Copyright © Retail.Ru

Общественное питание и рестораны

Выпуск N 3 за 20 февраля 2003 года

В этом выпуске:

• McDonald's заманивает детей морковными палочками (03.02.2003)
• В Иркутске вводятся учетные удостоверения предприятий общественного питания (17.02.2003)
• Деятельность летних кафе в Петербурге планируется ограничить (06.02.2003)
• В Новосибирске официально откроется пивоваренный завод-ресторан "Тинькофф" (03.02.2003)
• На всех продуктах McDonalds's будет размещена информация о содержании в них жира и калорий (11.02.2003)
• В "Узбекистане" проходит праздник китайской кухни (07.02.2003)
• Сколько стоит ресторан фаст-фуд (07.02.2003)
• Рост общепита в Казани (05.02.2003)
• В Москве появится одна из крупнейших ресторанных сетей США (07.02.2003)
• Итальянские рестораны сдадут экзамен на здоровое питание (07.02.2003)
• Власти Пскова отказались выделить участок в центре города под строительство ресторана "Макдоналдс" (19.02.2003)
• Российские повара стали жертвами чужого вкуса (16.02.2003)
• В болгарском ресторане подают "Арабскую катастрофу" и "Нетерпеливого Буша" (19.02.2003)
• Москва гонит с улиц "горячих собак" (13.02.2003)

• «Домашняя» кухня в магазине (20.02.2003)
• Проектируем ресторан (20.02.2003)

Другие рассылки

Новости

• McDonald's заманивает детей морковными палочками (03.02.2003) - Ведомости
  
  Дети традиционно считаются одними из главных потребителей сети McDonald's. Поэтому руководство корпорации обеспокоено снижающимися уже три года объемами продаж комплектов Happy Meal. Маркетинговая служба McDonald's разрабатывает несколько способов противодействия этой тенденции - от включения в Happy Meal низкокалорийных продуктов до специальных предложений для мам маленьких посетителей.
  
  Объемы продаж завтраков Happy Meal снижаются на протяжении трех лет кряду. По данным из осведомленных источников, за последние два года продажи завтраков снизились в общей сложности на 6 - 7%. Между тем в США на долю Happy Meal, в который входят гамбургер (как вариант - чизбургер или макнаггетс) , жареный картофель, напиток и бесплатная игрушка, приходится более 20% объемов продаж компании. По данным McDonald's, это составляет около $3,5 млрд в год.
  
  Ни одна сеть ресторанов быстрого питания не может сравниться с McDonald's в работе с детьми. После того как в 1976 г. корпорация стала продавать Happy Meal, а затем устраивать на территории ресторанов игровые площадки, McDonald's стала бесспорным лидером рынка быстрого питания для детей. Основные конкуренты - Wendy's International и Yum Brands, которой принадлежат Pizza Hut, KFC и Taco Bell, работе с маленькими клиентами уделяют куда меньше внимания. Даже Burger King на "детском" рынке - новичок. Свой продукт Kids Meal компания запустила только в 1990 г.
  
  Однако сейчас популярность McDonald's среди детей стала падать. "Мы по-прежнему лидеры рынка, - рассказывает Билл Ламар, руководитель маркетингового отдела в американском подразделении корпорации. - Однако сейчас отрыв от конкурентов уже не так велик, как раньше. Мы стремимся восстановить его в прежнем виде".
  
  Сейчас в McDonald's заняты поисками новых решений. Пока изюминкой Happy Meal остается игрушка. А что если придумать небольшой подарок не только для ребенка, а и для его мамы? "Мы думаем, не запустить ли, например, Mom's Meal, где сюрпризом, скажем, будет блеск для губ", - рассказывает Ламар. Сейчас в корпорации создана новая маркетинговая команда, которая должна придумать, чем заинтересовать женщин в возрасте от 18 до 34 лет. Кое-что они уже придумали: плоский куриный сандвич и куриный салат.
  
  Маркетологи McDonald's работают и над улучшением игрушек. Проблема в том, что корпорация связана лицензионным соглашением с компанией Walt Disney. По условиям договора McDonald's не имеет права способствовать продвижению на рынок продукции конкурентов Disney. А между тем в последнее время встречаются герои и популярнее диснеевских. Например, в Burger King утверждают, что сумели увеличить продажи Kids Meal, использовав персонажей из таких мультфильмов, как "Симпсоны". Сейчас новый генеральный директор McDonald's Джим Канталупо намерен пересмотреть контракт с Walt Disney.
  
  Впрочем, игрушки тоже далеко не универсальное решение проблемы. Нынешние детишки быстро теряют к ним интерес. Их гораздо больше привлекают видеоигры. В McDonald's предусмотрели и такой вариант: кое-где в кафе уже начали устанавливать игровые приставки Nintendo.
  
  Снижение продаж Happy Meal может объясняться еще одной причиной: после того как специалисты забили тревогу по поводу большого количества полных детей, родители стали уделять пристальное внимание здоровому питанию. В ответ корпорация готовится предложить такие новинки, как яблочные дольки, фруктовые соки, сандвичи с арахисовым маслом и желе, а также морковные палочки.
• В Иркутске вводятся учетные удостоверения предприятий общественного питания (17.02.2003) - ИА «Телеинформ»
  
  В ближайшее время в Иркутске начнется выдача учетных удостоверений предприятиям общественного питания. 17 февраля депутаты городской думы Иркутска приняли решение одобрить Положение о выдаче этих документов. Как рассказал заместитель начальника отдела по контролю качества продуктов и координации деятельности предприятий общественного питания Иркутска Максим Волынец, учетные удостоверения будут выдаваться предприятиям общепита Иркутска, зарегистрированным в органах местного самоуправления. Эти удостоверения позволят вести учет предприятий общественного питания Иркутска и контролировать их деятельность.
  
  В положении не сказано, что получение удостоверения является обязательным, поэтому можно предположить, что не все предприятия общепита захотят их получать.
• Деятельность летних кафе в Петербурге планируется ограничить (06.02.2003) - 300online.RU
  
  О необходимости ввести некоторые ограничения в сфере мелкой торговли и работы летних кафе в Санкт-Петербурге сообщил главный художник города Иван Уралов на заседании Городского штаба по благоустройству. Как сообщает Агентство бизнес новостей, по словам Ивана Уралова, ограничения нужны для совершенствования эстетики городской среды. Он считает, что зачастую эти предприятия работают круглогодично, что не соответствует их временному статусу и условиям договора аренды. В числе вариантов решения вопроса докладчик предложил разработать ряд нормативных документов, регламентирующих размещение временных торговых точек, а также наружной рекламы и прочих элементов городской среды. С этой целью создана межведомственная экспертная комиссия, которая и будет оценивать эстетику города. Доклады комиссии будут регулярно заслушиваться на заседаниях ГШБ.
• В Новосибирске открылся пивоваренный завод-ресторан "Тинькофф" (03.02.2003) - Ведомости
  
  В Новосибирске официально открылся пивоваренный завод-ресторан "Тинькофф", четвертый по счету после Санкт-Петербурга, Москвы и Самары. Рестораторы говорят, что это свидетельство перспективности местного рынка, на котором все еще очень мало заведений высокого класса.
  
  Проектная мощность завода-ресторана "Тинькофф-Новосибирск" - 4700 л пива в месяц. Сейчас у компании три собственных завода-ресторана - в Санкт-Петербурге (мощностью 72 000 л пива в месяц) , Москве (30 000 л/мес. ) и Самаре (85 000 л/мес. ). Общая площадь "Тинькофф-Новосибирск" составляет 1100 кв. м, ресторан-пивоварня рассчитан на 188 посадочных мест. Инвестиции в ресторан составили $2 млн, срок окупаемости - один год. На строительство московского ресторана было потрачено более $4 млн, а на открытие ресторана в Санкт-Петербурге - $1,5 млн. Летом 2003 г. откроются рестораны в Екатеринбурге и Нижнем Новгороде. До конца 2005 г. компания намерена открыть еще 15 частных пивоварен "Тинькофф" в крупных российских городах. Кроме того, "Тинькофф" в декабре 2002 г. ввел в строй пивоваренный завод мощностью в 2,5 млн дал в Пушкине под Санкт-Петербургом.
  
  Неофициально новосибирский "Тинькофф" открылся 23 января и уже принимает посетителей. Объясняя, почему для открытия своего четвертого ресторана он выбрал именно Новосибирск, владелец компании Олег Тиньков пропел "Ведомостям": "Я родилась в Сибири, и там моя родня. .. ". "Родня" - это двоюродный брат Владимир Тиньков, который, как и Олег, родился в городе Ленинск-Кузнецке и теперь стал гендиректором "Тинькофф-Новосибирск".
  
  По словам Владимира Тинькова, первая неделя работы ресторана "превзошла все ожидания". Гендиректор рассказал, что меню в новосибирском ресторане точно такое же, как в других заведениях сети, при этом цены на блюда в среднем на 20% ниже. Пиво стоит так же, как и в столице (99 руб. за 0,5 л) , но его лишь четыре сорта, в то время как в других ресторанах - девять, что вызвано ограниченной мощностью оборудования. "Дело в том, что в остальных ресторанах "Тинькофф" мы варим пиво и для продажи в других заведениях, - говорит директор по репутации "Тинькофф" Оксана Григорова. - Пиво, сваренное в "Тинькофф-Новосибирск", будет продаваться только там". По словам Григоровой, с вводом в эксплуатацию завода "Тинькофф" в Пушкине в Новосибирске будет активно продвигаться бутылочное пиво этой марки, которое пока практически не представлено в местных магазинах.
  
  Генеральный секретарь Национальной ассоциации вина и высокой кухни Леонид Гелибтерман говорит, что появление ресторана "Тинькофф" в Новосибирске - "очень положительное явление". "Еще одним любопытным местом в Новосибирске в индустрии досуга и развлечений станет больше. Несмотря на то что Москва - город избалованный, когда Тиньков там открылся, он добился того, что его ресторан стал модным. Не берусь оценивать, удастся ли ему то же самое в Новосибирске, но, зная его подход к делу, думаю, у него большие шансы", - считает Гелибтерман. По его мнению, ресторанный потенциал Новосибирска очень высок и местные операторы его недооценивают.
  
  Владелец сети ресторанов New York Pizza Эрик Шогрен также считает, что приход "Тинькофф" - хороший знак для Новосибирска. "Мы вели переговоры с Тиньковым о совместном бизнесе в Новосибирске, но по разным причинам он решился открывать ресторан самостоятельно, - рассказывает Шогрен. - Тем не менее я считаю "Тинькофф" первоклассным рестораном западного образца, Новосибирску необходимы заведения такого уровня".
  
  Однако некоторые новосибирские рестораторы полагают, что "Тинькофф" может оказаться слишком дорогим для горожан, и высказывают сомнения в его коммерческом успехе. "Приятно, что "Тинькофф" появился у нас, потому что хороших ресторанов всегда не хватает, - говорит основатель новосибирского ресторана "Классика" Денис Иванов. - Но я не знаю, насколько это будет экономически оправданно, смогут ли они удержать столь высокие цены, ведь люди у нас относительно консервативны".
  
  "Владельцы моего заведения уже побывали в "Тинькофф" и обнаружили несколько недостатков, например, у него проблемы с кухней, - говорит директор одного из новосибирских пабов, который просил не называть его имени. - Но возросшая конкуренция пойдет на пользу и другим новосибирским барам, нас это взбодрит".
  
  А директор компании - импортера алкоголя "Уайтхолл-Сибирь" Александр Абоимов считает, что "Тинькофф" выдержит любую конкуренцию в Новосибирске. "У меня впечатление очень хорошее о пиве и о карте вин в "Тинькофф": пивных ресторанов такого европейского уровня у нас практически нет".
• На всех продуктах McDonalds's будет размещена информация о содержании в них жира и калорий (11.02.2003) - Sostav.Ru
  
  Руководство крупнейшей сети ресторанов быстрого питания McDonalds's решило ответить на обвинения противников фастфуда в пособничестве ожирению людей по всему миру. McDonalds's готовит новый рекламный ход - на всех продуктах компании будет размещена информация о содержании в них жира и калорий.
  
  Диетологи считают, что это поможет потребителям точнее рассчитывать свою диету. Ежедневный прием калорий не должен превышать 2500 для мужчин, 2000 для женщин, а, например, сандвич Big Mac с большой порцией жареной картошки и большим шоколадным коктейлем содержит 1495 калорий.
• В "Узбекистане" проходит праздник китайской кухни (07.02.2003) - Коммерсант
  
  С 10 по 23 февраля в ресторане "Узбекистан" проходит праздник высокой китайской кухни. Все фестивальные блюда готовит шеф-повар Фу Сайли, который отвечает за регулярное китайское меню "Узбекистана", в соавторстве со специально приглашенным сингапурским коллегой.
  
  В фестивальном меню представлены маринованная в вине и китайских травах утка с фруктами манго в остром медовом соусе, тонкая рисовая лапша с овощами и тигровыми креветками, рулетики из хрустящего рисового теста с креветками, листьями зеленого салата, сельдереем, огурцами и кинзой, дим-сам с креветками на пару, хрустящий цыпленок с ананасами в кисло-сладком соусе, утка сян су с блинчиками, луком-пореем, огурцами и соусом по-пекински. Внимание: в фестивальном меню возможны изменения.
• Сколько стоит ресторан фаст-фуд (07.02.2003) - РБК
  
  По оценкам IRG, дешевле всего открыть в Москве закусочную «Subway». Будущему владельцу франшиза на открытие «Subway» обойдётся в 50-70 тысяч долларов, в такую же сумму станет и годовая аренда, покупка оборудования и найм персонала на год.
  
  Ресторан классом повыше, по типу «Патио Пицца», обойдётся владельцу от 150 тысяч долларов в год (при аренде площади). Если вы захотите открыть ресторан «Якитория», то надо будет потратить 250 тысяч на франшизу и ещё столько же на годовую аренду, ремонт, приобретение оборудования и найм персонала.
  
  Строительство ресторана «Макдоналдс» обойдётся в сумму не менее 500 тысяч долларов.
  
  Ставки аренды варьируются от 300 долларов за метр за пределами Садового кольца, до 1,5 тысяч долларов в центре города.
• Рост общепита в Казани (05.02.2003) - Regions.Ru
  
  За четыре года число предприятий общепита в Казани выросло почти втрое: если в конце 90-х годов в городе насчитывалось 365 предприятий общепита, то сегодня — уже 961.
  
  Из 961 заведения в Казани, 36 ресторанов (в 1980-х годах их было всего 13), 200 кафе, 65 баров и 222 закусочных. Обслуживают эти предприятия более 15 тысяч работников общественного питания. Из 150 татарстанских специалистов, удостоенных звания мастер-повар или мастер-кондитер, 95 человек трудятся в сети общепита Казани.
  
  Для сравнения: в Санкт-Петербурге с численностью населения около 5 миллионов человек насчитывается четыре с половиной тысячи предприятий общественного питания. В таких городах, как Екатеринбург (население 1,3 миллиона человек) — 1200 предприятий общепита, в Волгограде (население около 1 миллиона человек) — 900 предприятий.
  
  Как отметила заместитель начальника Управления торговли, потребительских услуг и общественного питания Казани Полина Маврина повышению уровня обслуживания способствуют ежегодно проводимые администрацией Казани конкурсы — «Лучший повар», «Лучший бармен», «Лучший официант» и другие.
  
  По данным Госкомстата РФ, в целом по России за весь 2002 год оборот общественного питания вырос на 4,2% до 142,7 миллиардов рублей.
• В Москве появится одна из крупнейших ресторанных сетей США (07.02.2003) - Коммерсант
  
  Как стало известно "Ъ", на столичный рынок выходит одна из крупнейших в США сетей ресторанов - Ruby Tuesday. Развитием Ruby Tuesday по договору франчайзинга будет заниматься ООО "Ветэрра", известное как владелец спортивно-развлекательного центра "Чемпион". Основной конкурент - компания "Росинтер", развивающая сеть похожих по формату ресторанов T.G.I. Fridays - конкуренции с ООО "Ветэрра" не боится.
  
  Сетъ Ruby Tuesday принадлежит корпорации Ruby Tuesday Inc. и насчитывает около 600 ресторанов, работающих в сегменте bar & grill (сеть входит в тройку крупнейших в США). 175 ресторанов за пределами США работают по франчайзингу. Проект с 000 "Ветэрра" - первый на территории СНГ.
  
  Первые два ресторана Ruby Tuesday площадью 400 кв. м каждый откроются в Москве до конца февраля. ООО "Ветэрра" купило эксклюзивное право открывать рестораны под этой маркой в России и СНГ. По данным "Ъ", франшиза обойдется компании примерно в 10% от оборота будущих ресторанов в России. Всего за два года компания планирует открыть в Москве шесть-десять ресторанов.
  
  Увлечение ООО "Ветэрра" ресторанным бизнесом весьма удивило конкурентов. ""Чемпион" зарекомендовал себя как довольно успешный развлекательный проект. А общепит - это совершенно другой бизнес",- говорит коммерческий директор боулинг-клуба "Астероид" Алексей Тюрин. Впрочем, некоторые эксперты идею поддержали. ""Чемпион" - это развлекательный центр, а не боулинг в чистом виде. Там есть и бильярд, и игровые автоматы, и дискотека, и даже фаст-фуд. Все эти бизнесы владельцам "Чемпиона" одинаково знакомы,- говорит генеральный менеджер по России компании Brunswick Bowling & Billiards Corp. Карина Маликова.- Кроме того, под боулинг требуются помещения определенных стандартов (без колонн, длиной не менее 50-60 м и высотой не менее 3,5 м), а под ресторан - нет. В Москве уже 70 боулингов и помещений не осталось". Также, по мнению экспертов, свою роль сыграло и то, что на продажи еды и напитков приходится до 40% всего оборота боулинг-клубов - примерно $1-1,2 млн в год.
  
  В ООО "Ветэрра" утверждают, что рестораны не станут дополнением к боулингу. По словам генерального менеджера российского Ruby Tuesday Сергея Петрова, сейчас готовятся к запуску два ресторана. Оба вдалеке от "Чемпиона" (он находится на Ленинградском шоссе, 16) - в торговых центрах "Мега" (Калужское шоссе) и "Метроцентр" (рядом с метро "Новослободская"). В компании планируют привлекать посетителей не близостью к развлечениям, а соседством с другими заведениями фаст-фуда. В частности, в "Меге" рядом с Ruby Tuesday "Ветэрра" откроет также недавно запущенные собственные пиццерию "Панчо пицца", кофейню Dolce Momento и ресторан "Дон Пэри". Такую же практику в компании планируют использовать и в будущем.
  
  В значительной степени в ООО "Ветэрpa" рассчитывают на проживающих в Москве американцев (треть всех меню Ruby Tuesday напечатана на английском). Их, по оценкам компании, около 2 тыс. человек. Предполагается, что средняя посещаемость одного ресторана составит 300-350 человек в день, стоимость среднего чека -$15-18.
  
  Однако в верности таких расчетов сомневается основной конкурент ООО "Ветэрра" - компания "Росинтер" (в 1996 году купила у американской Carlson Restaurants Worldwide Inc. права на развитие ресторанов американской кухни T.G.I. Fridays; развивает собственную сеть в формате bar & grill - American bar & grill). "Иностранцы составляют максимум 40% от всех посетителей, обычно еще меньше. В США Ruby Tuesday нам не конкурент, а здесь посмотрим. Впрочем, рынок Москвы пока свободен (например, в Нью-Йорке, сопоставимом по населению с Москвой, ресторанов в четыре-пять раз больше), поэтому пока места хватит всем",- заявил брэнд-менеджер "Росинтера" Андрей Розанов.
• Итальянские рестораны сдадут экзамен на здоровое питание (07.02.2003) - Коммерсант
  
  Как пишет газета La Stampa, в Риме и Падуе проводится эксперимент по сертификации качества еды в местных заведениях. В министерстве здравоохранения и торговой ассоциации Confcommercio полагают, что с помощью этой меры можно будет решить проблему правильного питания. Уже в конце февраля первые рестораны, бары, пиццерии и кафе предложат своим клиентам меню из полезных блюд, не вызывающих аллергии и других неприятных побочных эффектов. Повара и официанты смогут порекомендовать блюда и комбинации блюд в соответствии с различными режимами питания. В настоящее время имеется 70 кандидатов на получение гарантийного сертификата, 50 в Риме и 20 в Падуе, а в ближайшие два года планируется просертифицировать 10 тыс. предприятий. Для тех, кто не соблюдает правила, предусмотрены суровые санкции вплоть до отзыва лицензии.
• Власти Пскова отказались выделить участок в центре города под строительство ресторана "Макдоналдс" (19.02.2003) - Ведомости
  
  Власти Пскова отказались выделить участок в центре города под строительство ресторана "Макдоналдс". Фаст-фуд претендует на участок, на котором городские власти собираются установить памятник княгине Ольге. Псковские власти предлагают "Макдоналдсу" семь участков взамен, однако в компании, судя по всему, ждут, что город пойдет на уступки.
  
  Мэрия Пскова приняла решение отказать компании "Макдоналдс" в выделении участка в центральном городском сквере, недалеко от Псковского кремля, сообщил "Ведомостям" первый заместитель мэра города Валентин Иванов. По его словам, информация о планах ресторанной компании вызвала протесты местных жителей: "Согласно опросам общественного мнения, более 70% псковичей сказали категорическое "нет". "Макдоналдс" понять можно — это очень людное, популярное место, однако мы ограничили там даже число передвижных торговых объектов", — говорит Иванов. Впрочем, утверждает чиновник, мэрия вовсе не против появления компании в городе: "Макдоналдсу" сейчас предложено в общей сложности семь участков для размещения ресторанов, которые компания изучает.
  
  Однако у руководителя отдела по связям с общественностью российского подразделения "Макдоналдса" Светланы Поляковой другие данные. "Резолюции от местных властей по размещению ресторана на этом участке еще нет", — сообщила она.
  
  С протестами местных жителей "Макдоналдсу" в 2001 — 2002 гг. пришлось столкнуться в Воронеже. Компания получила в этом городе под строительство четыре участка. Горожане создали комитет "Стоп Макдоналдс", целью которого было не допустить строительство ресторана в центральном городском сквере. Однако протесты не помогли. Полякова рассказала, что на двух участках рестораны уже построены и успешно работают, а оставшиеся участки будут застроены в скором времени.
  
  В 2002 г. разгорелся скандал в Минске: сосед "Макдоналдса", Белорусский государственный университет, затеял строительство нового учебного комплекса, и из-за стройки ресторан стал практически недоступным для посетителей. Дело дошло до суда. Однако в конце 2002 г. конфликт был улажен. Как рассказала "Ведомостям" руководитель "Макдоналдс-Белоруссии" Ольга Троян, стороны заключили мировое соглашение. "Ресторан законсервирован на два года на условиях, устраивающих нашу компанию", — сказала Троян.
  
  Мария Тимирбаева, координатор ресторанных проектов BBPG, считает, что подобные проблемы, периодически возникающие у "Макдоналдса", связаны с желанием компании получить самое выгодное место в городе. Кроме того, появление в городе столь сильного оператора неизбежно оттянет клиентуру у местных заведений. "Возможно, проблемы для "Макдоналдса" создает лобби местных фаст-фудов", — считает Тимирбаева.
  
  НЕУДОБНО ОТКАЗЫВАТЬСЯ: Псковские власти планируют на спорном участке разместить памятник княгине Ольге. Однако здесь тоже не все гладко — на место претендуют сразу две скульптурные композиции. Ранее мэрия отдала заказ на этот проект скульптору Вячеславу Клыкову (автор памятника маршалу Жукову на Манежной площади Москвы). Как рассказал один из высокопоставленных чиновников мэрии, эскиз градоначальникам очень понравился и был одобрен на градостроительном совете. Однако недавно в мэрию пришло письмо от Зураба Церетели, в котором он проинформировал чиновников, что бесплатно делает для Пскова памятник княгине Ольге и вскоре отольет его в бронзе. "От такого подарка отказываться неудобно. И теперь мы решаем, где бы разместить оба памятника. Если у нас есть несколько Лениных, почему бы не быть двум Ольгам", — говорит чиновник.
• Российские повара стали жертвами чужого вкуса (16.02.2003) - Московские новости
  
  Во французском Лионе завершился девятый международный конкурс Высокой Кухни "Золотой Бокюз" - "Оскар" для работников ножа и вилки. Приготовив два конкурсных блюда - рыбное ("Подкопченная норвежская форель с легким молочным соусом и блинчиками с икрой и нежным пюре из тыквы") и мясное ("Филе говядины с ароматом копченостей, с крокетами из ризотто в винном соусе"), - первый российский участник "Золотого Бокюза" Дмитрий Грищенко, 25-летний шеф-повар московского ресторана "Ле Дюк", занял 23-е место среди 24 участников, опередив коллег из Мексики.
  
  Когда в 1975-м президент Франции ДЭстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона за вклад в развитие французской кухни, тот создал свой знаменитый впоследствии рецепт супа из трюфелей "V.G.E.". Когда президент Жак Ширак в 1987 году наградил его орденом во второй раз, лучший повар Франции создал конкурс своего имени для молодых коллег со всего мира, который проходит раз в два года. Первые три места на нем стабильно делят между собой три страны - Франция, Германия и Норвегия, и лишь однажды на пьедестал почета прорвалась повариха из Люксембурга.
  
  Российская делегация вернулась из Франции огорченной, но не посрамленной - Дмитрию Грищенко с соратниками достался специальный приз жюри "За продвижение идеи Высокой Кухни", который получал президент Национальной Ассоциации Вина и Высокой Кухни Дмитрий Бухаров. "Мы доказали, что Россия вписывается в мировые понятия о вкусе, - объяснил г-н Бухаров, - хотя вкус членов жюри не совсем совпал с нашим. Но мы ведь новички. Норвежцы, к примеру, тренировались год специально для этого конкурса: у них все было выверено по секундам. Австрийцы фаршировали трюфеля гусиной печенкой и заливали все пищевым золотом: вы представляете, сколько это стоит? Я, как ресторатор, знаю, что такое блюдо можно приготовить, но невозможно продать. Мы готовили то, чем на самом деле кормят в хороших московских ресторанах. Все-таки Высокая Кухня - это прежде всего голова, а потом уже продукты".
• В болгарском ресторане подают "Арабскую катастрофу" и "Нетерпеливого Буша" (19.02.2003) - Lenta.Ru
  
  Повара ресторана City Club, расположенного в болгарском городе Велико Тамово, по-своему готовятся к войне в Ираке. В преддверии возможной военной операции США против Саддама Хусейна в меню ресторана появились коктейль "Шок и трепет" и салат из помидоров "Атака янки".
  
  Гарниры представлены жареным картофелем "Нетерпеливый Буш", а новое кулинарное изобретение из курицы называется "Арабской катастрофой".
  
  Владелец ресторана Петр Стефанов в качестве специального приза для постоянного клиента предложил противогаз. При этом Стефанов выразил надежду, что лучшему клиенту никогда не придется пользоваться своей наградой.
• Москва гонит с улиц "горячих собак" (13.02.2003) - Известия
  
  В среду, 12 февраля, на ВВЦ начала работу выставка "Бистро-2003". Образцово-показательные лотки "Русского бистро" и "Крошки-картошки" окружали "дикие" торговцы шаурмой и хот-догами. В первый же день выставки выяснилось, что она может стать последним парадом большинства столичных предприятий быстрого питания — с 1 апреля, когда вступят в силу новые санитарные правила торговли, можно будет на законных основаниях закрыть почти все небольшие палатки и лотки, торгующие недорогой едой.
  
  Уже через полчаса после торжественного открытия "Бистро-2003" руководство московского департамента потребрынка и услуг озвучило свои требования к уровню столичного фаст-фуда. Представителям управ и префектур было рекомендовано сокращать количество торгующих едой "тонаров", привлекать крупные сетевые фирмы для создания системы быстрого питания в районах, а лоточников-одиночек подключать к существующим сетям по схеме франчайзинга. Теперь все ИЧП и ООО, торгующие пиццей и гамбургерами на улицах, будут вынуждены работать под марками зарекомендовавших себя фирм с известными стандартами качества. Или закрыться.
  
  На Западе эта схема действует давно, и качество сосисок на улицах Копенгагена или Нью-Йорка не вызывает сомнений у местных потребителей. Как будет работать франчайзинг по-московски?
  
  — Число передвижных ларьков будем сокращать за счет открытия стационарных кафе, — сообщила "Известиям" зам руководителя столичного департамента потребрынка Валентина Варфоломеева. — Сейчас в Москве 1800 мобильных точек питания, к лету число открытых кафе возрастет на 1,5-2 тысячи.
  
  После проверки Мосторгинспекцией больше всего нарушений оказалось у торговцев шаурмой на улицах города.
  
  — Торговать шаурмой и хот-догами в Москве можно будет только в стационарных кафе, — поясняет начальник Мосторгинспекции Владимир Никитин. — А то за прошлый год мы наложили 195 штрафов, на 54 точках торговля была приостановлена.
  
  По вводимым с 1 апреля новым санитарным нормам контроля за общественным питанием закрытию подлежат все кафе, не оснащенные магистральным водопроводом и канализацией. Так что вместе с торговцами шаурмой и хот-догами с улиц исчезнут и ларьки "Топ-стоп", "Крошка-картошка" и "Теремок". Провести водопровод и канализацию к своим "Тонарам" они не смогут при всем желании. И за сосиской придется стоять в очередях в "Макдоналдс" или утешаться быстроразмороженными пирожками "Русского бистро".
  
  — По каждому конкретному случаю будем решать отдельно, — успокаивает зам главного санитарного врача Москвы Виктор Глиненко. — Мы будем соблюдать политику правительства в области поддержки малых предприятий, но надо защитить людей от некачественных продуктов.

Статьи

• «Домашняя» кухня в магазине (20.02.2003) — Журнал "Торговое Оборудование в России"
  
  День, расписанный буквально на минуты, бесконечные звонки сразу на три телефона, деловые встречи, постоянное желание добиться чего-то, нервные расстройства – это наша работа. И только вечером приходит время отдохнуть и подумать о еде. Но сил приготовить что-либо уже не осталось, а хочется быстро и вкусно.
  
  Появление в торговых предприятиях прилавков с продукцией, приготовленной в цехах магазина, и их быстрый рост – прямой ответ на образ и темп сегодняшней жизни.
  
  «При открытии нового магазина собирается высшее руководство компании, - рассказывает начальник производственного управления, главный инженер-технолог сети магазинов «БИН» Алла Балайкина. – Ориентируясь на последние веяния, мы стараемся включать в ассортимент продукцию, пользующуюся наибольшим спросом. При определении ассортимента обязательно нужно учитывать площадь магазина: позволяет ли она разместить оборудование, необходимое для приготовления запланированного ассортимента. Если нет, то часть продукции исключается».
  
  «Спрос, развитие рынка и потребности населения привели к тому, что продажа в магазине продукции «домашнего» приготовления весьма востребована, - рассказывает заместитель генерального директора сети магазинов «12 месяцев» Римма Когай. – К тому же, ритм жизни многих женщин не позволяет им «стоять у плиты» и тем более тратить изрядное количество времени на приготовление изысканного блюда. Наблюдаемая интернационализация потребления также делает магазинную кухню необходимой. К примеру, за границей вы попробовали национальное блюдо, а здесь по ряду причин не можете его приготовить. В этом случае вы можете купить такую еду в магазинах, предоставляющих широкий ассортимент продукции «домашнего» приготовления. Дополнительный плюс такой торговле дает возможность покупки небольшими порциями. В домашних условиях обременительно делать 100 – 200 гр. разных салатов. А здесь вы сможете купить несколько блюд по 100 гр. Торговля такого вида экономит время покупателя».
  Подробнее...
• Проектируем ресторан (20.02.2003) — Журнал "Торговое Оборудование" (Санкт-Петербург)
  
  При подготовке пакета исходно-разрешительной документации (ИРД), необходимой для открытия предприятия общественного питания, особое внимание уделяется технологической части: планировочному решению помещений, спецификации оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и т. п.
  
  Любое проектное бюро, независимо от его организационно-правовой формы и формы собственности, обязано выполнять требования государственных нормативных документов, основная часть которых сведена в СНиПы и СанПиНы (строительные и санитарные правила и нормативы). Устанавливая критерии безвредности среды обитания сотрудников и посетителей предприятий общественного питания, упомянутые документы призваны обеспечить: во-первых, качество построек, гарантирующее пользователям безопасность и комфорт, а также надежность и долговечность самих сооружений; во-вторых, соблюдение государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектуры среды пребывания людей; в-третьих, многообразие проектных решений при однозначном толковании нормативных требований - в том числе экспертных.
  
  В последние годы появились региональные нормативные документы, разработанные на основе существующих строительных и санитарных норм. Их требования к размещению, земельному участку, составу и площадям помещений, планировочному решению, оборудованию и инженерному обеспечению зданий несколько смягчены и приближены к реалиям сложившейся практики рестораностроения. Впервые в СНиПах сделана попытка ранжирования предприятий не только по типам (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная), но и по классам (исключительно для ресторанов и баров - люкс, высший и первый). Так, например, ресторан класса люкс обязан иметь следующие помещения: аванзал, обеденный зал, эстрада и танцплощадка, артистическая, банкетный зал и отдельные кабинеты, дамская комната при гардеробе, курительная и т. д.
  
  За помощью в деле подготовки ИРД рестораторам лучше обращаться в проектные организации, но базовые знания необходимы и руководителям предприятий общепита - для того, чтобы оценить предложенные варианты.
  Подробнее...

Со всеми идеями и предложениями о сотрудничестве и размещении материалов обращайтесь к автору рассылки Анне Штаер.

Copyright © Retail.Ru