Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарное страноведение

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку ""Тысяча вилок" или гастрономический этикет." на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

536 подписчиков
-2 за неделю
←   Все выпуски   →

Продолжаем разгадывать тайну стройности итальянцев. Сегодня на обед - ПИЦЦА. Как всегда - свежие рецепты.


Итальянские психологи утверждают, что у населения паста ассоциируется с мамой и семьёй, ведь её почти каждый день готовят и употребляют именно в семейном кругу. Пицца же ассоциируется с любовницей, так как её очень трудно приготовить в домашних условиях и поэтому необходимо выйти из дома. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин. И если учесть, с чем она ассоциируется в подсознании итальянского населения, то можно быть уверенны, что этот совет не пропадает даром. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется на месте, а остальная часть экспортируется. Всего в стране насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причём только в Неаполе не менее 800 таких заведений. Пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное и любимое блюдо, которое по праву входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты. Пицца имеет огромное количество вариантов (около 200). Чего только не кладут туда изобретательные пиццайолы. Так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо. Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая Пицца Маргерита, созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем - Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал. И хотя пицца Маргарита может показаться на первый взгляд очень простой в приготовлении, но на самом деле это не такое легкое занятие. Не так давно в Италии был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные определённым образом. Так давайте же посмотрим поближе на этот кулинарный шедевр. Прежде всего, тесто должно быть "раскатано" руками, а не скалкой. В этом состоит один из основных секретов пиццы. По крайней мере, так утверждает Gianluca Procaccini, победитель гастрономического конкурса "Pizza dell'anno 2001", проводимый в г. Салсомаджорэ. Он получил первый приз благодаря своему необычному рецепту "пицца с 4 сырами". В состав входят сыры: camoscio d'oro, crema di formaggi, mozzarella, gorgonzola dolce. Слой из груш марки Williams. Всё это посыпано тёртым пармезаном. Классический рецепт. Мука для пиццы берётся мелкого помола 00, куда добавляются натуральные дрожжи и всё это должно бродить в течение суток. Затем раскатывается очень тонкая лепёшка. Настоящие пиццайолы могут не только раскатывать, но и лихо жонглировать этими самыми лепёшками. В Италии устраиваются даже специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии проделывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда проститься с надеждой на первое место. Но вернёмся к нашей обычной лепёшке. На неё нужно положить томатный соус из помидоров сорта Сан Марцано. Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно пострадать. Всё это ставится в печь, примерно на 10 минут, а затем вынимается и добавляется свежий молодой сыр под названием Моццарэлла. Причём эта самая моццарелла должна быть моццарэлла ди Буфала, т. е. сделанная не из коровьего молока, а из молока буйволицы. Всё это сверху поливается оливковым маслом экстракласса, посыпается исключительно морской солью и добавляется несколько свежих листочков базилика. После чего её можно опят ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова. Помимо всего этого, печь, где приготавливается настоящая пицца, должна топится дровами и иметь температуру не ниже 450 градусов. Обычно в пиццерии по этому случаю висит вывеска - forno a legna. Это означает, что печь топится дровами. Теперь Вам становится понятно, почему так трудно приготовит пиццу в домашних условиях? В конце 1999 года по всей Италии прокатилась сначала паническая волна, а затем начались протесты, сопровождаемые шутками и прибаутками. Что могло вызвать такую необычную реакцию? Дело в том, что брюссельский управленческий аппарат Объединённой Европы подготовил новый закон для всей территории Европейского Союза. В нём сообщалось, что для приготовления пиццы должны быть использованы исключительно электрические печи с температурой около 250 градусов. Данное решение объяснялось тем, что печи топящиеся дровами не были достаточно гигиеничны. Они, правда, забыли, что со дня выпечки первой пиццы вся Италия, в основном, использует печи с дровами и что высокая температура в них обеспечивает стерилизацию продукта. К радости всего итальянского населения это недоразумение в скорости сошло на нет, и любимое всеми блюдо продолжают выпекать по-прежнему, согласно многолетним традициям. В 2000 году католичество отмечало Великий Юбилей. А 25 октября - был день пиццайолов. Представители этой профессии собрались на площади Сан Пьетро и для такого случая специально испекли пиццу с покрытием из жёлтых и белых расцветок, как эмблема Ватикана. Сверху положили свежий творог, жёлтый варёный перец и тыкву. Пицца была преподнесена Римскому Папе. В благодарность за полученный подарок Карол Войтила поблагодарил пиццайолов из своего открытого окна во время праздничного обращения к народу. НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ПИЦЦЫ: Пицца Маргарита - Неаполитанское блюдо Рецепт для 4-5 человек Ингредиенты Для приготовления теста необходимо взять 1 кг. муки типа 0; 600 гр. тёплой воды (лучше минеральной без газа); 25 гр. пивных дрожжей; 4 стол. ложки оливкового масла. Для покрытия пиццы необходимо 900 гр. помидор (зрелых и без кожицы, порезанных на мелкие части и отжатые), но можно и консервированных или же томатной пасты; 400-350 гр. сыра моццарэллы (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром); оливковое масло; зелень базилика; соль. Приготовление Просеянную муку уложить горкой на стол, добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведённые в небольшом количестве тёплой воды. Замесить тесто, чтобы оно получилось компактным и эластичным. Затем нужно выложить тесто в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить для брожения, на 2-3 часа. Когда оно будет готово, промесить его ещё раз, чтобы осело. Поставить тесто ещё раз для брожения, пока не подойдёт, как следует (как минимум 1-1,5 часа). Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или сделать из них однородную массу. Отделить от теста одну часть (в пропорции от величины протвеня), раскатать её довольно тонким слоем и положить на смазанный оливк. маслом протвень. Положить на приготовленный слой теста измельченные помидоры (не доходя до краёв на 2 см.), полить немного оливковым маслом, немного посолить и добавить сверху несколько листочков базилика. Поставить всё в очень разогретую духовку (240-260 градусов, примерно 15-20 минут). В самом конце (несколько минут до полного приготовления) вынуть пиццу и положить ровным слоем порезанную моццарэллу или другой сыр, а затем поставить всё опять в духовку. Пицца готова, когда сыр моццарэлла (или другой мягкий свежий сыр) размягчится до полужидкого состояния. Дополнение: 1. Вместо базилика часто используют оригано (сухая порошкообразная зелень). 2. Диаметр пиццы около 30 см. Белая пицца с сыром Рецепт для 4-5 человек Ингредиенты для покрытия 200 гр. эментальского сыра; 200 гр. мягкого сыра (лучше, если fontina); 200 гр. копчёной корейки или грудинки; 4 яйца; немного оливкового масла; горсть листьев сальвии; перец; соль. Приготовление Порежьте корейку на маленькие кубики и поджарьте её (без масла) на сковороде около 5 минут. Порежьте отдельно на небольшие кусочки сыр обоих сортов. Раскатайте тесто и приготовьте тонкие пласты. Положите сверху ровным слоем сыр, затем подрумяненную корейку. Поставьте в заранее разогретую духовку 250 градусов на 10 минут. Взбейте хорошенько сырые яйца, добавьте перец и соль по вкусу. Выньте пиццу из духовки и полейте сверху приготовленной массой, а затем посыпьте измельчёнными листьями сальвии. Выпекайте в духовке ещё 10 минут. Пицца с кабачками Рецепт для 4-5 человек Ингредиенты для покрытия 400 гр. помидоров (зрелых и без кожицы, порезанных на мелкие части и отжатые), но можно и консервированных или же томатной пасты; 800 гр. кабачков (в Италии кабачки мелкие, как крупный огурец); 2 головки репчатого лука; 200 гр. эментальского сыра; несколько веточек майорана; немного оливкового масла; перец; соль. Приготовление Вымойте и порежьте кружечкам лук и кабачки (на кабачках оставляют кожуру). Потушите все 15 минут на слабом огне на сковороде с 5-ю ложками оливкового масла. Раскатайте тесто и приготовьте тонкие пласты. Затем положите помидоры, оставив немного в запасе. Посолите и выложите тушеные овощи вперемешку с оставшимися помидорами и веточками майорана. Потом порежьте тонкими полосками сыр, положите его сверху овощей. Поставьте в заранее хорошо разогретую духовку 250 градусов примерно на 20-25 минут. Пицца по-крестьянски Рецепт для 4-5 человек Ингредиенты для покрытия 500 гр. сыра пармезана или грана падано; 200 гр. овечьего сыра; 300 гр. ветчины (горяч. копчения); немного оливкового масла. Приготовление Натрите овечий сыр на крупной тёрке. Покрошите сыр пармезан (специальным ножичком). Мелко порежьте ветчину. Раскатайте тесто и приготовьте тонкие пласты. Затем посыпьте сверху овечьим сыром, а потом пармезаном. Поверх всего положите ветчину. Сбрызните оливковым маслом. Поставьте в заранее хорошо разогретую духовку 230 градусов примерно на 15-20 минут. Пицца с изюмом и кедровыми орешками Рецепт для 4-5 человек Ингредиенты для покрытия 300 гр. чёрных оливок без косточек; 7 пучков зелёного салата (лучше, если lattuga); 2 ст. ложки изюма без косточек; 2 ст. ложки очищенных кедровых орешков; 2 ст. ложки каперсов; 2-3 очищенные солёные кильки; немного оливкового масла; соль. Приготовление Замочите изюм в тёплой воде. Вымойте хорошенько салат. Затем опустите листья салата на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Затем тщательно обсушите бумажными салфетками. Отложите на отдельное блюдо. Разогрейте на сковороде немного оливкового масла. Добавьте туда кильки без костей, порезанные на мелкие кусочки, а также каперсы и оливки. Поджарьте слегка и добавьте салат. Перемешайте. Варите ещё 5 минут. Раскатайте тесто и приготовьте тонкие пласты. Спрысните оливковым маслом. Положите сверху приготовленную смесь. Ещё раз спрысните оливковым маслом. Поставьте в заранее хорошо разогретую духовку 230 градусов на 25 минут. Дополнение: Салат можно заменить шпинатом. Его необходимо поджарить на сливочном масле около 5 минут.
В избранное