Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Мята и базилик" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

5.615 подписчиков
+3 за неделю
←   Все выпуски   →

Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 003


Информационный Канал Subscribe.Ru
Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса.
Выпуск 003 10 июля 2005 года
Здравствуйте, дорогие читатели!

Тема сегодняшнего выпуска:
Рецепт соуса из Прованса.
Специи и пряности в итальянской кухне.
Соус руй
Руй - густой соус из Прованса, провинции на юге Франции. Эта острая приправа типа майонеза получила свое название благодаря характерному цвету (руй в переводе с французского "ржавчина").
Готовится в блендере.
Ингредиенты:
1 запеченый красный перец без семян
1 печеная картофелина
1 ст. л. томатной пасты
1 яичный желток (заменить на 1 ст. л. основы киселя Изотова, см. выпуск 002)
1 зубчик чеснока
соль по желанию
кайеннский перец (этот острый перец можно заменить на красный сладкий перец)
125 мл оливкового масла
Приготовление: Положите в чашу красный перец, картофель, основу киселя, чеснок и перец.Измельчите до пюреобразной консистенции, затем постепенно добавляйте оливковое масло и взбивайте, пока смесь не станет однородной и густой. Попробуйте, достаточно ли по Вашему вкусу перца и можно ли обойтись без соли.
Если Вам есть добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите мне.
Публикую с сокращениями статью Александра Ильина из журнала ГАСТРОНОМЪ, в которой рассказывается об особенностях трав итальянской кухни.
Специи и пряности в итальянской кухне
"...Базилик, шалфей, чеснок и итальянский перчик пепперончино – вот что нам нужно. И неплохо бы разжиться хорошим, пахучим лимоном. С ним-то как раз проблем более всего. Сколько сортов лимонов выращивается в Италии, мне неизвестно. В России можно купить два. Первый с толстой коркой, роскошной цедрой, внутри него можно отыскать кусочек не особо сочной мякоти величиной с лесной орех. Второй – довольно сочный, но зато цедра у него никакая. А нам важно и то, и другое. Сок придает однозначно итальянский характер салатным заправкам, тогда как цедра блестяще завершает рисовые и рыбные блюда, не говоря уже о десертах. Выход напрашивается – покупайте оба-два.

Итак, что прежде всего сделать с московским лимоном? Очень тщательно вымыть. Горячей водой и щеткой, чтобы смыть парафиновое покрытие. Оно безвредно (ибо в противном случае законолюбивые европейцы давно затаскали бы поставщиков лимонов по судам), но радости в блюдо не добавляет. Потом лимон надо опустить секунд на тридцать в кипяток. И уж затем срезать цедру. Лучше ее именно срезать полосками, а затем измельчать острым ножом. Так цедра сохранит те немногие крохи средиземноморского аромата, оставленные на нашу долю временем и расстоянием. Что касается сока – его надо сперва попробовать. И почти в ста процентах случаев будет нелишним добавить в него щепотку сахара – если вы хотите, чтобы было похоже на итальянский лимон.

С базиликом все несколько проще. Но это только на первый взгляд. Наш базилик – выращен он в Подмосковье или в Финляндии (во вкусовом отношении это лучший вариант) – в любом случае северянин. Он прячет свой аромат так, как прячут военную тайну. Задача – вытащить этот аромат наружу, сделать так, чтобы базилик сказал «ах!» И тут все зависит от того, как именно вы собираетесь его применить.

Если решили приготовить песто (а свежее песто, несмотря на обилие и доступность готового, всегда стоит потраченного времени!), все делается просто. Но долго. С базилика надо снять все листочки, а ветки выбросить. Безжалостно (в основном, по отношению к себе) отодвинуть в сторону блендер. Листочки положить в ступку, посыпать щепоткой мелкой соли. Взять пестик – и посвятить 10 минут своей жизни нежному перетиранию базилика в однородную массу. Соль заставит базилик плакать и заодно сохранит хлорофилл. А масло, которое вы будете добавлять по капельке, не даст аромату улетучиться. И придаст песто консистенцию эмульсии. Французы же не зря придумали это самое "масло по капельке".

Если же вы используете базилик в салате, то даже не касайтесь его ножом. И нарывайте как можно крупнее, лучше даже не отдельными листочками, а розетками. Хорошо также сбрызнуть салат маслом, ароматизированным базиликом. Для верности. И в песто тоже его добавить. Потому что отличие нашего базилика от итальянского – не в интенсивности запаха, но в его сложности. И тут уж ничего не попишешь.

Чеснок – это еще одно итальянское "всё". У нас этот продукт сугубо сезонный. Более-менее он приближается к эталонному качеству с конца весны до середины лета. И покупать его надо непременно на рынке, максимально непересохшим, когда его внешние чешуйки еще сохраняют некоторую сочность. В остальное время доступен только китайский чеснок, далеко не такой вкусный и с гораздо более ординарным запахом. Чтобы использовать его, непременно удалите внутренний зеленый росточек. Будет вкуснее.

Пепперончино – кайенский перец, но выросший на итальянской земле. Соответственно, увидев в рецепте это красивое слово, вроде бы можно заменить его молотым кайеном. Но в Италии произрастает столько видов этого самого пепперончино, что такая замена окажется весьма приблизительной. Так, авторитеты уверяют, что к рыбе, скажем, лучше всего подходит жгучий пепперончино овальной формы и не длиннее 2 см. Твердо можно утверждать одно – использование в итальянских блюдах тайского и мексиканского чили, а также острого кавказского перца будет неадекватным, поскольку такая степень остроты для Италии – редкость. В общем, это один из тех случаев, когда лучше один раз потратиться на подлинник, чем сто раз страдать от несовершенства копий. В магазинах сушеный пепперончино в стручках – а нужен нам именно он – попадается. Не часто, но найти можно.

Шалфей известен россиянам как дедовское средство от зубной боли. Для итальянцев же он – после базилика самая необходимая зелень. Он прекрасно растет в наших широтах, и, если у вас есть дача, а при ней огород, засейте им пару грядок. Самое очевидное его использование – начинить листьями тушку рыбы, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Это блюдо никогда вам не надоест. Хорош шалфей и в салатах, и в соусах – особенно с равиоли.

Кстати сказать, около почти любого ресторана в Италии есть свой огородик с зеленью. Шумят на ветру шалфей и базилик, свежий чеснок тянет стрелки навстречу солнцу. Выйдет из ресторана поваренок, нарвет пучок зелени, положит ее сразу же в тарелку. Очень, я считаю, поучительно. Много ли на это надо земли? Квадратный метр всего."

Про различные способы снятия цедры с цитрусовых будет рассказано в 004 выпуске рассылки "Место творчества - Кухня. Организация труда."

Здоровья,
Лидия Серегина
Дружественные рассылки
"Место творчества - Кухня. Здоровое питание."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Я счастлива кормить грудью!"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.grudnoevskarml

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

"Жизнь без боли, жизнь без таблеток"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.zhivaya

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение.
Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tvor4ottenki 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное