КУЛИНАРИЯ - МОЕ ХОББИ.

Выпуск 58.

Добрый день, дорогие подписчики!

 Сегодня выполняю заявку Артема , который просил выслать «рецепты салатов для украшения и поедания» - это я процитировала. Артем хочется сразу сказать, что любой салатик можно украсить просто супер. Но я не могу это описа, точнее как , я то описать могу, но это будет очень муторно (для Вас) и утомительно (для меня). Так вот в ближайшее время у меня появиться сайт, так вот там будет обязательно раздел Украшение блюд. Вот туда я постораюсь впихнуть картинки, а пока предоставлять вам рассылки с картинками у меня пока возможности нет, к сожалению. На некоторых сайтах тоже есть интересные разделы на эту тему. Я сожалею, что не смогу ответить так полно, как ты ожидал, но приношу свои извинения.

 ЗАКУСКА

Салат из помидоров с яблоками.

4-5 зрелых помидоров, 2 ст.л. майонеза, 4 ст.л. отцеженного кислого молока, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 2 яблока, укроп, петрушка, несколько листьев сельдерея, соль, черный перец и, по желанию, лимонный сок.

Майонез и кислое молоко смешать и заправить черным перцем и лимонным соком. Добавить мелко нарезанный лук-порей, петрушку, укроп и листья сельдерея и слегка посолить. Добавить яблоки, предварительно очищенные от кожуры и нарезанные кубиками. На дно салатницы уложить помидоры, нарезанные дольками. Сверху выложить майонезную смесь и остальные помидоры. Салат посыпать петрушкой и подать через 15 – 20 минут.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Суп картофельный с перловой крупой.

На 500г мяса или 50г сухих грибов – 0,5 стакана крупы, 500г картофеля, 200г кореньев и лука, 2 ст.л. масла.

Поставить варить мясной или грибной бульон. Одновременно хорошо промыть перловую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стакана холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10 – 15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или петрушкой. Этот суп можно готовить также и на рыбном бульоне.

Вместо перловой можно использовать другую крупу – рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Поросенок отварной под хреном.

1 поросенок, 100г моркови, 100г сельдерея, 100г лука-порея, 1 пучок петрушки, 0,1г гвоздики, 1 лавровый лист, 200г хрена, 200г яблок, 100г уксуса, 200г кислого молока и 2г черного перца.

Подготовленного поросенка положить в подходящую посуду. Залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею, прибавить морковь, сельдерей, корни петрушки, лук-порей, лавровый лист, гвоздику и соль по вкусу и варить около 1,5 часа до готовности, после чего снять с огня и дать остыть в бульоне. Отдельно натереть хрен и смешать с измельченными на терке яблоками. Прибавить кислое молоко, 1 стакан бульона в котором варился поросенок, и соли по вкусу. Готовый соус хорошо перемешать, подать в соуснике к холодному поросенку.

ДЕСЕРТ.

Шоколадно-сливочный торт.

Для  выпечки: круглая форма диаметром 26 см, емкостью 2,5л.

Для теста: 120г маргарина, 150г сахарного песка, 3 яйца, 100г полугорького шоколада, 130г молотого миндаля, 1 ст.л. крепкого кофе, 40г муки, 1 ч.л. пекарского порошка.

Вверх: 1 / 8 л белого вина, 3 ст.л. жженого рома, 1 / 4 л взбитых сливок, 1 ч.л. сахарного песка, 100г шоколадной стружки, 1 ч.л. какао-порошка.

Тщательно взбейте большим венчиком маргарин с сахарным песком (до полного растворения сахара). Прибавьте по 1 яйца и взбейте все в пышную пену.

Растопите на горячей бане шоколад и подмешайте его вместе с кофе и миндалем к яично-маргариновой смеси. Всыпьте просеянную муку с пекарским порошком и все хорошо вымешайте.

Покройте дно формы кулинарной бумагой, выложите на нее приготовленное тесто и выпекайте в нагретом духовом шкафу при температуре 175^оС в течение 35 минут.

Смешайте белое вино с ромом и смажьте этой смесью еще горячую лепешку, затем расположите на ней равномерно сливки, взбитые с сахаром в крепкую пену. Сверху посыпать шоколадной стружкой, потом какао.

Белое вино можно заменить виноградным или вишневым соком.

Для выпекания такого торта в комбинированном духовом шкафу можно использовать микроволну (150 – 180 ватт), горячий воздух (150 – 170^о), а также верхний и нижний воздух (180 – 200^о), при этом время выпекания сокращается до 20 минут.

ПОСТНЫЙ СТОЛ

Свекольная икра с чесноком.

700г свеклы, 3 моркови, 1 / 2 стакана растительного масла, 3 ст.л. томата-пюре, 1 головка репчатого лука, соль, сахар и черный молотый перец по вкуву, 3 дольки чеснока, пучок зелени укропа или петрушки.

Сырые свеклу и морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с чугунным дном, влить масло и тушить до мягкости под крышкой на среднем огне, периодически помешивая  добавить обжаренный лук с томатом, приправить зеленью, сахаром, перцем.

Подавать как холодную закуску, посыпав измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Картофель, запеченный с солью.

Один из простых вариантов запекания картофеля следующий.

Духовка разогревается до 230 – 250^оС, тщательно вымытый картофель режется пополам, подсаливается по разрезу, закладывается в нагретую духовку разрезом вверх.

Картофель готов, когда желтый срез становиться коричневым и приподнимается куполом вверх.

ОБРЯДОВАЯ КУЛИНАРИЯ

Продолжение подготовки к Пасхе.

Яйца, крашенные в березовых листьях.

Из березовых листьев готовят отвар и дают ему настояться. Яйца чисто моют и варят вкрутую в этом отваре примерно 10 – 12 минут. Цвет они приобретут желтый.

ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ.

Салат из свежих и соленых грибов.

Соленые грибы и отваренные свежие грибы в соотношении 1:4 положить в эмалированную миску и залить квасом на ночь. Утром откинуть грибы на сито, заправить соусом из 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса, смешанных с рубленным зеленым луком, солью и молотым перцем.

Жареные грибы.

600г свежих грибов, 1 ст.л. рубленой зелени петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 стакан растительного масла, соль и перец.

Грибы очистить, вымыть, отрезать шляпки, уложить их на лист и поставить на 3 – 5 минут в духовку, затем выложить на сито. Ножки грибов мелко искрошить, добавить рубленную зелень петрушки. Чеснок тщательно растереть с солью. Влить в сотейник растительное масло, довести  до кипения, положить шляпки грибов и поджарить на сильном огне, посолить, поперчить. Готовые шляпки вынуть, а в оставшемся масле поджарить ножки грибов с петрушкой, добавив в конце жарки толченный чеснок. Жареные грибы перемешать вместе и охладить.

РЕЦЕПТЫ ПО ВАШИМ ПРОСЬБАМ.

Как я писала в самом начале, сегодня я выполняю просьбу Артема и высылаю рецептики салатов для поедания, а если приурочить еще и свою фантазию, то можно приготовить настоящий шедевр.

Например, всем известен сала с морковью и чесноком, его заправляют майонезом.  Я его тоже люблю готовить – быстро и просто – но на праздничный стол его я украшаю, например майонезом  (цветным). Последний раз я приготовила красный – добавила в обычный майонез  сок свеклы, или зеленый – сок шпината и так далее – на что хватит фантазии, а сочетание фигурок вырезанных из овощей дает неповторимый результат. Я тут как – то приготовила салат из свеклы и выложила его не горкой, как обычно – а на широкой тарелке и нарисовала цветным майонезом классики, а потом овощами в каждую ячейку  заполнила различными фигурками, тоже самое можно сделать на горке. Ну, в принципе я думаю, суть ясна – больше фантазии, наблюдательности и успех обеспечен!

А теперь – рецептики.

Салат из белокочанной капусты. Вариант 1.

500г капусты, 1 – 2 свежих помидора, 2 ст.л. растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, черный перец.

Капусту нашинковать, посолить и слегка сбрызнуть уксусом. Добавить мелко нарезанную зелень, черный перец и растительное масло. Салат размешать и заправить по вкусу солью и уксусом. Украсить дольками красных помидоров.

Салат из белокочанной капусты. Вариант 2.

200г капусты, 1 яблоко, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 150г сметаны, перец, уксус, сахар, соль. Капусту нашинковать, добавить соль, уксус и нагревать, помешивая, пока она не осядет. Сок слить, а в капусту добавить нарезанные морковь, лук, яблоко, а также сахар, соль, перец. Заправить сметаной.

Салат из яблок со свеклой.

3 яблока,  половина небольшой свеклы, 100г майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, соль по вкусу.

Нарезать очищенные яблоки, добавить измельченную или натертую на крупной терке отваренную или испеченную свеклу (чтобы салат имел красноватый цвет), посолить, заправить майонезом с хреном и перемешать. Подавать салат охлажденным.

Салат из яблок с черносливом.

100г чернослива, 200 - 300г яблок, 1 ст.л. меда или сахара.

Сушеный чернослив замочить в воде на несколько часов (лучше поставить на ночь), удалить косточки, а мякоть мелко нарезать и смешать с очищенными яблоками, добавить мед или сахар.

Яблочный салат с грибами.

300г яблок, 200г сыра, 100г маринованных грибов, 1 апельсин, 2 стручка сладкого перца, 2 ст.л. меда, 1 стакан кефира, 1/2 ч.л. столовой горчицы, 1/2 лимона, цедра апельсина.

Очищенные яблоки и сыр нарезать кубиками. Небольшие маринованные грибы (боровички) разрезать на половинки, перец - соломкой. Апельсин разделить на дольки. Подготовленные продукты со всеми добавками залить взбитым кефиром и хорошо перемешать.

Салат из яблок и моркови с майонезом..

200г моркови, 300г яблок, 100г толченых орехов, майонез или сметана, сахар.

Очищенную морковь и яблоки натереть на терке, добавить к массе толченые орехи, немного сахара, заправить майонезом или сметаной.

Салат «Орлеан»

Грейпфруты, виноград, бананы, мандарины, апельсины, майонез.

Грейпфрут нарезать кубиками, виноград очистить от семян. Бананы очистить и нарезать кружочками, которые потом еще разрезать вдвое. Мандарины очистить, разделить на дольки. Апельсины разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсинный сок использовать для разбавления майонеза. Фрукты смешать, заправить майонезом и наполнить полученной массой корзиночки из  апельсиновой кожуры. Выложить корзиночки на блюдо.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Обработка клупнеплодов.

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В. В рационе питания картофель занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктов).

Очищенный картофель промывают в холодной воде и в зависимости от предназначения нарезают простыми (соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки) или сложными (груши, бочоночки, чесночки, шарики, спираль, стружка) формами.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одна на другую и шинкуют поперек на соломки длиной  4 – 5 см, сечение 0,2х0,2 см. Используют для жаренья во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1,0 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см. Используют для жаренья, заправки в борщи, рассольники, супы и для других блюд.

Кубики. Картофель нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики могут быть крупными – 2 – 2,5 см, средние – 1 – 1,5 см, мелкие – 0,3 – 0,5 см. Крупные используют для тушения и приготовления супов; средние – для приготовления «Картофель в молоке» и тушения; мелкие (вареный картофель) – для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Некрупный  сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют при приготовление рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной – 1 – 2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2 мм. Сырой картофель используют для жаренья, а вареный при запекании рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части на грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля при помощи специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние - для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 20 – 30 см. затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуются специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

МАЛЕНЬКИЙ СОВЕТ.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

На сегодня это все. До завтрашней встречи.

 Жду ваших писем, предложений, высказываний, заявок, рецептов и всего что связано с кулинарией и этой рассылкой. Удачи вам товарищи!

Пишите мне по адресу: korvin80@rambler.ru

Ваша Оленька.