Здравствуйте – шалом!

Во-первых, скоро Пейсах – радостный праздник выхода евреев из египетского рабства. С чем Вас и поздравляем (с самыми добрыми пожеланиями). Перефразируя классика, сейчас следует: «Убирать, убирать и убирать!».

Во-вторых, хотелось бы преобразовать рассылку в толковое и не нудное руководство по кашруту в самом широком смысле. А кто лучше всех может помочь – Вы, наш подписчик. Вот и адрес для Вашего письма: kashruti@narod.ru .

Если же Вы не видите себя в этой рассылке - но знаете другую достойную кандидатуру (хорошо бы - раввина), перешлите, пожалуйста, кандидатуре :-) это письмо.

Так что Вы скажете по поводу гефилте фиш на Пейсах (до и после него)?

Хороший вопрос?

Так послушайте сюда - шеф-повара ресторнана "Цимес":

Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку они некашерны. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша. Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с хреном, предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.

На 4 порции гефилте фиш нам понадобится:
для фарша: 1 карп весом 750 г, 100 г филе судака, 1 яйцо, 30 г мацы, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка, щепотка белого молотого перца, щепотка соли, 50 мл оливкового или растительного масла.
для бульона: 1 луковица, 1 морковка, 1 средняя свекла (примерно 150 г), несколько веточек укропа, петрушки и базилика, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 2 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, две щепотки соли.
для украшения: зелень петрушки, половина лимона, маслины и оливки, 2 ст. л. майонеза.

Карпа нужно отваривать в специальном рыбном сотейнике продолговатой формы или в большой кастрюле с диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, две разделочные доски, ножи, мелкое сито.

У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.

Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.

По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон. Кстати, в бульон можно положить промытую чешую карпа, тогда он станет более вязким. К тому же это вполне соответствует еврейской кулинарной традиции - готовить блюда без отходов.

Приготовить начинку. Для этого яйцо разбить в миску, чтобы убедиться, что в нем нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить его в чашу блендера, добавить половину сырой луковицы, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйцо с белой скорлупой.

Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, вне Пейсаха ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется.

Тем временем вторую половинку луковицы, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости, добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла.

Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить брюшко, спинку и голову карпа.

Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями и чешуей на дно широкой кастрюли. Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика.

Залить все холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин. Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным.

Готовую рыбу переложить на овальное блюдо. Бульон процедить через сито и два слоя марли. Залить карпа этим бульоном и убрать в холодильник на 2 ч, пока бульон не застынет. Для ускорения процесса процеженный бульон можно перекипятить с гранулированным желатином (15 г), предварительно замоченным в 1 ст. л. холодной воды.

Блюдо можно декорировать маслинами, оливками, свежей зеленью укропа и петрушки, майонезом - с помощью кондитерского мешка или пергаментного корнетика. Еще один вариант сервировки - собрать застывшее желе, измельчить его в блендере и также с помощью кондитерского мешка украсить им карпа.

Приятного аппетита!

www.gastromag.ru

===================================================

И анекдот в тему.

Еврейская кошка - ей в блюдце наливают разбавленное водой молоко, она молоко выпивает, а воду оставляет в блюдце.

===================================================

И будьте нам здоровы!