Дом и семья → Кулинария

Рецепты на каждый день 2368

Открытая группа
10337 участников
Администратор Photoshoper

Важные темы:

Последние откомментированные темы:

20210116111953

←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →
Вероника
пишет:

Как самому засолить рыбу

Выбор рыбы для посола
Для соления подходит абсолютно любая рыба, как свежая, так и свежемороженная. В последнем слове мы делаем акцент на слове "свеже", так как в нашей доблестной торговле можно купить рыбу, размороженную и замороженную снова бесчисленное количество раз. Поэтому, если в супермаркете вы видите рыбу, замотанную в несколько слоев полиэтилена, так что ее совершенно не видно, если в этой упаковке вы видите лед, следовательно, эта рыба уже претерпела несколько таких циклов.

Имейте в виду, что при заморозке рыбы изготовитель не заматывает каждую рыбку, следовательно полиэтилен прикладывается к уже мороженной рыбе, следовательно он должен легко от нее отделяться. Если же нет, значит, рыба уже была разморожена и заморожена снова уже с упаковкой. Это брак. Если рыба продается в индивидуальной запаянной упаковке, то она должна легко внутри этой упаковки перемещаться.

Ну а если вам предлагается рыба без упаковки, то тогда все намного упрощается: чешуя должна блестеть, глаза рыбы должны быть фактуры стекла (не мутные), а на брюшках не должно быть никаких замерзших подтеков ржавого цвета. Если это рыба с белым мясом, то намерзшая влага должна быть белого цвета, если с красным - то розового.


источник


Разделка рыбы

Первым делом вспарываем брюхо от головы до анального плавника. Икру или молоки отделяем, а все остальное выбрасываем. Главное при потрошении рыбы - не раздавить желчный пузырь, ну а если это произошло, то рыбу надо тщательно промыть проточной холодной водой дважды, в первый раз смазав ее брюшину уксусом. Очень чисто промыть хребтовые впадины от крови и пленок. С чешуи смыть всю слизь… и рыбка должна засиять. Во время этого процесса рекомендуется напевать и выпивать.

Учимся солить рыбу: Правила соления

Если вы собираетесь солить пресноводную рыбу, то в тузлуке (в крепком соленом рассоле) он должна солиться не менее 14 дней, а при сухом посоле (без рассола) - минимум 21 день. Только в этом случае будет гарантия того, что вместе с рыбой вы не получите в свой организм каких-нибудь рыбных паразитов.

Рыба морская и океаническая - рыба здоровая. Срок ее посола зависит только от величины тушки. Красная рыба кусками солится от суток до трех. Целая рыбина - 7-10 дней. Я обычно солю три рыбины сразу. Одну - кусками толщиной 3 см, вторую - кусками по 5-10 см, ну а третью - целиком. Таким образом, у меня всегда есть такая классная закуска.

Учимся солить рыбу: Как это делается

Отрезаем голову с небольшой частью хребта, спинной плавник, хвостовую часть с анальным плавником, отрезаем брюшки. Получается шикарный набор для ухи.


Саму тушку рыбы нарезаем на равные куски толщиной 3 см. Можно и потолще, но это замедлит процесс соления. Вообще, принцип простой: чем толще куски, тем вкуснее и сочнее рыба. Можно солить рыбу и целиком. Но тогда на ее просол уйдет не меньше трех дней. Но мы народ нетерпеливый, и поэтому в качестве примера, выбрали экспресс-способ, когда на просолку уходит только сутки.

На дно большой миски насыпаем приправу для посолки красной рыбы, кладем лавровый лист, столовую ложку соли, чайную ложку сахара и черный перец.

Укладываем первый слой рыбу, которую обязательно надо до того высушить полотенцем, удалив лишнюю влагу. При этом не забываем выпивать и напевать.

Затем рыбу пересыпаем теми же ингредиентами, но в этом случае лавровый лист измельчаем. Соли берем уже две столовых ложки, а сахара - десертную ложку, так как этим количеством будет просаливаться два слоя рыбы.

Верхний слой рыбы у нас будет соприкасаться с воздухом, поэтому укладываем его плотнее нижнего и также пересыпаем специями: столовую ложку соли, чайную ложку сахара, приправа и лавровый лист.
Закрываем рыбу тарелкой, приминаем, чтоб она дала сок, и ставим в холодильник. Через сутки рыба готова.

 

Малосольная семга

  • 1 кг свежей форели или семги
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 столовая ложка соли с горкой
  • 2 пучка укропа


Приготовление малосольной семги, форели

  1. Сначала очистить чешую и слизь, удалить хребет и кости с брюшка.Рыбу положить шкурой вниз на подготовленный пергамент.
  2. Соль и сахар смешать и тщательно натереть рыбу сначала со стороны мяса, а потом шкуру.
  3. Укроп порезать и посыпать на мясо рыбы.
  4. Обе половинки рыбы сложить так, чтобы было «мясо к мясу», плотно обернуть пергаментом, после чего еще пищевой пленкой. Упакованную таким образом семгу положить в пищевой контейнер и в холодильник на трое суток.
  5. Рыба за это время просолится. После чего отправить ее в морозильную камеру еще на пару дней.
  6. Затем достать необходимое количество рыбы, немного разморозить (не полностью, чтобы хорошо резалась) и нарезать.
  7. Остальная рыба в таком виде может храниться в морозилке больше месяца.




Как солить сельдь

  • 750 мл. воды
  • 1,5 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • черный перец горошком
  • лавровый лист
  • рыба


Способ приготовления:

  1. В кипяченой воде развести соль и сахар.
  2. Рыбу разморозить и помыть. Можно отрезать голову и выпотрошить, если нет, то удалить жабры.
  3. В посуду, где будет солится рыба положить несколько горошин перца и поломать несколько листиков лаврового листа.
  4. Уложить рыбу на дно посуды в один ряд, залить рассолом, снова горошек и лавровый лист и под гнет.
  5. Через сутки рыба будет готова.


Семга малосольная домашней засолки

Спасибо автору этого рецепта И. Лазерсону, по совету которого делаю малосольную рыбу уже много лет. Проверено собственным опытом.

Что нужно:

  • Красная рыба любая – 1-1,5 кг. Я солю в основном семгу и форель крупную
  • Соль морская крупная – 4 ст.л.
  • Сахар-песок – 2 ст.л.
  • Перец белый свежесмолотый 1,5 ч.л.
  • Укроп столовый – 1 пучок (мелко нарезать)
  • Коньяк или водка – 1 ст.л.


Если вы берете другое количество рыбы, то следует пересчитать и количество составляющих смеси.
Рыба возьмет ровно столько соли, сколько необходимо, поэтому предпочтительно использовать крупную морскую соль, которая медленнее растворяется в жидкости.

Что делать:

С рыбы снимаю кожу, но кости и хребет оставляю для того, чтобы при засолке сама рыба (филе) не смялось и не стало меньше. Кости все же сохраняют объем кусков.

  1. Сделать смесь для засолки, для чего перемешать все необходимые продукты вместе.
  2. Этим составом обложить рыбу со всех сторон.
  3. Переложить в миску, накрыть крышкой (пленкой) и убрать в холодильник на сутки, один раз рыбу перевернуть.
  4. Через сутки с рыбы счистить всю смесь. Рыба готова к употреблению, но если подержать ее в холодильнике еще ночь, то будет еще вкусней.




Скумбрия пряного посола

  • 2 шт. скумбрии (мороженные)
  • 60г соли
  • 2 ст.л. (30г) сахара
  • По несколько штучек гвоздики и душистого горошка
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 ч.л. молотого кореандра (можно и целого)


Для начала, я даю рыбе оттаять, освобождаю от головы (по той банальной причине, что голову у нас никто не ест) и хвостового плавника. Потрошу и тщательно мою тушки, брюшную полость надо старательно очистить от черной пленки, она придает горечь. Разрезаю тушки пополам, так проще их укладывать в емкость, где рыба будет солиться. Смешиваю соль с сахаром и тщательно посыпаю рыбу этой смесью, не забыв и брюшную полость, плотно укладываю в посуду, добавляю специи и ставлю под гнет. Через пару часов рыба выделит сок, ее надо перевернуть и оставить под гнетом еще 2-3 часа (можно оставить на ночь). Рыбу вынуть из посуды, обсушить бумажным полотенцем и, нарезав на порционные кусочки, подавать к столу. Ароматная, жирненькая - хороша с картошечкой и к пиву!
Это интересно
+7

Вероника
23.09.2013
Пожаловаться Просмотров: 7231  
Комментарии 0
←  Предыдущая тема Все темы Следующая тема →


Комментарии 0

Для того чтобы писать комментарии, необходимо