Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Статья "Никогда не нагревайте базилик" и три рецепта салатных заправок


"Место творчества - Кухня" - интернет-проект здорового питания
           обучение    солнцефрукты    публикации    отзывы    общение

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 45 19 июня 2008 года

Здравствуйте, дорогие читатели!
этот выпуск посвящен свежей зелени,
читайте статью "Никогда не нагревайте базилик"

Три рецепта салатных заправок
Острая клубничная заправка
Кунжутная заправка
Заправка из подсолнечных семечек

В дополнении в предыдущему ванильному выпуску публикую комментарий:
Мы используем ваниль так - разрезаем стручок вдоль пополам, выковыриваем содержимое и додавляем его куда-нибудь. А то, что осталось сушим хорошо и затем молем на кофемолке. Получается такой порошок, который ничуть не хуже экстракта.

"Клуб Здоровых и Успешных": ответы на ваши вопросы, интересные факты, приколы, полезная информация, всё для здоровых и успешных :)

Последние темы в клубе:
мороженица. Принцип работы —>
мука. Различные виды муки —>
питание в поездках —>
так с дрожжами или без? Где доказательства? —>
оптимизация горячего чая —>

Заходите, общайтесь вместе!

Никогда не нагревайте базилик
Источник: Коммерсантъ-Weekend, беседовала Надежда Сухова

Лето — сезон свежих трав. О самых популярных пряных растениях рассказывает шеф-повар ресторанов Cipollino и Cipollino Village Адриан Кетглас.

— Вы любите работать со свежими травами?

— Очень. Травы — это целая философия ароматов, вкусов, ассоциаций. Они придают блюдам ни с чем не сравнимое ощущение свежести и легкости, простоты и утонченности. Это стопроцентно натуральный продукт, который человечество использует в пищу многие сотни лет. Правда, примерно век назад кулинарная мода изменилась, и травы стали играть не такую важную роль, как прежде. Сейчас же все постепенно возвращается на круги своя.

— Свежие травы используются только летом?

— Безусловно, лето — сезон свежих трав, в теплое время года они всегда в наличии, их много, их не нужно искать. Но травы используются круглый год — когда в Европе наступает зима, поставщики привозят травы из жарких стран. Однако зимой найти, к примеру, кервель или базилик не так-то просто. А сейчас, летом, средиземноморские травы доступны во всем своем разнообразии. В Испании, например, практически при каждом ресторане есть небольшой огород, в котором растут пряные растения. В их свежести не приходится сомневаться — прямо с грядки они попадают на кухню. В июле-августе многие из них обильно цветут маленькими нежными цветами, душистыми и сладковатыми на вкус,— например, розмарин, базилик, лаванда. Такие цветы нельзя купить ни в одном магазине, потому что они вянут в течение трех часов после срывания. Так что попробовать их могут лишь счастливые обладатели травяных огородиков. Жаль, что для Москвы такой огород — непозволительная роскошь.

— Существует ли какая-то классификация трав?

— Их много, травы можно разделить по разным признакам. Например, на травы, которые хороши

с рыбой и морепродуктами, как фенхель, весьма любимый в Швеции укроп или эстрагон, и на травы, которые

лучше сочетаются с мясом, как розмарин, тимьян, орегано, шалфей. Кстати, тимьян — это любимая травка диких кроликов. Мясо кролика, который частенько обедал и ужинал тимьяном, само по себе очень ароматное и имеет характерный привкус.

Помимо обычного тимьяна существует лимонный тимьян с цитрусовым привкусом — у него более мягкие листья и менее резкий вкус, его можно есть в натуральном виде. Можно разделить травы на нежные однолетники и более жесткие многолетники. К первым относятся кинза, петрушка, укроп, ко вторым — тимьян, розмарин, луиза (разновидность мелиссы), шалфей. Шалфей, к слову, способствует нормализации пищеварения, он лучше других трав расщепляет жиры, помогает сохранить жировой баланс даже в самом тяжелом для желудка блюде. Можно разделить травы на те, которые можно подвергать тепловой обработке, и те, которые нельзя. Например, базилик относится ко вторым, при нагревании он теряет вкус и аромат. Но на самом деле важнее не классифицировать травы, а знать каждую в отдельности со всеми ее тонкостями и нюансами.

— Какими, например?

— Например, кинза или кориандр. Это моя любимая травка, островатая, пикантная, очень свежая. Ее много используют в Индии, Таиланде, Мексике — она придает свежесть острой кухне этих стран. С ней важно знать меру, потому что вкус кинзы довольно интенсивный. При этом есть блюда, в которые кинза просто просится сама,— например, в тушенное со специями мясо.

Также нужно быть очень осторожным с лавандой — ее существует около двадцати разновидностей, но все имеют сильный, концентрированный аромат и вкус. Если переусердствовать, лаванда забьет вкусы всех остальных ингредиентов. Но при этом выпеченный с лавандой хлеб или настоянные на лаванде эспумы удивительно вкусны.

Или мята. Обычно она ассоциируется у людей с десертами, но на самом деле она многофункциональна. Существует несколько ее разновидностей: одна мята лучше подходит для коктейлей, другая — для салатов и закусок, третья — для горячих блюд. Англичане делают из мяты соус к барашку, греки добавляют в йогурт.

Или вот эстрагон, он же тархун — сладковатая трава с привкусом аниса. Это натуральный усилитель вкуса. Если у вас получилось блюдо, в котором нет основного акцента, четкого, определенного вкуса, добавьте эстрагон. Хорош тархун и в соусах, особенно майонезных. Но если блюдо вышло законченным, четким, эстрагон добавлять ни в коем случае нельзя — вы добьетесь обратного эффекта, он размоет краски, смажет все вкусы, надолго останется во рту, покажется навязчивым и неуместным.

— Что вы имели в виду, когда сказали, что травы — это философия ассоциаций?

— Вкусовые ассоциации могут касаться непосредственно сочетаемости продуктов. Например, есть такая трава — в России я ее не встречал, а по-испански она называется "ахедреа", ее кисловатый вкус мне лично напоминает вкус помидоров. Поэтому я очень люблю готовить и есть помидоры, запеченные в печи с этой травой. Кроме того, ассоциации — это еще и своего рода магия, волшебство. Ведь человек запоминает не только вкус продукта, но и обстоятельства, при которых ему довелось попробовать этот продукт впервые. Так вот, именно травам легко удается перемещать людей во времени и пространстве. Например, вкус фенхеля часто ассоциируется с деревней, с полями. Розмарин — с церковью, потому что в запахе ладана присутствует аромат розмарина. А лично я, когда чувствую запах розмарина, мысленно попадаю на юг Франции, в окрестности Ниццы. Я был там однажды и помню, как шел по дороге, а повсюду вокруг меня рос розмарин, и его аромат заполнял легкие при каждом вдохе...

Пять последних рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Гречневая запеканка с фасолью,
- Крекеры с базиликом,
- Салат из перловой крупы со свежими овощами,
- Холодный огуречный суп,
- Фаршированные помидоры, запеченные в духовке

- в рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 58-го выпуска:
"Морские водоросли"

- в рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 43-го выпуска:
Питание в поездках

- в рассылке "Кафе! Кафе! — Всё о кафе, кофейнях и ресторанах в Москве, России и мире" тема последнего 50-го выпуска: Статья о чаевых
подписаться

!!!Дополнительная информация про травы итальянской кухни была также в 4-м выпуске "Оттенков вкуса", читайте статью в архиве рассылки.
Так же напомню, что на сайте www.mtv-kuhnya.ru собраны архивы всех четырёх рассылок для удобства чтения и поиска рецептов и статей.

Острая клубничная заправка
Заправка для салатов из летних овощей и зелени

250 мл клубники
30 мл оливкового масла
40 мл свежевыжатого сока лайма (или лимона)
щепотка морской соли
1 перец халапеньо (можно заменить на менее острый вариант)
1 ст. л. порезанного красного лука

Измельчите все ингредиенты в блендере до однородности. Полейте заправку на зеленые листья салата.

Кунжутная заправка
Заправка хороша для зеленых салатов, салатам с водорослями, к салатам из корнеплодов

125 мл соевого соуса
125 мл кунжутной пасты тахины (кунжутные семечки, размолотые до однородности с водой)
60 мл кунжутного масла (именно это масло придает яркий сильный вкус этой заправке)
2 ст. л. меда
60 мл яблочного уксуса
2,5 см корешок имбиря
60 мл оливкового масла
1 ч. л. сока лайма

Все ингредиенты смешать в блендере до однородности.
Получается 500 мл заправки, можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Заправка из подсолнечных семечек
2/3 стакана очищенных нежареных подсолнечных семечек
3 зубчика чеснока, порезать
1/3 стакана свежевыжатого грейпфрутового сока
45 мл лимонного сока
щепотка морской соли
1 стакан воды (если воды взять меньше, то получится отличная намазка на бутерброды)

Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности примерно 2 минуты.

Рецепты взяты их книг: Refresh, Extraveganza, Everydayraw.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Дружественные рассылки
"Меню здоровых и успешных"
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание"
"Место творчества - Кухня. Организация труда"
"Кафе! Кафе! — Всё о кафе, кофейнях и ресторанах в Москве, России и мире"
"Школа Своего Здоровья"
"Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
"Методики очищения организма"
Лидия Серёгина, www.mtv-kuhnya.ru © 2005-08. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Пишите мне lydia_s@mail.ru или http://community.livejournal.com/fresh_cuisine/
В избранное