Как приготовить среднеазиатский плов?
Вообще-то, сразу оговорюсь, «среднеазиатский» — понятие условное. Рецептов плова превеликое множество. И это блюдо сильно отличается в зависимости от того, в какой местности его готовят. Специалист, даже не приступая к трапезе, по одному внешнему виду может сразу сказать: этот плов — таджикский, этот — узбекский. В Бухаре его готовят по рецепту, отличающемуся от самаркандского, а в Фергане — совсем не так, как в Термезе.
Да что там разные местности! В одной махалле каждая хозяйка готовит плов по-своему. Поэтому среднеазиатский плов можно сравнить с нашими борщом или щами. У каждого повара — свой рецепт. И в каждом доме тебя угостят своим, особенным пловом, отличающимся от того, что готовят соседи напротив.
Но какие-то общие правила и принципы приготовления этого блюда обязательно присутствуют. Именно поэтому плов — это плов, а не жирная рисовая каша с мясом и морковью. Вот на них, общих принципах, я сегодня и остановлюсь.
Хотя, естественно, за основу что-то обязательно надо взять. В моем случае это плов по-фергански.
Во-первых, во времена срочной службы мне приходилось бывать в Ферганской долине. И кушать то, чем угощали или готовили прямо на открытом воздухе в небольших придорожных чайханах. И наблюдать, как он готовится. Обычно плов начинают готовить с приходом гостя, у которого при желании есть хорошая возможность, не отрываясь от неспешного разговора с хозяином, «подсмотреть»: что, за чем, как. Да и сам я, когда была такая возможность, не раз его готовил.
Во-вторых, Ферганская долина — это не только пересечение многих караванных путей, но и самый настоящий «плавильный котел» разных народов. Здесь бок о бок живут и таджики, и узбеки, и киргизы, и турки-месхетинцы. В те времена, когда мне там доводилось бывать, рядом с ними жили русские, немцы, корейцы, татары. Да, наверное, и сейчас их можно найти в Ферганской долине, только в значительно меньшем количестве. Все они, при случае, готовили плов. Со своими особенностями, но неизменно — по-фергански.
Для начала о луке. Именно он даёт плову его цвет, который будет зависеть от того, насколько сильно (до какого цвета) и когда лук будет обжарен. Таджики его обжаривают самым первым, потом морковь и только после этого начинают колдовать с зирбаком. Поэтому лук обжаривается сильно. И плов по цвету получается светло-коричневым. Узбеки лук закладывают после мяса. В этом случае процесс его обжарки значительно короче. Соответственно, и плов получается значительно более светлым, с желтоватым оттенком.
Я обычно готовлю по таджикскому варианту: сначала обжариваю почищенный и пошинкованный полукольцами лук, сразу же за ним — морковь. В Средней Азии — своя, особенная морковь желтого цвета. У этого сорта в корнеплоде меньше влаги, чем в нашей обычной, оранжевой. Поэтому раскаленное в казане масло при обжарке почти не брызжет. Но у нас такую морковь найти трудно даже на рынке. Соответственно, делать нечего — берем обычную, оранжевую.
В теории морковь для плова режется квадратными в сечении брусочками длиной сантиметра четыре и шириной в пару-тройку миллиметров. Но если времени нет… А нарезать килограмм моркови вот такими брусочками — процесс трудоемкий. За разделочный стол надо усадить всё семейство. Если времени нет, то морковь можно потереть на крупной терке. Да, отступление от канонического рецепта… Но зато значительно быстрее!
Да, раз уж оговорился, что режем килограмм моркови. «Золотое» правило плова по его основным составляющим — 1:1:1:1. На килограмм мяса берем по килограмму всего остального: лука, моркови, риса.
Для обжарки в Средней Азии обычно используют курдючный жир. У нас, опять же, такой диковинный продукт встречается очень редко. Поэтому вполне допустимо его заменить хлопковым или подсолнечным маслом. Масла для плова нужно много. На килограммовый по основным ингредиентам рецепт обычно берешь чуть больше половины пол-литровой упаковки. Граммов 250−300. Жира (или масла) в плове нужно много, чтобы он обволакивал каждое зёрнышко риса и не давал им слипаться.
Лук и морковь обжариваем на максимальном огне. Естественно, до того, как заложить в казан первое, а потом и второе, масло нужно хорошенько накалить. А чтобы лук и морковь не подгорели, мешать их надо интенсивно. То есть на начальном этапе готовки плова отходить от казана ни в коем случае нельзя.
Мясо в казан тоже добавляем, когда он раскален до предела, а огонь — на самом максимуме. При таком подходе на мясе максимально быстро образуется корочка и внутренний сок, если и вытекает из кусочков, то по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным. Мешать уже можно чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже — не спать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро всё мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило свою корочку.
Как ни старайся, но какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить, засыпать в зирбак замоченный с вечера горох нухат и дать ему покипеть минут 15−20, ориентируясь по консистенции зирбака. Нужно, чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой — как оно мешается.
Как зирбак станет менее водянистым, закладываем в него пару головок чеснока, у которого предварительно отрезали корешки и удалили верхние, загрязненные покровные листья. Потом — щепоточку барбариса. Сверху — промытый рис. Разравниваем его. И аккуратно, через шумовку, чтобы не нарушить только что выровненную рисовую поверхность, вливаем в казан холодную воду. Наливаем ее так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца.
Рис засыпали, разровняли, налили воду, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то покипывало — и закрываем казан крышкой. Ждем минут 20−25, после чего выключаем огонь и даем блюду «настояться» минут 15−20, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как накрыли ею казан, не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.
Только после того, как плов потомился минут 15−20 и «настоялся», снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5−6 глубоких лунок. В левую ладошку набираем щепотку зиры. Правой из этой щепотки берем немного семян этой специи и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну, вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с засыпанной в них зирой. Ждем несколько минут, после чего все тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо, у которого в Средней Азии есть собственное название — ляган.
Все, можно приступать к трапезе. Вообще-то, в Средней Азии плов едят, забирая его с лягана руками. Взял, особо не жадничая, в ладошку, сжимая-разжимая её, уплотнил, скатал в небольшой шарик и — в рот. Но если вдруг такой вариант трапезы кому-то покажется слишком оригинальным, не возбраняется отложить столько плова, сколько тебе нужно, с лягана на свою тарелку.
В общем, приятного аппетита! И удачи всем. Чтобы плов получился! И порадовал своим внешним видом, запахом, ароматом и (самое главное!) вкусом всех, кто соберется за вашим столом.
Константин Кучер
---------