Выпуск No 859. Про глютен в хлебе. Где
правда, а где миф.
Письмо:
"А что Вы можете сказать по поводу глютена,
находящегося в хлебе. Вреден ли он?"
Да, миф про вред глютена – это новый
серый миф, которым нас пугают маркетологи, пытаясь таким образом
увеличить продажи своих товаров. Да и продукты с маркировкой "без глютена"
стоят дороже обычных продуктов.
Что такое "глютен"?
Глютен – это белок клейковины злаков
(пшеницы, ржи, ячменя, овса). Латинское название gluten означает "клей".
Когда хозяйка печет пирожки, то именно
глютен склеивает тесто.
Все продукты, изготовленные из муки пшеницы,
ячменя или ржи, содержат глютен – это хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка,
макароны, спагетти, хлопья, сухие завтраки.
Т.к. глютен увеличивает вязкость, то его
используют для производства кетчупа, соусов, мороженого, йогуртов, колбас и
мн.др.
Как появился этот серый миф про вред
глютена?
И почему этот миф "серый", а не "черный"?
Дело в том, что этот миф отчасти он основан
на реальной опасности глютена для некоторых людей.
Есть такое редкое заболевание – целиакия
(непереносимость глютена), или детская "болезнь живота", описание которой
встречалось еще у античных авторов. Позже подтвердилась связь этой болезни с
пшеницей.
Так врачи обратили внимание, что во время
Второй Мировой Войны группа больных этим заболеванием детей чувствовала
себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.
Позже выявили и причину целиакии –
генетическая предрасположенность. Таких людей примерно 0,5-1%
населения Земли.
У этих людей, имеющих генетическую
непереносимость глютена, прием продуктов с клейковиной приводит к
повреждению кишечника: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание,
кишка "лысеет".
Следствием этого становится нарушение
всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей
происходит задержка развития.
Однако, т.к. все эти симптомы слабо
выражены, то диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о
своей болезни часто даже не догадываются – просто у человека время от
времени ухудшается работа кишечника и нарушается иммунитет.
Но если эта ситуация продолжается годами, то
последствия могут проявиться в виде возникновения различных заболеваний
- анемия, дерматит, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития,
импотенция, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет I
типа и др.
Все эти заболевания могут быть результатом
скрытой формы целиакии (непереносимости глютена).
Целиакия практически не встречается среди
африканцев, японцев, китайцев, которые предпочтение в питании отдают просу,
рису, сорго, а не продуктам из злаковых.
Итак, 0,5-1% населения – это много или мало?
Если взять большой многоквартирный дом, то
окажется, что в нем найдется несколько человек, имеющих это
заболевание.
Есть два способа узнать, есть ли у Вас это
редкое заболевание:
1. Сдать медицинские анализы
Самый точный - биопсия двенадцатиперстной
кишки, но выполнение этого анализа по понятным причинам не очень удобна.
Поэтому можно провести анализы крови,
позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь - анализ на
антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.
Еще один анализ - анализ на антитела
к глиадину – это наверное, самый простой, но и менее точный (примерно у 4%
здоровых людей результат анализа превышает норму).
Кровь берется из вены, и уже через 4-8 дней
Вы будете знать результат.
2. Провести эксперимент
и на пару недель исключить из рациона продукты с глютеном. Затем вернуть в
рацион продукты из пшеницы и внимательно оценить самочувствие.
Микрофлоре кишечника потребуется как минимум
10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному
рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений
и проблем с пищеварением - Вы, скорее всего, не переносите глютен.
Т.к. данное генетическое заболевание не
лечится, то в дальнейшем придется всю жизнь избегать продуктов, содержащих
глютен.
Следует учесть, что глютен содержится также
в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу,
рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах,
пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих
злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом.
А теперь самое главное:
исследования, проведенные за последние 5 лет, показали, что если назначить
безглютеновую диету здоровым людям (не имеющим целиакии), то их здоровье
ухудшается:
- например, когда ребенка с дефицитом веса,
но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию
перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули
полноценный рацион — он стал поправляться.
- у здоровых взрослых переход на
безглютеновую диету привел к росту риска развития сердечно-сосудистых
заболеваний.
Т.е. безглютеновая диета может быть уместна,
только если целиакия будет подтверждена.
Безглютеновая диета
– это спасение для 0,5-1% жителей Земли, имеющих генетическую
непереносимость глютена.
Все
остальные жители Земли могут спокойно включать в рацион продукты с глютеном.
