шавля - прекрасная дочь плова, которая может порадовать любого гурмана!..
|
Утешительный приз
Приз для тех, кто в Узбекистан приехать пока не может. И это – шавля. Родственница плова. Можно сказать, побочная дочь. Настоящую узбекскую шавлю, в отличие от плова, может сготовить любой человек, кто способен сварить без кулинарной книги, самостоятельно, наизусть, хотя бы картошку в мундире. И она, настоящая шавля, не менее вкусна, чем плов. И достаточно популярна в стране. Вот только за ее пределами про блюдо мало кто знает. Шавля не только доступна в приготовлении любому «рейкьявикчанину» и даже «магаданцу», но весьма нетребовательна к набору исходной провизии. Если плов во всем требует «избранности» и прежде всего хорошего мяса и риса, то шавля получается отличной даже с третьесортным фаршем и рисовой сечкой. И еще одно поразительное свойство шавли: плов, приготовленный из одной пиалы дорогого риса и доброго мяса, насытит одного человека, а шавля из того же количества продуктов того же наименования, но гораздо дешевых, – четверых, и все они будут весьма довольны. Шавля по своей сути – это рисовая каша. Но шавля, приготовленная по-узбекски, столь же отличается от русской или европейской рисовых каш, сколь парное молоко отличается от порошкового. Продукты для шавли те же, что для «рядового» плова: мясо, рис, масло, соль, тмин, лук, морковь. Я добавляю и репу (не все ее и в плов кладут), иногда и горох. Но то, что используют для праздничного плова: чеснок, айва, изюм, – в шавле не встречается никогда. Начальные этапы такие же, как при плове: подготовка ингредиентов теми же способами, прокаливание растительного масла, легкое прожаривание лука, затем последовательное добавление мяса, моркови, репы и прожаривание. Дальше начинаются расхождения. Если для плова очень важно количество наливаемой воды в казан сверху поджарки, то для шавли можно лить, совершенно не боясь и не смущаясь. Если в плове после добавления риса нижние слои казана совершенно не трогаются, а производятся легкие манипуляции лишь с рисом, да только на поверхности, то шавлю, наоборот, надо лопатить и перелопачивать, сверху донизу и снизу доверху. И в этом отличие шавли от рисовой каши, которое и создает неповторимо высокие вкусовые качества узбекскому блюду. Кашу варят до готовности риса и при малом количестве масла. Шавлю же маслом не только не испортишь, но чем масла больше (в разумных пределах), тем лучше. Но, главное, в шавле рис должен быть разваренным. Поэтому рисовая сечка для шавли подходит даже лучше, чем нормальный рис. Разваривание риса достигается тем, что в казан снова и снова подливаются новые количества воды. И массу очень часто надо перемешивать, чтобы не было схватывания и подгорания. Недаром узбекская пословица гласит: «Егинг келса шавла эринмасдан кавла». Смысловой перевод: «Хочешь вкусную шавлю – не ленясь, мешай вовсю».
У шавли есть еще одно достоинство. Как всегда и при всех блюдах, готовится не на один раз, а на 2-3 дня. Первый раз – с пылу с жару, с казана. После остывания казана он ставится в холодильник. На другой день из казана отбирается необходимая порция и греется в другой посуде. Причем воду опять можно подливать без боязни испортить. Подогретая и в нужной консистенции шавля (можно погуще или пожиже) опять как будто свежая. Чего никак не скажешь про плов: одно из главных его свойств и непременных атрибутов – рис должен быть сваренным, но ни в коем разе не разваренным, а чтобы рисинка к рисинке. При подогреве остатков плова его первичная структура нарушается, и на второй день чудо узбекской кухни, как человек в похмелье, – неполноценно. А «побочная дочь» плова шавля – всякий раз как в первый раз! Правда, у меня есть секрет: мой плов и при подогреве остывшего почти не отличается от первичного. Секрет есть секрет, и я его выдаю только близким родственникам.
Уверен: теперь никто не сомневается, что шавля – прекрасная дочь плова, которая может порадовать любого гурмана!..
Продолжение следует…
|
185. Все, конечно, знают, как выглядят овощи, используемые для плова, шавли и шурвы, показанные ранее в очищенном, нарезанном, натертом и сваренном видах: лук, морковь, редька, репка.
186. Варится шавля. В казан еще не раз будет добавляться кипяток из чайника. Готовлю по приезде из Карши.
187. Дорога лежит через Самарканд, и там я всегда покупаю знаменитые лепешки и патыры. Патыр – это слоеная лепешка, что легко усматривается на снимке. В центре – шавля, справа – пропущенная через пластмассовую терку половина редьки со снимка 183.
188. После шавли, как и после плова, хорошо идет зеленый чай. Но после мощного плова – только чай. А после шавли – можно и со сладостями. В данном случае – с айвовым вареньем собственного приготовления.
189. Через пару часов повторяю чаепитие. Но теперь уже захотелось черного чая.
190. Коли уж дошла очередь до айвового варенья, представлю три соответствующих снимка. Здесь ВПС на сборе урожая айвы у тещи (живет в центральной части Ташкента). Айву снимают с конца ноября до середины декабря. В теплые зимы на недоступных верхушках дерева плоды нередко остаются до нового года.
191. В 2009 году урожая у тещи было заметно меньше, чем в предыдущие годы, зато все плоды на дереве были очень крупными.
192. Вот так из своей доли урожая заготавливаю на зиму варенье из айвы.
193. На другой же день, поев шавли, мне захотелось чая с медом.| В избранное | ||
