Нарезать мясо порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, уложить на дно сковородки, куда уже положили кусочки сливочного масла или жир (кусочки мяса толщиной не более 0,5 см, 80—100 г).
Порезать репчатый лук тонкими полукольцами и уложить слоем на мясо, затем слой сырых кружочков баклажанов (с кожицей), на баклажаны — слой кружочков свежих помидоров, соль и перец по вкусу.
Залить все эти слои смесью сметаны и майонеза и запечь в духовке на слабом огне 45—50 мин. За 10 мин. до готовности посыпать верхний слой тертым сыром (на крупной терке) и запекать до образования золотистой корочки. Блюдо подавать на стол горячим, резать в сковороде на порции и выкладывать лопаточкой, захватив все слои.

Говядина с морковью
600 г мяса, 1 кг моркови, 3 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка свиного жира, 1 ч. ложка муки, соль.

Нарезать мясо небольшими кусками и обжарить его в неглубокой кастрюле, добавив 1 ст. ложку свиного жира. Морковь целую или нарезанную дольками слегка обжарить в жиру. Уложить в кастрюлю с мясом после того, как мясо сварится до готовности. Приготовить отдельно жженый сахар, развести его в небольшом количестве кипятка, добавить муку и влить в кастрюлю с мясом и морковью. Посолить по вкусу. Когда морковь почти готова, поставить на 30 мин. в духовку.

Филе в маринаде
Для маринада: 1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса.
Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки толченых сухарей.
Для соуса: по 1 ч. ложке сливочного масла и муки, 1 1/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 ч. ложка сливочного масла для шампиньонов, сок из половинки лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром на 45 мин.— 1 ч. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, 1/2 стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4 см, скатать в шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать 1/2 стакана сухарей, сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету котлетки, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в одни ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кусочками, подбирая по цветам. Залить соусом.
Приготовление соуса
Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 ч. ложкой сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона. Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

Говядина с имбирем
600 г говяжьей вырезки, 80 г соленого свиного сала, 2 зубка чеснока, 3—4 луковицы, соль, молотый имбирь, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Мясо разрезать поперек волокон на небольшие куски (примерно 1 см толщиной), отбить и надрезать края, посолить, посыпать имбирем (по одной щепотке имбиря на 1 кусок говядины). Сало нарезать кубиками, положить на разогретую сковороду и обжарить вместе с мясом с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и растертый с солью чеснок. Все вместе слегка обжарить на сковороде и залить горячей водой или бульоном (200 г). Тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо станет мягким, всыпать муку, перемешать и подлить еще 200 г воды. Влить сметану, довести до кипения. Подать с отварным рисом.

Говядина с гренками
600 г мякоти говядины куском, 100 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 50 г свиной грудинки, 1/2 луковицы, 2 моркови, 1 веточка сельдерея, 1 долька чеснока, зелень петрушки, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного сухого вина, мясной бульон, гренки, соль, черный молотый перец.

Печень нарезать дольками и положить в теплую воду. В сливочном масле обжарить до золотистого оттенка рубленые грудинку с луком, мясо, обвалянное в муке, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, чеснок, гвоздику, лавровый лист, соль, перец. Тушить на сильном огне 10 мин, залить вином и бульоном. Продолжать тушить на слабом огне 2 ч, добавить печень и тушить еще 15 минут. Протереть соус с печенью через сито, затем снова положить в кастрюлю с мясом и тушить еще 10 мин. Соус должен быть густым. Если он слишком густой, можно разбавить его мясным бульоном. На дно блюда положить гренки, на них мясо, нарезанное ломтиками, все залить соусом.

Говядина под грибным соусом
600 г мякоти говядины куском, 25 г сухих грибов, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 веточка сельдерея, мелко нарезанные луковица и морковь, ½ стакана белого или красного сухого вина, 3—4 разливательные ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, морковь, лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на полтора часа. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 ч. Если необходимо, вновь добавить немного бульона. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, с соусом.

Телячья грудинка фаршированная белым хлебом
1,8 кг телячьей бескостной грудинки, начинка: 250 гр белого хлеба, 150 мл молока, 3 яйца, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 50 гр панировочных сухариков, соль по вкусу, 4 ст. ложки жира, 200-250 мл мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла

Надрезать мясо таким образом, чтобы получился «карман». Приготовить начинку: размочить белый хлеб в молоке, хорошенько отжать и размять, после чего добавить яйца, петрушку, сухарики и соль. Полученный фарш перемешать и наполнить им грудинку. Разрез зашить или заколоть шпажками. Подготовленную грудинку посолить, положить в разогретую сковороду с жиром и запекать в духовом шкафу при температуре 180, периодически поливая образовавшимся соком и добавляя по мере необходимости воду или бульон. Когда мясо будет готово, слить жир, добавить немного бульона или воды, а также сливочное масло и довести подливу до кипения.

Телятина, запеченная со шпинатом и орехом пекан
1,5 кг бескостной телятины, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. соевого соуса, 125 мл куриного бульона, 60 мл вина, 20 г сливочного растопленного масла
Приправа из шпината и ореха пекан
40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 250 г замороженного рубленого шпината, 2 ст. л. рубленого ореха пекан, 2 ч. л. смородины

Вдоль наиболее толстой части куска сделать надрез глубиной 1 см. Продолжать разрезать, пока кусок не будет полностью развернут.
Равномерно нанести на мясо охлажденную приправу из шпината и ореха пекан.
Скатать мясо, стянув его бечевкой, и поместить в глубокое блюдо для запекания. Сверху полить смесью сока, соуса, бульона, вина и масла.
Жарить мясо в духовом шкафу в течение 30 минут при температуре 240 С. Уменьшить температуру до 180 С и готовить еще 15 мин.
Изредка поливать мясо соком из блюда. Вынуть из духового шкафа. Поставить в теплое место на 10 мин, прикрыв фольгой.
Удалить бечевку. Сок в сковороде нагреть на сильном огне. Кипятить, постоянно помешивая, 10 мин, пока количество сока не уменьшится наполовину. Немного охладить, процедить. Полить нарезанную ломтиками телятину.

Приправа из шпината и ореха пекан.
Пассеровать лук на слабом огне 5 мин. Добавить шпинат, помешивать 10 мин, пока смесь не станет густой. Снять с огня, охладить. Добавить орехи и смородину.

Говядина тушенная с овощами и макаронами
500 г мякоти говядины, 250—300 г макарон, 50 г солонины, 30 г сливочного масла, 1 щепотка муки, томатный соус, несколько кусочков сухих грибов, 1/4 крупной луковицы, 1 небольшая морковь, 2 кусочка корня сельдерея, тертый сыр, соль, черный молотый перец.

Лук, морковь, сельдерей нарезать мелко, солонину — маленькими кубиками, добавить ломтики мяса, посолить, поперчить и, часто переворачивая мясо, обжарить его до золотистого оттенка, посыпать мукой, залить томатным соусом, немного разбавленным водой. Грибы, предварительно замоченные в горячей воде и отваренные до полуготовности, добавить к мясу. Макароны отварить в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и тертым сыром. Мясо подавать с макаронами, зеленью или овощами.

Филе говядины, фаршированное ветчиной и сыром
4 ломтика филе говядины (600 г), 2 ломтика ветчины, 2 ломтика сыра, сливочное масло или маргарин, панировочные сухари, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый перец.

В каждом ломтике мяса сделать надрез в виде кармана. Вложить в него по половине ломтика сыра и ветчины. Отдельно распустить сливочное масло, перемешать с панировочными сухарями, солью и перцем. Обвалять мясо, обжарить с двух сторон до образования золотистого оттенка, добавить вино, тушить, пока оно не испарится. Затем выложить мясо на блюдо и полить соусом.

Рулеты из говядины аппетитные
4 ломтика хорошо отбитой мякоти говядины (по 100 г), смесь из 2 мелко нарезанных сваренных вкрутую яиц, 50 г ветчины, петрушки, щепотки тертого мускатного ореха; 50 г сливочного масла или маргарина, мука, мясной бульон, соль.

Намазать ломтики мяса подготовленной смесью, завернуть их, перевязать ниткой, закрепить зубочистками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле или маргарине до появления румяной корочки. Посолить, добавить горячий бульон и оставить на небольшом огне на 30 мин.

Говядина с кабачками
750 г мякоти говядины, 750 г кабачков, 80 г сливочного масла, 3 помидора, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль, черный молотый перец.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить, положить мелко нарезанные ломтики помидоров, залить горячей водой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, а соуса останется немного.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, положить на мясо, посыпать укропом и тушить еще 10—15 мин на небольшом огне.

Говядина по-бургундски
700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, приправы, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.

Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить его на свином сале в кастрюле с толстым дном с крупно нарезанным луком до золотистого цвета. Посыпать мукой, положить раздавленный чеснок, залить вином, добавить томат, соль, перец, приправы и нарезанное ломтиками и обжаренное на сковороде сало (желательно грудинку). Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа.
Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, протушить еще 15 мин.
Посыпать петрушкой и подать к столу.

Говядина на пиве
500 г вырезки, 50 г свиного сала, 1 луковица, 200 г пива, 30 г черствого белого хлеба, соль.

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, отбить, посолить и быстро обжарить с обеих сторон на сале. Мясо вынуть, положить на его место мелко нарезанный лук, влить 50 г воды и пиво, добавить мясо, мелко нарезанный хлеб и тушить под крышкой. В процессе тушения время от времени переворачивать мясо и подливать пиво.
Когда мясо станет мягким, вынуть его, содержимое протереть через дуршлаг и опустить в кастрюлю, туда же положить снова мясо и хорошо прогреть.
Подать с отварным рисом и овощным салатом.

С уважением, Ваш Кулинар