Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Знаменитый большой кулинарный словарь Александра Дюма

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные рецептики" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Николай Кузнецов

Статистика

404 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Знаменитый большой кулинарный словарь Александра Дюма № 11. Жюлю Жанену. Часть 3-я


 
 Застольные истории и
 королевские рецепты
 великого рассказчика

    11-й выпуск

 
 
Современный Кулинарный Словарь
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я

«Хорошая  кухня  -  это  целый  мир,  который 
вместо солнца уютно освещается камином» 

Его истории известны всему Миру, но среди книг вы вряд ли найдете это даже во Франции, на родине гения. Впервые в Internet полный авторский текст без купюр и сокращений

Последнее сочинение гениального романиста и знаменитого гурмана
«БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»
Множество удивительных кулинарных и застольных историй с древнейших времен до XIX века и, разумеется, огромное количество собранных Александром Дюма великолепных рецептов королевских кухонь Европы.

Жюлю Жанену
Часть 3-я

Как мы уже упоминали, император Наполеон не был ни любителем поесть, ни знатоком кулинарного искусства. Однако он был благодарен господину де Талейрану за его образ жизни.

Приведем мнение знаменитого повара Карема о кухне канцлера Камбасереса, которую, как представляется, мы слишком часто расхваливали напрасно:

«Я несколько раз писал, — это слова Карема, — что кухня Камбасереса никогда не соответствовала сложившемуся о ней мнению. В подтверждение своих слов я собираюсь повторить несколько уже приводимых подробностей, процитировать другие и нарисовать картину этого неприглядного дома.

Господин Гранманш, шеф-повар великого канцлера, был образованным практиком и почтенным человеком, к которому мы все питаем уважение. Получая в праздничные дни от него приглашение, я часто имел возможность оценить его труд и потому в состоянии высказать собственное мнение. По утрам канцлер тщательно занимался своим столом. Но только лишь для того, чтобы обсудить его и уменьшить расходы. Все замечали, насколько были развиты у него подобная забота и тревожное беспокойство о деталях, которые сразу же выдают скупцов.

При каждой перемене блюд он отмечал те, которые не были тронуты или были совсем незначительно тронуты, а на следующий день составлял из них свое жалкое меню. Ну и обед, святые небеса! Я не хочу утверждать, что остатки обеда нельзя использовать. Я просто хочу сказать, что они не могут составлять обед князя или выдающегося гастронома. Это очень деликатный момент: хозяин может ничего не говорить, ничего не замечать, полагаясь исключительно на ловкость и честность повара. Остатки следует использовать осторожно, ловко и, главное, при полном молчании.

Дом князя де Талейрана первый в Европе, в мире и в истории следовал этим принципам, которые представляли собой принципы вкуса. Это были принципы великих людей, которых мне довелось обслуживать: Каслри, Георга IV, императора Александра и других.

Различные департаменты присылали великому канцлеру многочисленные подарки в виде съестных припасов и самых изысканных птиц. Все это складывалось в огромной кладовой, ключ от которой он хранил у себя. В день прибытия подарков он переписывал их, и никто кроме него не мог приказать приготовить из полученных продуктов какие-либо блюда. Очень часто случалось, что когда он делал это, продукты уже были испорчены. Они никогда не появлялись на его столе прежде, чем утрачивали свежесть.

Камбасерес никогда не был гурманом в строгом понимании этого слова. Он родился ненасытным едоком и даже обжорой. Разве можно поверить в то, что он всем блюдам предпочитал горячий пирог с фрикадельками, тяжелое, безвкусное и дурацкое блюдо! Поверите ли вы, что в один прекрасный день, когда славный Гранманш захотел заменить фрикадельки кнелями из птицы, петушиными гребешками и почками, канцлер покраснел от негодования и потребовал подать приготовленные на старинный манер фрикадельки из телятины, которые были настолько жесткими, что можно было сломать зубы. Однако он находил их восхитительными.

В качестве закуски ему часто подавали корочку подогретого на решетке пирога или ставили на стол сколько-нибудь свиного окорока, который затем подавался в течение целой недели. А его ловкий повар, у которого никогда не было никаких сложных соусов! Ни поварят, ни помощников! Ни бутылки бордо! Какое скряжничество! Какая жалость! Какой дом!

Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты. Там все дышало умением, великолепием, порядком. Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком. Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз. Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки. Что за человек был этот господин Буше! Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!

Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».

Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.

И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».

Одним из героев той эпохи был Гримо де ла Рейньер. В ранней юности ужасный трагический случай лишил его кистей рук. Из уцелевших обломков удалось сделать нечто достаточно гибкое, которое могло бы сравниться с самими кистями. Весьма элегантный в юности, он был представлен в Ферне и видел самого Вольтера. Он отличался крепким здоровьем и непоколебимым желудком. Скончался он в возрасте восьмидесяти лет, и поэтому его племянник, господин граф д'Орсе, сумел познакомить меня с ним. Он пригласил нас отобедать вместе. Это был один из самых восхитительных обедов, на которых мне довелось присутствовать.

Эти события происходили в 1834 или 1835 году.

Отец Гримо де ла Рейньера очень гордился своим дворянством, поскольку купил его у самого хранителя печати Франции [титул, соответствующий министру юстиции].

Что касается сына, известного всем гурмана и просвещенного человека, то он всегда помнил, возможно, слишком твердо, что приходился сыном генеральному откупщику, который сам был сыном добропорядочного колбасника.

Совершенно непочтительный сын, безжалостный фрондер, он использовал малейшую возможность, чтобы унизить родителей, напоминая о низком происхождении их состояния и древнем плебействе их рода. Однажды в отсутствие отца и матери он пригласил на обед многочисленную компанию, состоявшую из сотрапезников всех сословий, портных, мясников и так далее.

На пригласительных билетах было написано, что сотрапезники не смогут пожаловаться ни на масло, ни на свинину.

Действительно, на стол подавали только блюда из свинины, а сам хозяин не уставал повторять:
— Один из моих родственников принадлежит к сословию, которое поставляет мне мясо.

В роли лакеев выступали савоярды, нанятые на ближайшем углу улицы и странным образом переодетые в средневековых герольдов. По углам столовой стояли дети-хористы в белых стихарях с кадильницами в руках. По условному сигналу они поворачивались в сторону амфитриона и окутывали его облаком фимиама.

— Это, — говорил Гримо де ла Рейньер-сын, — для того чтобы вы не смогли курить фимиам хозяину дома, как любили делать гости моего отца.

В самый разгар пиршества вернулись господин и госпожа Гримо де ла Рейньер.

Можно представить себе, какое негодование и унижение они испытали, увидев, как сын третирует их.

Королевская грамота дала им удовлетворение за нанесенную обиду и выслала злого шутника в Лотарингию.

Но не прошло и шести месяцев, как умер его отец, вынужденный, к своему большому сожалению, оставить сыну огромное состояние.

Именно тогда он, развлечения ради, решил выпускать в свет «Альманах гурманов», изданием и распространением которого на протяжении восьми лет занимался в одиночку.

Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон. Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.

Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза. Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.


В следующем 12-м выпуске - "Жюлю Жанену. Часть 4-я"


 
 

 
В избранное