Здравствуйте, дорогие читатели!

Меня зовут Лидия Серёгина и хотела вам сообщить, что эта рассылка «Вредные ингредиенты», а так же другая рассылка "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" в ближайшее время объединятся в одну.

Рассылка будет выходить под общим названием: "Место творчества - Кухня. Здоровое питание".
Вам (подписчикам) ничего в связи с этим делать не нужно: все будет сделано в автоматическом режиме. Надеюсь, что от такого слияния никто ничего не потеряет, а даже, напротив, только выиграет. :)

Вы, возможно, уже знакомы с рассылками проекта "Место творчества - Кухня".
А если еще нет, приглашаю посетить сайт проекта: www.mtv-kuhnya.ru.
Этот кулинарный проект отличается здоровым взглядом на жизнь и творческим подходом к чему бы то ни было (как это следует из названия :)).

Что будет в рассылке?
- что и чем полезно?
- что и чем вредно?
- как заменить вредное полезным?
- что это за продукт, как его делают?
- психологические аспекты питания,
- духовные аспекты питания.
- где купить, как сделать самим?
- общественное питание и здоровое питание,
- советы по праздничному оформлению блюд,
- рецепты и приемы шеф-поваров и многое другое

Ниже я публикую выпуск, которая выходил в рассылке 10 июня 2007 года.

В выпуске статья про растительное масло.

Расскажу про растительное масло. Почему про масло? Потому что большинство людей его используют ежедневно.

Если вы представите себе, что делают с растительным маслом. Вот с тем, которое стоит на полочке, такое всё золотистое в красивых бутылочках. Чтоб сделать масло таким презентабельным, его при высоких температурах дезодорирует, отбеливают и т.п. В результате получается чистый жир растворённый в воде с большим количеством свободных радикалов*.

А знаете как растворяют? В качестве растворителя для экстракции используют гексан. Который по содержанию близок к бензину. Это вещество очень хорошо растворяет жир и тем самым переводит его из субстрата в раствор. После этого проводят дестиляцию испарения гексана в результате чего получают дополнительное количество масла. И вот таким образом на высокотехнологичном производстве первый холодный отжим, одновременно и последний.

Поэтому, когда на бутылке написано масло первого отжима – это правда. Обычно таким образом используется рафинирование масел для их дальнейшего использования в производстве маргаринов и майонезов. Маргарин, а точнее тема смешивания животных и растительных жиров, будет в другом выпуске.

Но чтоб вы полностью, окончательно и бесповортно ощутили себя частью индустриального мира, опишу полную технологию производства подсолнечного масла подробно, со всеми терминами. Итак.

Масло получают путём экстракции высушенного жома растительного сырья органическим растворителем НР3 (тот самый гексан). Отличающийся тем, что с целью повышения выхода и улучшения качества продукта жом перед высушиванием заливают смесью n-процентной уксусной кислотой и бутилового спирта в определённом соотношении. Нагревая до определённой температуры в течение нескольких часов, отфильтровывают. Отфильтрованный жом промывают горячей водой до нейтральной реакции и смешивают с чистым кварцевым песком в определённом соотношении. Высушивают и т.д. Потом растворитель активизируют чистым этиловым спиртом.

Праздничный опрос с подарками и розыгрышем призов!

Должно быть Вы знаете о моем намерении открыть ресторан/кафе здорового питания.
Сейчас я обращаюсь к Вам за помощью.
Открываю ресторан не для себя, а для Вас, мои дорогие гости.

Чтобы ресторан соответствовал Вашим ожиданиям, пожалуйста, найдите пару минут для заполнения этой анкеты.
Мне действительно важно знать Ваше мнение, независимо от Вашего отношения к здоровому питанию :).

Подарок каждому, заполнившему анкету, — стильные "кухонно-творческие" :) обои (wallpaper) на рабочий стол.
Приём анкет продлится по 10 января включительно.
Затем среди участников будет проведен розыгрыш призов:

— 3 (три) книги "Ароматы с кухни здоровья. Меню здоровых и успешных" (бумажный вариант) с автографом авторов.

— 5 (пять) корзинок хаштака, вкусного и полезного десерта.

Принять участие в опросе.

Также хотела сказать спасибо за поддержку и дружеские пожелания, которые вы пишете в своих письмах.
Успехов и всего наилучшего в новом году!
Лидия Серегина

...мы решили напомнить хотя бы о паре десятков растительных масел, причем самых распространенных и наиболее используемых на кухне ресторана,
Но подйдем по порядку и для начала дадим определение растительным маслам.
Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и др.), мякоти плодов (маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм), орехов (бука, кедра), косточек (абрикосов, персиков) или корней.
Все растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно подготовленного сырья, как правило — перемолотого продукта, т.н. пульпы) и экстрагированием (извлечение масла растворителем). Иногда применяют комбинированный способ — вначале прессование, потом экстрагирование. Метод прессования применяют с древнейших времен, в настоящее время из менилась лишь технология — на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Метод экстрагирования был разработан в 1870 году в Германии — для этого используют специальные аппараты (экстракторы и различные органические растворители. Наиболее высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью отличаются масла, полученные прессованием. Но они неустойчивы при хранении, так как быстро окисляются. Даже наиболее стойкое, оливковое, нельзя хранить больше полутора лет от даты производства. Масла, полученные горячим способом, в полтора-два раза дольше хранятся, но при нагревании и экстрагировании пропадает значительная часть полезных веществ.

Немного теории
Не особо вдаваясь в тонкости и избегая, по возможности, научную терминологию, отметим, что одним из важнейших компонентов любого растительного масла являются так называемые «жирные кислоты». Кислоты эти имеют разное строение и свойства, но делятся на две большие группы — насыщенные и ненасыщенные. Когда в жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом — они насыщенные. Вторую группу образуют ненасыщенные кислоты, имеющие одну или несколько ненасыщенных водородом связей, то есть присутствует одна или несколько двойных связей между соседними атомами углерода. Если в молекуле жирной кислоты есть только одна ненасыщенная углеродная связь, ее называют мононенасыщенной. При наличии нескольких ненасыщенных связей жирные кислоты называют полиненасыщенными.
Вот в двух словах основные плюсы и минусы каждой группы.
Насыщенные жирные кислоты считаются вредными для человеческого организма, поскольку вызывают повышение уровня холестерина, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Кстати, чем больше в составе растительных масел насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах, поэтому все животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию.
Пищевая ценность растительного масла определяется содержанием в нем жирных ненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Полиненасыщенные жирные кислоты считаются в достаточной степени полезными, а вот мононенасыщенные — замечательно полезны, так как помогают снизить в организме уровень холестерина.
Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Кстати, больше всего ее содержится в оливковом масле — 65%. Жирные мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, поскольку организм способен их вырабатывать, и они играют лишь вспомогательную роль в питании. Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, арахидоновая и линоленовая. Эти кислоты не могут синтезироваться в организме человека из промежуточных продуктов обмена и должны поступать с пищей. По этой причине их называют незаменимыми — они регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Именно поэтому растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Рафинация
Рафинация — это очистка масла от различных загрязнений и вредных примесей посредством обработки химическими реактивами, которые удаляют из него свободные жирные кислоты, фосфолипиды и т.п. В результате масло очищается, но при этом практически теряет свой вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят далеко не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального нерафинированного продукта и считают, что химическая очистка для него губительна.
...Рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов.
Кстати, по поводу жарки. Маленькое отступление. В современной литературе существует несколько кулинарных терминов для одного и того же понятия. В одних источниках температура дымообразования называется точкой дымления (что соответствует прямому переводу с английского), в других — температурой образования копоти. Договоримся, что во избежание путаницы в дальнейшем повествовании будем пользоваться именно термином — температура дымообразования. Температура дымообразования характеризует способность масла выдерживать высокую температуру. По сути, это та температура, при которой масло начинает распадаться, выделяя газ и побочные продукты. Масло с высокой температурой дымообразования особенно хорошо для жарки во фритюре. Обычно масла, которые уже подверглись одному циклу нагревания во фритюре, при повторном нагреве имеют более низкую температуру дымообразования, поскольку их распад уже произошел. Кстати, еще одной важной характеристикой является количество циклов нагревания-охлаждения, которое выдерживает масло без потери своих свойств.
Точную температуру дымообразования для того или иного вида масла довольно трудно определить, поскольку она зависит от ряда факторов — способа производства, наличия консервантов и др. Основное правило — рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, чем нерафинированные, и поэтому хорошо подходят для жарки.
Но вернемся к рафинации. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. — и рафинировать их полностью, то Вы не сможете отличить их друг от друга. Даже если природа наградила Вас уникальным носом и языком. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот, которые сохраняются даже после глубокой рафинации. Пройдя глубокую рафинацию, масло становится практически обезличенным, то есть не имеющим ни специфического запаха, ни вкуса. Такое масло не может нарушить общий вкус готового продукта. Именно из таких масел изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Вот собственно и все о теории. Вооружившись таким кратким курсом, перейдем к описанию конкретных растительных масел.
Приблизительные температуры дымообразования наиболее популярных видов растительного масла
Масло................ ................t°C
Арахисовое ....... ...........232°С
Сафлоровое..... ...........232°С
Соевое............... ...........232°С
Из виноградных
косточек............ ...........229°С
Рапсовое........... ...........223°С
Кукурузное......... ...........210°С
Оливковое.......... ...........210°С
Кунжутное.......... ...........210°С
Подсолнечное,.. ...........199°С
Совет: Растительные масла весьма капризны при хранении. После откупорки их сроки хранения сокращаются в два и более раз. Поэтому следите внимательно за правильностью хранения растительных масел у себя на кухне. Но главное — никогда не используйте растительное масло, не понюхав и не попробовав его, особенно если оно давно не употреблялось, — прогорклое масло, даже в самом малом количестве, может напрочь испортить блюдо.

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина