Премодерируемое участие
7922 участника
Администратор */\*/\*/\*
Администратор Grеta

Важные темы:

Модератор Tehanu

Активные участники:


←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →
пишет:

Эсколар - неоднозначная рыба

Здравствуйте! 

Сегодняшняя тема о рыбе под названием "Эсколар" или "Масляной". В Интернете много противоречивой информации об этой рыбе. Давайте разбираться.

http://ryba-optom.ru/templates/fishkit/images/maslyanaya-fish-escolar.jpg

Эсколар, или серая деликатесная макрель — вид рыб из семейства гемпиловых. Это рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достигает максимально 2 метров в длину и 50 кг веса. Наиболее распространенные размеры: 25—35 кг.

Распространена в тропических и умеренно тёплых водах по всему мировому океану (её нет только в северной части Индийского океана). Обитает на континентальных склонах, до 200 м и более. Поднимается вверх в ночное время. Питается кальмарами, ракообразными, различными видами рыб. Мясо жирное, может оказывать ярко выраженное слабительное действие, которое усиливается томатами.

В мясе её содержится 0,4—1,8 % жира, 18,8—20,2 % белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее — в ней до 11—13 % жира.

Эсколар ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы не ведется. Чаще всего эсколар попадает в сети коммерческих промысловиков в водах около Австралии и Новой Зеландии. Рыба поступает на рынки некоторых (но не всех!) европейских стран, в Канаду.

Масляная рыба — рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки.

При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения. В домашних условиях для масляной рыбы (эсколара) подходят любые способы приготовления. Масляную рыбу можно жарить на сковороде, тушить или готовить на гриле. Однако наилучшим считается поджаривание на гриле (на открытом огне). При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в масляной рыбе очень много. Есть нужно осторожно, так как могут быть побочные эффекты, например, такие как сильное расстройство пищеварения, так как в ней присутствуют не перевариваемые человеком липиды (по этой причине эту рыбу хотят запретить к употреблению в Китае). Перед готовкой нужно отрубить рыбе голову и подвесить за хвост, чтобы масло стекло.

Некоторые виды рыбы, например серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum, она же эсколар, или масляная рыба), представляют собой интересное исключение из правил: вместо триглицеридов жирных кислот (жиры) они накапливают их моноглицериды ( воски). Пищеварение человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник и в больших дозах могут вызвать диарею. Лучше всего пробовать эту рыбу в ресторане – маленькие порции дадут возможность насладиться вкусом жирных, но совершенно некалорийных блюд без отрицательных последствий для пищеварения.

Из-за возможных последствий употребления, эсколар запрещён в Японии с 1977, т.к. японское правительство считает его токсичным. Также запрещен в Италии.

Национальные Пищевые администрации Швеции и Дании уведомили торговые ассоциации и компании-импортеров рыбы о проблемах эсколара и подобных рыб при неправильном приготовлении и выпустили рекомендации.

В начале 2007 после протестов и жалоб потребителей про неправильно маркированную рыбу и проведенного расследования, правительственный Центр безопасности продуктов Гонконга рекомендовало не использовать эсколар для ресторанных целей, корректно идентифицировать и маркировать рыбу перед продажей, покупать рыбу в проверенных местах и осведомить потребителей о возможных эффектах потребления эсколара, масляной рыбы и к ним относящихся видов.

В середине 2007 канадское Агентство по инспекции продовольствия, после расследования случаев диареи вызванной неправильно маркированной рыбы, решило не запрещать эсколар или масляную рыбу, но вместо этого выпустила данные о потенциальных побочных эффектах потребления и рекомендовало покупателям общаться с их ритейлером, уточняя вид рыбы и потреблять рыбу малыми порциями, используя методы приготовления, удаляющие маслянистое содержимое.

В начале 90-х Управление по контролю качества продуктов и лекарств (FDA) США, после получения жалоб про диарею связанную с потреблением эсколара, выпустила бюллетень, рекомендующий не импортировать рыбу. Однако, FDA отказалась от этой рекомендации через несколько лет, после принятия решения что рыба нетоксична и не смертельно опасна. На данный момент FDA неформально рекомендует: "Эсколар не следует продавать на межштатном уровне".

Масляная рыба - в СССР называлась "масло-рыба" и считалась кормовой и стоила копейки. А как же обстоят дела у нас? У нас эту рыбу продают либо под названием "Эсколар", либо "Масляная" по цене реального деликатеса. На сайтах торговцев рыбой - сплошные оды этой рыбе. Конечно, ведь ее нужно продавать. Undecided

Эффект от употребления данной рыбы - очень индивидуален. Один съест - и ничего, а другому придется просидеть в помещении с табличкой "WC" некоторое время. Но знание, что моноглицериды, присутствующие в этой рыбе, не могут перерабатываться человеческим организмом (нету таких ферментов у человека), не повредит никому. Кстати, некоторые люди отмечают выделение маслянистого вещества, которое не отстирывается от белья. Это тоже связано с употреблением этой рыбы.

В общем, есть эту рыбу нужно дозированно, с хорошим гарниром, без фанатизма, как говорится Wink.

 

Это интересно
+12

11.06.2012 , обновлено  11.06.2012
Пожаловаться Просмотров: 58017  
←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →


Комментарии 15

Для того чтобы писать комментарии, необходимо
11.06.2012

Если уже китайцы не едят ,то ну ее в Европу.

11.06.2012

Так тут как раз получилось, что Европа отказалась раньше, чем Китай. А постсоветское пространство - оно ни к Европе, ни к  Китаю не относится Laughing.... Это совершенно особое бесконтрольное пространство, где можно продавать потенциально опасную рыбу по цене деликатеса.

11.06.2012

Снежана Европа тут не при чем, это так , под руку рифма подвернулась.,

11.06.2012

Вот ты про рыбу материал нашла,вопросик такой есть.У нас на Севере очень ценилась в качестве улова , рыба - мальма.Мы ее сырую ели в виде строганины или кусками -колотун ,называется.Мясо у ней оранжевое,нежное,пренежное.Во рту просто тает.Вот про эту рыбку почитать бы.Она из семейства форелей.

11.06.2012

Так это просто. Набираем в поисковике "мальма". Заходим на один из сайтов, например, ТУТ.  Там и картинки красивые и текста немного. Копируем текст, вставляем в новую тему в группе "На завалинке".

Просто иногда надо разбавить тему какими-то интересностями  или картинками, или видео, чтоб интереснее было.

11.06.2012

Вот здорово,точно она.Ох и вкусная зараза.Мужики осенью,как лед на озерах встанет,едут гурьбой на рыбалку,на неделю на две.Как наловят ее мешков по 6-8 на каждого ,потом всю зиму с рыбой. Красота!

11.06.2012

Так такую большую рыбу ловить - одно удовольствие :-).

11.06.2012

В озерах она не очень большая см 40 .

11.06.2012

40 см - это тоже немало Smile.

Хотя по нашим доходам употребление этого "деликатеса" не грозит, но информация интересная. Обидно, конечно, что наше государство за нас переживает меньше, чем китайское...Cry

11.06.2012

У меня подружка во время беременности хотела эту рыбу есть. А поскольку цена около 12 долларов за кг, ей эта рыба казалась, наверное, качественным и безопасным продуктом.

 

12.06.2012

Одно время была одна из самых любимых рыб. А клыкач это не одно и тоже?

12.06.2012

Лена, извини, картинку перепутала, когда вставляла.

Вот так будет правильно:

Клыкач - немного другая рыба, но ее тоже называют масляной, потому что содержание жира в ней - до 30%. Выглядит она вот так:

http://iceimg.com/i/94/3a/39c709535d.jpg

Что скрывается под торговым названием. Под торговым названием «масляная рыба» скрываются сильно различающиеся между собой рыбы из трех разных семейств и четырех родов: это два вида из семейства строматеевых – строматей (Stromateus brasiliensis) и американская масляная рыба (Peprilus triacanthus), австралийская сериолелла (Seriolella brama) из семейства центролофовых, а также эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum) из семейства гемпиловых. Иногда масляную рыбу продают под видом клыкача - гораздо более ценной, находящейся под угрозой уничтожения рыбы, реже - наоборот, причем зачастую эти названия приводятся вместе.

Рекомендации потребителям. Систематических исследований по оценке состояния популяций масляных рыб не проводят, поэтому легко пропустить момент, когда промысел необходимо ограничивать. К тому же часто масляные рыбы попадаются как прилов при промысле других рыб.

Это интересно! Обычно торговое название объединяет родственные виды рыб. Здесь же мы имеем необычный случай – торговое название образуется в первую очередь по принципу сходства вкусовых качеств, хотя масляные рыбы имеют и некоторое сходство внешнего вида и образа жизни. Причем, это название – не наше изобретение. Возможно, оно произошло от американской масляной рыбы, которая по-английски так и называется - «баттерфиш».

Нежная душа. 21.06.2012

А у нас в Уфе эту рыбу никогда не продают. А хочется попробывать.

21.12.2012

Живу в Тамбове. В последнее время раз в месяц устраивают ярмарку в центре и привозят эту рыбу свежумороженную. Купила попробовать.  Пожарила. Гости были. Всем очень понравилась. Очень вкусная. Все спрашивали, что за рыба такая?  На след. ярмарке купила уже  пол рыбы (тушки большие). И залезла в инет за инфой. Почитала и  теперь уже не знаю, стоит  ли готовить на новый год.  Гости придут, а потом кто его знает...  Но в прошлый раз диареи ни у кого не было. Хотя рыба и вправду очень жирная, много ее не съешь. Я только пол стейка осилила. Но очень вкусная. Не дешевая. По цене семги и форели.