Здравствуйте, дорогие читатели!
Этот выпуск является продолжением солёной темы. Сегодня рассмотрим натуральные заменители соли.

Морская капуста и морские водоросли.
Соевый соус.
Смесь "Гомасио" - кунжутная соль.

Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, подробное содержание выпусков рассылки можно прочитать на этой странице.

Набираю команду для совместной работы по открытию ресторана здоровой кухни в г. Москве.

Мне нужны партнеры, единомышленники, сотрудники, шеф-повар, повара, интересующиеся вегетарианской кухней, готовые работать, развивать дело вместе: увлеченно, искренне, со страстью, честно. Будет непросто (потому что аналогов в России нет) и интересно.

Если это может заинтересовать Ваших друзей или знакомых, перешлите, пожалуйста, им это объявление.
Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru

Согласно советским промысловым традициям (они же ГОСТ), морской капустой называли исключительно добываемую в советских прибрежных тихоокеанских а также беломорских водах «ламинарию японскую» (Lam-inariajaponica), ее же закатывали в банки под кодовым названием «Салат Сахалинский». У японцев же все наоборот: та самая ламинария называется «комбу» и используется, как правило, вовсе не в салатах, а в традиционных супах, придавая бульону особый вкус, аромат и приглушенный изумрудный оценок. А все остальные водоросли называются «кайсо» от «кай» — море и «со» — трава. Такой вот «перевертыш».

Вне зависимости от языковых расхождений, хитом номер один во всех кухнях, так или иначе «работающих» с морской капустой, остается морская бурая водоросль ламинария, она же комбу. В сухом виде ламинария содержит от 5 до 20% белка, от 1 до 3% жира, от 6 до 12% пищевых углеводов, до 0,6% йода и множество микроэлементов. Отличное процентное соотношение белка и жира, собственно, и есть то, из-за чего ламинария так устойчиво популярна, и не только в Японии. Недаром упомянутый «Салат Сахалинский» некогда входил в спецпаек офицеров Северного флота — снабженцы нашли, пожалуй, самый экономичный способ восполнить недостаток питательных веществ и витаминов ослабленного долгими морскими походами организма. Другое дело, что нормы производства легендарного салата сегодня часто не выдерживаются, а в результате вместо «аутентичного» продукта, который, согласно номинальному рецепту (ламинария, лук, масло, соль, специи), должен быть совсем неплох, мы, открывая банку, получаем малоаппетитное месиво.

Лучшая в мире ламинария — у азиатского побережья Тихого океана, от Охотского моря до берегов Кореи; в СССР — в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Употребляется ламинария как в свежем, так и в сушеном виде. Кстати, ламинарию сахаристую используют и для медицинских целей — в виде порошка применяют главным образом как легкое слабительное — так что, сочиняя очередной шедевр в стиле фьюжн, главное — не переусердствовать.. .
Но, конечно, не ламинарией единой жива гастрономия. Взять хотя бы нори... По-нашему, по-научному, нори — это «порфира» (Porphyra), красная водоросль из класса бангиевых. Всего существует 25 видов порфиры. Именно нори — главная водоросль японской кухни. Во-первых, она беспредельно полезна. А во-вторых — без нори не было бы того великого японского кулинарного дизайна, каким мы его знаем. Можно сказать, что нори — это краеугольный кирпич архитектуры японских блюд. Полоска нори может соединить несоединимое — например, связать в суси-нигири рыжую тыкву, красного тунца и зеленую спаржу.

Помимо нори, есть еще около десятка самых разных водорослей — например, густо-зеленая вакаме, чуть ли не вторая по степени популярности в Японии — водоросль, чей свежий, немного пряный вкус незаменим во многих традиционных рецептах суси, роллов и салатов. Разноцветная ао тосака, чья окраска варьируется от зеленоватого до нежно-красного, позволяет повару выстраивать оттенки блюда совершенно так же, как художнику — палитру красок. Есть еще ульва — морской салат, буквально — ulva lactuca, который тоже, кстати, активно разрабатывался во времена СССР. Но не нужно думать, что только японцы знают, как обращаться с водорослями.
В прибрежной полосе Бретани растет морская зеленая фасоль — длинные темные водоросли, богатые витаминами и микроэлементами. Бретонцы охотно потребляют их в соленом и консервированном виде. Очень может быть, что достоинство советского варианта обработки и продажи морской капусты тоже еще придет пора оценить — помните, во времена дефицита даже в самом затрапезном универсаме пылились пирамиды банок с камчатским крабом — просто домохозяйки понятия не имели, что делать с диковинным продуктом. Возможно, и «японскую ламинарию» в будущем широкие массы причислят, наконец-то, к разряду деликатесов. Так что, берегите локти от укусов....

...На наш вопрос, в чем же, собственно, заключается главное достоинство «морской травы», он (японский шеф-повар) без колебаний ответил: «Вкус — не главное, хотя японская традиция склонна именно к таким — нейтральным, тонким, свежим вкусам. И все же самое важное — необыкновенная полезность.
С легким, практически без калорий, блюдом организм получает микроэлементы, йод, витамины в количествах, достаточных для поддержания в порядке волос, костей, зубов. Недаром в Японии водоросли называют «пищей молодости». Вот уже 700 лет в японской кухне используется 17 видов съедобных водорослей — а ведь мы считаемся нацией долгожителей».

Л.С.: Морскую капусту лучше покупать сушеную, либо замороженную. Готовые салаты в банках уже содержат уксус.
Сушеную морскую капусту, да и другие морские водоросли (например, фукус, продается в аптеках), можно размолоть в кофемолке. Посыпать блюда в конце приготовления: тушеные овощи, супы, каши, салаты.

С листьями нори можно легко готовить роллы: внутрь можно класть любую начинку.

Цитирую Вадима Зеланда, публикация в рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание." выпуск №19.

"Начнем с того, что организму ежедневно необходимо получать определенное количество витаминов и микроэлементов. Если у вас нет возможности или желания включить в рацион преобладающее количество сырых овощей и фруктов, значит, ваше тело не будет получать все, что ему требуется для нормального функционирования. Восполнить этот недостаток поможет такой простой продукт, как морские водоросли –фукус и ламинария (морская капуста). Они содержат наивысшую концентрацию практически всех витаминов и микроэлементов, особенно фукус. Если нет возможности достать их в свежем виде, можно купить сушеные в магазине пищевых добавок, или даже в аптеке.

Ценность водорослей заключается еще в том, что они по своему химическому составу почти идентичны живой плазме организма. Жизнь зародилась в море, так что данный препарат «разрабатывался» природой миллионы лет и имеет сертификат качества от Бога. Потом, водоросли содержат настолько ценный, насколько и редкий микроэлемент, как йод. Как известно, недостаток йода приводит к раку щитовидной железы у взрослых и отклонениям от нормы в умственном развитии у детей. В водорослях так же содержатся некоторые полезные элементы, отсутствующие в наземных растениях. Ваш организм сам позаботится о своем здоровье, если получит все это.

Проблема только в том, что вкус у водорослей весьма специфический, поэтому если они неправильно приготовлены, вы вряд ли сможете их есть. Понятно, что употреблять их в вареном, а уж тем более в консервированном виде, не имеет никакого смысла –все ценное уничтожено. Я приведу один простой рецепт приготовления сушеного фукуса. Необходимо насыпать пятьдесят грамм сушеных водорослей в пол-литровую банку, добавить пол чайной ложки соли, чайную ложку приправы для «Корейской моркови», перемешать. На мелкой терке натереть среднюю головку чеснока и маленькую луковицу. Добавить две-три столовых ложки яблочного уксуса, залить небольшой чашкой воды, все вместе перемешать и оставить на пол часа. Если вода впитается вся, можно добавить немного еще, но так, чтобы лишней воды не оставалось. За час водоросли впитывают всю воду, которую могут впитать. Затем сверху налить пол сантиметра нерафинированного подсолнечного масла и перемешать.

Одна-две столовых ложки в день этого замечательного корма обеспечат организм всем необходимым набором витаминов и микроэлементов. Сушеную морскую капусту можно готовить так же, или просто добавлять в салаты, предварительно замочив. Свежие водоросли готовятся по тому же рецепту, но без воды."

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 43-го выпуска: "Свободная энергия или чем вредна искусственно йодированная соль?"

- в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 35-го выпуска: Натуральная "бытовая химия". Скачать статью: "Натуральные моющие средства". Отзыв о миксере Braun MultiMix.

Пять последных рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных":
- Голубцы с изюмом и миндалем
- Insalata Perfetta
- Салат с огурцом, морковью и кабачком
- Салат с белой фасолью и помидорами-черри
- Печеные сливы с корочкой из миндаля

подписаться

Соевый соус
источник:http://www.kuking.net/10_624.htm

На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.

А) Метод естественного брожения.
Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.

Б) Метод кислотного гидролиза.
Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.

В) Использование концентрата соевого соуса.
Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.

Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов. Соевый соус не может быть дешевым.

Журнал "Русский Фокус", Юлия Алюдина

Соус с Востока

Прочное место среди потребительских предпочтений занял соевый соус, являющийся неотъемлемой частью восточной кухни. Как гласит корейская пословица, "в доме, где сладок соус, много счастья". Соевый соус считается очень полезным по своим питательным свойствам, оттого и присутствует на столе большинства приверженцев здорового образа жизни. В древнем Китае соя считалась священной сельскохозяйственной культурой, ее начали использовать еще в XI в. до н. э., впоследствии она была широко распространена в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде и т. д. Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI в. в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат. На стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в самом начале XVIII в., став предметом не прекращающейся и по сей день торговли между странами Востока и Запада. Первое подробное описание соевых бобов и рецепты приготовления соевого соуса были представлены уже в 1712 г. в книге голландского врача Энгельберта Кампфера, который провел несколько лет в Японии. Соус из сои высоко ценили при дворе Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус "Черным золотом".

Соевый соус получается в результате длительного брожения разваренных семян сои. Столетия назад пареные соевые бобы толкли, превращая их в массу, которую затем развешивали в специальных мешках на улице, где она висела с поздней осени до весны. С наступлением тепла массу снимали, чистили и помещали в чаны с соленой водой. При этом выделялся сок - это и был соевый соус. Сегодня соевый соус производят промышленным способом, однако технология его приготовления осталась почти неизменной, только теперь пареные бобы смешивают в равной пропорции с обжаренными молотыми зернами пшеницы. Полученную сухую массу заливают соленой водой. Начинается брожение, которое длится около полугода. В это время происходит расщепление белка и крахмала и образование сахарозы, которая впоследствии преобразуется в спирт и натуральные кислоты. Спустя шесть месяцев соевую массу выжимают, в результате чего выделяется соус, который затем фильтруют и пастеризуют.

Кунжутная соль - смесь "Гомасио"
источник: Удо Ренценбринк "Питание наших детей"

Кунжутная соль является стимулирующей добавкой к бутербродам — она повышает бодрость - замена соли.
Неочищенные (черный кунжут) цельные семена кунжута вымыть в хорошо подсоленной воде, дать стечь на сите и высушить на полотенце. Выложить тонким слоем на противень и обжарить в духовке при 80 градусах в течение 60 минут, пока не появится пряный аромат и семена не станут хрустящими, молоть на маковой мельнице (кофемолке) только непосредственно перед употреблением, чтобы по возможности сохранить ароматические вещества: 8 частей кунжута с 1 частью грубой морской соли (если используется поваренная соль, то 15 : 1). В крайнем случае, размолоть в кофейной мельнице (грубый помол).

Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни,
Лидия Серёгина

"Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud

"Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh

"Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie

Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1

"Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09

"Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki

Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды. http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia

«Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com