Все выпуски  

Божественный общепит? Сушеный виноград.


Выпуск от 2010-11-18

Божественный общепит?

"Люди многому противятся, потому что ничего о нем не знают" Аль-Газали
   

 

 
 

Здравствуйте!

Сегодня поговорим о том, какие бывают способы изготовления изюма. Да, их не один, и не два.

По типу сушки сушеный виноград у нас носит следующие названия:

- офтоби (солнечной сушки)
- сояги (теневой сушки)
- «калипар» (сушка с применением серы)
- «об-жуш» (буквально означает кипяток)


Начнем с Сояги

Для изготовления сушеного винограда способом теневой сушки используют безсеменной сорт винограда кишмиш. Кишмиш бывает как черным, так и светлым. Процесс высушивания винограда не зависит от цвета и проистекает одинаково.

Для изготовления изюма Сояги выбирают грозди с самыми крупными и качественными плодами. На изюм Сояги идут только созревшие, налитые соком плоды.

Виноград сушат в специально оборудованных комнатах или чердаках. Если это чердак, то между стропилами (бревнами) натягивают проволоку (леску), на которые и вешают Свежесорванные гроздья винограда. Сушка производится без использования каких-либо газов, порошков, растворов. Плоды (гроздья) предварительно ничем не обрабатывают.

В таком подвешенном состоянии виноград сушится 2-3 месяца. Готовые гроздья снимают, отделяют плоды (плодоножики-«хвостики» остаются), сортируют по размеру и… дальше по назначению – или на продажу, или на потребление.

У нас черный кишмиш теневой сушки является самым потребляемым видом изюма. Здесь речь идет о прямом потреблении, потреблении именно изюма, а не продуктов содержащих изюм – булочки, шоколад и т.п. Т.е. люди у нас для себя покупают в основном черный изюм кишмиш теневой сушки.

Если черный кишмиш теневой сушки продукт довольно распространенный, то белый кишмиш теневой сушки очень большая редкость. Его готовят в основном для личного, семейного потребления. На рынке такой продукт найти практически невозможно.

Суммируем все сказанное в таблице.

Качество сырья

Зрелость сырья

Обработка химикатами

Срок изготовления

Трудозатраты

Самое высокое

Созревшее полностью

Не обрабатывается

60-100 дней

Низкие



«Калипар» - научное название «Сабза с дополнительной сульфитацией»

Для изготовления сушеного винограда Калипар используют только светлый сорт безсеменного винограда кишмиш. На его изготовление выбирают гроздья с хорошим качеством плодов. Т.е. те, что остаются после изготовления изюма Сояги.

Процесс изготовления Калипар довольно трудоемкий.

Собранные гроздья винограда попарно раскладывают и привязывают друг к другу прочной бечевкой.

Держа за эти бечевки гроздья опускают в котел с кипящей водой. Предварительно в этой воде растворяют каустическую соду. Дело в том, что каустическая сода имеет свойство разъедать практически любые поверхности. Виноград, попадая в воду с каустической содой, покрывается мелкой сеткой – «трескается» кожица винограда. Делается это для того, чтобы ускорить процесс испарения воды из винограда и ускорения сушки.

Затем эти гроздья развешивают на специально устроенную для этих целей раму. После того, как все гроздья повешены, раму накрывают целлофаном, а края целлофана прижимают к земле камнями. Так добиваются герметичности.

Из костра вытаскивают угли. Кладут на 4-5 тарелок и засыпают их серой. Тарелки подкладывают под целлофан и закрывают. Сера горит и образует дым, которым окуриваются виноградные гроздья.

Через 3-4 часа обработанные гроздья развешивают на чердаке или другом подобном месте – навес, веранда и т.п.

Через 2-3 недели изюм Калипар будет готов.

Этот вид сушеного винограда практически весь идет на экспорт. Местное население его практически не употребляет. Производители не употребляют точно. Но есть большие города, районы, где нет плантаций винограда и там на рынках можно встретить Калипар.

Этот вид сушеного винограда предназначен для непосредственного употребления и не используется в кондитерских изделиях.

Суммируем все сказанное в таблице.

Качество сырья

Зрелость сырья

Обработка

Срок изготовления

Трудозатраты

Высокое

Созревшее

1) кипяток
2) каустическая сода
3) сера

14-20 дней

Очень высокие




«Об-жуш» – Сабза без дополнительной сульфитации

На этот вид изюма используется только светлый виноград сорта кишмиш. На его изготовление идет весь виноград, который остается после изготовления изюма Сояги и Калипар. Весь, который только остается – и тот, что на земле, и незрелый, и мятый, и отделившийся от гроздьев – весь.

Делается тот же кипяток, с той же каустической содой. Только в отличии от Калипар этот виноград опускают в кипяток не гроздьями, а в решетчатых тазиках с ручкой – что-то типа дуршлага. Это делается потому что много мелких гроздей и рассыпного винограда – без гроздей.

Ошпаренный таким образом виноград высыпают на специально подготовленную на солнечном месте площадку или на глиняную крышу. Через 5-8 дней «лежания» под солнцем изюм Об-жуш готов.

Перед отправкой заказчикам этот сушеный виноград моют, обрабатывают растительным маслом и пакуют в коробки.

Сушеный виноград Об-жуш используется в кондитерских изделиях. Этот изюм практически весь идет на экспорт.

Суммируем все сказанное в таблице.

Качество сырья

Зрелость сырья

Обработка

Срок изготовления

Трудозатраты

Низкое

Зрелые и незрелые

1) кипяток
2) каустическая сода

5-8 дней

Высокие




Офтоби.

На этот виз изюма используют в основном черный кишмиш. Но для некоторых целей, например, чтобы положить в плов, нужен светлый кишмиш солнечной сушки.

Черный кишмиш солнечной сушки – продукт очень низкого качества. На его изготовление идет виноград, оставшийся после изготовления сушеного винограда теневой сушки.

Без какой-либо обработки виноградные гроздья и отделившиеся плоды укладывают на специально подготовленную площадку под открытым небом. Время от времени виноград ворошат и переворачивают. Через 10-15 дней продукт готов.

Сушеный виноград солнечной сушки перед отправкой заказчикам моют, обрабатывают растительным маслом и пакуют в коробки.

Сушеный виноград солнечной сушки используется по большей части в кондитерских изделиях. Но его также используют для непосредственного употребления.

Качество сырья

Зрелость сырья

Обработка

Срок изготовления

Трудозатраты

Низкое

Зрелые и незрелые

Нет

 

10-15 дней

Средние

 

Что касается "Солнцефруктов". Мы поставляем только сушеный виноград теневой сушки. Других видов поставляют и так вагонами.

Успехов!


 
     

Автор и ведущий рассылки:
Максуд РАХМАТУЛЛАЕВ.

Предыдущие выпуски рассылки Божественный общепит? Сушеный виноград. можно найти в Архив Рассылки

 

Написать автору

Уважаемые подписчики! Я оставляю за собой право публикации отправленных ко мне писем,  а также ответы на эти письма  в этой и в других рассылках, если на это нет явного запрета с вашей стороны.

 

   

В избранное