Дрожжевые оладьи
Оладьи, оладушки и просто маленькие блинчики - блюдо совершенно ностальгическое. У одних они ассоциируются с детским садиком (2 штуки на порцию, политые разбавленным сгущенным молоком), у других - со школьной столовкой (ну, почему, почему они тогда были такими вкусными?), у третьих - со студенческими временами (дешево, сердито и сытно). То ли следуя зову неясной этой ностальгии, то ли просто балуя семейство, лишенное столовок и садиковских угощений, то ли просто потому, что это невероятно вкусно, но я готовлю дрожжевые оладьи довольно часто, знаю про них немало интересного и готова поделится с вами секретами.
Согласно ГОСТ-овской рецептуре, дрожжевые оладьи должны готовиться из:
- воды теплой — 481 мл;
- муки пшеничной — 481 г;
- дрожжей свежих — 14 г;
- яйца куриного — 23 г;
- сахара — 17 г;
- соли — 9 г.
В домашних условиях строго по ГОСТу, вероятнее всего, практически никто не готовит, однако, большинство рецептов адаптируются под собственные условия. Дрожжевые оладьи - не исключение.
1. Продукты, из которых вы будете готовить тесто, должны быть комнатной температуры, а молоко (вода) - температуры тела (37 градусов).
2. Для приготовления дрожжевых оладий лучше брать муку высшего сорта - она легче развивает клейковину, благодаря чему оладьи получаются мягче. Если вы возьмете муку 1-го сорта, вероятнее всего, вам понадобится ее чуть в большем количестве. 2-ой сорт потребует ее в еще большем объеме (не берите 2-ой сорт!).
3. Точного рецепта теста для оладий вам никто и никогда не даст - дрожжи ведут себя по-разному, яйца весят не одинаково и - самое главное - мука, как правило, совершенно разная по качеству. Из-за этого количество последней стоит строго регулировать, исходя из своего вкуса, опыта и интуиции. Правильная консистенция теста - пресловутая "как сметана", однако, прочувствовать ее основательно вы сможете только с опытом.
Если после того, как тесто поднялось, вы поняли, что оно чересчур густое (оладьи получатся-то, но будут жесткими), можно разбавить его небольшим количеством теплой воды или молока, но в таком случае следует дать тесту снова подойти. Если тесто получилось жидковатым (оладьи будут расплываться по сковороде и, вероятнее всего, получатся плоскими, хотя и ноздреватыми), следует добавить муки, хорошо перемешать и дать тесту подойти.
4. Дрожжевые оладьи - благодарная почва для всевозможных добавок: как сладких, так и не сладких. Мак, орехи, фрукты и ягоды, овсяные хлопья, семена льна, зелень, мясо - будет непременно красиво, полезно и вкусно.
5. Ни в коем случае не трясите миску, не перемешивайте подошедшее тесто, не бросайте ложку в центр миски. Если вы хотите, чтобы оладьи были пышными и воздушными, аккуратно "срезайте" часть теста у края посуды с помощью ложки, так же аккуратно "сбрасывайте" его на сковородку. Остальное тесто ни в коем случае не трясите и не смешивайте.
6. Тесто для оладий можно приготовить заранее - с вечера. В таком варианте следует уменьшить количество дрожжей, а миску поставить в холодильник. Медленный подъем сделает тесто еще вкуснее, и утром вы сможете приготовить потрясающе пышные оладушки.
7. Сковородка должна быть непременно очень хорошо разогретой. Не перекаленной, но и не холодной, в противном случае оладьи будут либо слишком быстро сгорать (первый вариант), либо подсыхать и становиться "резиновыми" (второй). Лучше всего использовать тяжелую чугунную сковороду - она лучше прогревается и равномерно отдает тепло.
8. Переворачивайте оладьи так же аккуратно - после того, как верхняя часть подсохла и "обросла" дырочками. Если начнете переворачивать раньше, рискуете получить кособокую лепешку вместо красивых оладий. Позже - подгорят или пересохнут.
9. Рекомендация выложить оладьи на салфетку или одноразовое полотенце после приготовления кажется вам лишней? Возможно, так оно и есть, но все же, как ни крути, а эта манипуляция позволяет убрать некоторые излишки жира из готового изделия. Мелочь, а приятно.
10. Оладьи - не то блюдо, которое стоит хранить и есть спустя некоторое время после приготовления, однако, если вы по каким-то причинам планируете подать их позже, позаботьтесь о том, чтобы в тесте был какой-то "увлажняющий" компонент - например, мелко нарезанный зеленый лук или ветчина.
---------