Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Ванильный выпуск.


"Место творчества - Кухня" - интернет-проект здорового питания
           обучение    солнцефрукты    публикации    отзывы    общение

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 44 28 марта 2008 года

Здравствуйте, дорогие читатели!
этот выпуск - Ванильный и, как можно догадаться, посвящен ванили. :) Замечательная пряность, которая придает выпечке неповторимый аромат и создает атмосферу в доме"

Новости:
Моя рассылка "Меню здоровых и успешных" на фестивале Золотых Рассылок Subscribe.ru заняла третье место! Заметка и фотоотчет выложена на сайте.
Большое спасибо всем, кто голосовал за мою рассылку!

Тем, кто еще не подписан на "Меню здоровых и успешных", советую подписаться, чтобы не пропустить вкусные и простые рецепты здорового питания.
Рассылка выходит с понедельника по пятницу и в ней публикуется один рецепт. Я получаю много писем с отзывами по рецептам, вот, например, последний:
Наталья, Оренбург: "Готовлю по рецептам "Меню здоровых и успешных" - это праздник жизни, домашним нравится. Спасибо!"

 - в рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 56-го выпуска:
"Новая русская каша"

- в рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 42-го выпуска:
Ответ на вопрос про хлебопечку

Пять последних рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Пюре из нута по-провансальски,
- Пряный капустный салат с манго,
- Клюквенное мороженое,
- Ягодный смузи,
- Салат витаминный

подписаться

В прошлые выходные прошел семинар и мастер-класс "Здоровый фастфуд и десерты", подробный отчет будет позже, а пока можно увидеть фотографии некоторых блюд с наших мастер-классов.

Ваниль
Источник: "Мир специй и пряностей" Галины Гостевой

Эта гостья появилась в Европе позднее других известных пряностей. Однако она хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок» - Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilla. Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри.
Ваниль относится к многочисленному и разнообразному семейству орхидей / Orchidaceae.
Как фальсификаты продаются иногда два родственных ванили растения - гваделупская или антильская ваниль (Vanilla Pompona), с Вест-Индских островов и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis). Эти ванили сильно отличаются по запаху от настоящей ванили. Конечно, две этих ванили не являются совсем уж плохими и могут использоваться и как специи под собственными именами. Таитянская ваниль, редко доступная, происходит от близкородственного растения, также имеет аромат ванили, но более цветочный, что ставит ее особняком от других типов. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу.
Часто ее считают низкокачественной, но она заслуживает добрых слов как отдельная специя.

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале. Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется наиболее сильным, сбалансированным и «темным» ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху.

Состав
В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Почему она такая
Путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили долог и труден, т.к. свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса. Ванилин образуется в процессе длительной ферментной реакции, в результате которой ваниль приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также требуемое ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, в ванильных стручках хорошего качества на поверхности заметен кристаллизованный ванилин. Хотя ванилин является доминирующим, в составе аромата найдено много других компонентов, усложняющих вкус и аромат настоящей ванили - всего около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Что и как у нее едят
Как пряность используются зрелые плоды (стручки), часто называемые бобы. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их.

Цена ванили зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, элластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи.

Ваниль медленно завоевала популярность в Европе, сегодня она входит во многие сладкие блюда – какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, печенье, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное.

Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Стручок ванили для использования в рецепте осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, находящуюся в стручке и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Для того, чтобы экономнее расходовать дорогую пряность можно стручок вскипятить целиком, затем высушить его и хранить в плотно закрытой емкости с сахаром. Таким образом, сахар приобретет ванильный аромат и может также быть использован по назначению. Сухие стручки ванили можно частично смолоть с вместе с сахаром в пудру, однако тут важно не передозировать специю, иначе пудра и все изделие приобретет горьковатый и резкий вкус.

Все дорогое имеет свои подделки и фальсификации – ваниль – не исключение. Синтетический ванилин, из древесных остатков более дешев, но не может сравниться с тонким ароматом настоящей ванили и не может заменить ваниль в высококачественных продуктах. Синтетический ванилин применяется для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили (достигается это вымачиванием некачественных ванильных стручков в смеси воды, спирта и ванилина).

В целях переработки сырья, не отвечающего 8 международным степеням качества, его продают в виде пасты, которая кроме стручковых оболочек, может содержать также и бобы ванили. Сухие стручки некондиционной ванили продают также в виде порошка и кристаллического или жидкого ванильного экстракта.

Для того, чтобы долгие годы пользоваться купленной пряностью, ее нужно хранить в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовить экстракт – рецепт не сложный. На 1 стакан бренди или водки потребуется от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Если требуется бесспиртовой экстракт – нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.

"Клуб здоровых и успешных": ответы на ваши вопросы, интересные факты, приколы, полезная информация, всё на тему здорового питания.
- Ученые не сидят без дела :) подробнее
- Вопросы и ответы по Солнцефруктам подробнее
- Как врет упаковка подробнее

Заходите, общайтесь вместе!

Лично я предпочитаю ваниль в виде порошка. Ванильный сахар мне не подходит, т.к. я сахар не использую, стручки - не охота возиться и молоко я тоже не использую :),
алкогольный экстракт мне тоже не очень удобен, т.к. я добавляю ваниль не только в выпечку (где он испаряется), а в коктейли, сыроедческие сладости, которые ест мой ребенок. Безалкогольный экстракт ванили я не смогла найти в продаже в Москве.

Будет здорово, если Вы поделитесь своим опытом использования ванили и изготовления ванильного экстракта.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Дружественные рассылки

"Место творчества - Кухня. Здоровое питание."
"Место творчества - Кухня. Организация труда."
"Меню здоровых и успешных"
"Школа Своего Здоровья"
Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
"Методики очищения организма"
Лидия Серёгина, www.mtv-kuhnya.ru © 2005-08. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Пишите мне lydia_s@mail.ru или http://community.livejournal.com/fresh_cuisine/
В избранное