...В нашем доме кабачки всегда жили в корзинке под раковиной – как маленькие нежно-зеленые поросята с закрученными хвостиками. Поначалу их бывало много – целый выводок, – потом становилось все меньше и меньше… Затем корзинка убиралась за ненадобностью. Одной прекрасной
осенью к этим домашним поросятам прибавились дикие и худощавые, похожие на кабанят, – темно-зеленые с полосками цуккини. Видимо, это случилось как раз лет двадцать назад, когда к нам впервые пришли цуккини – и за какие-то пару дачных сезонов разрушительно смели с грядок привычные советского вида кабачки.
Приготовление кабачков на ужин в нашей семье было исключительно занятием девочек-подростков. И вот что мы, девочки, делали с ними: мы срезали тонкую шкурку, нарезали их на кружочки
и обваливали в муке, смешанной с солью. Потом мы обжаривали их с обеих сторон в кипящем масле, складывали в кастрюлю. И там они томились, пропитываясь сметаной и ароматом свежей зелени, и становились почти прозрачными…
Я помню, что жаренье кабачков было почти медитацией, и еще помню, что вкус их был не таким уж захватывающим, поэтому они не остались бы в памяти, если бы раз в год в доме не затевалась большая суматоха с приготовлением кабачковой икры. Это, слава Богу, было делом взрослых, и уж
не знаю, что они там бросали в эту гигантскую скворчащую сковороду, но икра получалась божественной. В течение нескольких месяцев потом откупоривались банки и приносили радости, возможно, не меньше, чем конфеты и пирожные.
С кабачком можно делать все, что только вообще возможно делать с "материалом". Его можно
варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, насаживать на гриль, делать из него варенье и превращать в индийские чатни, кисло-сладкие консервированные приправы. Он может стать супом, или гарниром к мясу, или идеальным самостоятельным блюдом. Одним словом, из него можно ваять – дело только за фантазией. Но вот что удивительно: есть в кабачке что-то такое подмосковное, дачное и родное, поэтому из него прежде всего хочется приготовить что-нибудь традиционное. К примеру, оладьи: очистить кабачки от
кожуры и семян и натереть на терке. Добавить яйцо, кефир, несколько ложек муки и соль. Хорошенько перемешать. Жарить до образования золотистой корочки. Есть со сметаной или подливкой из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.
Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать кабачки можно чем угодно (зависит, понятное дело, от фантазии), но чаще всего использовали рис с морковью и мясо. Кабачки чистили и нарезали кружочками толщиной два-три сантиметра. Из каждого
кружка вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Все это можно было запечь или же залить соусом, приготовленным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.
Этот рецепт лично мне кажется душевным до крайности – но кому-то может показаться вышедшим из моды. Такому оппоненту предлагаю более современный, гастрономический вариант: заполнить бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложить
в смазанную маслом форму и запечь. Если мы уж начали разговор о фантазии, то вот несколько фантазийных рецептов. Все они не многим сложнее жареных кабачков из детства.
Фрикадельки из кабачков. Кабачки посолить, нарезать на тонкие ломтики, посолить и оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода. (Кстати, если в кабачках слишком много жидкости, от нее можно избавиться, посолив овощи и оставив их под прессом на полчаса. Затем
их нужно просто промыть и протереть.) Смешать отдельно 200 г протертого овечьего сыра, полстакана тертого желтого сыра, 2 вареные картофелины, 3 взбитых яйца, 1 измельченный сухарик, мелко нарезанную мяту, немного соли, перца, муки, растительного масла и воды. Раскалить масло в сковороде и, обмакнув каждый кусочек кабачка в получившуюся смесь, обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки.
Фаршированные отбивные с кабачком.
Кабачок почистить, нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле. Развести белым сладким вином и тушить 15 минут без крышки. Тем временем почистить яблоки, нарезать и смешать с измельченным черносливом. Свиные отбивные натереть с обеих сторон солью, перцем и специями, на каждой сделать глубокий надрез в виде кармашка и наполнить фруктовой смесью. Кабачки смешать с остатками фруктов и выложить в форму. Обжарить отбивные в сливочном масле (по 7 минут с каждой стороны), выложить на кабачки, обмазать яблочным
желе и запекать 10 минут.
Суп-пюре. В кастрюлю с мясным или куриным бульоном добавить порезанные кабачки, репу, морковь и сельдерей и варить на среднем огне до готовности, затем размельчить блендером. Снова поставить на огонь, добавить пару столовых ложек муки, посолить
и варить до загустения.
Однажды я услышала, что в русских йогуртах под видом папайи и ананаса скрывается кабачок. "Не может быть!" – не поверила я и позвонила приятелю, который каким-то образом имел отношение к йогуртам. Когда он все подтвердил, даже слегка посмеявшись надо мной ("Откуда у нас столько папайи и ананасов!"), это настолько потрясло меня, что экзотические йогурты в моем мире просто перестали существовать.
Это кажется мне нечестным – прятать
кабачок под громкими именами заезжих гастролеров. Тем более что он вполне может быть сладким. Вот, к примеру, знаменитое варенье: очищенные и нарезанные кубиками кабачки опустить в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варить примерно 4 часа. Затем добавить мелко нарезанный (вместе с кожурой) апельсин или лимон и варить при слабом кипении, пока дольки не станут прозрачными.
Или же из кабачка можно приготовить пирог: смешать 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и зелень
петрушки, добавить натертый кабачок или цуккини. Выпекать 45 минут. К такому пирогу можно добавить что угодно: вы же помните, что кабачок – идеальный материал для ваятеля. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в кабачковое пюре морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что из этого выходило, отличалось уникальным качеством – это было несладкое сладкое. То, что никогда не удастся шоколаду. СОВЕТ Покупая кабачки, отдавайте предпочтение выросшим в вашей местности: при перевозке овощи теряют часть своих полезных свойств.
Для приготовления блюд лучше всего подходят молоденькие 7–12-дневные кабачки массой до 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их мякоть очень нежная и вкусная, семечки совсем маленькие, а кожа настолько тонкая, что можно ее не счищать. Однако
такие кабачки плохо хранятся, и использовать их нужно сразу после сбора.
Чтобы при термической обработке сохранить в кабачках как можно больше полезных веществ, готовьте их быстро.
Жарят кабачки на любом жире и масле в течение 5–7 минут.
А если вы варите суп, кабачки кладите последними из овощей – за 10 минут до готовности блюда. Цуккини То, что будет сказано ниже, отнюдь не отменит
всей правды о кабачках. Но в этом месте определенно нужно провести границу между старой эрой и новой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую всенародную любовь, что дачники и огородники начали выращивать его вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница.
Понятное дело, название
у него симпатичнее – все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное – в нежности. У всех цуккини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цуккини – отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цуккини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цуккини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном
масле с тимьяном или готовить на пару – тогда они останутся хрустящими и станут самым оригинальным гарниром, который только видели в своей жизни ваши гости.
Вообще все рецепты с цуккини отличаются пикантностью, в них уже нет того подмосковно-дачного аромата, которым веет от каждого блюда с кабачком, – может быть, потому, что они слетелись со всего мира. Цуккини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками. Из цуккини и с цуккини делают
пенне, панино, соте и пиццы, хотя, конечно, рагу с оладьями тоже. Используют в качестве верхней крышки для запеканок а-ля гратен, что придает блюдам очень насыщенный вкус. Из них готовят знаменитую индийскую приправу чатни: цуккини, яблоки и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, туда же добавляют тертый хрен, сухие пряности, сахар и уксус, доводят все до кипения и варят 15 минут на слабом огне. Затем выкладывают в ошпаренные кипятком банки и закрывают.
И напоследок типично итальянское развлечение,
которое теперь можно устроить и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини – деликатес средиземноморской кухни – отличная летняя закуска. Их фаршируют (лучше всего для этого подходят моццарелла, бекон, хлебные крошки и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и обжаривают в масле.
Тортик из моццареллы и цуккини выпечка кухня: итальянская время приготовления: 1 час вегетарианское: ово-лакто калорийность: 426 ккал
Что нужно: 4 яйца 600 г цуккини 250 г моццареллы немного муки сливочное масло оливковое масло соль перец
Что делать: Порезать цуккини кружочками, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле на сковороде с тефлоновым покрытием. Смазать сливочным маслом дно формы и выложить в форму слой цуккини. Сверху выложить слой тонко нарезанной моццареллы, посыпать солью и перцем, прикрыть еще одним слоем цуккини. Поместить форму в духовку и готовить 10 минут, при 200-220˚С. Затем вынуть из духовки, залить взбитыми яйцами
и готовить в духовке еще 10 минут. Остудить и подавать нарезанным на кусочки.