Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Отборные кулинарные рецепты с фото для начинающих и опытных

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Самые вкусные и интересные рецепты от журнала MyJane.ru" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
MyJane

Статистика

8.756 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Отборные кулинарные рецепты с фото для начинающих и опытных Выпуск 12


Отборные кулинарные рецепты с фото для начинающих и опытных домохозяек.

Выпуск 12

Мы предлагаем только проверенные рецепты с подробным описанием приготовления.

Это не самодельные «бабушкины» рецепты, составленные на глазок, или переписанные из устаревших инструкций для общепита совкового периода, а вполне качественные и классические блюда.

Каждый может при небольшом старании научиться готовить различные, как простые, так и сложные блюда, познать тщательно скрываемые профессионалами секреты кулинарного искусства. Ресторанные рецепты сильно усложнены различными наворотами с целью замаскировать непомерную их стоимость и затруднить повторение в домашних условиях.

Но вы сможете легко разобраться с исполнением всех типов блюд, даже сервировать и подать на стол сможете не хуже чем в первоклассном ресторане, что приятно удивит ваших близких. Большое внимание уделяется праздничной выпечке и сладким блюдам, так любимых и детьми и мужчинами.


Ожидаем ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.tortmaster.ru

Приводим рецепты в основном варианте. Допускается незначительное изменение по вкусу некоторых составляющих, ингредиентов и продуктов. Если найдутся другие варианты данных рецептов, не изменяющих внешний вид блюда, они будут приведены совместно с основными.

Поздравляем милых женщин с прекрасным праздником весны 8 марта.  Искренне желаем счастья и любви. 

Мы будем продолжать составлять вам точные описания правильных способов приготовления тех или иных блюд. Независимо от того, сложны они в приготовлении или более простые.

Технология домашнего приготовления  блинов вызвала большой интерес. Также значительный интерес вызвал материал о традициях в приготовлении борщей.

В этом номере рассылки мы вам предоставляем подробные инструкции для правильного и успешного домашнего приготовления классических типов плова.

Плов - древнее блюдо кочевников.

    Блюда из круп, приготовленных способом длительной варки, называются пловами. В западной кулинарии термином "плов" традиционно обозначают отварной рис - обычно продолговатый рис, но "плов" не обязательно делать только из риса. Любую дробленую или недробленую крупу можно приготовить таким образом.

    На Среднем Востоке, откуда и произошло название этого блюда, часто можно встретить плов из дробленой пшеницы; для приготовления плова можно использовать перловую крупу. Главная особенность плова – крупа или рис должны оставаться целыми и не слипаться, то есть не превратиться в кашу.

    Простейший плов - обжаренная в масле крупа, которую затем варят на медленном огне в обыкновенной воде,- является великолепным гарниром к любому блюду, если его подать с густым, пряным соусом.

    Вообще, плов присутствует в кухне многих народов. Существует более 100 видов плова. Обычно плов готовится с мясными или рыбными продуктами, овощами, яично-масляными гарнирами, а также плодами, фруктами и ягодами. В зависимости от этих добавлений пловы получают соответствующие названия.

    Ну, и само собой, плов всегда показывает мастерство хозяйки. Само собой, что в плове каждое зернышко риса должно быть отдельно, иначе это получится рисовая каша. Поэтому сначала рассмотрим способы приготовления риса. Это является основным фактором для качества этого блюда.

Как надо правильно готовить рис для плова.

    Один из самых простых способов получить рассыпчатый рис - обжарить его в небольшом количестве растительного масла или в растопленном жиру, а затем плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении в строго дозированном объеме жидкости. Пропитанные жиром внешние оболочки зерен не дают им слипнуться друг с другом. Однако даже в этом случае необходимо готовить рис на медленном огне, не размешивая, чтобы рис не превратился в кашу.

    Для плова годится не всякий рис. Обычно для плова используют длинные сорта риса. Рис с длинными зернами намного вкуснее, быстро готовится и не склеивается, как каша. Его надо тщательно промыть в нескольких водах, пока не будет никакой мути, затем надо залить холодной водой и дать постоять не менее двух часов, чтобы он набух.

    Существует два основных способа приготовления плова: откидной отварной плов и не откидной припускной плов.

    Откидной плов - это когда все ингридиенты готовятся по отдельности, а смешивают их перед подачей. Типичным представителем этой категории является азербайджанский плов. Грузинские, армянские и иранские пловы относятся к той же категории. В Турции, Греции и на Кипре тоже готовят похоже.

    В любом случае рис рекомендуется предварительно тщательно очистить от возможного сора. Для приготовления откидного плова рис предварительно замачивают в теплой соленой воде (на 1 кг риса используют 5-6 литров воды и 50 грамм соли). Процесс вымачивания длится от 2 до нескольких часов в зависимости от сорта риса.

    После вымачивания рис следует откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой. После этого рис перекладывают в кипящую подсоленную воду исходя из пропорции на 1 кг риса 6 литров воды и 50 грамм соли. Рис варим до полуготовности. Потом нужно рис заново откинуть на дуршлаг. Чтобы рис блестел, можно добавить немного лимонной кислоты.

    Затем надо произвести процесс упаривания.
Он служит для выпаривания излишней жидкости, пропитавшей рис. Выходящий пар способствует термическим процессом внутри зерна, причем без необратимых последствий (как при готовке на пару).

    Надо взять большую неэмалированную кастрюлю, а лучше казан. Притом объем кастрюли должен быть больше объема риса по крайней мере в два раза. В странах Азии обычно дно казана смазывают маслом и покрывают казмагом. Казмаг - это специальная тонкая лепешка из пресного теста, замешанная на яйцах. Казмаг при раздаче порций готового плова принято подавать самым почетным гостям.

    Рис насыпают слоями в кастрюлю, каждый слой поливают распущенным маслом. Верхняя часть также поливается распущенным маслом, окрашенным настоем шафрана. Закрываем плотно кастрюлю крышкой, обернутой чистым полотенцем и поставим на малый огонь. Упаривать плов надо на медленном огне до появления пара внутри плова. Обычно на это уходит 1-1.5 часа.

    Не одкидной или припускной плов - это, попросту, плов, который готовятся в одной посуде. Типичным представителем этой категории является узбекский плов, а так же пловы других соседних среднеазиатских народов. Это типичные пловы кочевников, которые готовились на кострах в чугунной посуде. Многие из этих народов больше не кочуют, но плов предпочитают варить по-старинке.

    Если же мы хотим приготовить припускной плов, тогда после очистки рис надобно промыть, переложить в подсоленную кипящую воду из расчета один стакан риса на два стакана воды. Варить до тех пор, пока рис не впитает в себя воду и не набухнет. После этого плов поливают распущенным сливочным маслом, накрывают крышкой, обернутой полотенцем, и упаривают га малом огне.

    Рис поглощает объем жидкости, приблизительно в два раза превосходящий его собственный объем. Для прочих круп не всегда можно точно сказать, сколько воды им потребуется. Если вы не твердо уверены в том, сколько вам нужно взять для отварки риса воды, добавляйте воду в два-три приема.

    Сначала налейте приблизительно столько воды, сколько занимает зерно, чуть позже добавьте еще немного - примерно такое же количество, как в первый раз, или чуть-чуть поменьше, если не вся жидкость успела впитаться в зерна. В конце приготовления добавьте еще одну порцию воды - конечно, в том случае, если зерна поглотили всю жидкость.

    Поставьте на медленный огонь большую кастрюлю и растопите немного сливочного масла. Отмерьте столько риса, сколько вам необходимо, и засыпьте его в растопленное масло. Обжаривайте рис, постоянно помешивая деревянной ложкой, 2-3 мин, пока зерна не впитают жир и не потемнеют (они должны приобрести золотистый, поджаристый и очень приятный пищевой оттенок).

    Вкусно и сытно получается при насыщении отваренного риса маслом.

    Поставьте на медленный огонь большую кастрюлю и растопите немного сливочного масла. Отмерьте столько риса, сколько вам необходимо, и засыпьте его в растопленное масло. Обжаривайте рис, постоянно помешивая деревянной ложкой, 2-3 мин, пока зерна не впитают жир и не потемнеют (они должны приобрести золотистый, поджаристый и очень приятный пищевой оттенок).

    Когда вся масляная жидкость впитается, снимите кастрюлю с плиты. Добавьте сливочное масло, разрезанное на мелкие кусочки. При помощи двух вилок осторожно смешайте масло с рисом.

    Можно подавать рис на стол в таком виде, но лучше добавить для окраски плова заранее приготовленную смесь. На отдельной сковороде, на качественном растительном масле надо обжарить мелко нарезанные морковь <соломкой> и лук. Лучше взять две небольшие морковки и среднюю луковицу сладкого (красного) репчатого лука. Дело в том, что сахар, который содержится в луке и моркови карамелизируется и превращается в светло-коричневый цвет, и это даёт потом окраску плову.

    Жарить их нужно вместе на малом огне, под крышкой, не менее12-15 минут. От этого во многом зависит цвет плова и его вкус. Овощная поджарка отдаст свой цвет маслу, поэтому плов будет красивым, с желто-оранжевым оттенком.

    В некоторых рецептах для этих целей рекомендуют добавлять шафран. Часто встречаются рекомендации добавлять в плов для вкуса свежие очищенные помидоры или немного томатной пасты.

    Надо взять несколько помидоров, вырезать у них сердцевину и снять кожицу Нарежьте помидоры и поджарьте их на сковороде в небольшом количестве сливочного масла, добавьте соль и перец. Переложите приготовленные помидоры в казан с рисом, и осторожно перемешайте деревянными лопатками, стараясь рис не давить.

Подготовка специй для плова.

    В простейшем случае можно купить готовые смеси специй для плова. В последние годы их в продаже появилось достаточно, причем с учетом особенностей кухонь различных народов.

    Специи можно добавлять прямо в готовый плов. Однако, для усиления вкуса рекомендуется все зерна специй растолочь в ступе. В том числе обязательно гвоздику зерна черного, лучше серого мака. Кондитерский голубой мак для этого не подходит.

    Необходимыми ингредиентами являются также кардамон, зира и молотая корица.

    Специи лучше всего смешать с небольшим количеством риса и хорошо прожарить эту смесь в масле. Получившийся «зирвак» лучше замешивается в плов и хорошо передает ему аромат. Многие национальности к этому основному составу специй добавляют дополнительно любимые своим народом ингредиенты. Русские не обойдутся без чеснока

    Традиционное украшение плова незамысловато, но характерно. Надо бланшировать, затем покрошить и обжарить на сливочном масле сладкий миндаль. Настоящий плов не потерпит других орехов. Жаренным миндалем посыпают поверхность плова перед подачей на стол.

    Почти всегда блюдо с пловом густо обкладывают по краям изюмом (киш-миш), предварительно вымоченным в воде, набухшим, высушенным и слегка обжаренным на сковороде. Плов можно подавать на стол. Каждый из сидящих за столом должен сам вынуть лавровый лист, корицу и кардамон из своей порции плова.

Другие варианты плова.

    В мире существуют сотни рецептов разнообразных пловов, основанных на описанном основном способе приготовления риса, которые превращают плов из обычного гарнира в самостоятельное блюдо. Возможные сочетания специй, овощей, мяса и рыбы настолько разнообразны, насколько только могут позволить вкус и фантазия.

    Так, в греческий плов кладут кальмаров, помидоры и розмарин, тогда как в чилийской кухне рис заправляют угрями, плодами можжевельника и толченым кэрри (приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей). Для индийского плова рис варится вместе с кусками молодой баранины в студенистом бараньем бульоне.

    Приготовление плова во многих странах начинается с вымачивания риса - вымачивать рис принято в индийской и средне-восточной кухнях. Пока рис вымачивается, баранину кладут в маринад, во-первых, чтобы мясо стало более мягким, и, во-вторых, чтобы удалить специфический запах. Маринад используется не только для приготовления мяса, но его также добавляют в рис в процессе варки. Часто используют для маринада лимонный сок, сливки и йогурт. Вместо лимона можно взять сок незрелых плодов манго и папайи.

    Индийский плов отличается, кроме того, еще и тем, что в него обычно добавляются разнообразные смеси пряностей и зелени. По возможности специи следует покупать и хранить в целом (не смолотом) виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат. При приготовлении бараньего бульона кладут в него целые семена гвоздики, кардамон и корицу перемешивают с толченым маковым семенем, а затем добавляют в плов.

    Если вы хотите готовить плов с курицей, то надо учитывать большую сухость мяса на грудке. Простое добавление масла не помогает. Можно исправить положение, если мелко посечь жирную кожу с ножек и гузки и замешать с куриным мясом. Затем смесь обжарить в масле до корочки золотистого цвета.

    Нами кратко приведены традиционные и общепринятые особенности приготовления настоящего плова. Множество рецептов плова подчеркивают особенности того или иного способа приготовления, но основные принципы и приемы почти всегда остаются такими, как мы описали. Старайтесь их придерживаться и у вас все получится.

Прекрасная подборка рецептов разных видов пловов с фотографиями традиционного оформления блюд.

tortmaster@yandex.ru

Материалы рассылки подготовлены
ТОРТМАСТЕР - 2006

В избранное