Идеальная закуска - соленые желтки
Убрать из яйца все лишнее и оставить совершенную по форме, цвету и вкусу суть – желток. Повара придумывают все новые способы подчеркнуть его уникальность, и желток все чаще появляется на столе в качестве протагониста. В английском кулинарном языке существует емкое выражение perfect bite – «идеальный укус». Вот желток – именно такой perfect bite.
В Стране басков в ресторане Azurmendi (три звезды Michelin) шеф Энеко Атча готовит желтки в качестве комплимента: желток опускают сначала в ледяную воду, потом в теплую – чтобы оболочка схватилась, затем шприцем вытягивают небольшое количество желтка изнутри, а потом другим шприцем заполняют освободившееся пространство горячим трюфельным бульоном. Весь процесс наполнения происходит прямо в ложке, в которой этот «один укус» и подают.
Люди, далекие от высокой гастрономии, удивляются: как можно часами возиться с продуктом ради одного укуса? Но вот Карло Кракко выдерживает желток в смеси соли и сахара около пяти часов (за это время соль и сахар «вытягивают» как раз правильное количество влаги для того, чтобы получилась идеальная консистенция).
Японцы маринуют в соевом соусе 48 часов – чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, темного оранжевого оттенка соус. Или же желток готовят в сувиде, при температуре 62–65 °С – от часа до трех, в зависимости от желаемой текстуры. Потом его еще можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой – тягучая солоноватая начинка. Как еще все это назвать, если не играми?
Рецепты
Соленые желтки
Соленые желтки на самом деле готовят в смеси соли и сахара. Чтобы получилась идеальная закуска, придется запастись терпением: желткам нужно будет "отлежаться" в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путем, выдержав желток в смеси соли и сахара около пяти часов.
Трижды яичная лапша с чили и соленым желтком
Соленые желтки - самый интересный и необычный ингредиент в этой яичной лапше. Они требуют отдельного приготовления,. Если вам не хочется с ними возится, то желтки вполне можно заменить на хороший пармезан.
---------