Хачапури по-имеретински
Писать о хачапури человеку, который не имеет почти никакого отношения к грузинской кухни, - опасно: есть риск, что тут же набежит толпа знатоков и начнет убеждать, что вот этот кусочек теста завернут не так, как надо, что жарить нужно иначе, что тесто готовится совершенно по-другому и вообще я сделала пять ошибок, при этом не важно, каких, суть в том, что они есть, и это уже показатель неправильности рецепта.
Спорить не буду. Вот совсем. Хачапури - это такая народная штука, которую, по моему убеждению, можно готовить сотней разных способов, и ни разу не ошибиться. Это как, например, украинский борщ - одна хозяйка обжаривает свеклу, другая забрасывает ее в бульон в сыром виде, кто-то натирает на терке, другие предпочитают исключительно нарезать вручную, одним нравится борщ на мясном бульоне, другие готовят лайт-версию исключительно на овощах. И все варианты верны, и все это - борщ, народное блюдо, у которого миллион разновидностей и рецептов, практически у каждой хозяйки - своя и свой.
Так же и грузинские хачапури: их готовят в ресторанчиках и забегаловках, придорожных будках-ларечках с печкой и многочисленных лавочках-окошечках, расположенных в полуподвальных помещениях, их обязательно учат делать девочек дома и подают во время семейных ужинов. Это абсолютно простая народная еда, и потому готовится всеми и везде. И, конечно же, у всех существуют свои тонкости и особенности, рецепты и рекомендации, хитрости и секреты. Чтобы рассказать много-много всего о том, как приготовить хачапури, наверное, надо родиться грузинкой и прожить в этой стране не один десяток лет, однако, понять базовый принцип и отталкиваться от него в собственных экспериментах и попытках найти свой идеал, можно, даже если ты никогда не был в Грузии, а про имеретинские хачапури слышал только на пляже где-нибудь на черноморском побережье.
Хачапури - национальное грузинское блюдо, в переводе с грузинского дословно означающее "хлеб и сыр". Хачапури представляют собой лепешки из теста с начинкой - разумеется, сыром.
Существуют разновидности этого блюда, основные три вида сводятся к следующему:
- хачапури по-аджарски - "лодочки" из дрожжевого теста, внутри запекается сыр, поверх разбивается целое яйцо;
- хачапури по-имеретински - закрытая круглая лепешка, внутри - сыр;
- хачапури по-мегрельски - закрытая лепешка, сыр внутри и поверх нее.
Традиционно тесто для хачапури готовится на мацони, но допускается и дрожжевой вариант. Последнее веяние моды - слоеное тесто.
Впрочем, постскриптумом могу сказать, что кое-то о грузинской кухне я знаю. Во-первых, я жила в этой стране пять лет. Во-вторых, посещала ее туристом. В-третьих, у меня много друзей-грузин, которым при необходимости могу задать вопросы, получив корректные и честные ответы. В общем, вы там как хотите, но я планирую сегодня рассказать, как приготовить хачапури по-имеретински. Самые, на мой взгляд, простые и доступные.
Ингредиенты:
1 стакан мацони;
1/3 ч. л. соли;
1/2 ч. л. соды;
2 стакана муки;
200 г имеретинского сыра;
50 г сливочного масла для смазывания хачапури.
Для чистоты эксперимента я специально купила продукты, которые... как бы это сказать корректнее?.. имеют отношение к Грузии. Это имеретинский сыр и мацони - два базовых компонента хачапури.
Если у вас нет возможности найти именно эти ингредиенты, смело заменяйте мацони несладким густым йогуртом или кефиром, а имеретинский сыр - смесью сыров (сулугуни и моцареллы, например).
Итак, приступим. Отмеряем нужное количество муки, смешиваем с солью и содой
Туда же отправляем мацони.
Быстренько перемешиваем ложкой.
Окончательно придаем тесту форму, быстренько вымешивая руками. При необходимости можно добавить еще немного муки, но не увлекайтесь: с крутым тесто, конечно, работать легче, при этом не забывайте, что чем больше муки, тем грубее будет конечный результат. Мягкие хачапури не должны готовиться на жестком тесте.
Разрезаем готовое тесто на 4 части, оставляем на несколько минут отдыхать.
Тем временем разминаем вилкой сыр (натираем на терке), при необходимости солим (обязательно попробуйте - правильный имеретинский сыр довольно соленый!).
Теперь формовка. Каждую лепешку руками или скалкой (чем удобнее) растягиваем в аккуратный пласт толщиной около 4-5 мм.
По центру выкладываем четвертую часть сыра.
Собираем края вверху - "мешочком".
Переворачиваем на другую сторону, чуть сплющиваем ладонью.
А затем скалкой, работая от центра к края, очень деликатно и осторожно растягиваем лепешку до нужно диаметра (равного диаметру сковороды, на которой вы будете жарить хачапури).
Вот, собственно, и все. Жарятся такие хачапури с двух сторон на сухой сковороде без масла, хорошо прогретой, толстодонной. Я беру чугунную - получается, на мой взгляд, отлично. По паре минут с каждой стороны до румяного цвета.
Готовые хачапури обильно смазываются сливочным маслом и сразу подаются к столу. Просто до безобразия, вкусно до умопомрачения.
Сразу хочу предупредить: залог удачных хачапури - вовсе не точное следование рецепту или какие-то технологические секреты. Это простая еда, народная кухня. В ней нет ничего сверхсекретного или особенного. Простые действия должны привести к прекрасному результату. Если результат не прекрасен, проблема не в рецепте - скорее всего, вы просто где-то в чем-то допустили промашку. Ну, или самое очевидное - просто взяли не тот сыр. Имеретинский сыр после приготовления остается мягким, не превращается в резиновый комок, он нежный и сочный. Если вам удастся найти нужный сыр, считайте, что вкусные хачапури у вас готовы.
---------