Здравствуйте, дорогие читатели!
Этот выпуск открывает серию перечных выпусков. В мире столько интересных разных перцев, расширим кругозор и не будем ограничиваться банальным черным перцем. :)
Виды перцев
Черный, белый и зеленый перец.
Объявление о продаже бумажной версии книги "Ароматы с кухни здоровья. Меню здоровых и успешных".
Объявление: присылайте рецепты для новой книги "Заготовки".

Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, сейчас он находится на реконструкции.

О том, что называем "перец"
Источник: Энциклопедия трав, специй и пряностей Галины Гостевой

Введение

«- Когда я буду Герцогиней, - сказала про себя Алиса. – у меня в кухне совсем не будет перца. Суп и без него вкусный! От перца, верно, и начинают всем перечить…»

Поговорим о самой известной в мире пряности – перце. Специя, которую сегодня многие и не замечают на кухонном столе, когда-то имела такой огромный вес и значение, что смогла скомандовать ветру надуть паруса Колумба и даже изменяла ход Истории, играя ключевую роль в развитии мировой торговли и прогресса.
Если иногда считается, что развитие цивилизации пошло семимильными шагами из-за борьбы за источники специй, то бесспорно – перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель. Баснословно дорогая в средние века пряность сулила нешуточные доходы, толкала европейцев на кругосветные путешествия, образовывала и разрушала колониальные империи, совершенствовала технику и технологию - вот какие страсти мы сыплем себе в тарелки!
Давайте определимся с терминами – что же мы понимаем сегодня под понятием «перец»? Ну, ясно, что во-первых столовую приправу жгучего вкуса, имея в виду и перец «горошком», и в порошке. Во-вторых, само растение и его родственников, не совсем родственников и совсем не родственников, служивших в разные времена и у разных народов одному и тому же – создавать огненный пожар во рту, возбуждая аппетит. На всех континентах нашлись такие растения и благодаря своим жгучим качествам, все они с различными дополнительными эпитетами носят гордое название «перец» - так уж сложилось исторически, что собственные местные названия уступили место общему для всех.
Из-за высокой цены перца, всегда стремились найти и применить его заменители. В качестве таких более дешевых заменителей использовались в разное время длинный перец, перец кубеба, и две африканские специи - райские зерна и эфиопский. Эти специи имели большое значение, которое потеряли в наши дни. Сычуаньский перец из Китая и Японии и розовый перец из Южной Америки, хотя и до сих пор применяются не очень широко, однако становятся все более популярны. Давайте познакомимся и с ними, тем более, что некоторые из них эпизодически появляются на наших прилавках.
Собственно перец (Piper, L.) - родовое название растений из семейства перечных /Piperaceae, заключающего в себе около 700 видов - это лазящие кустарники (лианы), редко небольшие деревья и травы. Цветки мелкие, обычно однополые, в колосовидных или одиночных соцветиях. Распространены в тропиках обоих полушарий, но главным образом в тропической Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Наибольшее значение имеет перец чёрный (Piper nigrum L.) - деревянистая лиана, растущая в Индии и Юго-Восточной Азии и культивируемая в тропических областях.

Сюда же относятся: перец индийский длинный (Piper longum), кубеба (Piper cubeba) и бетель (Piper betle), употребляемый в Малайзии как возбуждающее средство. Мексиканский перечный лист (Piper auritum Kunth) также используется в местах произрастания как пряное, ароматическое, возбуждающее и лекарственное растение.

Какие еще «перцы» известны и употребляются в этом качестве? Возможно, даже более популярный, если брать в глобальном масштабе - Перец стручковый, чили, чилли и т.д. (Capsicum L. ), семейства пасленовых, новомодный Розовый перец (Schinus terebinthifolius Raddi), семейства анакардиевых и, душистый перец (Pimenta), семейства миртовых - пришельцы из Нового Света, где в лесах водится много-много…. Ну вы знаете.

Не остался в стороне и Африканский континет – Райские зерна (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.) семейства имбирных и Эфиопский перец (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.), семейства анноновых.

Сычуаньский перец Zanthoxylum piperitum DC. семейства рутовых подарила миру Азия, Перец тасманийский Tasmannia lanceolata [Poiret] Baillon семейства винтеровых - позднейшая по времени добавка к перечному семейству – вклад Австралии и Океании.

Объявление: Продажа бумажной версии книги "Ароматы с кухни здоровья. Меню здоровых и успешных."

В книге 416 страниц, твердый переплет, красочная обложка.

Книга отправляется по почте заказной бандеролью, упаковка в пластиковый непромокаемый пакет.
Количество книг, продаваемых через сайт, ограничено, у Юлии Матвеевой уже закончились :). Так же книгу можно купить в интернет-магазине, либо в книжном, правда, по другой цене:).

В книге более 600 рецептов. В основу всех рецептов положены принципы раздельного питания и здравого смысла. Рецепты в книге даны без молочных и кисломолочных продуктов, выпечка без яиц. Еда, приготовленная по этим рецептам, не только красива, питательна и вкусна, но еще очень полезна!
подробнее о книге

Стоимость книги вместе с доставкой по России - 120 руб. код 01
- для других стран цена рассчитывается отдельно
!!!для курсантов ШСЗ - книга с моим автографом.

Стоимость книги с моим (Л.С.) автографом + доставка по России - 180 руб. код 02
- укажите в заказе на чье имя надписать книгу и получится отличный подарок себе, родным, друзьям.

Стоимость книги + индивидуальная консультация автора (Л.С.) + доставка по России - 290 руб. код 03
- задайте 3 вопроса на тему здорового питания и теме, связанной с кулинарией, получите обстоятельный индивидуальный ответ автора книги (Л.С.). Вопросы можно задать сразу или позже, когда они появятся.

Для заказа сообщите:
- Ф.И.О. (кому отправить книгу),
- почтовый адрес с индексом (куда отправить книгу: например, себе домой или в подарок родным, друзьям),
- количество книг (стоимость нескольких книг с доставкой будет меньше),
- код заказа (01, 02 или 03)
- удобный способ оплаты: (webmoney, через сбербанк, почтовый перевод, система Контакт).

сделать заказ...

У Вас нестандартная ситуация? например, мелкооптовый заказ, другой способ доставки, оплаты - пишите, договоримся :)

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 25-го выпуска: Письма на тему сушки овощей и фруктов. Кастрюли.

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 32-го выпуска: Мгновенный яблочный соус. Салат из свежего инжира, яблок и фиников. Яблочный кекс, здоровый вариант шарлотки. Рассыпчатый яблочный пирог .
подписаться

Перец черный, белый и зеленый
Источник: Энциклопедия трав, специй и пряностей Галины Гостевой

Что это такое
Перец (Piper nigrum L.) Pepper семейства - перечных / Piperaseae происходит из южной Индии, где он был известен еще за тысячи лет до нашей эры. И до сих пор лучший перец выращивается именно там. Это вечнозеленая лиана, которая начинает плодоносить через три-пять лет после посадки и дает плоды каждые три года в течение 40 лет. В качестве специи используются ее сушеные плоды.

Черный перец - это плоды, собранные незрелыми и высушенные при определенной температуре. При этих условиях зеленые плоды перца чернеют под влиянием ферментов, также как чайные листья.

Если высушить незрелые плоды перца быстро при высокой температуре у огня, замариновать их в рассоле или подвергнуть вакуумной сушке, реакция ферментации останавливается и перец остается зеленым. Зеленый перец менее острый и более ароматный.

Красные созревшие плоды перца нельзя высушить как черный перец, из-за содержания в них сахара. Однако, верхний слой плода механически счищается после замачивания в воде в течение нескольких дней, а остаток высушивается. Таким образом, белый перец - состоит не из целого плода, а только из семени (ядрышка), сливочно-белого по цвету, очень острого и менее ароматного, чем черный. Как альтернатива, зрелые семена могут быть высушены при высокой температуре, замаринованы или лиофилизированы, при этом сохраняется красная верхняя оболочка со слабым сладковато-ароматным вкусом. Эта красная субстанция продается крайне редко.

Самый лучший черный перец производят на Суматре (Лампонг). Кроме того черный перец производят в Сингапуре, южной Индии, в Индокитае и на Мадагаскаре. Культивируется в Бразилии, где собирают урожай два раза в год: декабрь/январь и июль/август.

Что в нем полезного
Известно стимулирующее действие перца на пищеварительную систему и местно раздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты.

Почему он такой
Черный перец содержит около 3% эфирного масла, чей аромат образуется в основном (80%) за счет монотерпенов: сабинен 11-21% и a-пинен 5-22%, другие терпены - b-пинен 4-23%, мирцен 2-13%, лимонен 12-26%, D3-карен 8-14% и монотерпеновые дериваты (борнеол, карвон, карвакрол, 1,8-цинеол 3%, линалоол). Сесквитерпены составляют около 20% эфирного масла: бета-кариофилен, хумулен, бета бисаболин, кариофилена оксид и кетон. Находятся следы фенилэтеров (эугенол, миристицин, сафрол). Малое количество монотерпенов ухудшает товарное качество, особенно молотого перца.

Острота перца обусловлена алкалоидоподобным соединением – пиперин (4-10%), который при при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту. Из черного перца выделены еще несколько пиперидиноподобных соединений, общее их количество около - 5%. Основное количество пиперина находится в оболочке, поэтому жгучесть и аромат перца меняется в зависимости от способа его обработки. Наиболее жгучий и ароматный – черный перец, в зеленом перце аромат преобладает над жгучестью, а в белом – наоборот жгучесть над ароматом, из-за удаления оболочки.

Что и как у него едят
Перец может употребляться почти с любым типом блюд, некоторые любят даже со сладостями! Невозможно найти место на земном шаре, где бы не знали о перце. В любой из мировых кухонь перец занимает почетное место в качестве пряности. Триумфальное шествие, начавшись с древних греков и римлян закончилось покорением Америки.

На родине, в Индии, он входит в несколько хорошо известных смесей пряностей – масал для приготовления карри, блюд, приготовляемых в тандыре, бобовых и овощных.

Арабы держали перечную монополию в течение тысячелетия, неудивительно, что перец популярен в арабской кухне и фигурирует во многих арабских смесях. Йеменский zhoug - очень острая закуска и приправа. Дальше на Восток - на побережье Персидского залива повара используют baharat для приправы баранины и овощей. Смеси пряностей, использующие перец в арабской традиции происходят из Марокко ras el hanout, Туниса qalat dagga и Эфиопии - berebere.

Черный перец нашел почитателей и в Новом свете и стал традиционной принадлежностью латиноамериканской кухни. В США перец, в основном белый, также характерен для креольской кухни Нового Орлеана.

Перец до сих пор популярен и в Европе - он является основным компонентом французских "Четырех специй". Один или в комбинации с другими специями, перец любим по всему миру для тушеного мяса, стейков, соусов и всех типов овощных блюд. Перец можно варить долгое время без ухудшения его аромата. Беарнский соус из Франции обязан частью своего аромата черному перцу, отваренному в уксусе.

Один или в комбинации с другими специями, черный перец используется для всех типов мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Его можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Белый перец иногда более предпочтителен для легких светлых соусов, или пюре, но обычно менее применяется из-за того, что жгучесть преобладает над ароматом.

Зеленый перец дает сильный перечный аромат и применяется когда сильная жгучесть черного перца может испортить деликатное блюдо. Зеленый свежий перец широко используется в тайской кухне, также хорош он в различного типа запеченных паштетах. В Европе доступен как деликатесный продукт маринованный зеленый перец.

Лучше иметь под рукой мельницу для специй и использовать свежемолотый перец, или просто раздавить зерна плоской стороной ножа. Черный и зеленый молотый перец при долгом или неправильном хранении теряют свой аромат, а белый приобретает даже неприятный, землистый аромат, который может испортить блюдо.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

Объявление. Рецепты для кулинарной книги "ЗАГОТОВКИ".

Этот опыт нам понравился и мы решили развивать кулинарное направление и дальше.

Сейчас горячая пора для тех хозяек, которые делают зимние заготовки сами. И мы тоже не исключение. Только наши заготовки  немного отличаются от общепринятых. Мы не пользуемся столовым уксусом, только яблочным. Стараемся не пользоваться сахаром и по минимуму соли. Мы много морозим, сушим. Собираем травы. То есть, стараемся, чтобы продукты оставили свои полезные свойства по максимуму.

Книгу о таких заготовках мы и напишем.
А, так как таких рецептов мы хотим собрать побольше, то предлагаем и вам поучаствовать в ее написании.

Пишите рецепты, какие-то хитрости, к которым прибегаете. А, может, Вы варите варенье с минимумом сахара и закатывайте фруктовый сок совсем без сахара?
Может, как-то по особенному морозите и знаете много хитростей в этом деле?
Может, вы варите варенье со стевией?
Какие травы, как и когда вы сушите себе на зиму и как их потом используете.
Солите ли вы огурцы в бочках, а, может, арбузы??? Никогда не ела соленых арбузов. А кто-то еще и яблоки солит!

Как видите, спектр очень широкий.
Присылайте нам свои рецепты, рекомендации, хитрости!!!

Авторы тех рецептов (может не авторы, а пользователи, это не важно), которые войдут в книгу, получат электронный вариант нашей книги.

Присоединяйтесь!
А, чтобы было понятно, в каком примерно направлении двигаться, некоторые наши рецепты можно посмотреть на этой странице.

Объявление: Скидка 5% на прохождение курса в Школе Своего Здоровья Татьяны Морозовой.

Чтобы получить скидку, при заказе сошлитесь на меня, как на представителя ШСЗ.
Отзывы, фотографии до и после можно прочитать и посмотреть на сайте Школы http://www.tmorozova.ru/otziv.shtml.
Искренне рекомендую :), если есть вопросы - задавайте.

"Место творчества - Кухня. Организация труда."
http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Школа Своего Здоровья"
http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители"
http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"
http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды.
http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия
http://www.1-sovetnik.com