Рецепты летних горячих блюд
Лето — это другая жизнь. Уже не хочется жирных щей и жареной картошки. А хочется легких салатов и холодных супов. Горячую пищу тоже есть надо, конечно. И лучше всего не слишком тяжелую и жирную, но зато с большим количеством овощей. В летние жаркие дни можно приготовить блюда из рыбы, или сочетать овощи с сыром. Лучше всего готовить это все на ужин, а в обед ограничится салатами и окрошкой.
Люля из мурманского гребешка и щуки
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»
5 кг щуки
3 кг мурманского гребешка
300 г репчатого лука
Соль и перец
Для салата:
100 г томатов
10 г лука
Соль и перец
7 мл растительного масла
Для соуса из петрушки:
200 г петрушки
3 г соуса табаско
100 г растительного масла
5 г чеснока
Сок 2 лимонов
Соль и перец
Шаг 1. Щуку (освобожденную от костей) и гребешок перекрутить в мясорубке.
Шаг 2. Лук мелко нашинковать вручную и добавить к фаршу, посолить, поперчить. Все перемешать и поставить на 2 часа в холодильник.
Шаг 3. Сформировать из фарша люля по 100 г, надеть на шампур и обжаривать на углях.
Шаг 4. Для салата помидоры нарезать крупными дольками, лук нарезать полукольцами. Заправить маслом, посолить, поперчить.
Шаг 5. Все ингредиенты для соуса пробить в блендере. Полученную массу процедить через марлю.
Шаг 6. На тарелку выложить две люля из щуки и гребешка, подавать с салатом и помидор и украсить соусом из петрушки (20 г на 1 порцию).
Скумбрия с кабачками
Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»
120 г филе скумбрии
200 г кабачков
1 г куркумы
400 г томатов
2-3 ст.л. оливкового масла
3 г мангольда
5 г шпината
40 г соуса комбу
Растительное масло
Шаг 1. Скумбрию заливаем ароматным кипящим маслом (конфи).
Шаг 2. Часть кабачков обжариваем на гриле, другую — нарезаем длинной соломкой и маринуем солью и куркумой.
Шаг 3. Томат без кожицы натираем на терке и заправляем оливковым маслом.
Шаг 4. Поливаем готовую скумбрию соусом комбу.
Шаг 5. Подаем с кабачками и томатным соусом.
Соте из шпината и хрустящая картошка
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо»
65 н шпината
1 яйцо
15 г голландского соуса
10 г картофеля пай (картофельная стружка, жаренная в масле)
5 г щавеля
5 мл чесночного соуса
15 мл овощного бульона
Укроп
Трюфельное масло
Шаг 1. Слегка припустить шпинат в овощном бульоне с добавлением чесночного соуса. Шаг 2. Выложить в центр тарелки в виде гнезда
Шаг 3. Приготовить классический голландский соус с добавлением трюфельного масла (100 г сливочного масла, 3 желтка, сок лимона, соль и перец, желтки взбить с лимонным соком на водяной бане, после чего струйкой добавить растопленное масло, не прекращая взбивать — прим. ред.)
Шаг 4. В гнездо выложить яйцо пашот. Смазать теплым голландским соусом.
Шаг 5. Вокруг выложить нарезанный соломкой щавель, украсить сверху картошкой пай и посыпать укропом.
Запеченная цветная капуста
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторанов «Сыроварня», специально для фестиваля «Сезоны»
160 г цветной капусты
50 г жирных сливок
50 г сыра камамбер
Соль
2 г пшеничной крошки
Шаг 1. Капусту нарезать крупными кусками, сыр нарезать, добавить сливки, перемешать.
Шаг 2. Запекать 12 минут на температуре около 200 градусов. Готовое блюдо посыпать пшеничной крошкой.
Рагу из сморчков
Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen, специально для фестиваля «Сезоны»
4 порции
200 г сморчков
60 г лука шалот
80 г сливочного сыра
30 г зеленого лука
10 г трюфельного масла
4 лепешки роти
Соль и перец
Шаг 1. Сморчки варим 20- 25 минут.
Шаг 2. Мелкими кубиками нарезаем лук шалот. Зеленый лук режем тонкими кольцами.
Шаг 3. Смешиваем лук и сморчки со сливочным сыром, добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Полученную массу выкладываем на лепешку. Перед подачей лепешку необходимо обжарить на сухой сковородке.
Шаг 5. Для приготовления трюфельного крема необходим смешать немного сливочного сыра с трюфельным маслом до однородной массы.
Шаг 6. Сверху капусту украшаем шапкой из крема.
Зеленые вареники
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Тесто для вареников:
570 г пшеничной муки
320 г сока укропа
14 г соли
5 г сахара
10 мл подсолнечного масла
60 г крахмала
Начинка для вареников:
200 г свежего щавеля
200 г шпината
80 г укропа
100 г зеленого лука
5 яиц
Соль и черный перец
Для подачи 1 порции:
50 г шпината
1 ст.л. топленого масла
Крупно молотый перец
Шаг 1. Для приготовления укропного сока воспользуйтесь соковыжималкой. Если её нет под рукой, измельчите зелень на блендере, затем отожмите через марлю.
Шаг 2. Соедините все ингредиенты для теста и замесите. Должно получится пластичное, однородное тесто.
Шаг 3. Зелень измельчить, соединить с измельченным отварным яйцом, добавить соль, специи. Перемешать до однородной консистенции.
Шаг 4. Тесто раскатать, вырезать с помощью рюмки кружочки, на середину кружочка выложить фарш, защипать края, придать форму вареника.
Шаг 5. Вареники отварить до готовности в подсоленной воде.
Шаг 6. Листья шпината выложить на дно тарелки для подачи, сверху выложить готовые вареники.
Шаг 7. Полить топленым сливочным маслом, приправить перцем, пропущенным через мельницу.
Паста папарделли с томатным соусом
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов Чайхона № 1 Тимура Ланского
90 г пасты папарделли
20 г помидорок черри запеченных
1 г зеленого базилика
5 мл оливкового масла
40-60 мл воды
Соль и черный перец
5 г тертого пармезана
Для соуса (130 г на 1 порцию)
600 г томатов пилати (без кожицы в собственном соку)
100 г репчатого лука
20 г чеснока
Соль
15 г сахара
60 мл растительного масла
Орегано
2 г прованских трав
Черный перец
Шаг 1. Готовим соус. Лук и чеснок мелко покрошить. Нарезать на мелкие кубики помидоры пилати.
Шаг 2. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить в нем лук и чеснок до золотистого цвета.
Шаг 3. Добавить помидоры пилати и их сок из банки. Обжаривать смесь около 3 минут.
Шаг 4. Затем поставить огонь на минимум и добавить соль, перец, сахар. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут. Соус должен медленно кипеть. Добавить орегано и прованские травы и тушить около 3 минут.
Шаг 5. Готовый соус снять с огня и дать ему настояться.
Шаг 6. Паста: Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, около 2 минут после закипания.
Шаг 7. Переложить пасту в глубокую сковороду, добавить соус, налить воду. Готовить пасту на медленном огне, постоянно помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 8. Снять с огня блюдо, добавить в него печеные черри и аккуратно перемешать.
Шаг 9. Выложить пасту в глубокую тарелку. Хаотично украсить листьями базилика. Полить блюдо оливковым маслом и добавить тертый пармезан
Ризофреддо
Рецепт Алессио Джини, концепт-шефа АВ Бистро, специально для фестиваля «Сезоны»
100 г черного отварного риса
100 г бобов эдамаме
2 г лука мибулет
30 г имбирно-соевого соуса
Шаг 1. Бобы бланшировать/припустить и освободить зёрнышки от стручка.
Шаг 2. Рис отварить до готовности в подсоленной воде.
Шаг 3. Рис прогреть, затем добавить соус и тщательно перемешать, ввести бобы.
Шаг 4. При подаче добавить лук-резанец.
---------