КУЛИНАРИЯ - МОЕ ХОББИ.

Выпуск 57.

Добрый день, дорогие подписчики!!

 Сегодня я опубликую рецепты постного стола, рецепты по вашим просьбам, обрядовую кулинарию, и многое другое. Надеюсь, этот выпуск будет для вас интересен.

 ЗАКУСКА.

Салат из огурцов и яиц.

3 огурца, 1 головка репчатого лука, 3 – 4 яйца, 100г сметаны, сахар, перец, соль, зеленый лук.

Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, огурцы очистить и покрошить, лук нарезать. Все перемешать добавить сахар, перец, соль, сметану. Посыпать зеленым луком.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Суп картофельный с головизной.

На 1 кг голов осетровых рыб –800г картофеля, 200г кореньев и лука, 2 ст.л. масла.

Сварить головизну. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить процеженные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25 – 30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Телятина по-английски.

800г мяса, 50г лука-порея, 50г масла сливочного, 50г белокочанной капусты, 1 кг картофеля, 50г моркови, 50г корня сельдерея, 1 пучок петрушки, 1 г черного перца, 0,1г лаврового перца, 100г острого соуса (или кетчупа).

Телятину от передней части (от шеи, грудинки и лопатки) нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену. Прибавить лук – порей, свежую капусту и картофель, нарезанный мелкими кусочками, лавровый лист, морковь, сельдерей, черный перец и соль по вкусу. Варить до мягкости мяса, после чего переложить его в другую кастрюлю; бульон с овощами пропустить через сито на мясо, добавить острый соус, поставить на огонь и снова довести до кипения. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать без гарнира.

ДЕСЕРТ.

Маковый кекс с вишневой глазурью.

Для выпечки потребуется низкая прямоугольная форма емкостью 2 л.

Для теста: 250г свежемолотого мака, 150г маргарина, 200г сахарного песка, 3 пакетика ванильного сахара, 7 яичных желтков, 125 г молотого миндаля, 0,5 пакетика пекарского порошка, 7 яичных белков.

Для глазури: 250г вишневого варенья, 2 ст.л. вишневой наливки, 1 ч.л. желатина в порошке.

Всыпать мак в кипящую воду (200мл) и держать 8 – 10 минут на умеренном огне, пока он не разбухнет, после чего откинуть его на частое сито.

Покройте форму бумагой, края которой загните вверх.

Большим венчиком тщательно взбейте маргарин с сахарным песком и ванильным сахаром (так, чтобы сахар полностью растворился). Прибавьте по 1 яичные желтки и все вместе взбейте в пышную пену. Подмешайте поочередно мак и миндаль, смешанный с пекарским порошком, затем осторожно введите яичные белки, взбитые в крепкую пену.

Наполните форму вымешанной массой и выпекайте в нагретом духовом шкафу при температуре 165^оС в течение 30 – 35 минут. Готовое изделие остудите, не вынимая из формы.

Протрите варение через сито, затем вскипятите его на умеренном огне. Разболтайте в  вишневой наливке порошок желатина и подмешайте наливку в пюре из варенья. Полученную массу еще раз вскипятите и залейте ею кекс. После этого выньте кекс из формы и удалите бумагу.

ПОСТНЫЙ СТОЛ.

Салат картофельный с груздями.

300г соленых груздей, 400г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 2 ст.л. растительного масла.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

ОБРЯДОВАЯ КУЛИНАРИЯ

Продолжаем готовиться к Пасхе.

Яйца, крашенные в луковой шелухе.

Из луковой шелухи готовят отвар и дают ему настояться. Яйца чисто моют и варят вкрутую в этом отваре примерно 10 – 12 минут. Цвет яиц зависит от количества шелухи и «крепости настоя». Перед концом варки можно добавить несколько капель растительного масла – яйца приобретут вид «мраморных», или после варки протереть остуженную скорлупу растительным маслом, тогда яйца приобретают красивый блеск.

ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

Кундюмы с начинкой из сухих грибов.

Отварить подготовленные грибы в слегка подсоленной воде, отвар слить в отдельную посуду. Грибы изрубить и обжарить в растительном масле вместе с нарезанным луком. Добавить отдельно сваренную крутую гречневую кашу, мелко нарезанное крутое яйцо. Все хорошо перемешать, по вкусу посолить и поперчить.

В 2 – 3 ст.л. растительного масла влить 3 / 4 стакана кипятка, всыпать 2 стакана муки, посолить и быстро замесить тесто. Хорошо размять его руками и раскатать тонкий пласт. Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5х5 см, положить на каждый квадратик начинку и соединить в середине все 4 угла квадратика теста. Сковороду смазать маслом и уложить кундюмы в один слой. Испечь в горячей духовке в течение 15 минут. Затем положить в глиняный горшочек, залить горячим грибным отваром со специями и поставить в горячую духовку на 15 – 30 минут.

РЕЦЕПТЫ ПО ВАШИМ ПРОСЬБАМ.

Сегодня я выполняю просьбу Кати, которая прислала заявку еще 15 марта 2002 года. Так что все ваши заявки я выполню обязательно. Присылайте их больше, и я буду отвечать не на одну заявку в выпуске, а на 2 – 3. Я специально выпускаю по одной заявке, чтобы ввести постоянно рубрику.

Так вот Катя просила прислать рецепты приготовления индейки. Выполняю.

Рождественская индейка.

Индейка – 1 шт., орехи – 0,5 кг, чернослив – 0,5 кг, яблоки – 0,5 кг, рис – 1 стакан, сметана – 200г, масло сливочное – 50г, майонез – 50г, соль, перец по вкусу.

Обрабатывают индейку и готовят фарш. Отваривают рис, смешивают его с мелко нарубленным черносливом, яблоками и орехами. Фаршем набивают брюшко и замешивают его. Индейку смазывают смесью сливочного масла, майонеза и сметаны, кладут на противень, ставят в духовку и жарят на слабом огне в течение 2,5 часов, все время, поливая вытопленным жиром.

Подают на стол целиком на блюде, режут на куски уже на столе.

Индейка жареная.

Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 0,5 стакана воды и поставить жарить не в слишком жаркий духовой шкаф. Во время жаренья индейку необходимо поливать с ложки образовавшейся на противне соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жариться индейка от 1 до 2,5 часов, в зависимости от величины).

По окончанию жаренья индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.

В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.

При подаче на стол индейку сначала надо разрубить на две части, затем каждую половину на 4 – 8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки и листочками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно  подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Таким же способом жарят и кур, причем жаренье, в зависимости от величины курицы, продолжается – 1 – 1,5 часа.

Индейка, фаршированная рисом.

Индейка  весом около 2,5 кг, 30г лука, 150г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 250г риса, 50г изюма, 200г бульона.

Подготовленную индейку посолить и посыпать черным перцем. Приготовить начинку: спассеровать на масле мелко нарезанный лук и, когда он подрумяниться, добавить предварительно сваренные печенку и желудок, нарезанный кусочками, рис и изюм; спассеровать все вместе, затем влить стакан бульона, в котором варились печенка и желудок, и варить до тех пор, пока рис не впитает весь бульон, прибавить немного перца и снять с огня. Приготовленной начинкой наполнить индейку, влить еще 0,5 стакана бульона и зашить брюшко. Положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Когда образуется поджаристая корочка, влить стакан бульона и, периодически переворачивая, поливать образовавшимся соком.

Гарнир – жареный картофель, печеные яблоки. Салат – по сезону.

Индейка, фаршированная каштанами.

Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой. Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть крышкой кастрюлю. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки. В качестве гарнира можно подать жареный картофель или рис. Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка. Подать с салатом по выбору.

1 молодая индейка (весом около 2 кг), 1 кг каштанов, 1г молотого черного перца, 200г молока, 200г сахара, 200г сливочного масла, 150г бульона.

Индейка с каштанами.

Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом.

В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов – бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми. Готовую индейку  разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис. Подать с салатом по выбору.

1 индейка (весом около 2,5 кг), 350г сливочного масла, 1,5 кг каштанов, 250г мясного сока или бульона.

Последние два рецепта я взяла из стариной книги 19 века. Эти блюда готовили при дворе во времена правления Александра I

Дорогие подписчики!

 У меня к вам большая просьба присылайте свои заявки о блюдах, так мы сможем вести рубрику «Рецепты по вашим просьбам», не обязательно указывать точное название блюд, а можно просто – котлеты, мясные рулеты, печенья, салаты овощные, рыбные, торт (желательно указать, какой (вафельный, бисквитный и т.д.), но не обязательно) и т.д. А я постараюсь отвечать на них как можно скорей.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют. Аму(о)ретки (уст.) – мозг из говяжьих костей.

Овощи.

Овощи играют важную роль в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие. Овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на следующие группы: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, петрушка, хрен, сельдерей, пастернак; капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива; луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок; пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; плодовые – тыквенные (тыква, огурец, кабачки, арбузы, дыня, патиссоны), томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); десертные – артишок, спаржа, ревень.

МАЛЕНЬКИЙ СОВЕТ.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасываются вполне годные для еды, части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черенки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем виде, и в сушеном.

На сегодня это все. До завтрашней встречи.

 Жду ваших писем, предложений, высказываний, заявок, рецептов и всего что связано с кулинарией и этой рассылкой. Удачи вам товарищи!

Пишите мне по адресу: korvin80@rambler.ru

Ваша Оленька.