Пряничные домики
 ЛеснаЯ,

ИЗ ДРЕВНЕЙ ИСТОРИИ ХЛЕБНЫХ ДОМИКОВ

Возможно, это и гораздо более древняя традиция, но достоверно известно, что в Древнем Риме жители готовили домики из сдобного теста в качестве "жилища" богов своего домашнего пантеона. После изготовления домик некоторое время украшал домашний алтарь, "посещался" в это время богами, а затем с аппетитом съедался всеми домочадцами, которые столь приятным образом символизировали свое единение с богами.

В те времена хорошо сохраняемое пряничное тесто еще не было разработано, потому хлебные домики не были достаточно долговечными и съедались в течение 1-2 дней после изготовления.

После отвержения античного язычества и победы христианства тестяные домики были почти забыты.


НОВАЯ ИСТОРИЯ ПРЯНИЧНЫХ ДОМИКОВ

В Европе, а точнее, в Германии, мода на пряничные домики возникла в позапрошлом XIX веке и быстро обрела широчайший круг своих поклонников. Сразу после первой публикации в 1812 году сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель» (в их сборнике «Детские и семейные сказки») домики стали пользоваться большой популярностью на рождественских ярмарках. Под влиянием сказки изготовление пряничных домиков стало популярно и во многих семьях. Люди соревновались, чьи домики оригинальнее.

Учитывая возникший спрос, в пекарнях быстро наладили массовое изготовление разнообразных пряничных домиков на все вкусы. К праздникам, особенно, к Рождеству организовывали выставки-продажи и всевозможные конкурсы пряничных домиков, на которые валом валил народ. После конкурсов проходила раздача призов избранным публикой победителям. Участником выставки и конкурса мог стать каждый, предоставивший для обозрения свой домик. Иногда участники разделялись для конкурса на две группы - любителей и профессионалов, а иногда соревновались все вместе. Такой порядок и ныне сохраняется в Европе и в Америке на многочисленных выставках-конкурсах пряничных домиков.

Особой популярности домиков способствовало наличие разработанного в позднем средневековье пряничного теста, изделия из которого долго не черствеют. Изготовленными домиками можно было вдоволь налюбоваться, и лишь затем с удовольствие съесть. Но надо учитывать, что после черствения пряничного теста - а это происходит недели через две-три - пряники становятся невкусными. Так что слишком долго хранить пряничные домики все-таки не стоит.


С начала возникновения необычайной популярности пряничных домиков прошло почти двести лет, а детишки всего мира до сих пор с огромным удовольствием расправляются с подаренными им сказочными сооружениями. Попробуем и мы построить свой пряничный домик. И желательно, чтобы он был не только из пряников. Для фантазийного украшения таких домиков используется множество совершенно разных кондитерских продуктов - разноцветные сахарные глазури и помады, разные виды мармелада и шоколада, марципан и белковое тесто, цветной айсинг и разноцветная кондитерская мастика, всевозможные цукаты, вяленые или засахаренные фрукты и ягоды и т.д. и т.п. Арсенал "стройматериалов" может быть очень широк, и ограничен только имеющимся под рукой и собственной фантазией.

Если вы делаете свой пряничный домик кому-то в подарок - попробуйте подчеркнуть в нем характерные особенности того, кому он предназначен, или высказать свое особенное отношение к человеку, сделать какой-то намек и даже пошутить. Ребенку домик можно дополнить симпатичной игрушкой, которая останется после съедания домика.

И конечно, проектирование, собирание необходимых для постройки материалов и изготовление пряничного домика - прекрасное совместное семейное занятие для родителей и детей, в которое каждый может вносить свою творческую и трудовую лепту.


О ПРЯНИКАХ

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи (разновидности кексов).

Впрочем, первоначально пряники, пряничные коврижки и куличи-кексы были изобретены в Европе, в которой и сейчас пряники и коврижки очень популярны, существует множество их разновидностей, а также проводятся многочисленные пряничные фестивали и конкурсы. Ну, а разные кексы уже давно стали самым обычным блюдом во всем мире.

На Руси рецепты пряников, коврижек и куличей (кексов) постоянно творчески дорабатывали, результатом чего стало появление в разных местностях Руси великого множества их русских вариантов. Ныне ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше. Для пряников, как и для куличей, характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей.

Первые пряники появились на Руси одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Иногда в тесто добавляли и тертые в порошок сухие ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Тогда они именовались медовым хлебом.

Пряниками такие изделия стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряники в Европе и на Руси имели значение не только как вкусные сладкие заедки (так тогда на Руси именовали десерты), но и как продукты, стойкие в хранении и всегда готовые к употреблению. Потому их в большом количестве запасали в походы и плавания. Добавки в тесто различных пряностей (являющихся природными консервантами) и глазирование поверхности уваренным медом значительно повышали стойкость пряников в хранении.

Слово «пряник» означает тестяное изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других.

В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями (тульские и вяземские пряники), либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и сладость, только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакана молока на 0,5—1 кг муки).

Причем образуют пряничное тесто, т.е. связывают муку, прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует (иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), а мёд, патока и сахар.

Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода. Лишь недавно разрыхлители стали применять в некоторых видах промышленно приготовленных пряников.

В старину пряники готовили только на меду (природная смесь сахаров фруктозы и глюкозы), т.к. сахара (сахарозы) и патоки (продукт переработки крахмала) тогда еще не было. В наше время пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые.

Медовые пряники, в которых применяется только мёд при отсутствии сахара и патоки — это и поныне лучшие пряники; они не только самые вкусные, но и самые стойкие в хранении. Учитывайте это при приготовлении своих домашних пряничных изделий.

Очень вкусными и полезными добавками к пряничному тесту могут быть перетертые в порошок различные сушеные ягоды — это позволяет не только разнообразить вкус пряничных изделий, но и значительно повышает их пищевую ценность.


Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном — в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин.

В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрыхлителя стали иногда добавлять соду, углекислый аммоний или пекарский порошок.

В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили большое количество мёда и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100—300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы (т. е. яиц и молока, маргарина и растительного масла), использование химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок) при современном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например, в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Лучшие настоящие пряники — заварные пряники, их готовят из заварного пряничного теста, которое готовится в два приема; более простые в приготовлении, но значительно проигрывающие во вкусе и стойкости в хранении — пряники сырцовые, для которых тесто готовят в один прием, что удобно для промышленных производств. Домашнее приготовление всякого пряничного теста всегда очень просто — ведь пряничное тесто одно из самых простых в приготовлении; главное — хорошенько его промешать и промять. Конечно, дома надо готовить только заварные пряники.

Пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно характерен какой-либо основной компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжатые, отштампованные резным трафаретом; в Тульской губернии «жемки» именовались «жамки»).

Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие) — печатные пряники, которые перед выпечкой припечатывают специальной доской с вырезанным на ней фигурным рельефом.

Выступающие части отпечатанного на пряниках рельефа при выпечке припекаются сильнее, становятся более темными, чем углубления, и поверхность печатного пряника приобретает не только рельеф, но и разные цветовые оттенки.

Чтобы выступающие части рельефа печатного пряника потемнели посильнее, выпечку начинают при более высокой температуре для их ускоренного потемнения, а затем температуру снижают и доводят пряники до готовности.

При последующем после выпечки глазировании разноцветность пряников становится еще больше, т.к. светлая (чаще белая) глазурь ложится в углубления более толстым слоем, подчеркивая потемнение выступающих частей.

Сейчас пряники глазируют «упрощенной» (на воде) или «настоящей» (на яичных белках) сахарной глазурью, а в старину для этого использовали уваренный для удаления воды горячий мёд, который застывал на поверхности пряника в плотный сухой слой и защищал от высыхания и порчи.


Настоящие тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать химический ароматизатор «Мёд», якобы "идентичный натуральному". Так что у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на упаковке

Основы пряничного домостроения
10 этапов вдохновенного строительства
СКАЗОЧНОГО ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА
или прекрасного пряничного дворца

Служенье муз не терпит суеты, прекрасное должно быть величаво!

Совершенно не обязательно стремиться выполнить все подготовительные и строительные операции в один день, хотя при желании можно управиться и за пару часов.
Наоборот, пряничное сооружение следует проектировать, строить и украшать в свое удовольствие и без всякой ненужной поспешности.


Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:

1) Продумывание конструкции и дизайна будущего домика или дворца, или замка, или невиданного фантастического сооружения;

2) Проектирование сооружения. Выполнение карандашом на плотной бумаге (ватмане) или картоне чертежей всех пряничных деталей в масштабе 1:1;

3) Вырезание ножницами из готовых чертежей бумажных или картонных шаблонов;

4) Приготовление пряничного теста, его раскатка в пласты до нужной толщины;

5) Вырезание из пластов теста ножом по наложенным шаблонам всех пряничных деталей
(Из оставшихся обрезков лепим небольшие пряники, которые выпекаем вместе с деталями);

6) Выпечка вырезанных пряничных деталей сооружения;

7) Приготовление сахарной помады для склейки деталей при сборке домика;

8) Сборка домика склеиванием деталей горячей сахарной помадой;

9) Приготовление айсинга, кондитерской мастики и др., нужного для украшения домика;

10) Украшение собранного пряничного домика по собственному утонченному вкусу и с использованием всей своей необузданной художественной фантазии.

















ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА   http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-01.htm