» показателем (такие стандарты приняты на Западе) считается цифра 30-50%, а в хорошем настоящем майонезе должны быть все 80-82%.

ВЫВОДЫ. Навсегда прекращайте питаться промышленными суррогатами, не имеющими ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.

Готовьте майонез сами - это занимает всего 8-10 минут. И настоящего майонеза - такого, каким ему положено быть в питании порядочных людей - вам хватит на целую неделю. При более долгом хранении в холодильнике настоящий майонез не становится токсичным, но постепенно утрачивает тот восхитительный вкус, который и сделал его королем всех соусов.

А при питании промышленными "болтушками" не удивляйтесь появлению дисбактериоза - особенно у детей.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.

Майонез - это в принципе высококалорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

(Л.С.): Давно читала, что кандак (сорт урюка) напоминает по вкусу конфеты "Коровка" и на днях в этом убедилась - действительно очень похоже. Надо кандак замочить в кипятке буквально на 3-5 минут. (Если будет замачиваться дольше, то получатся сладкие абрикосы). Рекомендую попробовать. :)

Принимаются заказы на "Солнцефрукты" - орехи и сухофрукты. Всё вкусное и натуральное.
Для оформления заказа, скачайте файл на главной странице сайта, заполните и пришлите мне.

Скоро Новый Год. Чтобы гарантированно получить орехи и сухофрукты к празднику, присылайте заказы уже сейчас.
Ассорти, орехи, сухофрукты хорошо подходят в качестве новогодних подарков, это все виды ассорти, орехи и сухофрукты на развес. По опыту, в декабре спрос сильно увеличивается :).

Приготовление майонеза:

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов

В состав майонеза входит около 70-82% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла. По стандартам некоторых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% майонезом не является и должен называться "салатный соус", ниже 60% - "салатная заправка" - но уже не соус майонез!

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром по его вкусу и обонянию!

Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но тем быстрее утрачивает великолепный вкус при хранении более 2-3 суток. (До 2-3 суток хранения в холодильнике изменений во вкусе любого майонеза не наблюдается.)

Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара (лучше фруктозы), 5-6% лимонного сока, 1-1,5% соли, возможны небольшие добавки (до 0,5%) молотых растительных специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Рекомендую!
Авторский тренинг Екатерины Мануковской «Искусство задавать вопросы самому себе»

Как известно, грамотно сформулированный вопрос содержит 2/3 ответа. Но как научиться эффективно задавать вопросы?

Например, с помощью этого тренинга, который пройдет в Донецке (Украина) 8-9 декабря.

  • Вы узнаете, какие вопросы стоит задавать самому себе, чтобы получить верный ответ.
  • С помощью вопросов научитесь САМОСТОЯТЕЛЬНО разбираться с текущими или застарелыми проблемами, не ожидая психологической помощи из вне, от специалистов.
  • Научитесь общаться с людьми на принципиально другом уровне, потому что человек, умеющий внимательно слушать и задавать вопросы, получает от разговора ГОРАЗДО больше информации, чем человек говорящий.
  • Научитесь получать удовольствие от общения с детьми, которым нужны не ваши советы и нотации, а внимательный слушатель и понимающий родитель.  

Более подробно на сайте

Автор и ведущая тренинга Екатерина Мануковская www.zachem.biz

Рассылка "Вопросы и ответы"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.voprosotvet
"Нужна СРОЧНАЯ психологическая помощь? Заходите! ЗДЕСЬ вы сможете получить
советы и рекомендации. ПЛЮС вопросы от автора рассылки - Кати Мануковской -
с помощью которых вы сможете по-новому взглянуть на трудную ситуацию и найти
собственные решения даже самых застарелых проблем."

Рассылка "Знания, обреченные на успех"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.childrennaviki
"Как научить ребенка быть самостоятельным и независимым? Как научить
разбираться в людях? Как находить правильное решение в жизни и не пасовать
перед трудностями?
Это навыки, которые лягут в основу характера ребенка и станут залогом
успеха в его взрослой жизни.
Может ли этому научить садик, школа? Вряд ли. Тогда этому могут научить
родители, семья. Давайте спросим у тех, кто это знает точно.
В этой рассылке с вами поделяться опытом родители, которые знают КАК
вырастить ребенка уверенным в себе. КАК пользоваться интуицией - важнейшим
инструментом жизненного успеха. И, наконец, КАК научить его быть
счастливым."

Рекомендую рассылку Ирины Перевертовой
Простые секреты здорового питания (http://content.mail.ru/pages/p_25301.html)
Рецепты вкусной и здоровой пищи, которую просто готовить. Вы создадите сами свою диету, которая поможет вам стать моложе, почувствовать прилив энергии и радость. Заодно поможете своему организму очиститься и оздоровиться. Успеха вам!

Рекомендую рассылку Ирины Бударгиной:
Вы убедитесь, что существует только одно серьезное решение,
чтобы избавиться от лишних килограммов навсегда: ЕСТЬ! Но есть по-другому....

Рассылки Subscribe.Ru
Школа Естественного Похудения
Дружественные рассылки
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh

"Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com

Лидия Серёгина, © 2007. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение. Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru www.mtv-kuhnya.ru

В избранное