Здравствуйте!

Предлагаю Вашему вниманию самую подробную и полную информация о том, как стать хорошим бизнесменом.

Вкусный запах успешного бизнеса

Стремление удивить покупателя и «завоевать» его интерес к своему товару толкает изготовителей хлебо-булочных изделий на розширение ассортимента своей продукции. А производителей оборудования для этой отрасли - на совершенствование технологий. Использование мини-хлебопекарень на сегодняшний день позволяет быстро реагировать на «слово» потребителя и часто внедрять «новинки» хлебо-булочных изделий на полки магазинов и супермаркетов.

На начало 90-х годов пришелся настоящий бум минипекарен, за несколько лет существенно потесниващих мелкие и средние хлебозаводы, которые потеряли до 90% рынка. По словам директора компании «Сталкон», одного из основных операторов рынка по оборудованию для изготовления хлебобулочных изделий Ивана Лагуша - такой процесс обусловлен несколькими причинами. «Во-первых, мини-пекарни располагались недалеко от точек реализации конечнй продукции, во-вторых, они предлагали новые виды изделий, благодаря чему увеличивался ассортимент, что также привлекало покупателей, в-третьих, многое зависело от менеджмента на хлебозаводах». В период с 1999 по 2003 года, большая часть мини-пекарен, особенно в крупных городах разорилась или перешла в сегмент мучной кондитерки. Причиной тому была, с одной стороны, цена на хлеб в Украине, а с другой - два зерновых кризиса.

Иван Лагуш считает, что на даном этапе приход «сильных» игроков положительно отразился на развитии хлебопекарной отрасли.

Производство хлебобулочных изделий

Разновидностей оборудования для производства хлебобулочных изделий на сегодня множество. По мнению Светланы Петченко, ведущего менеджера технологического отдела компании «Торговый дизайн», оборудование условно можно разделить на следующие основные группы:

- тестоприготовительное - поставщики этого оборудования представлены такими известными фирмами, как Sigma (Италия), Sinmag (Тайвань), Pasquini (Италия), GGF (Италия). Среди тестомесильных машин есть настольные и напольные модели, имеют различный рабочий объем, предназначены для замеса всех видов теста.

- делительно-округлительное, тестоформующее;

- тепловое (в зависимости от вида изготавливаемых изделий печи подразделяются на ротационные, подовые и конвекционные). Это оборудование производят компании Bake off (Италия), Mondial forni (Италия), а также ведущие российские производители.

Кроме того, сегодня используется вспомогательное оборудование, в том числе и хлеборезательные машины. Одними из основных производителей таковых являются Sinmag (Тайвань) и JAC (Франция).

Тенденции производства

В последнее время в магазинах наблюдается «перенасыщение» хлебобулочными изделиями. Стремление операторов заинтересовать чем-то «новеньким» не всегда влечет за собой повышение интереса у потребителя. В силу тех или иных причин, многие покупатели останавливают свой выбор на нескольких любимых изделиях.

Как считает Светлана Петченко, в последние несколько лет наблюдается отчетливая тенденция к переоснащению действующих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. А вот среди наиболее востребованных типов производств можно выделить следующие:

производство песочного печенья, в том числе с начинкой;

пряников с начинкой, в том числе заварных;

кремовых кондитерских изделий (тортов, пирожных);

замороженных тортов;

слоеных изделий, в том числе замороженных;

хлебобулочных и бескремовых кондитерских изделий;

донатсов;

тарталеток.

При оснащении собственных мини-производств на предприятиях розничной торговли прибегают к таким концепциям организации:

мини-производства с использованием быстрозамороженных полуфабрикатов;

цеха с полным технологическим циклом («производственное шоу» - производство за стеклом или цех в отдельном производственном блоке).

Именно мини-производства нынче широко используются в больших супермаркетах и магазинах. Как замечает директор департаменту продаж ВАТ «Горохивхлиб», Катерина Колесник, все больше супермаркетов пользуются методом приготовления выпечки хлебобулочных изделий прямо «на глазах» у покупателей. «Показывая процесс изготовления можно увеличить объем продаж. Аромат свежей выпечки привлекает больше посетителей в магазин, и способствует увеличению интереса к хлебобулочным изделиям», - отмечает Катерина Колесник. По ее мнению, самым лучшим техническим решением в данной отрасли является использование в промышленном хлебопечении мини-пекарен, поскольку они имеют все качества больших печей, обеспечивая высокий уровень качества продукции, а также дают возможность быстро менять ассортимент.

По словам директора управления маркетинга ОАО «Концерн Хлебпром» (ТМ «Наминайко») Алексея Рекубратского, перспективным направлением и в Украине эксперты считают горячую выпечку именно в местах продажи. В последнее время наметилась устойчивая тенденция к росту данного сегмента рынка. «Точка выпечки уже сегодня является изюминкой любого продуктового магазина. Отмечено, что аромат свежевыпеченного хлеба незамедлительно позитивно влияет на рост объёмов продаж», - говоритруководитель проекта ОАО «Концерн Хлебпром» Галина Куликовская. Для организации такой точки, достаточно минимального комплекта оборудования, который состоит в основном из печного блока, стойки для листов, морозильной камеры, термовитрины и торгового прилавка. Все это оборудование можно разместить на площади от двух квадратных метров; его мощность его зависит от особенностей изделия и ассортиментной линейки. Однако, как считает госпожа Куликовская, таким бизнесом должны заниматься высококвалифицированные специалисты».

Кроме того, в последнее время наблюдается еще одна явно выраженая тенденция. По мнению Светланы Петченко, к наиболее динамично развивающимся видам бизнеса в последние три года, эксперты относят выпечку из быстрозамороженных полуфабрикатов (БЗП). Организация мини-производств на основе БЗП - оптимальное решение для торговых предприятий, не имеющих возможности разместить полный производственный цикл. Эта технология представляет интерес, как для начинающих предпринимателей (ввиду небольших первоначальных инвестиций), так и для непосредственных производителей быстрозамороженных изделий (из-за целесообразности организации собственной сети сбыта). За счет использования широкого спектра БЗП воспроизводится ассортимент классической пекарни. При этом важно отметить такой стандартный «сценарий» процесса изготовления хлебобулочных изделий:

производительность мини-пекарни или «горячей точки» - 20 кг/ч;

необходимые производственные площади - от 15 кв м;

необходимый персонал - 2 чел.;

необходимое оборудование - печь конвекционная, расстоечная камера, шкаф/ларь морозильный, торговое оборудование и инвентарь.

По словам, эксперт-аналитика по исследованию товарных рынков ООО "Колос ЛТД" Алены Кубышкиной, для допекания замороженных хлебобулочных изделий требуется следующее оборудование:

конвекционная печь с возможностью пароувлажнения;

расстоечный шкаф;

подставка для противней;

противни;

морозильная камера или морозильный ларь;

витрина для готовых изделий с нейтральным температурным режимом.

Такое оборудование служить без необходимости ремонта в течение 2-х лет при аккуратном его использовании. В случае небольших поломок при дальнейшей эксплуатации будет необходим небольшой ремонт, который осуществляет фирма-продавец оборудования.

Среди лидеров-операторов рынка, оборудование для допекания замороженных хлебобулочных изделий Алена Кубышкина выделяет компанию «Торговый дизайн» и «Новый проект».

Если говорить о преимуществах использования замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, и они позволяют контролировать остатки продукции к концу рабочего дня, и в течении рабочего дня регулировать ассортимент выпекаемых хлебобулочных изделий. Повысить интерес у потребителя операторы также пытаются за счет активного изучения вкусов и предпочтения потребителей, корректируя ассортимент, постоянно дополняя его новыми позициями. В сегодняшних условий интенсивного развития рынка такие шаги необходимы.

Супермаркету удобно и выгодно выделить небольшую площадь для оборудования и получать взамен аромат свежевыпеченного хлеба, который стимулирует дополнительные спонтанные покупки у «голодного» покупателя. По мнению Алены Кубышкиной, вложение средств в развитие этого бизнеса для инвесторов интересно, поскольку инвестиции окупаются в краткосрочный период - в течении 2-3 лет функционирования выпечки хлебобулочных изделий. Исходя из этого, дальнейшее развитие этого вида выпечки можно характеризировать как перспективно развивающееся.

Взгляд в будущее

К украинскому рынку хлебопекарских мини-цехов, по мнению Ивана Лагуша, необходимо подходить со стороны анализа ситуации и тенденций на европейском рынке. «Только после этого можно «выстраивать» маркетинговую политику предприятия и только после этого должны появляться новые заводы или автоматические линии, сеть пекарен в гипермаркетах, производство новых или оригинальных изделий, полуфабрикатов», - говорит Иван Лагуш.

По его словам, за последние 15 лет в странах Западной Европы произошло перераспределение рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий от мелких производителей (производительность до 10 т в сутки), не выдерживающих конкурентной борьбы, в пользу больших промышленных предприятий, которые в некоторых странах удовлетворяют не менее 75% потребительского спроса.

Например, в Германии несколько больших хлебозаводов. Один из них производит более 450 т в сутки, имея свою сеть розничной торговли, он контролирует по некоторым видам продукции более 30% рынка. Во Франции в результате внедрения в производство технологии замораживания хлеба, полностью автоматизированных линий высокой производительности, промышленные группы уже объединили более 30 тыс. мини-пекарен. В Великобритании «благополучно себя чувствуют» себя только мини-пекарни, расположенные в супер- и мегамаркетах. Они изготавливают более 15% хлеба от общего объема производств. В то же время частным малым пекарням принадлежит не более 10% рынка. По экспертным оценкам количество мини-пекарен в западной Европе за ближайшие пять лет может сократиться еще на 30%. Эти процессы происходят одновременно с улучшением качества и увеличением срока хранения хлеба за счет усовершенствования технологии производства и поставок нового технологического оборудования для производства хлебобулочных изделий.

Производители хлебопекарного оборудования очень быстро реагируют на требования рынка и предлагают огромное количество новинок, к которым относятся:

паротрубные печи, выгодно отличаюшиеся своей экономичностью,

туннельные печи с подом из натурального камня, на которых получается не только привлекательная и экологически чистая продукция, но и выдерживаются необходимые температурные режимы для производства традиционного подового хлеба большого веса,

группы автоматов, когда разные машины объединены и синхронизированы для операций, начиная от деления теста до формования нескольких видов мелкоштучных изделий (например, круглые булочки типа «кайзер» и рогаликов, которые в свою очередь могут отличаться и весом и формой.)

В то же время производители оборудования (в данном случае производители печей) в последние 3-4 года существенно влияют на тенденции рынка. Так появились новые модели ротационных печей, которые не только экономичны, но и настолько управляемы (температурные режимы и кривая, пар и прочее), что сейчас вытесняют туннельные и ярусные печи. Все это оборудование отличается высокой степенью экономичности и надежности, а в последнее время экономия энергоресурсов, того же газа, начинает волновать многих. Следует подчеркнуть, что хлебники и менеджеры в Европе все реже говорят о цене оборудования. Как правило фигурирует соотношение цены и продолжительности безаварийной эксплуатации или, другими словами, производственных накладных расходах при эксплуатации, то есть стоимость жизненного цикла оборудования.

Вопрос выбора

Сейчас хлебопекарная промышленность настолько развита, что создавать чисто пекарню для постоянного ассортимента изготовления хлеба, по мнению Ольги Орлович, коммерческого директора предприятия «Импексмаш», уже неинтересно. Если говорить на данном этапе о рынке этой отрасли, то можно его охарактиризировать, как рынок довольно насыщенный. «И мини-пекарня может конкурировать с заводом с постоянным производством только благодаря ассортименту», - говорит Ольга Орлович. Именно хлебопекарские мини-цеха предлагают широкий выбор продукции покупателю. «У них небольшие партии абсолютно разных по своему направлению изделий: и хлеб, и мелкоштучка, и булочка, и батон, и кондитерка. И как только у маленького цеха появляется ассортимент, предприятие становится конкурентоспособным в том районегде оно расположено», - утверждает Ольга Орлович.

Поскольку у мини-цехов небольшая мощность, к производству привлекается «ручной труд», что подразумевает меньшую затрату оборудования и, по Ольги Орлович, в этом есть свои преимущества. Например, при процессе производства, когда округляется, делится, закатывается хлеб в батон, из этого можно «опустить» и не использовать в мини-цехе «ручной» труд, поскольку идеально человек этого сделать не может, для этого применяется автоматы.

Что касается современных технологий, сейчас активно применяется интенсивный замес. Он используется теми операторами рынка, которые находятся в условиях большой конкуренции, когда для производства необходимо искать новые решения, чтобы увеличить ассортимент, быстро реагировать на потребительский спрос.

Сегодня существует множество вариантов правильной технологической организации цеха по производству. Каждый производитель хлебобулочных изделий выбирает свой способ изготовления продукции, а также определяет тактику успешного позиционирования на рынке. Одни отдают предпочтение «постоянной» продукции, другие делают ставку на смену ассортимента изделий. По мнению заместителя председателя правления по переработке сельхозпродукции ЗАО «Агротон» Олега Королева, на большой линии производить один широкий спектр видов продукции очень сложно. Однако, если делать ставку на широкий спектр хлебобулочных изделий и частую смену ассортимента, то рационально установить на предприятии разноплановое оборудование. Как утверждает Олег Иванович, одним из важнейших факторов успешного позиционирования на рынке изготовления хлебобулочных изделий является высокотехнологичность оснащения. К примеру, можно четко выделить основные подходы и критерии выбора технологического оборудования для операторов рынка хлебобулочных изделий:

надежность;

высокую технологичность (возможность производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, скорость, затрата электроэнергии);

преобладание качества над ценовым фактором.

«Что же касается «маркетингового» подхода к вопросам увеличения продаж, то широкий ассортимент и частота обновления способствуют повышению интереса покупателей к новой продукции, но ее быстрому продвижению может «помешать» ценовой фактор», - говорит Олег Королев. Поэтому вариант частой смены продукции проходит для больших маркетов. Однако необходимо учитывать также людей, которые не могут себе позволить дорогую «новинку», и все равно будут покупать более дешевый хлеб.

Кроме того, следует принимать во внимание вкусовые предпочтения потребителей, живущих в разных регионах. Основным стабильным критерием выбора покупателя, не зависимо от того, в каком ценовом сегменте «находится» хлебобулочное изделие, является качество продукта и возможность приобретения его своевременно.

Отечественные предприятия, крепко стоящие на ногах, уже успели модернизировать производственную базу и теперь интересуются современными технологиями. При этом они ищут способы повысить конкурентоспособность.

http://www.hlibprom.com.ua/ua/media/article;61/

С уважением, Людмила!